Спосіб посолу риби

Реферат: UA 69129 U UA 69129 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до рибної промисловості та може бути використана для посолу риби. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб посолу лососевих риб [див. патент РФ на винахід "Способ посола лососевых рыб" № 120761]. Спосіб передбачає витримку риби в тузлуку, який містить як консервант розчин леспедеци двоцвітної з вмістом сухих речовин 0,3-0,5 г/л. Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: - витримка риби в тузлуку; - наявність у складі тузлуку консерванта; Але прототип має такі недоліки: - не дає можливість багаторазового використання тузлуку; - не відбувається пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалений спосіб посолу риби, в якому шляхом використання як консерванта суміші бензоату натрію і сорбату калію забезпечити багаторазове використання тузлуку з можливістю його подальшої регенерації та отримання солоної рибопродукції більш високої якості, за рахунок збереження рибою екстрактивних речовин. Поставлена задача вирішується тим, що в способі посолу риби, що включає витримку риби в тузлуку, який містить консервант, згідно з корисною моделлю як консервант використовують суміш бензоату натрію і сорбату калію при співвідношенні 1:1. Для посолу використовують розчин, приготовлений шляхом розчинення кухонної солі у воді. Процес посолу здійснюється на протязі 24 годин. В сольовий розчин додають комбінований консервант (суміш бензоату натрію та сорбату калію у співвідношенні 1:1) до досягнення його концентрації в розчині 0,1 % з наступним ретельним перемішуванням. Рибу занурюють в розчин, а після завершення процесу посолу, реалізують. Розчин, що залишився, використовують при подальшому посолі (більше трьох разів). При накопиченні значної кількості білкових речовин (більше 7…10 %) його регенерують. Регенерація дає можливість його подальшого використання. Приклади конкретного способу. Приклад. Проводили посол оселедця атлантичного. Для цього брали 1 кг риби та поміщали 3 3 в 2 дм сольового розчину щільністю 1,18 г/см . Розчин містив 0,1 % комбінованого консерванту (сорбат калію і бензоат натрію). Процес посолу тривав 24 години. Після одноразового посолу 3 мікрофлора тузлуку становила 2550 куо/см . Контрольний посол проводили паралельно без 3 внесення консерванта, після одноразового посолу мікрофлора тузлуку становила 12800 куо/см . При цьому масова частка білкових речовин, що перейшли в розчин, склала 9,4 % > (див. рис.). Сумарна органолептична оцінка склала 30 балів (див. таблицю 2). Тузлук, що залишився після першого посолу, використовували двічі - для другого і третього посолу. Результати наведені в таблицях 1, 2 та на рисунку. Як видно з таблиці 1, наявність комбінованого консерванта дозволила пригнітити розвиток мікрофлори при багаторазовому використанні тузлуку. Поступово зменшилася кількість білкових речовин, що переходять у сольовий розчин (див. рис.). Це дозволило підвищити комплекс органолептичних характеристик солоної рибопродукції за рахунок покращення смакових якостей, що підтверджують дані, наведені в таблиці 2. Таблиця 1 Мікробіологічна характеристика тузлуків багаторазового використання 3 Кратність використання тузлуку Вихідний тузлук 1 2 3 Мікрофлора тузлуків, куо/см Мікроорганізми, стійкі до Загальна кількість дії NаСl (%) Психрофільні мікроорганізмів мікроорганізмів 10 20 д. к. 220 220 400 25 15 2550 12800 460 36 15 2520 12840 700 70 18 2680 12970 860 80 20 45 1 UA 69129 U Таблиця 2 Органолептична характеристика солоного напівфабрикату Комплексні показники Зовнішній вигляд Запах Смак Консистенція Всього Одиничні показники Колір поверхні Наявність пожовтіння окислювального характеру Поверхневі пошкодження Цілісність брюшка Ступінь властивості Ступінь появи запаху окисленого жиру Ступінь властивості Щільність Бали при посолах 1-й посол 2-й посол 3-й посол 3 3 3 4 5 5 4 5 4 3 3 4 30 4 5 5 5 5 5 32 4 5 5 5 5 5 32 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб посолу риби, що включає витримку риби в тузлуку, який містить консервант, який відрізняється тим, що як консервант використовують суміш бензоату натрію і сорбату калію при співвідношенні 1:1. 2 UA 69129 U Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3