Спосіб обробки прісноводної і крупнолускатої риби

1. Спосіб обробки прісноводної і крупнолускатої риби, який полягає в підготовці риби, що включає миття, посол і відмочування, і кінцевій обробці шляхом сушіння, в'ялення або копчення, який від 3 пересипаючи кожен шар риби сіллю або сольовою сумішшю. Витрата солі складає 15-30% від маси риби. Залежно від розміру риби посол триває 1-10 діб при температурі від 0 до +15°С. Після посолу рибу відмочують у прісній воді температури не вище 25°С протягом від 5 хвилин до 25 годин. Далі рибу спеціальним інструментом очищають від луски, промивають водою і направляють на кінцеву обробку. У другому випадку свіжу рибу спочатку очищають від луски спеціальним інструментом. Якщо потрібно отримати продукт не в цілому вигляді, то після очищення риби від луски її розбирають, наприклад, патрають, видаляють зябра, обробляють на півпласт і т.ін. Далі промивають в 5-35% сольовому розчині і проводять посол. При посолі кожну рибу заздалегідь обкачують у солі і укладають в тару, пересипаючи кожен шар риби сіллю або сольовою сумішшю. Витрата солі складає 15-30% від маси риби. Залежно від розміру риби посол триває 1-10 діб при температурі від 0 до +15°С. Після посолу рибу відмочують у прісній воді температури не вище 25°С протягом від 5 хвилин до 25 годин і направляють на кінцеву обробку. Кінцева обробка риби полягає в сушінні, в'яленні або копченні. Сушіння проводять в спеціалізованій камері при температурі повітря 15-25°С і відносної вологості не вище 85%. Час сушіння складає 1-3 діб. В'ялення риби проводять в спеціалізованій камері при температурі повітря 15-25°С і відносної вологості не вище 85%. Час в'ялення складає 3-10 діб. Копчення риби відбувається в два етапи. Після закінчення процесу підготовки рибу підсушують протягом 1-48 годин при температурі повітря не вище +30°С і відносної вологості не вище 80%. Потім рибу поміщають в коптильну камеру і обробляють в середовищі, наприклад, деревного диму, при температурі диму 20-35°С і відносної вологості не вище 80%. Час копчення складає 1-48 годин. Нижче наведені приклади обробки риби за способом, що заявляється. Приклад 1 Плотву середньою вагою 250г очищали від луски, промивали в 30% сольовому розчині і піддавали посолу. Для посолу брали сіль з розрахунку 20кг солі на 100кг риби. Кожну рибу обкачували в солі і укладали в тару, пересипаючи кожен шар риби сіллю. Посол тривав 3 доби при температурі +10°С. Після посолу рибу відмочували в прісній воді температури +20°С протягом 3 годин. Потім рибу в'ялили протягом 7 діб при температурі +20°С і відносної вологості 70%. Готова продукція мала сріблястий блискучий колір, на просвіт - янтарний колір з візуалізацією контурів нутрощів, і щільну соковиту консистенцію м'яса. При цьому, в процесі очищення від луски відбракували 2,5% риби у зв'язку з незадовільним станом (знижена пружність м'язової тканини в районі спинки, порушення цілісності шкіри і м'язів черевця). Приклад 2 Ляща середньою вагою 500г промивали в 35% 49663 4 сольовому розчині і піддавали посолу. Для посолу брали сіль з розрахунку 25кг солі на 100кг риби. Кожну рибу обкачували в солі і укладали в тару, пересипаючи кожен шар риби сіллю. Посол тривав 10 діб при температурі +7°С. Після посолу рибу відмочували в прісній воді температури +15°С протягом 15 годин. Потім рибу очищали від луски і промивали водою. Після цього рибу підсушували протягом 24 годин при температурі +25°С і відносної вологості 60% і піддавали копченню при температурі диму в зоні знаходження риби +35°С і відносної вологості 65% протягом 24 годин. Готова продукція мала золотисто-коричневий колір, приємний смак і аромат копченості, щільну соковиту консистенцію м'яса. При цьому, в процесі очищення від луски відбракували 1% риби у зв'язку з незадовільним станом (знижена пружність м'язової тканини в районі спинки, порушення цілісності шкіри і м'язів черевця). Приклад 3 Плотву середньою вагою 250г очищали від луски, промивали в 30% сольовому розчині і піддавали посолу. Для посолу брали сіль з розрахунку 20кг солі на 100кг риби. Кожну рибу обкачували в солі і укладали в тару, пересипаючи кожен шар риби сіллю. Посол тривав 3 доби при температурі +10°С. Після посолу рибу відмочували в прісній воді температури +20°С протягом 3 годин. Потім рибу сушили протягом 3 діб при температурі +25°С і відносної вологості 40%. Готова продукція мала сріблястий колір, щільну суху консистенцію м'яса. В процесі очищення від луски відбракували 2% риби у зв'язку з незадовільним станом (знижена пружність м'язової тканини в районі спинки, порушення цілісності шкіри і м'язів черевця). Приклад 4 Ляща середньою вагою 1,5кг очищали від луски, розрізали по спинці уздовж хребта і реберних кісток від голови до хвоста, видаляли нутрощі, після чого ретельно промивали в 35% сольовому розчині і піддавали посолу. Для посолу брали сіль з розрахунку 30кг солі на 100кг риби. Кожну рибу обкачували в солі і укладали в тару, пересипаючи кожен шар риби сіллю. Посол тривав 7 діб при температурі +7°С. Після посолу рибу відмочували в прісній воді температури +20°С протягом 7 годин. Потім рибу в'ялили протягом 10 діб при температурі +15°С і відносної вологості 70%. Готова продукція мала сріблястий блискучий колір, щільну соковиту консистенцію м'яса. При цьому, в процесі очищення від луски відбракували 1,2% риби у зв'язку з незадовільним станом (знижена пружність м'язової тканини в районі спинки, порушення цілісності шкіри і м'язів черевця). Приклади показали, що риба, приготовлена заявленим способом, повністю відповідає вимогам, що пред'являються до зовнішнього вигляду, кольору і органолептичних властивостей продукту. При цьому, відділення риби низької якості в процесі очищення риби від луски дозволило підвищити якість і сортність готової продукції в цілому, виключити непродуктивні витрати на кінцеву обробку 5 49663 неякісної риби, а також на посол і відмочку у разі очищення риби від луски перед миттям, підвищити продуктивність виробництва в'яленої, сушеної і копченої риби за рахунок скорочення часу кінцевої Комп’ютерна верстка А. Рябко 6 обробки, здешевити продукцію. Крім того, пропонований спосіб дозволяє зберігати і відправляти на подальшу переробку такий цінний продукт як луска, якої утворюється 8-10кг на 100кг риби. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601