Спосіб приготування збагаченої риби осетрової гарячого копчення

1. Спосіб виробництва збагаченої риби осетрової гарячого копчення, що включає обробку риби, посол, введення збагачуючого наповнювача і 3 гачуючі речовини використовують моносахариди та/або їх похідні, солі, кислоти, амінокислоти, пептиди, спирти, вітаміни, ферменти, мікроелементи, нуклеотиди, ефіри жирних кислот, фосфатиди, ліпіди, смакоароматизатори, гідролізати, витяжки. При цьому оброблений напівфабрикат зберігають у збагаченому середовищі із змістом від 3 до 60 % вуглеводів або їх похідних. Проте органолептичні якості риби, отриманої за відомим технічним рішенням, не завжди відповідають вимогам споживача, що пов'язано з використанням хімічних речовин, а саме вуглеводів, походження яких є ані рослинним, ані тваринним, та більш того, які сприяють підвищеній калорійності продукту. Крім того збагачування шляхом шприцювання м'яса риби ускладнює спосіб приготування риби гарячого копчення, оскільки потребує додаткових технологічних операцій для приготування наповнювача, не притаманних вищеописаному способу. Задачею винаходу є підвищення якості готового продукту шляхом підвищення його органолептичних, тобто смако-ароматичних властивостей, та білкової цінності продукту при спрощенні способу приготування риби гарячого копчення. Технічний результат досягається тим, що у способі виробництва збагаченої риби осетрової гарячого копчення, що включає обробку риби, посол, введення збагачуючого наповнювача і копчення, згідно з винаходом як збагачуючий наповнювач використовують просолене та подрібнене м'ясо морських та/або річкових риб і додані до нього продукти рослинного походження, а введення наповнювача здійснюють шляхом заповнення ним черевної порожнини риби. При цьому, як продукти рослинного походження використовують, наприклад, маслини або подрібнене авокадо, або подрібнений лимон, або суміш маслин та подрібненого авокадо, або суміш маслин та подрібненого лимону. Крім того, авокадо та лимон попередньо очищують від шкірки та подрібнюють. Додавання наповнювача у вигляді шматочків м'яса морських та/або річних видів риб з доданими до нього продуктами рослинного походження, яким заповнюють черевну порожнину риби, підвищує органолептичні властивості готового продукту та білкову цінність за рахунок високої місткості білку в готовому продукті при одночасному спрощенні способу приготування риби гарячого копчення, оскільки не потребує нових технологічних операцій з приготування наповнювача. Крім того, спосіб приготування риби осетрової гарячого копчення, що заявляється, дозволяє використовувати осетрових риб молодших вікових груп, які не досягли моменту кульмінації іхтіомаси. Спосіб приготування риби осетрової шляхом гарячого копчення здійснюється наступним чином. Для приготування осетрової риби (нерозділена по масі і розмірах) гарячого копчення використовують: 97082 4 - рибу-сирець і живу; - рибу охолоджену; - рибу морожену (розморожену у воді чи на повітрі). Далі рибу обробляють таким чином: - рибу з головою розрізають по череву між грудними плавниками від голови до анального отвору; - видаляють нутрощі, сфінктер анального отвору, ікру та молоки; - зачищають згустки крові і плівки; - видаляють внутрішні хрящі, в тому числі хребет, ребра та всі невеликі жучки зі шкіри. Оброблену (підготовлену) рибу направляють на мокрий посол, який здійснюється в охолоджених тузлуках. Режим просолювання (температура та термін соління) залежить від кількісних та якісних показників підготовлених до посолу риб. Наповнювач (яким наповнюють черевну порожнину риби осетрової) готують так: - рибу, що відповідає по якості вимогам не нижче першого сорту, обробляють на тушку, потрошать, видаляють з м'язової маси всі кістки і шкіру, подрібнюють та направляють на мокрий посол. Режим просолювання (температура, термін соління) залежить від кількісних та якісних показників підготовленого м'яса риби). До підготовленого м'яса риби додають продукти рослинного походження (наприклад, маслини або авокадо, або лимон, або суміш маслин та авокадо, або суміш маслин та лимону), де авокадо та лимон попередньо очищують від шкірки та подрібнюють. Далі черевну порожнину риби осетрової після її мокрого посолу заповнюють приготованим наповнювачем. Після чого черевні стінки риби фіксують шпагатом методом прошивання і направляють на вирівнювання. Температура повітря в приміщенні, де витримується риба, не перевищує 10°С. Термін вирівнювання залежить від виду, розміру риби і масової долі солі і жиру. Потім рибу, черевна порожнина якої заповнена наповнювачем, розміщують попередньо посортовану за розмірами в коптильних камерах шляхом викладення її на рами, обтягнуті сіткою, де загальний термін гарячого копчення не перевищує 4 годин. Охолодження відбувається при температурі не більше 20°С. Далі риба сортується за якістю і направляється на упаковку. Наведемо приклади приготування риби осетрової гарячого копчення, фаршированої (наповненої) різними видами м'яса морських та/або річних видів риб та продуктами рослинного походження. Приклад 1. Рибу осетрову з головою розрізають по череву між грудними плавниками від голови до анального отвору, видаляють нутрощі, сфінктер анального отвору, ікру та молоки. Зачищають згустки крові і плівки, та видаляють внутрішні хрящі, в тому числі хребет, ребра та всі невеликі жучки зі шкіри. 5 Підготовлену рибу направляють на мокрий посол, який здійснюється в охолоджених тузлуках. Для приготування наповнювача, яким заповнюють черевну порожнину риби осетрової, беруть попередньо просолене та подрібнене м'ясо лососевих риб та оливи у наступному співвідношенні, мас. %: м'ясо лососевих риб 85 оливи 15. Просолене м'ясо лососевих риб для наповнення черевної порожнини риби осетрової виготовляють наступним чином: рибу лососеву обробляють на тушку, потрошать, видаляють з м'язової маси всі кості і шкіру, подрібнюють та направляють на мокрий посол. Черевну порожнину риби осетрової після її мокрого посолу заповнюють приготованим наповнювачем з м'яса лососевих риб та олив. Черевні стінки риби осетрової фіксують шпагатом методом прошивання і направляють на вирівнювання. Температура повітря в приміщенні, де витримується риба, 7°С. Далі рибу осетрову з наповнювачем готують до копчення. Для розміщення в коптильних камерах рибу осетрову з наповнювачем викладають на рами, обтягнуті сіткою, та коптять 3 години. Охолодження відбувається при температурі 15°С. Після чого готовий продукт направляють на упаковку. Приклад 2 Спосіб приготування риби осетрової гарячого копчення по прикладу 2 відрізняється від способу, описаного у прикладі 1, тим, що як наповнювач використовують подрібнене м'ясо лососевих риб та маслин у наступному співвідношенні, мас. %: м'ясо лососевих риб 82 маслини 18. Черевну порожнину осетрової риби наповнюють приготованим наповнювачем (фаршем) з подрібненого м'яса лососевих риб та маслин. Температура повітря в приміщенні, де витримується риба перед копченням, 9°С. Рибу осетрову коптять 3,5 години. А охолодження здійснюють при температурі 10°С. Приклад 3 Спосіб приготування риби осетрової гарячого копчення по прикладу 3 відрізняється від способу, описаного у прикладі 1, тим, що як наповнювач використовують подрібнене м'ясо тунцевих риб та маслини у наступному співвідношенні, мас. %: м'ясо тунцевих риб 92 маслини 8. Черевну порожнину осетрової риби наповнюють приготованим наповнювачем (фаршем) з подрібненого м'яса тунцевих риб та маслин. Температура повітря в приміщенні, де витримується риба перед копченням, 8°С. Рибу осетрову коптять 3 години. А охолодження здійснюють при температурі 15°С. Приклад 4 97082 6 Спосіб приготування риби осетрової гарячого копчення по прикладу 4 відрізняється від способу, описаного у прикладі 1, тим, що як наповнювач використовують подрібнене м'ясо тунцевих риб, вугра та подрібнене попередньо очищене від шкірки авокадо у наступному співвідношенні, мас. %: м'ясо тунцевих риб 70 м'ясо вугра 25 авокадо 5. Черевну порожнину осетрової риби наповнюють приготованим наповнювачем (фаршем) з подрібненого м'яса тунцевих риб, вугра та подрібненого авокадо. Температура повітря в приміщенні, де витримується риба осетрова з наповнювачем перед копченням, 7°С. Рибу осетрову з наповнювачем коптять 3,5 години. А охолодження здійснюють при температурі 12°С. Приклад 5 Спосіб приготування риби осетрової гарячого копчення по прикладу 5 відрізняється від способу, описаного у прикладі 1, тим, що як наповнювач використовують подрібнене м'ясо лососевих риб та подрібнене попередньо очищене від шкірки авокадо у наступному співвідношенні, мас. %: м'ясо лососевих риб 84 авокадо 16. Черевну порожнину осетрової риби наповнюють приготованим наповнювачем (фаршем) з подрібненого м'яса лососевих риб та подрібненого авокадо. Температура повітря в приміщенні, де витримується риба осетрова з наповнювачем перед копченням, 9°С. Рибу осетрову з наповнювачем коптять 3 години. А охолодження здійснюють при температурі 10°С. Приклад 6 Спосіб приготування риби осетрової гарячого копчення по прикладу 6 відрізняється від способу, описаного у прикладі 1, тим, що як наповнювач використовують подрібнене м'ясо кети та подрібнений попередньо очищений від шкірки лимон у наступному співвідношенні мас. %: м'ясо кети 85 лимон 15. Черевну порожнину осетрової риби наповнюють приготованим наповнювачем (фаршем) з подрібненого м'яса кети та подрібненого лимону. Температура повітря в приміщенні, де витримується риба осетрова з наповнювачем перед копченням, 8°С. Рибу осетрову з наповнювачем коптять 3 години. А охолодження здійснюють при температурі 15°С. Винахід, що пропонується, дозволяє отримати рибу осетрову гарячого копчення з високими смаковими та ароматичними властивостями та високим вмістом білка при спрощенні способу приготування готового продукту, оскільки для 7 приготування наповнювача риби осетрової не потребуються нові додаткові технологічні операції. Крім того, спосіб, що заявляється, дозволяє розширити асортимент та обсяги високопоживної продукції шляхом використання в кулінарній галузі осетрових риб молодших вікових груп, які не досягли моменту кульмінації іхтіомаси. Комп’ютерна верстка М. Мацело 97082 8 До того ж, спосіб, що заявляється, дозволяє створювати осетрові господарства зі скороченим рибоводним циклом вирощування дешевої риби, значно збільшити обсяги вирощування риби, обсяги готової кулінарної продукції та розширити кількість споживачів їжі найвищого ґатунку. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601