Кекс з начинкою “елітний”

Реферат: Кекс з начинкою містить борошно пшеничне вищого сорту, цукор білий, яйця курячі, маргарин, кухонну сіль, вуглеамонійну сіль, ванільний цукор. Додатково містить борошно вівсяне, порошок м'яти перцевої, порошок квасолевий, порошок прополісу, молочну сироватку, глазур шоколадну, мед натуральний з прополісом, харчову їстівну плівку. UA 71042 U (54) КЕКС З НАЧИНКОЮ "ЕЛІТНИЙ" UA 71042 U UA 71042 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема кондитерської галузі, і може бути використана для виготовлення кексу з начинкою. Відома традиційна класична рецептура кексу "Столичний" [Бутейкис Н.Г. Пособие для кондитера / Н.Г. Бутейкис, Н.Ф. Суркова. - М.: Экономика. - 1972. - 175 с.], який містить такі рецептурні компоненти, мас. %: борошно пшеничне вищий 34,3 сорт цукор білий 18,53 яйця курячі 14,75 маргарин 18,53 родзинки 13,73 сіль кухонна 0,08 вуглеамонійна сіль 0,08 ванільний цукор 0,002. Недоліком даного складу є низька харчова і біологічна цінність, нетривалий термін зберігання, а також кекс із таким складом немає оздоровчо-профілактичних властивостей. В основу корисної моделі поставлено задачу створити кекс з начинкою із поліпшеними органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, і подовженим терміном придатності до споживання за рахунок сповільнення процесів окислення жирової фракції та процесу черствіння. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що кекс з начинкою "Елітний", який містить борошно пшеничне вищого сорту, цукор білий, яйця курячі, маргарин, сіль кухонну, вуглеамонійну сіль, ванільний цукор, згідно з корисною моделлю, додатково містить борошно вівсяне, порошок м'яти перцевої, порошок квасолевий, порошок прополісу, молочну сироватку, глазур шоколадну, мед натуральний з прополісом, харчову їстівну плівку, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищий 23,75 сорт борошно вівсяне 3,55 порошок м'яти перцевої 0,17 порошок квасолевий 0,36 порошок прополісу 0,36 молочна сироватка 5,32 цукор білий 16,18 яйця курячі 14,27 маргарин 15,76 сіль кухонна 0,07 вуглеамонійна сіль 0,07 ванільний цукор 0,002 глазур шоколадна 3,01 мед натуральний з 15,00 прополісом харчова їстівна плівка 2,13. Суттєвою ознакою кексу "Елітний", що заявляється, є використання нетрадиційної сировини, а саме порошку м'яти перцевої, яка містить до 2,75 % ефірної олії, у складі якої є ментол, пінени, лимонен, феландрен, цинеол, дипентен, пулегон та інші терпеноїди. Крім цього містяться дубильні речовини (до 12 %), флавоноїди, урсулова і олеїнолова кислоти, бетаїн, каротин, гесперидин, мікроелементи (мідь, марганець, стронцій та інші). Дана добавка позитивно впливає на органолептичні властивості, збагачує виріб біологічно цінними сполуками, сповільнює процеси окислення, тим самим подовжує термін зберігання. Порошок квасолевий помітно збагачує виріб білком, незамінними амінокислотами. Ця добавка поліпшує мінеральний склад кексу, зокрема калієм, кальцієм і магнієм; вона перевищує пшеничне борошно за вмістом заліза, йоду, міді, цинку і селену. Додавання порошку квасолевого сприяє збільшенню у кексі вітамінів В1, В2, РР, Е. Вміст зазначених вітамінів становить відповідно 0,19; 0,08; 1,84 та 1,3 мг на 100 г порошку. Додавання молочної сироватки значно покращує амінокислотний склад виробу, а також їхні органолептичні властивості. Порошок прополісу містить рослинні смоли (близько 55 %), бальзами (15 %), у тому числі дубильні речовини (8 %). ефірні олії (8 %). Смоли утворені головним чином органічними кислотами (корична, 4-окси-3-метоксікорична, кавова, ферулова та ін.). Біологічні властивості 1 UA 71042 U 5 10 15 20 25 30 35 прополісу пояснюються насамперед наявністю значної кількості фенольних сполук (флавоноїдів та фенолокислот). У складі прополісу знаходяться флавони, флавоноли, флавонони. Міститься у ньому і бензойна кислота, що має виражену здатність затримувати ріст і розвиток мікроорганізмів. Такі кислоти, як ферулова, кавова, бензойна та ін. належать до біологічно активних речовин, виявляють виражені антибактеріальні властивості. Ферулова кислота пригнічує ріст як грампозитивних, так і грамнегативних бактерій. Ненасичена жирна кислота 10-окси-2-депенових в поєднанні із секретом мандибулярних залоз бджіл має протиокислювальні властивості. Крім того, прополіс збагачує виріб калієм, кальцієм, фосфором, магнієм, залізом, ванадієм, марганцем, міддю, селеном, кремнієм та іншими мінеральними елементами. У його складі виявлено також амінокислоти (аспрагінова, глутамінова кислоти, фенілаланін, лейцин та ін.). Мед натуральний - цінний продукт харчування, який включає низку біологічно пінних сполук, у тому числі мінеральні речовини (40 макро- і мікроелементів), у невеликих кількостях вітаміни, цінні ферменти (зокрема, -амілазу), амінокислоти, а також глюкозу і фруктозу. При розробці складу кексу "Елітний" дозування зазначених складників визначається найбільш оптимальним для отримання продукту з поліпшеними органолептичними та структурно-механічними властивостями. Особливістю та оригінальністю рецептури цього кексу є використання меду натурального з прополісом для начинки, яка не піддається термічній обробці, а наповнюється в кекс після його випікання. Випечені кекси охолоджують за температури 15-25 °C та відносній вологості повітря не більше ніж 75 %. Після нього утворені у тістових заготовках порожнини змащують тонким шаром шоколадної глазурі для того, щоб начинка не просочувалась. Потім за допомогою кремонаповнювача у вироби вносять начинку, яка складається із меду натурального та порошку прополісу. З метою захисту начинки від контакту з навколишнім середовищем, збереження біологічно цінних речовин і надання глянцю, вироби покривають дуже тонким шаром харчової їстівної плівки на основі крохмалю картопляного, цукру і яблучного соку. На підставі комплексного клініко-лабораторного обстеження підтверджено відсутність алергічних реакцій і доведено терапевтичні властивості кексу "Елітний", введення якого до раціону харчування як додаткового до базисної терапії призводило до позитивного впливу на організм. Таким чином, використання нетрадиційної сировини у складі кексу "Елітний" дозволяє створити продукт з поліпшеними органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, з подовженим терміном придатності до споживання за рахунок сповільнення процесів окислення жирової фракції та процесу черствіння. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 1. Кекс з начинкою, який містить борошно пшеничне вищого сорту, цукор білий, яйця курячі, маргарин, кухонну сіль, вуглеамонійну сіль, ванільний цукор, який відрізняється тим, що додатково містить борошно вівсяне, порошок м'яти перцевої, порошок квасолевий, порошок прополісу, молочну сироватку, глазур шоколадну, мед натуральний з прополісом, харчову їстівну плівку, у такому співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищий сорт 23,75 борошно вівсяне 3,55 порошок м'яти перцевої 0,17 порошок квасолевий 0,36 порошок прополісу 0,36 молочна сироватка 5,32 цукор білий 16,18 яйця курячі 14,27 маргарин 15,76 сіль кухонна 0,07 вуглеамонійна сіль 0,07 ванільний цукор 0,002 глазур шоколадна 3,01 мед натуральний з прополісом 15,00 харчова їстівна плівка 2,13. 2 UA 71042 U Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3