Кекс з начинкою “медок”

Реферат: UA 71041 U UA 71041 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме кондитерської галузі, і може бути використана для виготовлення кексу з начинкою. Відомий кекс "Столичний" [Бутейкис Н.Г. Пособие для кондитера / Н.Г. Бутейкис, Н.Ф. Суркова. - М.: Экономика, 1972. - 175 с.], який містить такі рецептурні компоненти, мас. %: борошно пшеничне вищий 34,3 сорт цукор білий 18,53 яйця курячі 14,75 маргарин 18,53 родзинки 13,73 сіль кухонна 0,08 вуглеамонійна сіль 0,08 ванільний цукор 0,002. Недоліком даного складу є низька харчова і біологічна цінність, нетривалий термін зберігання, а також кекс із таким складом не характеризується оздоровчо-профілактичними властивостями. В основу корисної моделі поставлено задачу створити кекс з начинкою із поліпшеними органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, з подовженим терміном придатності до споживання шляхом використання нетрадиційної сировини. Введення даної сировини надає новим виробам функціональних властивостей. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що кекс з начинкою "Медок", який містить борошно пшеничне вищого сорту, цукор білий, яйця курячі, маргарин, кухонну сіль, вуглеамонійну сіль, ванільний цукор, згідно з корисною моделлю, додатково містить кукурудзяне борошно, порошок квітів липи серцелистої, порошок квіткового пилку, олію гарбузового насіння, молочну суху сироватку та мед натуральний з квітковим пилком, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищий 21,23 сорт кукурудзяне борошно 5,30 порошок квітів липи 0,18 серцелистої порошок квіткового пилку 0,44 молочна суха сироватка 5,31 цукор білий 17,33 яйця курячі 14,21 маргарин 14,12 олія гарбузового насіння 1,51 сіль кухонна 0,08 вуглеамонійна сіль 0,08 ванільний цукор 0,002 глазур шоколадна 3,01 мед натуральний з квітковим 15,06 пилком харчова їстівна плівка 2,14. Суттєвою ознакою кексу з начинкою "Медок", що заявляється, є використання нетрадиційної сировини, а саме порошку квітів липи серцелистої, який містить ефірну олію, сапоніни, дубильні речовини, слиз, каротин, аскорбінову кислоту, цукри. Дана добавка позитивно впливає на органолептичні властивості, терміни зберігання, а також збагачує нові вироби вітаміном С. Кукурудзяне борошно містить моно- і дисахариди, клітковину, -каротин, вітаміни В1, В2, PP. Введення борошна покращує зовнішній вигляд виробів та значно збагачує їх вітамінами. Додавання молочної сухої сироватки суттєво покращує амінокислотний склад виробів, зокрема збільшує вміст незамінних амінокислот, лізину, треоніну, валіну, ізолейцину, лейцину тощо. Олія гарбузового насіння містить велику кількість біологічно-активних речовин: каротиноїди, токофероли, фосфоліпіди, вітаміни А, Е, F, С, В, В1, В2, флавоноїди, насичені, ненасичені і поліненасичені кислоти, мікро- та макроелементи (залізо, магній, цинк, селен). Її використовують для зниження рівня холестерину в крові, стимуляції шлунково-кишкового тракту, для виведення токсичних елементів з організму. Мед натуральний і пилок квітковий є природним джерелом комплексу біологічно активних сполук. Зокрема, за науковими даними, у природі немає харчового аналога, який прирівнюється 1 UA 71041 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 до пилку, за концентрацією всіх складових компонентів, необхідних для нормального розвитку і функціонування організму. Пилок містить мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, гормони. У квітковому пилку від 7,0 до 36,7 % білків, які представлені альбумінами, глобулінами іпептонами. Вуглеводи (25-50 % сухої речовини) складаються з глюкози, фруктози, сахарози, арабінози, галактози, ксилози, рафінози, декстринів, крохмалю (до 7 %), клітковини (1-3 %). Ліпіди пилку представлені жирами і жироподібними речовинами (фосфоліпідами, фітостеринами та ін.). У пилку виявлено близько 24 мінеральних елементів (1-7 % сухої речовини), представлених кальцієм, фосфором, магнієм, кремнієм, залізом, сіркою, хлором, марганцем, йодом, цинком, кобальтом, сріблом, золотом, ванадієм та ін. Пилок містить значну кількість К і Mg при низькому вмісті Na. Квітковий пилок, що є носієм селену можна застосовувати як коректор при селеновій недостатності, завдяки своєму мінеральному складу може сприяти ліквідації нестачі в організмі багатьох макро- і мікроелементів. До складу пилку входять вітаміни: каротин (А), тіамін (В1), рибофлавін (В2), нікотинова кислота (РР), пантотенова кислота (В3), піридоксин (В6), біотин (Н), фолієва кислота (В9), інозит (B8), вітамін С та ін. Особливо ефективне застосування пилку разом з медом натуральним або іншими продуктами бджільництва. Мед натуральний - цінний продукт харчування, який включає низку біологічно цінних сполук, у тому числі мінеральні речовини (40 макро- і мікроелементів), у невеликих кількостях вітаміни, пінні ферменти (зокрема, -амілазу), амінокислоти, а також глюкозу і фруктозу. При розробці складу кексу з начинкою "Медок" дозування зазначених складників визначається найбільш оптимальним для отримання продукту з поліпшеними органолептичними та структурно-механічними властивостями. Особливістю та оригінальністю рецептури цього кексу є використання меду натурального з пилком для начинки, яка не піддається термічній обробці, а наповнюється в кекс після його випікання. Випечені кекси охолоджують за температури 15-25 °C та відносної вологості повітря не більше ніж 75 %. Після цього утворені у тістових заготовках порожнини змащують тонким шаром шоколадної глазурі для того, щоб начинка не просочувалась. Потім за допомогою кремонаповнювача у вироби вносять начинку, яка складається із меду натурального та квіткового пилку. З метою захисту начинки від контакту з навколишнім середовищем, збереження біологічно цінних речовин і надання глянцю вироби покривають дуже тонким шаром харчової їстівної плівки на основі крохмалю картопляного, цукру і соку яблучного. На підставі комплексного клініко-лабораторного обстеження підтверджено відсутність алергічних реакцій і доведено терапевтичні властивості кексу "Медок", введення яких до раціону харчування як додаткового до базисної терапії призводило до позитивного впливу на організм. Таким чином, використання нетрадиційної сировини у складі кексу з начинкою "Медок" дозволяє створити кекс з поліпшеними органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю, з подовженим терміном придатності до споживання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 1. Кекс з начинкою, який містить борошно пшеничне вищого сорту, цукор білий, яйця курячі, маргарин, кухонну сіль, вуглеамонійну сіль, ванільний цукор, який відрізняється тим, що додатково містить кукурудзяне борошно, порошок квітів липи серцелистої, порошок квіткового пилку, молочну суху сироватку, олію гарбузового насіння, глазур шоколадну, харчову їстівну плівку та мед натуральний з квітковим пилком, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне вищий сорт 21,23 кукурудзяне борошно 5,30 порошок квітів липи серцелистої 0,18 порошок квіткового пилку 0,44 молочна суха сироватка 5,31 цукор білий 17,33 яйця курячі 14,21 маргарин 14,12 олія гарбузового насіння 1,51 сіль кухонна 0,08 вуглеамонійна сіль 0,08 ванільний цукор 0,002 глазур шоколадна 3,01 2 UA 71041 U мед натуральний з квітковим пилком харчова їстівна плівка 15,06 2,14. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3