Номер патенту: 78017

Опубліковано: 15.02.2007

Автор: Антіпов Алєксєй Константіновіч

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

1. Спосіб обробки овочів, який полягає в тому, що овочі, які підлягають консервуванню, поміщають у місткість, в яку вносять консервант, та закупорюють місткість, який відрізняється тим, що як консервант використовують суміш бензоату натрію, сорбату калію, піросульфіту натрію та води, при наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг консервувального розчину:

бензоат натрію

0,5-2,0

сорбат калію

0,5-1,8

піросульфіт натрію

0,5-1,5

вода

решта.

2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що консервувальний розчин додатково містить сіль кухонну у кількості 20-28 кг.

3. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що консервувальний розчин додатково містить оцтову кислоту у кількості 10-18 кг.

4. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що консервувальний розчин додатково містить хлорид калію у кількості 0,5-1,5 кг.

5. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що консервувальний розчин додатково містить хлорид кальцію у кількості 0,2-1,5 кг.

6. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що співвідношення овочів та консервувального розчину становить 6:4.

7. Спосіб обробки овочів, який полягає в тому, що овочі, які підлягають консервуванню, поміщають у місткість, в яку вносять консервант, та закупорюють місткість, який відрізняється тим, що як консервант використовують суміш бензоату натрію, сорбату калію, піросульфіту натрію та води при наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг консервувального розчину:

бензоат натрію

3,5-5,0

сорбат калію

2,5-5,0

піросульфіт натрію

1,5-3,0

вода

решта.

8. Спосіб за п.7, який відрізняється тим, що консервувальний розчин додатково містить сіль кухонну у кількості 200-220 кг.

9. Спосіб за п.7, який відрізняється тим, що консервувальний розчин додатково містить лимонну кислоту у кількості 2,5-5,0 кг.

10. Спосіб за п.7, який відрізняється тим, що співвідношення овочів та консервувального розчину становить 9:1.

Текст

1. Спосіб обробки овочів, який полягає в тому, що овочі, які підлягають консервуванню, поміщають у місткість, в яку вносять консервант, та закупорюють місткість, який відрізняється тим, що як консервант використовують суміш бензоату натрію, сорбату калію, піросульфіту натрію та води, при наступному співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг консервувального розчину: бензоат натрію 0,5-2,0 сорбат калію 0,5-1,8 піросульфіт натрію 0,5-1,5 вода решта. 2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що консервувальний розчин додатково містить сіль кухонну у кількості 20-28 кг. 3. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що консервувальний розчин додатково містить оцтову C2 2 (19) 1 3 78017 4 До недоліків зазначеного способу слід віднесля, часник, корінь хрону, склад консервувального ти те, що його можна застосовувати лише для дорозчину в залежності від овочів пропонується у машнього консервування, і він не дозволяє здійсдвох варіантах. нити консервування овочів для наступної Технічний результат як у першому, так і у друпромислової переробки. гому варіантах досягається за рахунок того, що Задачею винаходу, що пропонується, є ствопри використанні суміші піросупьфіту натрію, соррення способу обробки овочів, який дозволяє здійбату калію та бензоату натрію при зазначеному снити консервування овочів для наступної промиспіввідношення компонентів отримують консервуслової переробки, тобто здійснити зберігання вальний розчин, що дозволяє завершити зберігановочів у консервувальному розчині, що пропонуня овочів у вигляді півфабрикату, який використоється, у вигляді півфабрикату, що використовують вують для подальшої переробки. як сировину для подальшої обробки. Слід зауважити, що спосіб обробки овочів, Цю задачу вирішують тим, що овочі, які підляякий пропонується, при збільшенні термінів їх збегають консервуванню, розміщують у місткість, в рігання дозволяє також максимально зберегти яку вносять консервант та закупорюють місткість. органолептичні та фізико-хімічні властивості овоЯк консервант використовують суміш бензоату чів, що підтверджується проведеними експерименатрію, сорбату калію, піросульфіту натрію та вонтальними дослідженнями. ди, при наступному співвідношенні компонентів, кг: Суттєвими ознаками, що характеризують даБензоат натрію 0,5-2,0 ний винахід, є вибір складу інгредієнтів консервуСорбат калію 0,5-1,8 вального розчину та їх кількісних значень, що дає Піросульфіт натрію 0,5-1,5 можливість у зазначеному інтервалі кількісних Вода решта до 1000кг значень одержати технічний результат. Згідно з винаходом пропонується, що консерНижча границя компонентів, що входять до вувальний розчин додатково містить сіль поварену складу консервувального розчину, пояснюється у кількості 20-28. тим, що при подальшому зменшенні концентрації Згідно з винаходом пропонується, що консерконсервувальна дія розчину припиняється бути вувальний розчин додатково містить оцтову киспомітною, тобто зменшення концентрації не є долоту у кількості 10-18. цільною. Згідно з винаходом пропонується, що консерВерхня границя компонентів, що входять до вувальний розчин додатково містить хлорид калію складу консервувального розчину, пояснюється у кількості 0,5-1,5. тим, що при подальшому збільшенні їх концентраЗгідно з винаходом пропонується, що консерції консервувальна дія розчину хоча і поліпшуєтьвувальний розчин додатково містить хлорид калься, проте після переробки такого півфабрикату в цію у кількості 0,2-1,5. товарному продукті утворюються залишкові конЗгідно з винаходом пропонується, що співвідцентрації компонентів, які перевищують дозволені, ношення овочів та консервувального розчину стащо також не є доцільним. новить 6:4. Таким чином, в даному випадку група винахоЦю задачу вирішують також тим, що овочі, які дів належить до об'єктів одного виду, які характепідлягають консервуванню, розміщують у містризуються однаковим призначенням, що забезпекість, в яку вносять консервант та закупорюють чує о тримання одного і того ж технічного місткість. Як консервант використовують суміш результату принципово одним і тим же шляхом. бензоату натрію, сорбату калію, піросульфіту наСуть винаходу пояснюється таблицями. трію та води, при наступному співвідношенні комУ Таблиці 1 наведено склад розчинів, що випонентів, кг: користовуються, з урахуванням складу інгредієнтів Бензоат натрію 3,5-5,0 консервувального розчину та інтервалу їх кількісСорбат калію 2,5 -5,0 них значень згідно з першим варіантом винаходу. Піросульфіт натрію 1,5-3,0 У Таблиці 2 наведено результатиексперименВода решта до 1000кг тального дослідження органолептичних показників Згідно з винаходом пропонується., що консерпівфабрикату овочів (огірків) та консервувального вувальний розчин додатково містить сіль поварену розчину. у кількості 200-250. У Таблиці 3 наведено склад розчинів, що виЗгідно з винаходом пропонується, що консеркористовуються, з урахуванням складу інгредієнтів вувальний розчин додатково містить лимонну кисконсервувального розчину та інтервалу їх кількіслоту у кількості 2,5-5,0. них значень згідно з другим варіантом винаходу. Згідно з винаходом співвідношення овочів та У Таблиці 4 наведено результати експерименконсервувального розчину становить 9:1. тального дослідження фізико-хімічних та органоТехнічний результат, що досягається при вилептичних показників півфабрикату овочів (паприкористанні винаходу, полягає в отриманні півфабки) та консервувального розчину. рикагу овочів, який придатний для різних видів Винахід ілюстровано прикладами конкретного подальшої їх промислової переробки після знаховиконання, які, проте, не охоплюють, а тим більше дження у консервувальному розчині. не обмежують увесь об'єм домагання даного виЧерез те, що зазначений спосіб обробки овонаходу. Наведені нижче приклади підтверджують чів може бути використано для овочів, що мають можливість здійснення способу з досягненням зарізну структур у, твердість, таких як огірки засолюзначеного технічного результату. вальних сортів, помідори, баклажани, молоді каПриклад 1 бачки, патисони, перець солодкий, морква, цибуЯк овочі було вибрано огірки Голанських міл 5 78017 6 коплідних засолювальних сортів тип у "Маринда" та «4» - мало відрізняється від твердості ви хідних "Аякс". Овочі після збирання сортували, обполіссвіжих овочів; кували, укладали у місткості з матеріалів, придат«3» - задовільна, проте досить відрізняється них для контакту з харчовими продуктами, та завід вихідної; ливали консервувальними розчинами різного «2» - м'який, дряблий плід з рідиною всередискладу. Місткості закупорювали кришками. ні; Склад консервувальних розчинів, що викорис«1» - втрата цілісності частиною плодів. товуються, з урахуванням інгредієнтів, які входять Прозорість заливу: до нього, та їх кількісних значень наведено в Таб«5» - зовсім прозорий залив, без видимого лиці 1. осаду або опалесценції; Для приготування консервувального розчину «4» - прозорий залив, можливо невеликий сухі піросульфіт натрію (кількісні значення див. в осад на дні місткості; Таблиці 1), сорбат калію (кількісні значення див. в «3» - легке помутніння, наявність невеликого Таблиці 1), бензоат натрію (кількісні значення див. осаду на дні місткості; в Таблиці 1) розчиняють у воді при температурі «2» - сильне помутніння, наявність осаду вла10-80°С. сне на овочах; Потім у розчин додають поварену сіль (кількіс«1» - сильне помутніння, наявність слизу та ні значення див. в Таблиці 1), оцтову кислоту (кільпластівчастий осад. кісні значення див. в Таблиці 1), хлорид калію (кіСмак: лькісні значення див. в Таблиці 1), хлорид кальцію «5» - відмінний, властивий даному продукту, (кількісні значення див. в Таблиці 1). без сторонніх присмаків; Співвідношення овочів та консервувального «4» - добрий, властивий даному продукту, без розчину коливалось незначно і у більшості випадсторонніх присмаків; ків становило 6::4. «3» - задовільний, можливо невеликий стоВміст місткостей (у подальшому напівфабриронній присмак; кат огірків) досліджували фізико-хімічними, орга«2» - наявність значного стороннього присманолептичними та мікробіологічними методами, ку; прийнятими у харчовій промисловості, один раз на «1» - зовсім не властивий даному продукту. місяць протягом шести місяців. Першу пробу відКолір бирали до заливання овочів робочим розчином, в «5» - яскравий, добре виражений, властивий подальшому проби відбирали через рівні проміжки даному продукту; часу протягом шести місяців. «4» - злегка бляклий, проте без явних ознак Одночасно було приготовано зразки порівнянвицвітання; ня, тобто частину свіжих овочів було використано «3» - втрата яскравості, незначне вицвітання; для приготування овочевої консервації за рецеп«2» - значне вицвітання, поява тонів, не властурами згідно з - ГОСТ. Ρ 50.903-96 (в подальшому тивих даному продукту; - консерви №0). «1» - втрата кольору або ненормальна його Вміст компонентів, що входять у склад консезміна. рвувального розчину, визначався також кожного Запах разу при узятті проби півфабрикату овочів. Визна«5» - виражений, властивий даному продукту, чення виконувалося власне в овочах та окремо в без сторонніх відтінків; заливу. «4» - слабо виражений, проте без сторонніх Під час кожного відбору проб частину півфабвідтінків; рикату овочів виймали та використовували замість «3» - задовільний, можливо наявність слабих свіжих овочів для приготування за тими ж рецепсторонніх відтінків; тами (див. Таблицю 2 - консерви №Ν, де N=5, 10, «2» - виражений сторонній аромат; 15, 20, 25 та позначає кількість тижнів, що пройш«1» - аромат не властивий даному продукту. ли від закладання овочів на зберігання до моменту Дані, що наведено в Таблиці №2, наочно покаузяття проби). зують, що: При цьому вміст солі та оцту в консервах №Ν - півфабрикат овочів на протязі всього часу коректувалося з урахуванням даних фізикозберігання має добрі мікробіологічні показники; хімічного аналізу та в межах, вказаних в Таблиці 1. - органолептичні показники продукції, яку Консерви №Ν витримувалися протягом 45 днів отримують з півфабрикату, залишаються добрими, та досліджувалися тими ж самими методами, що й тобто, у межах вимог, що існують у харчовій пропівфабрикат овочів. При оцінці органолептичних мисловості, навіть при використанні овочів, які характеристик як еталонний взірець порівняння довгий час зберігаються в консервувальному розвикористовувалися аналогічні консерви №0. чині; В Таблиці №2 наведено дані, які підтверджу- залишковий вміст компонентів консервувальють такі показники, як твердість, прозорість залиного розчину в готовій продукції знаходиться в ву, смак, колір та запах, що оцінювалися органомежах вимог, що існують у харчовій промисловослептичними методами. Для цього по кожному з ті. перерахованих параметрів у процесі проведення Приведені результати досліджень дозволяють дослідження було прийнято п'ятибальну шкалу рекомендувати до промислового використання значення оцінок, яку наведено нижче. Твердість: спосіб обробки овочів, що пропонується, для «5» - добра, практично не відрізняється від тверотримання півфабрикату овочів, придатного для дості вихідних свіжих овочів; різних видів подальшої їх промислової переробки 7 78017 8 після знаходження в консервувальному розчині. Під час кожного відбору проб частину півфабПриклад 2. рикату паприки виймали та використовували заЯк овочі було вибрано солодкий болгарський мість сушеної паприки для приготування томатних перець (далі паприка). Овочі після збирання соркетчупів типу "лечо". Коефіцієнт заміни сушеної тували, обполіскували, очищали від плодоніжки та паприки на півфабрикат було прийнято рівним 3-4. насіння, нарізали на шматочки розміром приблизПри цьому вміст солі, лимонної кислоти та консерно 10x10мм, укладали у місткості з матеріалів, вантів у го товому кетчупі коректувався з урахуванпридатних для контакту з харчовими продуктами, ням даних фізико-хімічного аналізу півфабрикату. та заливали консервувальними розчинами різного В Таблиці 4 наведено експериментальні рескладу. Місткості закупорювали кришками. зультати для консервувального розчину, що підСклад консервувальних розчинів, що використверджують фізико-хімічні та органолептичні покатовується, з урахуванням інгредієнтів, які входять зники. до нього, та їх кількісних значень наведено в ТабВміст компонентів, що входять у склад конселиці 3. рвувального розчину, визначався також кожного Для приготування консервувального розчину разу при узятті проби півфабрикату паприки. Висухі піросульфіт натрію (кількісні значення див. в значення виконувалося власне в овочах та окремо Таблиці 3), сорбат калію (кількісні значення див. в в заливу. Таблиці 3), бензоат натрію (кількісні значення див. Дані, що наведено в Таблиці №4, наочно покав Таблиці 3) розчиняють у воді при температурі зують, що: 10-80°С. - півфабрикат овочів на протязі всього часу Потім у розчин додають поварену сіль (кількісзберігання має добрі мікробіологічні показники, ні значення див. в Таблиці 3) та лимонну кислоту тобто у межах вимог, які існують у харчовій проми(кількісні значення див. в Таблиці 3). словості; Співвідношення овочів та консервувального - залишковий вміст компонентів консервувальрозчину коливалось незначно і у більшості випадного розчину в готовій продукції знаходиться в ків становило 9:1. межах вимог, що існують у харчовій промисловосВміст місткостей (у подальшому напівфабриті. кат паприки) досліджували фізико-хімічними, оргаПриведені результати досліджень дозволяють нолептичними та мікробіологічними методами, рекомендувати до промислового використання прийнятими у харчовій промисловості, один раз на спосіб обробки овочів, що пропонується,для місяць протягом шести місяців. Першу пробу відотримання півфабрикату овочів, придатного для бирали до заливання овочів робочим розчином, в різних видів подальшої їх промислової переробки подальшому проби відбирали через рівні проміжки після знаходження β консервувальному розчині. часу протягом шести місяців. Таблиця 1 Компонент, на 1000кг розчину Бензоат натрію, кг Сорбат калію, кг Піросульфіт натрію, кг Оцтова кислота, кг Сіль поварена, кг Хлорид калію, кг Хлорид кальцію, кг Вода, кг. 1 2 3 4 S 6 7 8 9 10 11 0,5 0,5 1,0 0,8 1,0 1,5 1,5 2,0 2,0 1,5 2,0 0,5 0,8 1,0 0,8 1,5 1,5 1,8 1,5 1,5 1,8 1,5 0,5 0,7 0,9 0,5 0,5 1,0 0,6 1,5 0,5 0,8 0,5 10 12 12 14 12 15 14 18 18 14 12 20 22 22 25 22 25 28 28 28 28 25 0,5 1,0 0,8 1,0 0,5 1,0 1,5 0,5 0,5 0 1,0 0 1,0 0,2 0,5 1,0 0 0 1,5 1,5 1,5 1,0 968,0 961,8 962,1 956,9 960,4 956,0 952,1 945,5 946,5 952,4 957,0 Таблиця 2 Мікробіологічні показники* Органолептичні показники Умовна Молочно Сорбінова Бензойна Сірчистий КМАФАМ, Плісеневі Про назва кислі Твердість кислота, кислота, ангідрид, Кое/г гриби та зорість Смак Колір Запах проби бактерії %мас. %мас. %мас. дріжджі заливу 1г Консерви 5 5 5 5 5 №0 Консерви не вияв- не вияв0,0005 0,0004 0,0005 менше 10 5 5 5 5 5 №5 лено лено Консерви не вияв- не вияв0,0009 0,0009 0,0010 менше 10 4 5 4 5 5 №10 лено лено Консерви не вияв- не вияв0,0016 0,0014 0,0018 менше 10 4 5 4 5 4 №15 лено лено Консерви не вияв- не вияв0,0021 0,0019 0,0021 менше 10 4 5 4 5 4 №20 лено лено Консерви не вияв- не вияв0,0024 0,0022 0,0029 менше 10 лено 4 5 4 4 4 №25 лено Фізико-хімічні показники 9 78017 10 Таблица 3 Компонент, на 1000кг розчину Бензоат натрію, кг Сорбат калію, кг Піросульфіт натрію, кг Сіль поварена, кг Лимонна кислота, кг Вода, кг 1 5 5 3 200 4 до 1000 2 4 4 3 200 5 до 1000 3 3,5 2 1,5 220 4 до 1000 4 4 2,5 1,5 220 2,5 до 1000 Таблица 4 Проба 1 місяць 2 місяць 3 місяць 4 місяць 5 місяців 6 місяців Фізико-хімічні показники Сорбінова кис- Бензойна кис- Сірчастий ангідлота, %мас. лота, %мас. рид, %мас. 0,010 0,010 0,01 0,015 0,015 0,02 0,025 0,030 0,02 0,030 0,030 0,02 0,035 0,035 0,02 0,035 0,035 0,02 Джерела інформації. 1. «Технология пищевых производств» под ред. Ковальского Л. П. - М: Колос, 1997, с.с. 661-663, Комп’ютерна в ерстка О. Гапоненко Мікробіологогічні показники КМАФАМ, Плісеневі гри- Молочнокислі Кое/г би і дріжджі бактерії в 1г менше 10 не виявлено не виявлено менше 10 не виявлено не виявлено менше 10 не виявлено Не виявлено менше 10 не виявлено не виявлено менше 10 не виявлено не виявлено менше 10 не виявлено не виявлено 669-681. 2. Патент РФ №2013060, МКИ А23В7/14, 1994. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

Method to process vegetables (variants)

Назва патенту російською

Способ обработки овощей (варианты)

МПК / Мітки

МПК: A23B 7/14

Мітки: варіанти, спосіб, обробки, овочів

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/5-78017-sposib-obrobki-ovochiv-varianti.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб обробки овочів (варіанти)</a>

Подібні патенти