Спосіб переробки плодів та овочів

Спосіб переробки плодів та овочів, що включає їх стерилізацію в цукровому сиропі, який від різняється тим, що нестандартну плодоовочеву сировину миють, чистять, варять, гомогенізують з одержанням пюре, змішують з 25-35 мас % розчину 4,5 % альгінату натрію в 1,0 % дифосфаті натрію декагідрату та 2,5-3,5 мас. % сульфату кальцію дигідрату протягом 3-5 хвилин, отриману суміш витримують 6-8 годин для утворення гелю та нарізують шматочками заданої форми Корисна модель відноситься до харчової промисловості і може бути використана на підприємствах плодоовочевої промисловості та громадського харчування. Відомо спосіб переробки плодів та овочів, який полягає в тому, що сировину миють, сортують за розміром, чистять, нарізують, бланширують, укладають в банки, заливають гарячим розсолом або сиропом, герметично закупорюють і стерилізують. [Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Сост М Г. Чухрай - СПб.: ГИОРД, 1999-336с]. Реалізація цього способу дозволяє зберегти живильні властивості плодів та овочів і отримати консервований продукт з високим вмістом вітамінів та мінеральних речовин. Недоліком даного способу є те, що він не включає переробку нестандартної сировини і сировини з механічними пошкодженнями Метою корисної моделі є розробка способу переробки плодів та овочів з використанням нестандартної сировини, а також покращання органолептичних показників одержуваного продукту Особливість корисної моделі полягає в тому, що на переробку допускається плодо-овочева сировина, яка має рН > 6 (морква, гарбуз, кабачок, буряк, диня, банан та Ін.). Пропонований спосіб полягає в тому, що сировину миють, чистять, варять і гомогенізують В отримане пюре вводять функціональний полісахарид - альгінат натрію, який у присутності іонів кальцію здатний утворювати іонотропний гель Як джерело іонів кальцію використовують сульфат кальцію дигідрат (CaSO4 2H2O ). Для регулювання швидкості реакції між альгінатом натрію та іонами кальцію в систему вводять дифосфат натрію декагідрат (№4^207 ЮН2О). Після введення реагентів пюре перемішують протягом 3...5 хвилин, формують і витримують 6...8 годин для завершення процесу гелеутворення. Отриманий реструктурований продукт нарізують на кубики розміром 8х10мм, укладають в банки і заливають гарячим (90...100"С) сиропом із вмістом цукру 35 45%, лимонної кислоти 0,15...0,30%. Під час наповнення банок забезпечують наступне співвідношення складових частин1 продукт реструктурований нарізаний 55...60%, сироп 45 .40% Закупорені банки піддають стерилізації за температури 1ОО...11О°С протягом 20 ..ЗО хвилин. Приклад 1. До 670г пюре моркви, що складає 67% маси готового продукту, додають 300г (30%) розчину альгінату натрію, суміш гомогенізують (Розчин альгінату натрію готують заздалегідь наступним чином: в 945мл води розчиняють 10г дифосфату натрію декагідрату, потім додають 45г альгінату натрію та гомогенізують) Потім в пюре при перемішуванні вносять 30г (3%) сульфату кальцію дигідрату. Отриману масу виливають у форму і витримують 7 годин Одержують реструктурований продукт, який має щільну структуру та гарні смакові якості, відповідні м'якоті вареної моркви. (О со 10369 Його нарізують на кубики розміром 8х10мм, укладають в банки і заливають гарячим (90 100°С) сиропом із вмістом цукру 35...45%, лимонної кислоти 0,15...0,30% Під час наповнення банок забезпечують наступне співвідношення складових частин: продукт реструктурований нарізаний 55...60%, сироп 45...40%. Закупорені банки піддають стерилізації за температури 1ОО...11О°С протягом 20...30 хвилин. Приклад 2. До 725г пюре гарбуза що складає 72,5% маси готового продукту, додають 250г (25%) розчину альгінату натрію. (Розчин альгінату натрію готують заздалегідь як описано в прикладі 1) Потім в пюре при перемішуванні вносять 25г (2,5%) сульфату кальцію дигідрату Отриману масу виливають у форму і витримують 8 годин Одержують реструктурований продукт, який має щільну структуру та гарні смакові якості, відповідні м'якоті вареного гарбуза. Його нарізують, укладають в банки, заливають гарячим сиропом, закупорюють та стерилізують як описано в прикладі 1 Приклад 3 До 615г пюре банана що складає 61,5% маси готового продукту, додають 350г (35%) розчину альгінату натрію. (Розчин альгінату натрію готують заздалегідь як описано в прикладі 1). Потім в пюре при перемилуванні вносять 35г (3,5%) сульфату кальцію дигідрату. Отриману масу виливають у форму і витримують 6 годин. Одержують реструктурований продукт, який має щільну структуру та гарні смакові якості, відповідні м'якоті банана. Його нарізують, укладають в банки, заливають гарячим сиропом, закупорюютьта стерилізують як описано в прикладі 1 Приклад 4. До 895г пюре дині, що складає 89,5% маси готового продукту, додають 100г (10%) розчину альгінату натрію (Розчин альгінату натрію готують заздалегідь як описано прикладі 1). Потім в пюре при перемішуванні вносять 5г (0,5%) сульфату кальцію дигідрату. Отриману масу виливають у форму та витримують 3 години. Через низьку концентрацію альгінату натрію та сульфату кальцію, а також невеликий час витримки, отриманий продукт має м'яку, ломку структуру і непридатний для подальшої переробки Комп'ютерна верстка М. Мацело Приклад 5 До 470г пюре кабачка, що складає 47% маси готового продукту, додають 450г (45%) розчину альгінату натрію. (Розчин альгінату натрію готують заздалегідь як описано в прикладі 1). Потім в пюре при перемішуванні вносять 80г (8%) сульфату кальцію дигідрату. Отриману масу виливають у форму та витримують 12 годин. Через високу концентрацію сульфату кальцію, а також низьку по відношенню до неї концентрацію альгінату натрію, отриманий продукт має шарувату структуру та гіркий смак і непридатний для подальшого вживання. Приклад 6 До 670г пюре груші, що складає 67% маси готового продукту, додають 300г (30%) розчину альгінату натрію. (Розчин альгінату натрію готують заздалегідь як описано в прикладі 1). Потім в пюре при перемішуванні вносять 30г (3%) сульфату кальцію дигідрату. Отриману масу виливають у форму та витримують 7 годин Через те, що пюре груші має рН