Спосіб переробки плодів та овочів

Корисна модель відноситься до харчової промисловості і може бути використана на підприємствах плодоовочевої промисловості та громадського харчування. Відомо спосіб переробки плодів та овочів, який полягає в тому, що сировину миють, сортують за розміром, чистять, нарізують, бланширують, укладають в банки, заливають гарячим розсолом або сиропом, герметично закупорюють і стерилізують. [Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. Сост. М. Г. Чухрай - СПб.: ГИОРД, 1999 - 336 с.]. Реалізація цього способу дозволяє зберегти живильні властивості плодів та овочів і отримати консервований продукт з високим вмістом вітамінів та мінеральних речовин. Недоліком даного способу є те, що він не включає переробку нестандартної сировини і сировини з механічними пошкодженнями. Метою корисної моделі є розробка способу переробки плодів та овочів з використанням нестандартної сировини, а також покращання органолептичних показників одержуваного продукту. Особливість корисної моделі полягає в тому, що на переробку допускається плодово-овочева сировина, яка має рН ³ 4 (диня, персик, груша, морква, гарбуз та ін.). Пропонований спосіб полягає в тому, що, сировину миють, чистять, варять і гомогенізують. В отримане пюре вводять функціональний полісахарид - альгінат натрію, який у присутності іонів кальцію здатний утворювати іонотропний гель. Як джерело іонів кальцію використовують карбонат кальцію (СаСО3), нерозчинний за нейтральних значень рН. Для ініціації реакції між альгінатом натрію та карбонатом кальцію в систему вводять Dглюконо-d-лактон (С6Н10О6), який проявляє в розчині кислі властивості. Після введення реагентів пюре перемішують протягом 3...5 хвилин, формують і витримують 6...8 годин для завершення процесу гелеутворення. Отриманий реструктурований продукт нарізують на кубики розміром 8х10мм, укладають в банки і заливають гарячим (90...100°С) сиропом із вмістом цукру 35.. .45%, лимонної кислоти 0,15...0,30%. Під час наповнення банок забезпечують наступне співвідношення складових частин: продукт реструктурований нарізаний 55...60%, сироп 45...40%. Закупорені банки піддають стерилізації за температури 100...110°С протягом 20...30 хвилин. Приклад 1. До 967г пюре груші, що складає 96,7 % маси готового продукту, додають 15г (1,5%) альгінату натрію, суміш гомогенізують. Потім послідовно при перемішуванні вносять 4г (0,4%) карбонату кальцію та 14г (1,4%) D-глюконо-d-лактону. Отриману масу виливають у форму і витримують 8 годин. Одержують реструктурований продукт, що має щільну структуру та гарні смакові якості, відповідні м'якоті вареної груші. Його нарізують на кубики розміром 8х10мм, укладають в банки і заливають гарячим (90...100°С) сиропом із вмістом цукру 35...45%, лимонної кислоти 0,15...0,30%. Під час наповнення банок забезпечують наступне співвідношення складових частин: продукт реструктурований нарізаний 55...60%, сироп 45...50%. Закупорені банки піддають стерилізації за температури 100...110°С протягом 20...30 хвилин. Приклад 2. До 953г пюре дині, що складає 95,3% маси готового продукту, додають 20г (2,0%) альгінату натрію, суміш гомогенізують. Потім послідовно при перемішуванні вносять 6г (0,6%) карбонату кальцію та 21г (2,1%) D-глюконо-d-лактону. Отриману масу виливають у форму і витримують 7 годин. Одержують реструктурований продукт, що має щільну структуру і гарні смакові якості, відповідні м'якоті дині. Його нарізують, укладають в банки, заливають гарячим сиропом, закупорюють та стерилізують як описано в прикладі 1. Приклад 3. До 939г пюре персика, що складає 93,9% маси готового продукту, додають 25г (2,5%) альгінату натрію, суміш гомогенізують. Потім послідовно при перемішуванні вносять 8г (0,8%) карбонату кальцію та 28г (2,8%) D-глюконо-d-лактону. Отриману масу виливають у форму і витримують 6 годин. Одержують реструктурований продукт, що має щільну структуру і гарні смакові якості, відповідні м'якоті персика. Його нарізують, укладають в банки, заливають гарячим сиропом, закупорюють та стерилізують як описано в прикладі 1. Приклад 4. До 986г пюре моркви, що складає 98,6% маси готового продукту, додають 5г (0,5%) альгінату натрію, суміш гомогенізують. Потім послідовно при перемішуванні вносять 2г (0,2%) карбонату кальцію та 7г (0,7%) D-глюконо-d-лактону. Отриману масу виливають у форму і витримують 3 години. Через низьку концентрацію альгінату натрію та карбонату кальцію, а також невеликий час витримки, отриманий продукт має м'яку, ломку структуру і непридатний для подальшої переробки. Приклад 5. До 922г пюре гарбуза, що складає 92,2% маси готового продукту, додають 10г (1,0%) альгінату натрію, суміш гомогенізують. Потім послідовно при перемішуванні вносять 15г (1,5%) карбонату кальцію та 53г (5,3%) D-глюконо-d-лактону. Отриману масу виливають у форму і витримують 12 годин. Через високу концентрацію карбонату кальцію та D-глюконо-d-лактону, а також низьку по відношенню до них концентрацію альгінату натрію, отриманий продукт має шарувату структуру та гіркий смак і непридатний для подальшого вживання. Приклад 6. До 967г пюре яблука, що складає 96,7% маси готового продукту, додають 15г (1,5%) альгінату натрію, суміш гомогенізують. Потім послідовно при перемішуванні вносять 4г (0,4%) карбонату кальцію та 14г (1,4%) D-глюконо-d-лактону. Отриману масу виливають у форму і витримують 8 годин. Через те, що пюре яблука має рН < 4, кислоти, що містяться в ньому, зв'язують іони кальцію і таким чином виводять їх з процесу гелеутворення. Структура гелю не утворюється. Отриманий продукт не придатний для подальшого вживання. З метою узагальнення наведених прикладів та розкриття суті патенту наведені приклади систематизовано в таблиці Приклади та граничні значення за формулою корисної моделі. Таблиця . №з/п Вмістпюре, % рН пюре 1 2 3 4 5 6 96,7 95,3 93,9 98,6 92,2 96,7 4,4 6,9 4,0 6,4 6,5 3,4 Вміст альгінату натрію, % 1,5 2,0 2,5 0,5 1,0 1,5 Вміст карбонату кальцію, % 0,4 0,6 0,8 0,2 1,5 0,4 Вміст DЧас Ефект від способу глюконо-d- структуррув лакто-ну,% ання, год. 1,4 8 позитивний 2,1 7 позитивний 2,8 6 позитивний 0,7 3 негативний 5,3 12 негативний 1,4 8 негативний