Спосіб виробництва хліба

Способ производства хлеба, включающий замес теста из муки, соли, дрожжей, брожение, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста используют электроактивированную водную систему с рН=3,0-3,5, а брожение теста производят в течение 2,0-2,2 часов. (19) (21) 97063368 (22) 27.06.1997 (24) 16.10.2000 (33) UA (46) 16.10.2000, Бюл. № 5, 2000 р. (72) Філіппова Олена Валентинівна, Дробот Віра Іванівна, Купчик Михайло Петрович (73) УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 28563 свободных ионов и более низкое значение рН, что способствует лучшему протеканию биохимических процессов в более кислой среде. Протекание биохимических и микробиологических процессов в значительной мере зависит от концентрации водородных ионов в среде. Для всех опытов величины рН находились в пределах 4,9-5,98. Но уже начальные значения рН сразу после замеса теста различны для всех изучаемых образцов. Если в контрольном замесе теста (на водопроводной воде) рН=5,98 сразу, а в конце брожения (через 3 часа) 5,63, то для теста с различными значениями рН ЭАВС эти пределы, представленные в таблице, позволяют судить о том, что наиболее оптимальна для использования в хлебопечении ЭАВС с значениями рН=3,0-3,5. Значения титруемой кислотности подтверждают то же. Падение выпечек показало, что наиболее оптимально добавлять в тесто ЭАВС с рН=3,0-3,5 взамен водопроводной воды. При этом кислотность и влажность готовых изделий (с учетом сокращения времени брожения) практически не изменялась, изделия были хорошего качества, имели приятный вкус и аромат, хорошее состояние пористости, румяную корочку. Пористость увеличилась на 1-1,5%, удельный объем также несколько увеличивался. Применение ЭАВС с рН=2,3 (т.е. ниже значения рН=3,0) практически нецелесообразно, т.к. ухудшается качество готовых изделий из-за чрезмерно низкой кислотности. Итак, наиболее оптимальные значения рН ЭАВС для хлебопечения лежат в пределах рН=3,0-3,5. Пример В тестомесильную машину дозируется мука, все количество дрожжей в виде суспензии, солевой раствор, электроактивированная водная система, другие ингредиенты, положенные по рецептуре. Количество ЭАВС, необходимое на замес теста, рассчитывается, исходя из W=43-44%. Замешивается тесто, которое бродит 2-2,2 ч, затем из готового теста формируются изделия, подаются на расстойку и выпечку. Таким образом, преимущество предлагаемого по изобретению способа заключается в том, что хлеб замешивается на ЭАВС с более низким, чем вода значением рН (рН=3,0-3,5), что приводит, за счет повышения начальной кислотности теста к экономии времени при приготовлении пшеничного хлеба, т.к. процесс брожения происходит быстрее. значением рН. От величины тока, количества и качественных показателей мембран, а также времени пропускания тока можно получать ЭАВС с различными значениями рН от рН=2 до рН=6,7-6,8. На ЭАВС имеется техническая документация и выпускается она по ТУ 18019959-03-93. Существенным отличием ЭАВС от воды является то, что ЭАВС, исходя из методики получения, является продуктом, прошедшим очистку от примесей солей металлов и красящих веществ, которые есть в водопроводной воде. Имеются сведения о создании продуктов питания на основе ЭАВС (Л.В. Донченко, В.А. Нелина, Д.А. Ильина и др. Использование электроактивированных жидких систем в качестве гидролизующего агента при производстве пектина. (Всесоюзная научн.-техн. конф. "Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья", - М., 1989. С. 9). Поэтому стал актуальным вопрос использования ЭАВС в хлебопечении. Исследования проводились на кафедре технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий и пищеконцентратов Украинского Государственного университета пищевых технологий. Исследовано влияние ЭАВС с различными рН=2,3; 3,0; 3,3; 3,5; 4,1 на качественные показатели клейковины, полученной из теста, замешанного на этом реагенте. Замечено, что количество клейковины сразу после замеса повышается в тесте, замешанном на ЭАВС с рН=3,0-3,5, при этом увеличение происходит вероятнее всего за счет увеличения гидратационной способности, о чем свидетельствуют опытные данные. Сравнение проводилось с контрольным тестом, замешанным на водопроводной воде с рН=6,7-7,1, при этом увеличивалось количество клейковины через 1 час после отлежки теста за счет увеличения гидратационной способности на ЭАВС с рН=3,0-3,5. Эти результаты согласуются с реологическими характеристиками, о чем судим по изменению вязкости теста в процессе брожения. Характер кривых одинаков для всех проб. Вязкость теста сразу после замеса для контроля была 0,15´10 Па·с, а после 180 минут брожения теста 0,05´10 Па·с, а для теста с ЭАВС со значениями рН=3,0-3,5 соответственно 0,19 Па·с, 0,08´10 Па·с (через 2 часа) и 0,18´10 Па·с (через 3 часа брожения). Вероятно, некоторое улучшение физических свойств теста на ЭАВС со значениями рН=3,0-3,5 происходит за счет того, что ЭАВС имеет больше 2 28563 Таблица 1 Количественные и качественные показатели клейковины Показатели Количество клейковины через 20 мин. после замеса через 1 час через 2 часа Гидратационная способность клейковины через 20 мин. после замеса через 1 час через 2 часа Растяжимость над линией после замеса через 1 час через 2 часа Показания прибора ИДК-2 после замеса через 1 час через 2 часа Контрольное тесто на водопроводной воде Тесто на ЭАВС с рН=4,1 Тесто на ЭАВС с рН=3,5 Тесто на ЭАВС с рН=3,0 Тесто на ЭАВС с рН=2,3 29,4 31,5 31,4 29,3 31,9 31,7 31,0 31,8 31,3 31,3 32,0 31,2 29,9 30,9 28,2 171 194 221 181 199 223 185 198 208 195 204 216 204 223 227 19,0 18,5 18,2 18,3 17,5 19,5 18,0 17,0 17,5 18,3 17,5 18,0 19,5 18,8 19,5 88,6 89,1 90,2 88,2 86,2 85,7 89,1 88,2 88,5 86,0 85,5 85,6 88,3 91,0 93,1 Таблица 2 Кислотонакопление в бродящем тесте, замешанном на ЭАВС с различными рН Внесение реагента - ЭАВС в тесто Тесто на водопроводной воде (контроль) Тесто на ЭАВС с рН=4,1 Тесто на ЭАВС с рН=3,5 Тесто на ЭАВС с рН=3,3 Тесто на ЭАВС с рН=3,0 Тесто на ЭАВС с рН=2,3 0ч 2,0 2,2 2,6 2,7 2,8 2,8 Кислотность, град. 1ч 2ч 2,6 2,9 2,7 3,0 2,7 3,35 3,1 3,55 3,1 3,6 3,3 3,8 3 рН 3ч 3,2 3,4 3,8 3,95 4,05 4,2 0ч 5,98 5,91 5,78 5,71 5,68 5,63 1ч 5,77 5,74 5,59 5,55 5,42 5,48 2ч 5,69 5,61 5,39 5,25 5,21 5,18 3ч 5,3 5,3 5,21 5,2 5,15 4,93 28563 Таблица 3 Показатели Рецептура Мука Дрожжи Соль Сахар Подс. ЭАВС с рН=3,3-3,5 Время брожения теста Кислотность теста для времени, указанного в пред. пункте град Удельный объем хлеба, выпеченного из теста заброженного в такое время Пример 1 100 2,0-3,0 1,5 1,0 1,0 Пример 2 Пример 3 Пример 4 100 100 100 2,0-3,0 2,0-3,0 2,0 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 По расчету одинаковое значение на W=43-44% Пример 5 100 3,0 1,5 1,0 1,0 1ч 1,5 ч 2,0 ч 2,5 ч 3,0 ч 2,9 3,15 3,35 3,6 3,8 210 263 277 276,5 265 Приятный на вкус, ароматный с золотистожелтой коркой Приятный на вкус, ароматный с золотистой коркой Вкус перекисшего хлеба 72% 70,5% 67% Органолептические показатели Безвкусный с подрывами, белесая корка Пористость хлеба 59% Хлеб невысокий, безвкусн. с белесоватой кор. 62% __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 34 прим. Зам._______ __________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 __________________________________________________________ 4