Спосіб виробництва чипсів із топінамбура

Реферат: Спосіб виробництва чипсів з топінамбура включає підготовку топінамбура, миття, різання на дольки/скибки, сушіння та фасування в упакування. Після миття перед різанням бульбоплоди топінамбура піддають додатковому інспектуванню, різання бульбоплодів здійснюють на дольки/скибки товщиною 3-6 мм. Сушіння порізаного топінамбура здійснюють у сублімаційній сушарці упродовж 7-10 год. під глибоким вакуумом за остаточного тиску 133,3-13,3 Па і низької температури -40 °C, в якій вологі дольки/скибки топінамбура попередньо заморожують за температури -15-18 °C і досушують нагріванням гарячою водою за температури 30 °C. Після цього продукт подають на попереднє фасування спочатку у паперові двошарові мішки вагою 10 кг, з яких на ваговому дозаторі фасують готовий продукт у герметичні фольгові крафт-пакети місткістю 30-200 гр. UA 82340 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ЧИПСІВ ІЗ ТОПІНАМБУРА UA 82340 U UA 82340 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до способів приготування харчових продуктів, і може бути використана для виробництва чипсів із топінамбура. Відомий спосіб виробництва харчового продукту, який включає підготовку топінамбура, його різання, конвекційне сушіння до проміжної вологості, витримування під тиском при нагріванні, скидання тиску до величини, що забезпечує рідкий фазовий стан води для спучування топінамбура, досушування в полі СВЧ, внесення смакових добавок і фасування в упакування із полімерного або комбінованого матеріалу в безкисневому середовищі [Способ производства пищевого продукта, патент РФ № 2401610, A23L 1/212, 20.10.2010 г.]. Проте для цього відомого способу характерне конвекційне сушіння підготовленого топінамбура до проміжної вологості, витримування тиску при нагріванні, досушування в полі СВЧ та внесення смакових добавок, що робить спосіб енергоємним, затратним і практично не придатним для приготування чипсів. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, за технічною суттю є спосіб виготовлення чипсів із топінамбура, який включає підготовку топінамбура, миття, різання на скибки, сушіння та фасування в упакування, при цьому сушіння порізаного на скибки топінамбура здійснюють радіаційно-конвекційно - IЧ-променями з довжиною хвилі в діапазоні 2 1,16-1,65 мкм, густиною теплового потоку 2,69-5,44 кВт/м і конвекційним обдуванням повітрям з початковою температурою 293°К в чотири часові етапи [Фирма "Экуш", Чипсы из топинамбура, 40 г, Россия]. Однак здійснення цього способу передбачає використання радіаційно-конвекційного сушіння порізаного на скибки топінамбура та конвекційне обдування повітрям в чотири часові етапи, що також є енергоємним та затратним і звужує межі застосування цього способу через те, що отриманий продукт не завжди забезпечує належну якість і наділений смаковими властивостями, що не однозначно сприймаються споживачами. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу створення нового способу виготовлення харчового продукту із топінамбура, простого у виконанні і ефективного у застосуванні шляхом відпрацювання оптимальної операції сушіння у поєднанні з проміжними та кінцевими операціями виготовлення готового продукту чипсів із бульбоплодів топінамбура забезпечити підвищення якості та енергетичної цінності екологічно чистого харчового продукту натурального кольору, що відповідає кольору бульбоплодів топінамбура, придатного для тривалого зберігання, і виключає вміст шкідливих речовин та вміст важких металів в межах гранично допустимих концентрацій. Поставлена задача вирішується тим, що за способом виробництва чипсів з топінамбура, який включає підготовку топінамбура, миття, різання на дольки/скибки, сушіння та фасування в упакування, згідно з пропонованою корисною моделлю, після миття перед різанням бульбоплоди топінамбура піддають додатковому інспектуванню, різання бульбоплодів здійснюють на дольки/скибки товщиною 3-6 мм, і сушіння порізаного топінамбура здійснюють у сублімаційній сушарці упродовж 7-10 год. під глибоким вакуумом за остаточного тиску 133,313,3 Па і низької температури -40 °C, в якій вологі дольки/скибки топінамбура попередньо заморожують за температури -15 - -18 °C і досушують нагріванням гарячою водою за температури 30 °C, після чого подають на попереднє фасування спочатку у паперові двошарові мішки вагою 10 Кг, з яких на ваговому дозаторі фасують готовий продукт у герметичні фольгові крафт-пакети місткістю 30-200 гр. Використання у запропонованому способі сублімаційної сушарки, в якій здійснюють сушіння порізаного на скибки товщиною 3-6 мм топінамбура упродовж 7-10 год. під глибоким вакуумом за остаточного тиску 133,3-13,3 Па і відповідно низької температури -40 °C, при цьому вологі дольки/скибки топінамбура попередньо заморожують за температури -15-18 ºС і досушують нагріванням гарячою водою за температури 30 °C, забезпечує отримання екологічно чистого продукту високої якості, з мінімальними втратами цінних полісахаридів інулінової природи та інших поживних речовин. Крім того спосіб забезпечує оптимальну товщину скибок 3-6 мм, замість 1,2-1,6 як у прототипі, що дозволяє забезпечити хрусткість продукту без використання обжарювання в рослинній чи в іншій олії, і попереджує їх небажану втрату зовнішнього вигляду через ламання скибок, враховуючи структуру бульбоплодів топінамбура, виключає вміст шкідливих речовин та вміст важких металів в межах гранично допустимих концентрацій і дозволяє отримати готовий екологічно чистий харчовий продукт натурального кольору, що відповідає кольору бульбоплодів топінамбура. Таким чином сукупністю відомих і пропонованих суттєвих ознак і їх причинно-наслідковим зв'язком напрацьовано технічне рішення, достатнє для вирішення поставленої задачі корисної моделі. Спосіб виробництва чипсів з топінамбура використовують так. 1 UA 82340 U 5 10 15 20 25 30 Бульбоплоди топінамбура, які відповідають вимогам РСТ УССР 1995-89 підготовляють за традиційною технологією. Підготовлені бульби ретельно миють, щоб видалити землю й пісок. Застосовують як найпростіший метод з попереднім замочуванням у ванні, так і щітково-миючі машин, як приклад типуТ1-КЦМ-3. Помиті бульби топінамбура перед різанням піддають додатковому інспектуванню, в процесі якого відбирають пошкоджені та недостатньо очищені бульби. Різання бульбоплодів на дольки/скибки товщиною 3-6 мм здійснюють, як приклад, на машинах типу "Ритм", А9-КИЯ. Далі порізані дольки/скибки подають на сушіння у сублімаційну сушарку, яка складається із сушильної камери-субліматора, конденсатора - виморожувача і системи високовакуумних насосів. Процес сушіння триває 7-10 год. під глибоким вакуумом за остаточного тиску 133,3-13,3 Па і відповідно низької температури -40 °C, під час якого вологі дольки/скибки топінамбура попередньо заморожують за температури -15 - -18 °C у конденсаторі-виморожувачі, де за високого вакууму відбувається випаровування льоду і додаткове охолоджування продукту. Коли значна частина вологи у вигляді пари видалена з продукту, включають процес його досушування нагріванням гарячою водою за температури 30 °C. Висушені таким способом дольки/скибки топінамбура, які зберігають структуру, колір, смак, запах, поживні властивості, біологічну цінність, зокрема вміст полісахаридів інулінової природи, і, що немаловажно, придатні для тривалого зберігання, подають на фасування, яке здійснюють поетапно. Спочатку на виході із сублімаційної сушарки попередньо фасують висушені дольки/скибки у паперові двошарові мішки вагою 10 Кг, які далі подають на ваговий дозатор, де остаточно фасують готовий продукт у герметичні фольгові крафт-пакети місткістю 30-200 Гр. Харчовий продукт - чипси із топінамбура, виготовлені пропонованим способом, наділені енергетичною цінністю 430 Ккал в розрахунку на 100 г продукту і такою поживною харчовою цінністю: 70-75 г, в т.ч. вуглеводи до 60 г полісахаридів інулінової природи; білки 3,2-7,2 г жири 0,4-0,7 г пектин 5-10 г вміщують: магнію 50 мг натрію 80 мг калію 235 мг кальцію 4 мг цинку 18 мг кремнію 19 мг 14 мг, заліза при цьому зберігають натуральний колір бульбоплодів топінамбура: білий чи з кремовим відтінком, відповідно до сорту топінамбура, що використовується для виготовлення чипсів. Пропонований спосіб виготовлення харчового продукту - чипсів із топінамбура - простий у виконанні і ефективний у застосуванні, забезпечує підвищення якості та енергетичної цінності екологічно чистого харчового продукту натурального кольору, що відповідає кольору бульбоплодів топінамбура, придатного для тривалого зберігання, і виключає вміст шкідливих речовин та вміст важких металів в межах гранично допустимих концентрацій. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 40 45 Спосіб виробництва чипсів з топінамбура, який включає підготовку топінамбура, миття, різання на дольки/скибки, сушіння та фасування в упакування, який відрізняється тим, що після миття перед різанням бульбоплоди топінамбура піддають додатковому інспектуванню, різання бульбоплодів здійснюють на дольки/скибки товщиною 3-6 мм і сушіння порізаного топінамбура здійснюють у сублімаційній сушарці упродовж 7-10 год. під глибоким вакуумом за остаточного тиску 133,3-13,3 Па і низької температури -40 °C, в якій вологі дольки/скибки топінамбура попередньо заморожують за температури -15…-18 °C і досушують нагріванням гарячою водою за температури 30 °C, після чого продукт подають на попереднє фасування спочатку у паперові двошарові мішки вагою 10 кг, з яких на ваговому дозаторі фасують готовий продукт у герметичні фольгові крафт-пакети місткістю 30-200 гр. 2 UA 82340 U Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3