Пресерви з оселедця у гірчично-медовому соусі

Реферат: UA 87824 U UA 87824 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва пресервів з додаванням меду. Відомі пресерви з оселедця у гірчичному соусі (ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия; Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, 1989. - 140 с.). Пресерви виробляються з оселедця з додаванням гірчичної заливки, яка містить в собі такі інгредієнти, 1000 облікових банок, кг готового продукту: гірчичний порошок 3,10 вода 5,70. З відомих видів пресервів з оселедця з гірчичною пастою по якісному та кількісному складу є пресерви у гірчичному соусі (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, 1989. - 140 с.). Пресерви виробляються на основі філе оселедця з додаванням гірчичного порошку та містять такі інгредієнти, 1000 облікових банок, кг готового продукту: гірчичний порошок 8,80 цукор 11,60 оцтова кислота 3,00 олія рослинна 10,30 сіль 4,60 бензойнокислий натрій 0,33 вода 11,37 філе оселедця 280,00. Недоліком зазначеного продукту є невисокі смакові характеристики та невисокий вміст вітамінів і мінеральних речовин. В основу корисної моделі поставлена задача створення пресервів у гірчично-медовому соусі підвищеної біологічної цінності з поліпшеними органолептичними властивостями шляхом заміни цукру на мед, забезпечити надання продуктові оригінальних гармонічних смаку і аромату, наситити його біологічно активними речовинами (вітаміни: В1, В2, РР, С; кальцію, магнію, натрію, заліза). Поставлена задача вирішується тим, що пресерви з оселедця у гірчично-медовому соусі, які містять гірчичний порошок, оцтову кислоту, олію рослинну, сіль, воду, згідно з корисною моделлю, додатково містять мед, при такому співвідношенні сировинних компонентів, 1000 облікових банок, кг готового продукту: гірчичний порошок 8,80 мед 16,6 оцтова кислота 3,0 олія рослинна 10,30 сіль 4,60 вода 6,43 філе оселедця 280,00. При виробництві пресервів у гірчично-медовому соусі використовується новий вид сировини - мед. Мед має бактерицидну, імунобіологічну та стимулюючу дію, сприяє виведенню токсинів з організму. Мед містить мінеральних речовин в кількості (мг/100 г сухого продукту): К - 25, Са - 4; Mg - 2, Na - 25, Fe - 1,1. В меду міститься значна кількість поживних речовин, а саме: (мг/100 г сухого продукту) 8579 % сухих речовин, біля 82 % від сухої речовини фруктоза та глюкоза, сахароза не більше 6 %, 0,25-0,64 % білки. Також до складу меду входять вітаміни (мг/100 г сухого продукту): С - 2; В1 0,01; В2 - 0,03; РР - 0,20. З наведених даних слідить, що мед має в своєму складі компоненти, які обумовлюють його поживну та біологічну цінність, завдяки чому його використовують як сировину в харчовій промисловості, а також як біологічно активну добавку для підвищення харчової і біологічної цінності продуктів. Мед як джерело мінеральних речовин має певне фізіологічне значення для людини. Залізо, що входить до складу гемоглобіну крові і ряду окислювально-відновлювальних ферментів (каталаза, пероксидаза, цитохромоксидаза, ксангиноксидаза), які беруть активну участь у біологічному окисленні речовин у клітинах і тканинах. Кальцій входить до складу кісток, підтримує функції залоз, м'язів і нервової системи. Іони кальцію збуджують енергію скорочення серцевого м'яза, прискорюють згортання крові, надають кровоспинну дію, видаляє іони натрію з тканин, уповільнює запальні процеси. Магній має седативну дію на нервову систему, регулює дихання, уповільнює діяльність серця, полегшує проміжний обмін в тканинах, знешкоджує отруйні продукти обміну та підсилює імунітет. 1 UA 87824 U Кількість меду для заміни цукру у рецептурі обирали орієнтуючись на органолептичні властивості готового продукту, тому що його зміст впливає на смакові якості пресервів (табл. 1). Таблиця 1 Вміст № меду (%) 1 2 10 33 3 5 23 43 Характеристика продукту Занадто пересичений гірчичний смак Відчувається гармонійне поєднання гірчиці та меду, смак незвичайний водночас солодкий й гострий, злегка кислуватий Пресерви мають яскраво виражений солодкий смак З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст меду 33 % (16,6 кг) на 1000 облікових банок готового продукту. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення вітамінами - B1, В2, РР, С; мінеральними елементами кальцієм, залізом, магнієм, калієм, натрієм; легкозасвоюваними цурками глюкозою та фруктозою. Пресерви з оселедця у гірчично-медовому соусі високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту надано в таблиці 2. Таблиця 2 Показники Пресерви 1 2 Пресерви з оселедця у гірчично-медовому соусі 3 Приємний, типовий для дозрілої риби. Має гармонійний гірчичносолодкий смак, без сторонніх присмаків Приємний, типовий для дозрілої риби з тонким ароматом меду та гірчиці Смак Приємний, типовий для дозрілої риби, гарніру, соусу чи заливки Запах Приємний, типовий для дозрілої риби з ароматом прянощів, гарніру, соусу чи заливки Консистенція м'яса риби Ніжна, соковита Стан риби Тушки, філе, філе-шматочки, рулети повинні бути цілими з рівними зрізами. Рулети повинні зберігати циліндричну форму. Допускаються: косі зрізи при механізованому укладанні філешматочків, філе-скибочок; наявність зрізів м'яса (шматочків) для оселедця-івасі та атлантичної Філе-шматочки цілі з рівними сардини не більше трьох в одній банці; злегка зрізами перезріле м'ясо в місцях споживання; незначне розшарування м'яса скумбрії та лососевих; злипання окремих дозрілих тушок, філе, філешматочків та філе-скибочок, коли роз'єднання їх можливе без пошкоджень Наявність нальоту білкового походження Допускається Ніжна, соковита Немає 15 2 UA 87824 U Таблиця 2 Показники 1 Стан шкірних покровів Наявність луски Стан заливки 5 10 15 20 25 30 Пресерви з оселедця у гірчично-медовому соусі 3 Пресерви 2 Цілі. Допускається незначне пошкодження шкіри Цілі у тушок, філе, рулетів, філе-шматочків. Допускаются одиничні лусочки на тушці Немає Властиве даному виду. Допускається желеподібне для пресервів з оселедця і для заливок з корицею Рідка, непрозора, приємного янтарно-жовтого кольору Пресерви з оселедця у гірчично-медовому соусі готують так: спочатку підготовляють сировину, обробляють рибу до стану філе, потім готують гірчично-медовий соус - до гірчичного порошку додається мед, сіль, рослинна олія, оцет, вода. Соус ретельно перемішується. Філе фасується в тару та заливається соусом. Приклад конкретного виконання. 1. Роблять гірчично-медовий соус з: 8,8 кг гірчичного порошку; 11,6 кг меду; 3 кг оцет; 10,3 кг рослинної олії; 4,6 кг солі; 11,37 кг води. Усе ретельно перемішують. Сировину 270 кг (філешматки оселедця) фасується в тару та заливається соусом. Результат: пресерви мають занадто пересичений гірчичний смак. 2. Роблять гірчично-медовий соус з: 8,8 кг гірчичного порошку; 16,6 кг меду; 3 кг оцет; 10,3 кг рослинної олії; 4,6 кг солі; 6,43 кг води (у процесі корегування рецепту соусу збільшилась кількість меду, завдяки чому для зберігання пропорції зменшилась кількість води). Усе ретельно перемішують. Сировину 270 кг (філе-шматки оселедця) фасується в тару та заливається соусом. Результат: відчувається гармонійне поєднання гірчиці та меду, смак незвичайний водночас солодкий й гострий, злегка кислуватий. 3. Роблять гірчично-медовий соус з: 8,8 кг гірчичного порошку; 21,7 кг меду; 3 кг оцет; 10,3 кг рослинної олії; 4,6 кг солі; 1,6 кг води (у процесі корегування рецепту соусу збільшилась кількість меду, завдяки чому для зберігання пропорції зменшилась кількість води). Усе ретельно перемішують. Сировину 270 кг (філе-шматки оселедця) фасується в тару та заливається соусом. Результат: пресерви мають пересичений солодкий смак. Таким чином другий зразок має оптимальний рецептурний склад, який забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність готових пресервів. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання меду для виготовлення пресервів у гірчично-медовому соусу сприяє покращенню його органолептичних властивостей та підвищення харчової та біологічної цінності, що робить цей продукт більш конкурентоспроможним в порівнянні з прототипом. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Пресерви з оселедця у гірчично-медовому соусі, які містять гірчичний порошок, філе оселедця, оцтову кислоту, олію рослинну, сіль, воду, які відрізняються тим, що додатково містять мед, при такому співвідношенні компонентів, кг на 1000 облікових банок готового продукту: гірчичний порошок 8,80 мед 16,60 оцтова кислота 3,00 олія рослинна 10,30 сіль 4,60 вода 6,43 філе оселедця 280,00. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3