Рибні пресерви в апельсиновому соусі “нептун”

Реферат: UA 76930 U UA 76930 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва рибних пресервів з додаванням апельсинового соусу. Відомі рибні пресерви у фруктово-ягідних соусах (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ленинград, 1989. - Ч. ІІІ. - с. 45-48) виготовляють на основі свіжої, охолодженої чи мороженої риби з додаванням бензойнокислого натрію та фруктово-ягідних соусів. З відомих видів рибних пресервів прототипом по якісному та кількісному складу є пресерви з оселедця у яблучному соусі (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ленинград, 1989. - Ч. ІІІ. - с. 48). Рибні пресерви у яблучному соусі виготовляють на основі свіжого, охолодженого чи мороженого оселедця з додаванням бензойнокислого натрію, вони містять такі інгредієнти, г на 100 г продукту: оселедець (філе, філе-шматочки) 80, апельсиновий сік 11,22, цукор 9,6, бензойнокислий натрій 0,14. Недоліком зазначеного продукту є: невисокі смакові характеристики, невиражений смак, невисокий вміст вітамінів. В основу корисної моделі поставлена задача створення нового виду рибних пресервів у фруктово-ягідному соусі, які матимуть гармонійний смак та аромат, значний вміст незамінних амінокислот, вітамінів А та D, а також вітаміну С, вітамінів групи В тощо. Поставлена задача вирішується тим, що рибні пресерви в апельсиновому соусі "Нептун", які містять оселедець (філе, філе-шматочки), фруктову заливку, цукор, бензойнокислий натрій, згідно з корисною моделлю, як фруктову заливку використовують апельсиновий сік при наступному співвідношенні компонентів, г на 100 г готового продукту: оселедець (філе, філешматочки) 80, апельсиновий сік 11,22, цукор 9,6, бензойнокислий натрій 0,14. При виробництві нового виду рибних пресервів у апельсиновому соусі використовуються нова сировина - свіжий апельсиновий сік. Він містить незамінні амінокислоти, вітамін С, вітаміни групи В, які беруть участь у роботі центральної нервової системи, у передачі нервових імпульсів в мозок і в роботі самого мозку. Також апельсиновий сік містить бета-каротин (50 мкг), вітамін А (8 мкг ретинолового еквіваленту), РР (0,2 мг/100 г). Але основна перевага апельсинового соку це вітамін С (60 мг/100 г), який необхідний для підтримки імунної системи людини. З макроелементів апельсиновий сік містить магній (10 мг/100 г), фосфор (14 мг/100 г), калій (197 мг/100 г), натрій (13 мг/100 г), кальцій (34 мг/100 г). Так як калію міститься багато (197 мг/100 г), він перешкоджає підвищенню тиску, підтримуючи його в нормі, а натрію мало (13 мг/100 г), і тому апельсиновий сік не сприяє розвитку гіпертонії. З мікроелементів апельсиновий сік містить залізо (0,3 мг/100 г), марганець (0,02 мг/100 г), цинк (0,04 мг/100 г), фтор (31,3 мкг/100 г), селен (0,1 мкг/100 г). Апельсиновий сік корисний для травної, ендокринної, серцево-судинної і нервової системи людини. Він активізує діяльність всіх функцій організму, покращує обмін речовин, потрібен при авітамінозі, синдромі хронічної втоми. Апельсиновий сік містить фітонциди, а це свідчить про його протизапальну та протимікробну дію. Вміст сухих речовин в апельсиновому соці вибирали, орієнтуючись на органолептичні властивості рибних пресервів з оселедця (філе, шматочки філе). Оптимальний вміст сухих речовин апельсинового соку був визначений в кількості 18,5 % від загальної кількості апельсинового соку. Якщо вміст сухих речовин підвищити до 24,6 %, то отримаємо занадто солодкий смак апельсинового соусу та оселедцю, негармонійний, а якщо вміст сухих речовин буде складати 12,3 %, то отримаємо продукт з негармонійним та невираженим смаком. Співвідношення сухих речовин 18,5 % від загальної кількості апельсинового соку надає повної гармонічності смаку рибним пресервам. Таблиця 1 № 1. 2. 3. 50 Вміст сухих речовин Характеристика готового продукту у соці, % 12,3 Смак недостатньо виражений та негармонійний Смак соусу добре компонується зі смаком оселедця, приємний, 18,5 помірний, гармонійний, 24,6 Пересиченість солодкого смаку Поєднання запропонованого співвідношення сухих речовин забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей. Рибні пресерви в апельсиновому соусі - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 2. 1 UA 76930 U Таблиця 2 Показник Зовнішній вигляд Смак соусу Рибні пресерви Риба разом із соусом мають приємний, характерний вигляд Ніжний, соковитий, гармонійний, характерний оселедцю, з апельсиновим присмаком Приємний апельсиново-солодкий,помірний, виражений Запах Приємний, властивий дозрілій рибі, злегка апельсиновий Консистенція м'яса риби Колір соусу, прозорість Ніжна, соковита Злегка жовто-помаранчевий, прозорий, однорідний по всій масі Смак риби 5 10 15 20 25 30 35 40 Рибні пресерви в апельсиновому соусі "Нептун" готують таким чином. Оселедець (філе або шматочки філе), попередньо очищені від луски і шкірки, укладають хвилеподібно по діаметру банки. Соус складається з таких компонентів як апельсиновий сік, цукор, бензойнокислий натрій. Для приготування соусу беруть свіжий апельсиновий сік і віджимають його. Чистий сік без м'якоті підігрівають до температури 40-50 °C, додають цукор і бензойнокислий натрій, усі компоненти ретельно перемішують та охолоджують. Оселедець заливають готовим соусом. Пресерви фасують у скляні чи полімерні банки. Зразки конкретного виконання 1. 80 г підготовленого належним чином оселедця (філе шматочки) укладають хвилеподібно по діаметру банки. Приготування соусу: 11,22 г свіжого апельсинового соку з концентрацією сухих речовин 12,3 % підігрівають до температури 40-50 °C, додають 9,6 г цукру, 0,14 г бензойнокислого натрію ретельно перемішують і охолоджують. Заливають готовим соусом оселедець та герметично закупорюють. Результат: готові рибні пресерви в апельсиновому соусі мають приємний апельсиновий запах, але смак недостатньо виражений та негармонійний. 2. 80 г підготовленого належним чином оселедця (філе шматочки) укладають хвилеподібно по діаметру банки. Приготування соусу: 11,22 г свіжого апельсинового соку з концентрацією сухих речовин 18,5 % підігрівають до температури 40-50 °C, додають 9,6 г цукру, 0,14 г бензойнокислого натрію ретельно перемішують і охолоджують. Заливають готовим соусом оселедець та герметично закупорюють. Результат: готові рибні пресерви в апельсиновому соусі мають приємний апельсиновий запах, виражений гармонійний смак. Саме другий зразок має високі органолептичні властивості. 3. 80 г підготовленого належним чином оселедця (філе шматочки) укладають хвилеподібно по діаметру банки. Приготування соусу: 11,22 г свіжого апельсинового соку з концентрацією сухих речовин 24,6 % підігрівають до температури 40-50 °C, додають 9,6 г цукру, 0,14 г бензойнокислого натрію ретельно перемішують і охолоджують. Заливають готовим соусом оселедець та герметично закупорюють. Результат: приємний апельсиновий запах, але занадто виражений солодкий смак. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що сік апельсина як сировина для виробництва рибних пресервів є цінною сировиною з точки зору його доступності та біологічної цінності. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Рибні пресерви в апельсиновому соусі, що містять оселедець (філе, шматочки філе), цукор, бензойнокислий натрій (бензонат натрію), фруктову заливку, які відрізняються тим, що як фруктову заливку використовують апельсиновий сік при наступному співвідношенні сировинних компонентів, г на 100 г готового продукту: оселедець (філе, філе-шматочки) 80 апельсиновий сік 11,22 цукор 9,6 бензойнокислий натрій 0,14. 2 UA 76930 U Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3