Спосіб посолу риби

Реферат: UA 87988 U UA 87988 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до рибної промисловості і може бути використана для посолу риби. Найбільш аналогом є спосіб посолу лососевих риб (Патент РФ № 2120761). Спосіб включає витримку риби в тузлуку, який містить як консервант розчин леспедеци двоцвітної з вмістом сухих речовин 0,3-0,5 г/л. Даний спосіб обраний як найближчий аналог. Аналог і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: витримка риби в тузлуку; Але аналог має такі недоліки: не дає можливість багаторазового використання тузлуку; не відбувається тривале пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів; В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалений спосіб посолу риби, в якому шляхом використання реагенту комплексної дії на основі гуанідинового полімеру, забезпечити багаторазове використання тузлуку з можливістю його подальшої регенерації та отримання солоної рибопродукції більш високої якості, за рахунок збереження рибою екстрактивних речовин. Поставлена задача вирішена в способі посолу риби, що включає витримку риби в тузлуку, який приготовлений на воді, попередньо обробленій реагентом "Акватон-10". Серед нових технологій обробки води перспективним є застосування полімерних азотовмісних біоцидних реагентів неокислювальної дії. Одним з них є вітчизняний реагент "Акватон-10", використанні якого у обробленні води регламентовано "Методичними рекомендаціями щодо застосуванні засобу "Акватон-10" для знезаражування об'єктів водопідготовки і води при централізованому, автономному та децентралізованому водопостачанні" (№ 16-2010, затверджені МОЗ України 26.02.2010 р.). Переваги реагентів серії Акватон: не мають запаху, не агресивні, не окислюються, вибухобезпечні, пожежобезпечні, не гідролізуються, не викликають корозії металів, мають комплексоутворюючі властивості катіонних флокулянтів, володіють бактерицидними, фунгіцидними, альгіцидними і вируліцидними властивостями (встановлена їх висока ефективність стосовно холерних вібріонів); водні розчини препарату стійкі і безпечні у використанні, зберіганні і транспортуванні; не залишають нальоту на оброблюваних поверхнях; малотоксичні (4-й клас безпеки за ГОСТ 12.1.007-76); не утворюють мікродомішок токсичних проміжних продуктів; не викликають сенсибілізацію організму, не подразнюють шкіру і слизові оболонки, не встановлені мутагенний, канцерогенний ефекти. Для посолу використовують розчин, приготовлений шляхом розчинення кухонної солі у воді. Процес посолу здійснюється протягом 24 годин. Для приготування сольового розчину використовують воду, попередньо оброблену реагентом "Акватон-10": на 1000 мл води додають 3 0,5-1,5мл реагенту "Акватон-10". Рибу занурюють в розчин, щільністю 1,15-1,20 г/см , а після завершення процесу посолу, реалізують. Розчин, що залишився, використовують при подальшому посолі (більше трьох разів). При накопиченні значної кількості білкових речовин (більше 1…10 %) його регенерують. Регенерація дає можливість його подальшого використання. Приклади конкретного способу. Приклад 1 3 Проводили посол оселедця атлантичного. Для цього брали 1 кг риби та поміщали в 2 дм сольового розчину, приготованого на обробленій реагентом "Акватон-10", щільністю розчину 3 1,15 г/см . Процес посолу тривав 22 години. Після одноразового посолу мікрофлора тузлуку 3 становила 17000 куо/см . Контрольний посол проводили паралельно без внесення реагенту у воду для приготування тузлуку після одноразового посолу мікрофлора тузлуку становила 11950 3 куо/см . При цьому масова частка білкових речовин, що перейшли в розчин, склала 9,0 % (див. рисунок). Сумарна органолептична оцінка склала ЗО балів (див. таблицю 2). Тузлук, що залишився після першого посолу використовували двічі - для другого і третього посолу. Результати наведені в таблицях 1, 2 та на кресленні. Приклад 2 3 Для проведення посолу використовували тузлук щільністю 1,18 г/см . Тривалість процесу просолювання 24 години. Приклад 3 3 Під час третього посолу щільність тузлуку становила 1,17 г/см . Тривалість процесу просолювання 25 годин. Як видно з таблиці 1, реагент "Акватон-10" дозволив пригнітити розвиток мікрофлори при багаторазовому використанні тузлуку. Поступово зменшилася кількість білкових речовин, що переходять у сольовий розчин (див. рисунок 1). Це дозволило підвищити комплекс 1 UA 87988 U органолептичних характеристик солоної рибопродукції за рахунок покращення смакових якостей, що підтверджують дані, наведені в таблиці 2. З таблиці 2 видно, що органолептичні характеристики оселедця солоного атлантичного при багаторазовому застосуванні тузлуку покращуються. 5 Таблиця 1 Мікробіологічна характеристика тузлуків багаторазового використання 3 Кратність використання тузлуку Вихідний тузлук 1 2 3 Загальна кількість мікроорганізмів д. к. 60 304 17000 11950 2200 11950 1700 12075 Мікрофлора тузлуків, куо/см Мікроорганізми, стійкі до дії NaCl (%) Психрофільні мікроорганізми 10 20 55 380 480 570 15 27 67 75 15 15 24 26 Таблиця 2 Органолептична характеристика солоного напівфабрикату Комплексні показники Одиничні показники Колір поверхні Наявність пожовтіння окислювального Зовнішній вигляд характеру Поверхневі пошкодження Цілісність брюшка Ступінь властивості Запах Ступінь появи запаху окисленого жиру Смак Ступінь властивості Консистенція Щільність Всього Бали при посолах 1-й посол 2-й посол 3-й посол 3 3 3 4 5 5 4 5 4 3 3 4 30 4 5 5 5 5 5 32 4 5 5 5 5 5 32 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб посолу риби, що включає витримку її в тузлуку, який відрізняється тим, що витримку риби здійснюють в тузлуку, приготовленому на воді, попередньо обробленій реагентом "Акватон-10". 2 UA 87988 U Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3