Сорбет “каротиновий” з використанням рослинної сировини та електроактивованої води

Реферат: UA 89383 U UA 89383 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів сорбетів з підвищеним вмістом есенціальних мікронутрієнтів, з підвищеними антиоксидантними властивостями. Включення до раціону людини продуктів оздоровчого харчування, збагачених есенціальними нутрієнтами та хемопревенторами з рослинної сировини, зокрема каротиноїдами, біофлаваноїдами, вітамінами, йодом та харчовими волокнами, з використанням електроактивованої води спрямовано збільшує мікронутрієнтну забезпеченість раціону і сприяє профілактиці синдрому пероксидації. Таким чином, виробництво сорбетів з використанням рослинної сировини та електроактивованої води сприятиме профілактиці здоров'я та покращенню якості життя населення України. У зв'язку з цим, актуальною задачею харчових виробництв є розроблення новітніх технологій харчової продукції оздоровчого призначення, зокрема сорбетів, які передбачають використання рослинної сировини із високим вмістом каротиноїдів, біофлаваноїдів, вітамінів, йоду, харчових волокон, а також інших фізіологічно-функціональних інгредієнтів: пюре обліпихи, гарбуза, квіткового пилку, лимонного та апельсинового соку, а також електроактивованої води із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ, меду, дієтичної добавки "Йодіс-концентрат", карагінану. Найближчим аналогом за призначенням до пропонованої корисної моделі є рецептура сорбету фруктового "М'ята-лимон" згідно з ТУ 10.16.0015.005-90 (Росія, м. Москва), яка передбачає використання лимонного та апельсинового соку, цукру-піску та екстракту м'яти. Недоліком існуючої рецептури є високий вміст рафінованого цукру-піску, невисокий вміст есенціальних мікронутрієнтів: вітамінів, йоду та інших мікроелементів, харчових волокон, недостатньо високі органолептичні показники якості. Задача корисної моделі полягає у розробленні способу виробництва та інгредієнтного складу нових видів охолоджених десертів з підвищеним вмістом есенціальних мікронутрієнтів, зокрема каротиноїдів, біофлаваноїдів, вітамінів, йоду та харчових волокон, що сприятиме розширенню асортименту десертної продукції оздоровчого призначення з антиоксидантними властивостями. Поставлена задача вирішується тим, що сорбет містить лимонний та апельсиновий сік, згідно з корисною моделлю, додатково містить пюре обліпихи та гарбуза, апіпродуктів (меду і квіткового пилку), електроактивованої води зі значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ, дієтичної добавки "Йодіс-концентрат" та карагінану. Використання електроактивованої води з від'ємними значеннями окислювальновідновлювального потенціалу від -100 до -200 мВ сприятиме наданню сорбету антиоксидантних, імуностимулюючих властивостей, справлятиме позитивний фізіологічний вплив на організм людини. Сорбет "Каротиновий" готують за розробленою рецептурою (табл. 1) і технологією. Таблиця 1 Рецептура сорбету "Каротиновий" № з/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 40 Найменування сировини Гарбузове пюре Апельсин (сік) Обліпиха (пюре) Мед Квітковий пилок Лимонний сік Йодіс-концентрат Електроактивована вода Капа-карагінан ВИХІД Маса сировини, г На 1 порцію на 10 порцій брутто нетто брутто нетто 60 40 600 400 25 18 250 180 20 10 200 100 11 10 110 100 8 6 80 60 8 4 80 40 4 4 40 40 6 6 60 60 2 2 20 20 100 1000 Технологія приготування Підготовлене пюре гарбуза та обліпихи змішати і збити блендером до однорідної консистенції, прогріти при температурі 95 °C протягом 180-300 с і охолодити до температури 50 °C. Лужну фракцію електроактивованої води зі значенням окислювально-відновлювального 1 UA 89383 U 5 10 15 потенціалу від -100 до -200 мВт, приготовану у спеціальному пристрої для контактної або безконтактної електрохімічної активації води (елекроактиваторі проточного типу, проточному електрохімічному модульному реакторі) змішати з сухим порошком капа-карагінану, додати у охолоджену до температури 50 °C суміш гарбузового та обліпихового пюре, додати мед і перемішати і охолодити до температури 4-6 °C. Лимон та апельсин промити, вичавити сік, процідити отриманий сік і додати дієтичну добавку "Йодіс-концентрат", змішати з охолодженою сумішшю гарбузово-обліпихового пюре з медом, збити масу до однорідної консистенції у блендері, отриману масу помістити у форми та заморозити у морозильній шафі при температурі -18 °C. Хімічний склад сорбету "Каротинового". Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що у технології приготування сорбету "Каротиновий" використовують таку сировину: пюре обліпихи, гарбуза, квітковий пилок, електроактивовану воду із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від 100 до -200 мВ, мед, дієтичну добавку "Йодіс-концентрат", структуроутворювач карагінан. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва сорбетів зі збалансованим нутрієнтним складом, підвищеною біологічною цінністю, із заданими фізикохімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом мікронутрієнтів, зокрема йоду, вітамінів, біофлаваноїдів та харчових волокон, з антиоксидантними властивостями (табл. 2). 20 Таблиця 2 Хімічний склад сорбету "Каротиновий" (на 100 г) Показники Вода, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Харчові волокна, г Кальцій, мг Магній, мг Фосфор, мг Залізо, мкг Йод, мкг Каротиноїди, мг Тіамін, мг Рибофлавін, мг Енергетична цінність, ккал 25 30 Найближчий аналог Сорбет "Каротиновий" 85,7 79,0 0,7 1,1 0,19 0,72 7,0 7,32 1,0 5,78 Мінеральні речовини 44,4 45,32 10,3 14,11 17,7 21,67 0,226 0,46 0,001 45,32 Вітаміни та вітаміноподібні сполуки 0,001 0,44 0,087 0,03 0,029 35,0 86,0 Різниця, % -7,82 57,14 278,95 4,57 478,00 2,07 36,99 22,43 103,54 . 5 45,3 10 -3,33 145,71 За результатами проведених досліджень хімічного складу сорбету "Каротиновий" встановлено, що вміст білку в ньому на 57 % вище, ніж у найближчому аналозі, вміст харчових волокон - у 5 разів більше, магнію - на 37 %, заліза - у 2 рази (табл. 2). Вміст каротиноїдів у розробленому сорбеті становить 0,44 мг, а йоду - 45,32 мкг, що становить 30 % середньої добової потреби дорослої людини. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту у виробництво полягає у забезпеченні населення України кулінарною продукцією оздоровчого призначення з підвищеним вмістом харчових волокон, йоду та мікроелементів, з антиоксидантними властивостями, що справлятиме позитивний фізіологічний вплив на організм людини та сприятиме профілактиці синдрому пероксидації, дефіциту мікронутрієнтів у харчових раціонах населення. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 35 Сорбет, що містить лимонний та апельсиновий сік, який відрізняється тим, що додатково містить пюре обліпихи, гарбуза, квітковий пилок, електроактивовану воду (із значенням окислювально-відновлювального потенціалу в межах від -100 до -200 мВ), мед, дієтичну добавку "Йодіс-концентрат", каппа-карагінан, у наступному співвідношенні компонентів, грам: 2 UA 89383 U гарбузове пюре апельсин (сік) обліпиха (пюре) мед квітковий пилок лимонний сік йодіс-концентрат електроактивована вода каппа-карагінан маса готового напою 40 18 10 10 6 4 4 6 2 100. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3