Спосіб отримання квашеної капусти

Реферат: UA 93173 U UA 93173 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до консервної промисловості. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб виробництва капусти квашеної (Н.П. Орлов. "Производство, хранение и реализация солено-квашених овощей и плодов". - К.: "Урожай", 1989. - 192 с.), згідно з яким, капусту інспектують, очищають від покривних листків, шаткують та фасують й трамбують у ємності, пошарово пересипаючи сіллю. Ферментацію проводять за температури 18-24 °C до накопичення молочної кислоти не нижче 0,7 %, після чого відправляють на доброджування та зберігання за температури -1… +2 °C. Недоліком даного способу є те, що необхідну температуру всередині маси капусти не завжди можна забезпечити, особливо у випадках коли капусту квасять у великих ємностях. Це зумовлено тим, що температура використовуваної капусти, особливо в зимовий період не перевищує +4 °C. Тому для забезпечення оптимальної температури ферментації після пресування та ущільнення капусти сік, який виділився підігрівають за допомогою спеціальних теплообмінних пристроїв і пропускають через масу капусти до закінчення ферментації. У випадку зниження рекомендованої температури на 1-2 °C існує велика імовірність розвитку сторонньої мікрофлори та псування готового продукту. Другим недоліком є необхідність використання сортів капусти з високою цукристістю, так як у протилежному випадку не буде можливості накопичення молочної кислоти, яка утворюється з цукрів сировини і є консервантом для готової продукції. Ще одним недоліком є обов'язкова умова використання сировини з високим тургором та великою соковитістю, так як кількість соку, який виділяється при трамбуванні та ущільненні капусти повинна бути такою, щоб повністю покривати трамбовану сировину, яка знаходиться у ємностях. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення способу виробництва капусти квашеної, в якому за рахунок попереднього витримування шаткованої капусти протягом 1-3 хвилин в цукровому розчині концентрацією 5-10 %, збільшується частка рідини, яка покриває продукт, а також вміст вільних цукрів, доступних для діяльності молочнокислих мікроорганізмів, а додавання 1-3 % соку попередньо ферментованої капусти забезпечує внесення з ним великої кількості молочнокислих мікроорганізмів та їх перевагу над іншою мікрофлорою, що гарантує негайний початок ферментації, а також прискорення й протікання процесу в бажаному напрямі. Додаткове додавання 0,01-0,02 % аскорбінової та 0,01-0,02 % лимонної кислоти забезпечує високі органолептичні якості продукту за рахунок їх антиоксидантних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що в способі отримання капусти квашеної, який включає інспекцію, очищення, шаткування, трамбування з періодичним пересипанням сіллю та прянощами, ферментацію за температури 18-24 °C, доброджування та зберігання при температурі 0…+4 °C, згідно з корисною моделлю, капусту після шаткування витримують 1-3 хвилини в цукровому розчині концентрацією 5-10 % з додаванням 1-3 % ферментованого соку капусти, 0,01-0,02 % аскорбінової та 0,01-0,02 % лимонної кислоти. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Витримування шаткованої капусти протягом 1-3 хвилин в цукровому розчині, концентрацією 5-10 % та додавання 1-3 % соку ферментованої капусти дозволяє збільшити кількість рідини, яка покриває продукт, а також інтенсифікувати (прискорити) технологічний процес за рахунок створення сприятливих умов для розвитку й діяльності молочнокислих мікроорганізмів. Внесення речовин, які мають антиоксидантні властивості - 0,01-0,02 % аскорбінової та 0,010,02 % лимонної кислоти забезпечує досягнення високих органолептичних показників якості капусти квашеної. При витримуванні шаткованої капусти протягом 1-3 хвилин в цукровому розчині, концентрацією менше 5 % та додавання соку ферментованої капусти у кількості менше 1 % не має істотного впливу на технологічний процес, а при застосуванні цукрового розчину, концентрацією більше 10 % та додавання соку ферментованої капусти у кількості більше 3 % приводить до затримування процесу ферментації капусти та переважному спиртовому бродінні, що є небажаним процесом. При додаванні аскорбінової кислоти та лимонної кислоти менше 0,01 % відбувається окислення біологічно активних речовин та часткове потемніння продукту. При додаванні аскорбінової та лимонної кислоти у кількості 0,01-0,02 % кожної забезпечується стійкість кольору квашеної капусти. Введення аскорбінової та лимонної кислоти більше ніж 0,02 % не впливає на якість продукту, тому є економічно недоцільним. Спосіб здійснюють таким чином. Капусту, яка надходить на виробництво, інспектують, очищають від покривних листків, висвердлюють осердя, шаткують на смужки шириною не більше 5 мм. Шатковану капусту завантажують в ємності з цукровим розчином концентрацією 510 %, витримують 1-3 хвилини, після чого перекладають в інші, підготовлені до ферментації 1 UA 93173 U 5 ємності, рівномірно пересипаючи сіллю та підготовленими прянощами, згідно з рецептурою. У процесі цього вносять сік попередньо ферментованої капусти у кількості 1-3 %, а також, 010,02 % аскорбінової та 0,01-0,02 % лимонної кислоти. Рівномірний розподіл солі та інших рідких добавок в капусті досягається за рахунок застосування автоматичного дозатора-розподілювача. З метою витіснення повітря після заповнення ємностей капусту трамбують або ущільнюють одним із способів: гвинтовим, водно-сольовим чи вакуумним до моменту появи соку на поверхні. Після ущільнення капусту ферментують за температури 18-24 °C до накопичення молочної кислоти не нижче 0,7 %, після чого створюють умови для доброджування і зберігання, знижуючи температуру до -1…+2 °C. Приклади здійснення способу наведено в таблиці. 10 Таблиця № прикладу Концентрація Сік Лимона Аскорбінова цукрового ферментованої кислота, % кислота, % розчину, % капусти, % 1. 0,005 0,005 2-4 0,5-0,9 0,005 0,005 3. 5-10 1-3 0,01-0,02 0,01-0,02 4. 5-10 1-3 0,03-0,05 0,03-0,05 5. 20 0,1-0,4 2. 15 1 11-15 11-15 0,03-0,05 0,03-0,05 Висновки Процес ферментації відбувся ідентично до класичного способу. Готовий продукт за якістю не відрізняється від контрольного Процес ферментації відбувся з неістотним прискоренням. Готовий продукт за якістю майже не відрізняється від контрольного Процес ферментації почався та закінчився на 2 доби раніше. Консистенція пружна, хрустка, смак - гармонійний. Аромат специфічний, приємний. Колір яскраво виражений, світлий з салатовим відтінком. Процес ферментації почався та закінчився на 2 доби раніше. Консистенція пружна, хрустка, смак - гармонійний. Аромат специфічний, приємний. Колір яскраво виражений, світлий з салатовим відтінком. Процес ферментації почався та закінчився із затримкою на 2 доби. Консистенція помірно пружна, не хрустка, смак - з яскраво вираженим присмаком етилового спирту. Запах виражений спирту. Колір яскраво виражений, світлий з салатовим відтінком. Як видно з вищенаведених в таблиці прикладів доцільно проводити витримування шаткованої капусти перед пресуванням та трамбуванням протягом 1-3 хвилин в цукровому розчині, концентрацією 5-10 % та додавати при трамбуванні 1-3 % соку ферментованої капусти, а також 0,01-0,02 % аскорбінової та 0,01-0,02 % лимонної кислоти. Оброблена таким чином капуста на дві доби раніше ферментується, готовий продукт має пружну, хрустку консистенцію, гармонійний смак, специфічний, приємний аромат, яскраво виражений, світлий колір з салатовим відтінком. Технічний результат корисної моделі полягає у тому, що обробка подрібненої капусти в цукровому розчині, внесення соку попередньо ферментованої капусти та розчинів антиоксидантів (аскорбінової й лимонної кислоти) пришвидшує процес на дві доби та покращує органолептичні показники продукту. 2 UA 93173 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Спосіб отримання квашеної капусти, який включає інспекцію, очищення, шаткування, фасування й трамбування з періодичним пересипанням сіллю та прянощами, ферментацію за температури 18-24 °C, доброджування та зберігання при температурі -1… +2 °C, який відрізняється тим, що капусту після шаткування витримують 1-3 хвилини в цукровому розчині концентрацією 5-10 %, з додаванням 1-3 % соку ферментованої капусти, 0,01-0,02 % аскорбінової та 0,01-0,02 % лимонної кислоти. 10 Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3