Посудина для теплової обробки харчових продуктів

1. Посудина для теплової обробки харчових продуктів, що містить в собі металеву ємність з ручками, теплопровідний метал, розташований під днищем ємності та кришку, яка відрізняєься тим, що вона має кожух із нержавіючої сталі, який примикає до теплопровідного металу, останній виконаний зі сплаву, коефіцієнт теплопровідності якого у 2-7 разів вище коефіцієнта теплопровідності матеріалу днища ємності, при цьому товщина днища ємності становить 5-20 відсотків товщини теплопровідного металу, а контактуючі поверхні кришки та ємності виконані у вигляді фланців. 2. Посудина по п. 1, яка відрізняється тим, що бокова стінка ємності та теплопровідний метал виконані з ливарного сплаву, а днище ємності виготовлено з нержавіючої сталі та защімлено в боковій стінці по периметру ємності. 3. Посудина по п. 1, яка відрізняється тим, що теплопровідний метал виконано з алюмінієвого ли A (54) ПОСУДИНА ДЛЯ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ 28937 ня; підвищення терміну використання посудини та поширенню технологічних можливостей її виготовлення. Поставлена задача вирішується тим, що посудина для теплової обробки харчових продуктів, яка містить в собі металеву ємність з ручками, теплопровідний метал, який розташований під днищем ємності та кришку, згідно з винаходом, має кожух із нержавіючої сталі, який прилягає до тепловровідного металу, останній виконаний із сплаву, коефіцієнт теплопровідності якого у 2-7 разів вище коефіцієнту теплопровідності днища ємності, при цьому товщина днища ємності має 5-20 відсотків товщини теплопровідного металу, а контактуючі поверхні кришки та ємність виконані у вигляді фланців. Бокова стінка ємності та теплопровідний метал можуть бути виконані з ливарного сплаву, а днище ємності - з нержавіючої сталі, при цьому днище защімлено в боковій стінці по периметру ємності. Теплопровідний метал може бути виконаним із алюмінієвого ливарного сплаву, армованого у крайньому разі одним закладним сталевим елементом. Поверхня днища усередині ємності може бути виконана з мікронерівностями 0,01-0,16 мкм. На поверхні днища усередині ємності може бути нанесена прозора плівка з хімічно чистого вуглецю товщиною 0,01-5 мкм. Посудина може бути обладнана змінними сітчатими вкладишами з можливостю установи останніх у ємності. Контактуючі поверхні фланців на кришці та ємності можуть бути виконані з мікронерівностями 0,01-0,16 мкм. Посудина може бути обладнана фіксаторами положення кришки відносно ємності. Фіксатор положення кришки відносно ємності може мати пружний елемент, розміщений між боковими поверхнями ручки ємності, рухому р учк у та двосторонній захоплювач, при цьому фланці кришки та ємності виконані з вертикальними виступами з можливістю почергової взаємодії з двостороннім захоплювачем фіксатора. Виконання теплопровідного металу із сплаву, коефіцієнт теплопровідності якого у 2-7 разів вище коефіцієнта теплопровідності матеріалу днища ємності та його товщина, яка в 5-20 разів більша товщини днища ємності, забезпечують швидку акумуляцію тепла теплопровідним металом. Кожух із нержавіючої сталі, який примикає до теплопровідного металу, служить екраном, який запобігає втрати акумульованого тепла та забезпечує спрямованість теплового потоку від теплопровідного металу до днища ємності. Виконання контактуючи х поверхонь кришки та ємності у вигляді фланців дозволяє забезпечити герметичність ємності з допомогою різних засобів. Виконання бокової стінки ємності та теплопровідного металу з ливарного сплаву розширює номенклатур у варіантів посудини та знижує собівартість її виготовлення. Виконання алюмінієвого ливарного сплаву армованого закладним сталевим елементом підвищує довго тривалість посудини, а у ряді випадків спрощує технологію її виготовлення. Виконання днища ємності з мікронерівностями 0,01-0,16 мкм зменщує пригар страв. Нанесення на внутрішню поверхню ємності прозорої плівки з хімічно чистого вуглецю дозволяє заповнити відкриті пори та вирівняти нерівності на внутрішній поверхні ємності. Наявність змінних вкладишів розширює номенклатуру продуктів, які можуть бути виготовлені у посудині, а також дозволяє одночасно готування декількох різних страв. Виконання контактуючих поверхонь фланців на кришці та ємності з мікронерівностями 0,010,16 мкм дозволяє створити щільне притискання кришки до корпусу без фіксатора, усун ути течію пару з ємності та забезпечити приготування продуктів під низьким надмірним тиском. Наявність фіксатора положення кришки відносно ємності та його конструкція забезпечують надійну фіксацію кришки при готуванні їжі. Сутність винаходу пояснюється кресленнями: на фіг. 1 зображена пропонована посудина, розріз; на фіг. 2 теж саме з натягуючим пристроєм; на фіг. 3 місто І на фіг. 2 при незафіксованій кришці; на фіг. 4 місто І на фіг. 2 при зафіксованій кришці; на фіг. 5 зображення пропонуємої посудини при тепловій обробці (смажені) м'яса; на фіг. 6 пропонуєма посудина з боковими стінками ємності з ливарного сплаву. Посудина для теплової обробки харчових продуктів містить металеву ємність 1, теплопровідний метал 2, кожух 3 та кришку 4. Кожух 3 виконаний із нержавіючої сталі примикає до теплопровідного металу 2. Теплопровідний метал 2 виконаний із сплаву, коефіцієнт теплопровідності якого в 2-7 разів вище коефіцієнту теплопровідності матеріалу днища ємності 1. Товщина днища ємності 1 складає 5-20 відсотків товщини теплопровідного металу 2. Ємність 1 обладнана двома ручками 5, а кришка 4 - ручкою 6. На фіг. 1 зображений варіант виконання ємності 1 посудини з нержавіючої сталі, наприклад Х18Н10Т, товщиною 1 мм. Теплопровідний метал 2 виконаний з алюмінієвого деформованого сплаву АК 4 товщиною 9 мм. Поверхня днища усередині ємності 1 виконана з мікронерівностями (Ра) 0,16 мкм. Кришка 4 та ємність 1 мають фланці 7 та 8, контактуючі поверхні яких виготовлені з мікронерівностями 0,16 мкм. На фіг. 2 представлена посудина, у якої теплопровідний метал 2 з алюмінієвого ливарного сплаву армований прикріпленим до днища ємності закладним сталевим елементом 9. Елемент 9 може бути установленим у верхній, або нижній частинах теплопровідного металу 2. Зображена на фіг. 2 посудина обладнана фіксаторами положення кришки 4 відносно ємності 1. Фіксатор містить пружний елемент 10, розміщений між боковими поверхнями ручки 5, двосторонній захоплювач 11 та рухому ручку 12, виконану у варіанті, який описано у виді птаха. У цьому варіанті виконання фланець 7 кришки 4 обладнаний вертикальним виступом 14 (див. фиг. 3). У ємності 1 розміщений змінний сітчатий вкладиш 18, який виконано, наприклад, із нержавіючої сталі, який призначено для укладання продуктів при їх тепловій обробці. Сітчатий вкладиш 15 ут 2 28937 римує верхній вкладиш 16 та нижній вкладиш 17. Верхній вкладиш 16 виготовлено з дроту товщиною 2 мм із кроком між продольними елементами 10 мм та має дно з сітки. Нижній вкладиш 17 виконаний з дроту товщиною 1 мм з квадратними осередками по 5 мм. Така конструкція вкладишів дозволяє готувати в одній посудині одночасно два продукти, наприклад, овочі та котлети з рубленого м'яса. На фіг. 5 показана установка вкладишу 17, призначеного для смаження м'яса. На фіг. 6 приведено варіант виконання посудини, у якій бокова стінка 18 ємності 1 та теплопровідний метал 2 виконані з ливарного алюмінієвого сплаву, наприклад АЛ9, а днище 19 ємності 1 із нержавіючої сталі товщиною 2 мм. Днище 19 та кожух 3 защемлений у боковій стінці 18. В усі х варіантах виконання посудини для заповнення поверхневих пор на внутрішній поверхні ємності 1 та для вирівнювання на ній мікронерівностей, може бути нанесена прозора плівка з хімічно чистого вуглецю товщиною 0,01-5 мкм. Прозору плівку з вуглецю наносять вакуумним засобом шляхом піролізу вуглеводородів ("Свойства конструкционных материалов на основе углерода". Под ред. Соседова В.П., изд. "Металлургия", М., 1975, с. 194). Посудина, представлена на фіг. 1 дозволяє крім готування продуктів традиційним засобом, здійснювати готування овочів, які виділяють багато вологи при нагріванні, без використання води для їх готування. Розглянемо готування у такій посудині на прикладі гарбуза. Гарбуз перед готуванням миють, очищають від шкірки та роздрібнюють. Відкриту ємність 1 ставлять на джерело нагріву, наприклад, газову плиту та заливають у ємність чайною ложкою декілька крапель води. Регулятор на газовій плиті ставлять у положення "середній нагрів". Закипання крапель води на днищі є сигналом для завантаження продукту. Після цього на днище укладають шар роздробленого гарбуза та закривають ємність 1 кришкою 4. Режим нагріву на газовій плиті переводять на "дуже слабкий". Через деякий час газ вимикають, а доварювання гарбуза до готовності відбувається за рахунок тепла акумульованого теплопровідним металом 2 та екранування кожухом 3, який примикає до теплопровідного металу 2. В процесі готування гарбуза у ємності 1 утворюється "холодний пар", нагрітий до температури нижче 100°С. Пар формується із "продуктової" вологи, яка складається із гігроскопічної та вільної води, а також соку, який виділяється із роздробленого природного продукту при його нагріві.Після проходження пару через шар продукту, він конденсується на внутрішній боковій поверхні ємності 1 та на кришці 4. За цим сконденсована волога стікає по боковій поверхні ємності 1 та падає у вигляді окремих крапель з кришки 4, потрапляючі на гаряче днище ємності 1. Процес повторюється до готовності продукту, після чого готовий гарбуз виймають з ємності 1. Посудина, представлена на фіг. 2, 5 та 6 призначається в основному для теплової обробки природних харчових продуктів із різною вологістю без вживання для їх готування води та жирів. Режими теплової обробки в залежності від продуктів, при водяться в технологічній Інструкції (далі "Інструкція") доданої до посудини. Розглянемо процес виготовлення їжі в посудині зображеній на фіг. 2. Ця посудина дозволяє одночасно готува ти декілька страв. Продукти, які мають пройти теплову обробку, попередньо розміщують поза ємності 1 у сітчатому вкладиші 15, який має верхній 16 ти нижній 17 вкладиші. На верхньому вкладиші 16 укладають, наприклад, смажений перець фарширований сирим січеним м'я сом та овочами. На нижньому вкладиші 17 укладають нарізані свіжі овочі, наприклад, картоплю, або капусту, або моркву та інш. Попередній нагрів днища ємності 1 здійснюють аналогічно описаному вище. Після попереднього нагріву днища ємності 1 в ній розміщують сітчатий вкладиш 15 з продуктами та накривають ємність 1 кришкою 4. У початковому положенні двосторонні захоплювачі 11 взаємодіють з вертикальними виступами 14 фланцу 8 ємності 1 (див. фіг. 3). Після установки кришки 4 на ємність 1, за допомогою рухомих р учок 12 розтягають пружні елементи 10 та переміщають двосторонні захоплювачі 11 у положення, при якому вони взаємодіють з вертикальними виступами 13 фланця 7 кришки 4 та фіксують положення кришки 4 відносно ємності 1 (див. фіг. 4). Переміщення двосторонніх захоплювачів 11 з одного положення в друге виглядай як "переліт" птахів з ємності 1 на кришку 4. На протязі часу, вказаного в "Інструкції", теплову обробку ведуть в режимі "слабкий нагрів", потім переходять на режим "дуже слабкий" нагрів, а доварювання продуктів відбувається за рахунок тепла, акумульованого теплопровідним металом 2 при вимкнутій газовій плиті. Внаслідок того, що продукти варилися без води, об'єм пaрy у ємності 1 незначний, а тиск пару низький. Після закінчення варки здійснюють расфыксацыю кришки 4. Для цього за допомогою рухомих ручок 12 переводять двосторонні захоплювачі 11 в початкове положення - птахи "перелітають" з кришки 4 на ємність 1. Знімають кришку 4 та по черзі витягають сітчаті вкладиші 16 та 17 з готовою їжею. У виготовленій їжі збережені основна маса вітамінів та інші корисні компоненти, а також смак та запах природних продуктів. На фіг. 5 зображена посудииа, у якій контактуючі поверхні фланців 7 та 8 на кришці 4 та ємності 1 виконані з мікронерівностями 0,01 мкм. Нижче описано використання посудини при праженні м'я са. Для готування м'яса попередній нагрів днища посудини повинен бути не менш 120°С. Визначають необхідний рівень нагріву за допомогою "термоолівця", який має у своєму складі фарбовий пігмент, змінюючий свій колір при нагріванні. Наприклад, фарбовий пігмент з міді амоній хлористої (CuCl2×2NH4Cl) при 20-118°С має блакитний колір, а при 118-120°С вказаний колір змінюється на жовтий. Перед початком нагріву посуджни, на нижній частині ємності 1 коло днища за допомогою "термоолІвця" наносять тонку риску шириною 1 мм та довжиною 5 мм. Відповідно до "Інструкції" готують м'ясо для смаження та розташовують його поза ємності 1 у сітчатий вкладиш 17. Здійснюють попередній на 3 28937 грів днища ємності 1 у режимі "середній нагрів". Після зміни кольору риски з блакитного на жовтий, регулятор постачання газу переводять у режим "слабкий нагрів", сітчатий вкладиш 17 з попередньо укладеним на ньому м'ясом розташовують на дні ємності 1 та накривають останню кришкою 4. Наявність на контактуючих поверхнях фланців 7 та 8 мікронерівностей на рівні 0,01 мкм забезпечує: герметичне та щільне змикання кришки 4 з ємністю 1; надійна фіксація кришки 4 виключає течію пару з посудини під час теплової обробки (смаженні, або готуванні). У процесі смаження при закритій кришці 4, з м'яса виділяється волога, а також відбувається часткове розплавлення жиру, який знаходиться у тканині та жирових клітинах м'яса. Вологожирова емульсія замінює жири, які використовують додатково при традиційному смаженні. Товщина киплячого шару вологожирової емульсії перевищує товщину сітки вкладишу 17, тому процес смаження протікає стійко та на м'ясі пригар не утворюється. Закінчення процесу готування м'яса відбувається при вимкненій газовій плиті за рахунок тепла, акумульованого теплопровідним металом 2. Для витягування підсмаженого м'яса поступово здвига ють кришку 4 відносно ємності 1 та витягують з неї сітчатий вкладиш 17. Виконання днища ємності 1 у різних видах посудини з мікронерівностями 0,01-0,16 мкм забезпечує відсутність механічного пригару на внутрішній поверхні днища. Виготовлення днища товщиною 5-20 відсотків від товщини теплопровідного металу дозволяє усунути на поверхні днища фізикохімічний пригар за рахунок запобігання перегріву днища. Таким чином застосування пропонованої посудини дозволяє здійснювати готування мілко нарізаних продуктів без води та смаження м'яса без додаткових жирів із зберіганням у готовій їжі основної маси вітамінів та інших корисних компонентів, які містять в собі природні продукти, а також приготовляти овочі без добавок до них солі. Одночасно за рахунок готування продуктів "холодним" паром з температурою нижче 100°С, герметизації посудини кришкою та доварювання їжі за рахунок тепла, акумульованого товстим теплопровідним шаром металу, економиться до 70 відсотків теплової енергії порівнюючи з традиційним способом виготовлення їжі у посудині з тонким дном. Фіг. 1 4 28937 Фіг. 2 Фіг. 3 Фіг. 4 Фіг. 5 5 28937 Фіг. 6 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 6