Олійні композиції і харчові продукти, що їх містять

1 Олійна композиція, що містить від близько 5 до близько 60% мас кісточкового пальмового стеарину, від близько 20 до близько 95%мас гідрованого кісточкового пальмового стеарину і від близько 0,2 до близько 3%мас отвердженої пальмової олії або отвердженої бавовняної олії 2 Композиція ЗГІДНО з п 1, яка в і д р і з н я є т ь с я тим, що додатково містить від близько 5 до близько 20% кісточкової пальмової олії і від близько 5 до близько 20%мас гідрованої кісточкової пальмової олії 3 Композиція ЗГІДНО з п 1, яка в і д р і з н я є т ь с я тим, що містить від близько 20 до близько 40% мас кісточкового пальмового стеарину, від близько 5 до близько 80%мас гідрованого кісточкового пальмового стеарину і від близько 1 до близько 2% отвердженої пальмової олії 4 Композиція ЗГІДНО з п 3, яка в і д р і з н я є т ь с я тим, що містить від близько 25 до близько 30%мас кісточкового пальмового стеарину, від близько 70 до близько 80%мас гідрованого кісточкового пальмового стеарину і від близько 1 до близько 2% мас отвердженої пальмової олії 5 Композиція ЗГІДНО з п 1, яка в і д р і з н я є т ь с я тим, що містить від близько 45 до близько 69%мас кісточкового пальмового стеарину, від близько 20 до близько 35% мас гідрованого кісточкового пальмового стеарину, від близько 1 до близько 2%мас отвердженої пальмової олії, від близько 8 до близько 15%мас кісточкової пальмової олії і від близько 5 до близько 10%мас гідрованої кісточкової пальмової олії 6 Композиція ЗГІДНО з п 5, яка в і д р і з н я є т ь с я тим, що містить від близько 54 до близько 58%мас кісточкового пальмового стеарину, від близько 21 до близько 25% мас гідрованого кісточкового па льмового стеарину, від близько 1 до близько 2%мас отвердженої пальмової олії, від близько 10 до близько 13% мас кісточкової пальмової олії і від близько 7 до близько 9%мас гідрованої кісточкової пальмової олії 7 Харчовий продукт, який в і д р і з н я є т ь с я тим, що містить композицію згідно з п 1 в ефективній КІЛЬКОСТІ 8 Харчовий продукт згідно з п 7, який в і д р і з н я є т ь с я тим, що становить начинку для кондитерських виробів, глазур для кондитерських виробів, глазур для морозива, плитку, батончик, тістечко або "вершки" 9 Харчовий продукт згідно з п 7, який в і д р і з н я є т ь с я тим, що містить композицію кісточкової пальмової олії, яка містить в мас % від близько 5 до близько 60% кісточкового пальмового стеарину, від близько 20 до близько 95% гідрованого кісточкового пальмового стеарину і від близько 0,2 до близько 3%, переважно від близько 1 до близько 2% отвердженої пальмової олії або отвердженої бавовняної олії 10 Харчовий продукт згідно з п 7, який в і д р і з н я є т ь с я тим, що містить композицію кісточкової пальмової олії, яка містить у % мас від близько 5 до близько 60% кісточкового пальмового стеарину, від близько 20 до близько 95% гідрованого кісточкового пальмового стеарину, від близько 0,2 до близько 3%отвердженоі пальмової олії або отвердженої бавовняної олії, від близько 5 до близько 20%КІСТОЧКОВОІ пальмової олії і від близько 5 до близько 20% гідрованої кісточкової пальмової олії 11 Композиція Д Л Я альтернативи шоколаду, що містить від близько 24 до близько 33%мас жирового компонента у вигляді олійної композиції з кісточковою пальмовою олією згідно з п 1, а також какао-порошок, різні цукри або замінники цукру, порошкове молоко, емульгатори 12 Композиція ЗГІДНО З П 1 1 , яка в і д р і з н я є т ь с я тим, що містить додатково стабілізатори, консерванти, смакові додатки або барвники 13 Композиція ЗГІДНО З П 1 1 , яка в і д р і з н я є т ь с я тим, що містить від близько 24 до близько 33%мас композиції кісточкової пальмової олії згідно з п 1, від близько ЗО до близько 60%мас цукрів, від близько 2 до близько 25% какао-порошку, від близько 1 до близько 20% порошкового молока і не більше близько 0,5% емульгатора О Ю (О 61115 14 Харчовий продукт, що містить композицію для альтернативи шоколаду згідно з п 13 15 Харчовий продукт згідно з п 14, який відрізняється тим, що становить начинку для кондитерсь ких виробів, глазур для кондитерських виробів, глазур для морозива, плитку, батончик, тістечко або "вершки" Цей винахід стосується нових сумішей олій, які підходять для використання в харчових продуктах Точніше, цей винахід стосується олійних композицій, що містять кісточкову пальмову олію, гідровану кісточкову пальмову олію, кісточковий пальмовий стеарин і гідрований кісточковий пальмовий вартість замісників кокосової олії складає тільки від 1/3 до 1/4 від вартості кокосової олії, що робить продукти, в яких використані такі альтернативні жири, особливо привабливими для споживачів з погляду економії Однію з визначених областей, в яких широко використовуються замісники кокосової олії, є використання їх в якості компонентів глазурі для кондитерських виробів Фактично більшість видів глазурі, що використовуються в даний час в кондитерській промисловості, виготовлені з таких замісників кокосової олії Замісники кокосової олії часто характеризують як "лауринові" і "нелауринові", в залежності від хімічної природи складових їх жирів Основні лауринові замісники кокосової олії мають за основу КІСТОЧКОВІ пальмові олії В процесі виробництва кісточкова пальмова олія проходить кілька стадій обробки і модифікації, такі, як фракціонування, гідрування і переетерифікація, і ці фракції та ПОХІДНІ далі змішують в різних пропорціях для одержання замісників кокосової олії з різними властивостями Серед прикладів комерційних постачальників таких жирів можна навести FUJI Vegetable Oil Inc, Aarhus Inc і Loders and Crocklaan Ці різні жири демонструють ВІДМІННОСТІ в смаку, текстурі, стабільності кольору і параметрах обробки стеарин ОЛІЙНІ КОМПОЗИЦІЇ ЗГІДНО З винаходом ма ють смак і текстуру, подібні до таких властивостей кокосової олії Вони особливо корисні в якості замінників кокосової олії в продуктах харчування, таких, як кондитерські вироби і композиції, що використовуються в якості альтернативи шоколаду Кокосова олія є широко використовуваною і найціннішою композицією жирів, які одержують з кокосових горіхів Завдяки своєму смакові і характеристикам текстури кокосова олія використовується при виготовленні широкого спектра харчових продуктів, особливо у поєднанні з цукрами й іншими інгредієнтами для отримання шоколаду Бажаність смаку і структури, характерних для кокосової олії, тривалий час забезпечувала значний попит на кокосову олію і продукти, приготовлені з кокосової олії СВІТОВІ поставки кокосових горіхів, однак, схильні до значних коливань через ПОСТІЙНІ І часто непередбачувані зміни можливостей різних регіонів, що постачають кокосові горіхи, поставляти достатню КІЛЬКІСТЬ кокосових горіхів, що задовольняють вимоги ринку за ціною і якістю Негарантована наявність кокосових горіхів і пов'язані з ним коливання цін привели до безлічі спроб створити альтернативні композиції, що могли б використовуватися замість або в поєднанні з натуральною кокосовою олією Ці альтернативні жири звичайно підрозділяють на три типи в залежності від їх ХІМІЧНОГО складу і сумісності з кокосовою олією Еквіваленти кокосової олії (ЕКО) - це жири, що мають ХІМІЧНІ І фізичні властивості, сумісні з кокосовою олією, і можуть бути використані в якості додатку до кокосової олії при виробництві кондитерських виробів Замісники кокосової олії (ЗСКО) - це в основному лауринові жири, несумісні з кокосовою олією Замінники кокосової олії (ЗНКО) частково сумісні з кокосовою олією ЗНКО представляють в першу чергу нелауринові жири, що мають властивості, проміжні між властивостями ЕКО і ЗСКО, й ІНОДІ називаються нелауриновими замісниками кокосової олії Докладне обговорення цих різних типів альтернативних жирів можна знайти в різних джерелах, див наприклад, Traitler, H et al , Journal of the American Oil Chemists Society, 62(2), 417-21 (1985), Shukla, V, Developments in Oil and Fats, 66-94 (1995), Berger, К, Food Technology, 40(9), 72-79 (1986), що приєднані сюди шляхом посилання Серед цих основних типів альтернативних жирів еквіваленти кокосової олія є відносно дорожчими, тоді як замісників кокосової олії є відносно менш дорогими Звичайно, Кокосова олія є особливо бажаною почасти через и незвичайні характеристики плавлення Кокосова олія має твердий стан при температурах, близьких до кімнатної температури, але швидко плавиться при температурі тіла Таким чином, на відміну від основних олій і жирів, кокосова олія зберігає твердий стан при кімнатній температурі, близько 20°С, але швидко плавиться при нагріванні в роті до температури понад 30°С В результаті кокосова олія має унікальну і бажану структуру та відчуття в роті, що зумовлює значний попит на неї Як тільки було встановлено, що характеристики плавлення кокосової олії є привабливими, було проведено безліч досліджень для імітації цих характеристик плавлення у олійних композиційзамісників Таким чином, олії можуть бути ХІМІЧНО модифіковані гідруванням або переетерифікацією з метою модифікації їх характеристик плавлення і, отже, підвищення їх подібності до кокосової олії Наприклад, в патенті США №4,902,527 (Galenkamp et al) описані лауринові жири, що селективно гідровані з одержанням вмісту транскислоти, щонайменше, 25% Модифіковані жири, згідно з цим патентом, демонструють характеристики плавлення й ІНШІ характеристики, подібні до характеристик кокосового стеарину, високоякісного замісника кокосової олії Альтернативно олії можуть бути ХІМІЧНО модифіковані таким чином, щоб їх тригліцеридна композиція в найбільшій мірі відповідала кокосовій 61115 олії Кокосова олія в основному складається з 1,3динасичених-2-ненасичених тригліцеридїв Таким чином, в багатьох патентів США описано спроби одержання замісників кокосової олії шляхом модифікації тригліцеридної композиції з жирових компонентів Наприклад, у патенті США №4,873,109 (Tanaka et al) описані композиції, що заміщають кокосову олію, і що містять, щонайменше, 80% 1,3-динасичених-2-олешових гліцеринів, що містять до 10% 1,3-дипальмітинового-2олешового гліцерину, 25-45% 1-1альмітинового-2олешового-3-стеаринового гліцерину і 45-70% 1,3дистеаринового-2-олешового гліцерину Інші дослідники намагалися одержати замісники кокосової олії змішуванням різних олій з одержанням олійної композиції з бажаними властивостями В патенті США №4,430,350 описані глазурі для заморожених кондитерських виробів, що містять суміш олій, яка містить кісточкову пальмову олію Суміш олій містить переетерифіковану суміш 75-90% лауринової кислоти або олії (включно кісточкову пальмову олію) І 10-25% нелауринової олії Глазурі, отримані з цими сумішами олій, у ВІДПОВІДНОСТІ до даного патенту, демонструють гарні крихкість, смак і відчуття в роті В патенті США №4,613,514 (Maruzem et al) описано композиції, що заміщають кокосову олію, отримані видаленням, наскільки це можливо, фракцій пальмової олії з високою температурою плавлення У такий спосіб одержують композицію, що містить фракції пальмової олії з середньою температурою плавлення, яка, завдяки відсутності компонентів з високою температурою плавлення, демонструє дуже різкі характеристики плавлення Однак у жодному з цих посилань не описано суміші олій, що містять кісточковий пальмовий стеарин, гідрований кісточковий пальмовий стеарин, отверділу пальмову або бавовняну олію і, можливо, кісточкову пальмову олію і гідровану кісточкову пальмову олію, що були б придатні для використання в якості замісників кокосової олії, мали гарні характеристики і мали смак та текстуру кокосової олії Фіг 1 - графічне подання результатів дослідження структури суміші №1, суміші №2 і китайського шоколаду при температурі 20°С Фіг 2 - графічне подання результатів дослідження структури суміші № 1, суміші № 2 і китайського шоколаду при температурі 3°С У варіанті виконання даний винахід стосується сумішей кісточкової пальмової олії, що має смак і текстуру, подібні таким у кокосової олії Суміші олій містять кісточкову пальмову олію і суміші модифікованих або похідних кісточкових пальмових олій Зокрема, суміші кісточкової пальмової олії містять кісточковий пальмовий стеарин, стверджену пальмову олію або стверджену бавовняну олію, гідрований кісточковий пальмовий стеарин і, можливо, гідровану кісточкову пальмову олію і кісточкову пальмову олію Несподівано було виявлено, що суміші олій, які містять дані компоненти в певних вагових пропорціях, забезпечують жирові композиції, що мають вкрай бажані смак і властивості структури, подібні до кокосової олії Більше того, ці суміші олій забезпечують композиції, що мають більшу твердість, ніж у традиційних сумішей олій Суміші кісточкової пальмової олії згідно з винаходом містять від близько 5 до близько 60% мас кісточкового пальмового стеарину, від близько 20 до близько 95% мас гідрованого кісточкового пальмового стеарину і від близько 0,2 до близько 3% мас ствердженої пальмової олії або ствердженої бавовняної олії Необов'язкові компоненти сумішей олій, якщо вони присутні, містять від близько 5 до близько 20% мас кісточкової пальмової олії і від близько 5 близько 20% гідрованої кісточкової пальмової олії Ці компоненти кісточкової пальмової олії самі по собі добре ВІДОМІ І комерційне доступні з різних джерел, таких як FUJI Vegetable Oil Inc , Aarhus Inc і Loders and Crocklaan РІЗНІ ОЛІЇ вказаних сумішей кісточкової пальмової олії є змішуваними Таким чином, ОЛІЙНІ суміші згідно з винаходом можуть бути отримані простим змішуванням компонентів у ВІДПОВІДНИХ вагових співвідношеннях Перевагу слід надати, для легшого одержання гомогенної суміші, процесу, коли компоненти плавлять і збовтують або змішують разом У кращому варіанті олійна композиція згідно з винаходом містить від близько 20 до близько 40% мас кісточкового пальмового стеарину, від близько 55 до близько 80% мас гідрованого кісточкового пальмового стеарину і від близько 1 до близько 2% мас ствердженої пальмової олії Більшу перевагу слід надати суміші олій, що містить від близько 25 до близько 30% мас кісточкового пальмового стеарину, від близько 70 до близько 80% мас гідрованого кісточкового пальмового стеарину і від близько 1 до близько 2% ствердженої пальмової олії В іншому варіанті, якому слід надати перевагу, олійна композиція згідно з винаходом містить від близько 45 до близько 60% мас кісточкового пальмового стеарину, від близько 20 до близько 35% мас гідрованого кісточкового пальмового стеарину, від близько 1 до близько 2 % мас ствердженої пальмової олії, від близько 8 до близько 15% мас кісточкової пальмової олії і від близько 5 до близько 10% гідрованої кісточкової пальмової олії Більшу перевагу слід надати сумішам олій, що містять від близько 54 до близько 58% мас кісточкового пальмового стеарину, від близько 21 до близько 25% мас гідрованого кісточкового пальмового стеарину, від близько 1 до близько 2% мас ствердженої пальмової олії, від близько 10 де близько 13% мас кісточкової пальмової олії і від близько 7 до близько 9% гідрованої кісточкової пальмової олії Суміші кісточкової пальмової олії згідно з винаходом мають дуже бажану текстуру, смак і твердість Таким чином, інший об'єкт винаходу стосується харчових продуктів, що містять ці суміші кісточкової пальмової олії Харчові продукти, що містять суміші кісточкової пальмової олії, не обмежені певними найменуваннями Продукти на основі даного винаходу можуть бути використані, наприклад, у будь-яких продуктах харчування, в яких використовується кокосова олія, у якості замінника останньої До звичайних харчових продуктів відносять кондитерські вироби, такі, як начинки для кондитерських виробів, глазур для кондитерських виробів, глазур для морозива, плитки, батончики, тістечка, "вершки" (додатки, що надають смаку 61115 8 вершків) і подібні вироби 20% порошкового молока, і необов'язково до близько 0,5% емульгатора У варіанті виконання харчові продукти містять суміш пальмової кісточкової олії, де суміш олій Всередині даних приблизних інтервалів КІЛЬмістить у % мас від близько 5 до близько 60%, КОСТІ, яким слід надати перевагу, і компоненти, перевагу слід надати від близько 20 до близько яким слід надати особливу перевагу, можуть варі40%, ще більшу перевагу слід надати від близько юватися в залежності від природи бажаного аль25 до близько 30% кісточкового пальмового стеатернативного шоколаду, і легко можуть бути вирину, від близько 20 до близько 95%, перевагу значені фахівцем у даній області Наприклад, слід надати від близько 55 до близько 80%, ще певні вибрані цукри і КІЛЬКІСТЬ використовуваного більшу перевагу слід надати від близько 70 до цукру легко визначаються бажаним смаком і струблизько 80%, гідрованого кісточкового пальмового ктурою продукту Для звичайної глазурі кращим стеарину, і від близько 0,2 до близько 3%, перевацукром є сахароза Порошок какао може містити гу слід надати від близько 1 до близько 2%, отвервід 0 до близько 15% і перевагу слід надати, щоб дженої пальмової олії або ствердженої бавовняної не більше, ніж від близько 10 до близько 12% жиолії рів За вищого вмісту жирів суміш інгредієнтів може стати небажано м'якою Подібним способом, В іншому варіанті виконання харчові продукти порошкове молоко може бути знежиреним порошмістять суміш кісточкової пальмової олії, що місковим молоком, незбираним порошковим молоком тить у % мас від близько 5 до близько 60%, переабо молоком з середнім вмістом жирів, в залежновагу слід надати від близько 45 до близько 60%, сті від бажаного смаку і структури Емульгатор ще більшу перевагу слід надати від близько 54 до може бути будь-яким емульгатором, що підходить близько 58% кісточкового пальмового стеарину, для використання в харчових продуктах, такі емувід близько 20 до близько 95%, перевагу слід нальгатори добре ВІДОМІ фахівцям у даній області дати від близько 20 до близько 35%, ще більшу Наприклад, звичайні емульгатори, що підходять перевагу слід надати від близько 21 до близько для використання в композиціях згідно з даним 25% гідрованого кісточкового пальмового стеаривинаходом, альтернативних шоколаду, містять ну, від близько 0,2 до близько 3%, перевагу слід лецитин, полігліцеринполірицинеолат (ПГПР), сонадати від близько 1 до близько 2% ствердженої рбітмоностеарат (CMC), полісорбат 60, сорбптрипальмової олії або ствердженої бавовняного олії, стеарат (СТС), ефіри молочної кислоти (ЕМК), від близько 5 до близько 2%, перевагу слід надати дистильовані моногліцериди (ДМГ), моновід близько 8 до близько 15%, більшу перевагу дигліцерид (МДГ), ефіри моно-дигліцеридів з діаслід надати від близько 10 до близько 13% кісточцетилвинною кислотою (DATEM) і комерційне докової пальмової олії, і від близько 5 до близько ступні суміші емульгаторів, такі, як 20%, перевагу слід надати від близько 5 до близьBETTREFLOW™, суміш похідних мононатрійфоско 10%, більшу перевагу слід надати від близько 7 фату моно- і дигліцеридів Також можуть бути видо близько 9% гідрованої кісточкової пальмової користані суміші цих емульгаторів Кращим емульолії гатором є лецитин За бажання можуть бути В ще одному варіанті виконання винахід стододані різні ІНШІ інгредієнти і додатки, ВІДОМІ фахісується композицій, які використовуються в якості вцям у даній області альтернативи шоколаду і містять суміші кісточкової пальмової олії згідно з винаходом Композиції Таким чином, винахід стосується сумішей кісзгідно з винаходом для альтернативи шоколаду точкової пальмової олії, харчових продуктів, що містять від близько 24 до близько 33% і перевагу містять суміші кісточкової пальмової олії й отрислід надати від близько 25 до близько 30% мас маних з них композицій, альтернативних шоколажирового компонента у вигляді сумішей кісточкоду Суміші кісточкової пальмової олії згідно з винавої пальмової олії згідно з винаходом Суміш кісходом й отримані з них продукти мають бажану точкової пальмової олії може бути будь-якою із твердість і дуже бажаний смак і властивості струксумішей кісточкової пальмової олії, наведених у тури, подібні кокосовій олії даному описі Інші компоненти, які переважно місЦей винахід далі описується за допомогою натяться в композиції, що є альтернативою шоколаступних прикладів, що докладно ілюструють певні ду, добре ВІДОМІ фахівцям у даній області До цих варіанти й особливості даного винаходу, а також їх додаткових компонент віднесено, наприклад, повикористання Приклади є ілюстративними і не рошок какао, різні цукри або замісники цукру, пообмежують обсяг винаходу рошкове молоко, емульгатори й ІНШІ компоненти, Приклади ВІДОМІ фахівцеві в даній області, такі, як стабілізаПриклад 1 Композиція №1 тори, консерванти, смакові додатки і барвники та Одержують таку суміш олій подібне Кісточковий пальмовий стеарин 28,5% мас Варіанти композицій згідно з винаходом в якоГідрований кісточковий пальмовий сті альтернативи шоколаду, яким слід надати осостеарин 70% мас бливу перевагу, наведені в прикладах Стверджена пальмова олія 1,5% мас Таким чином, композиції згідно з винаходом, Кожен компонент окремо нагрівають до повнощо є альтернативою шоколаду, містять в % мас го розплавлення, додають у посудину для перемівід близько 24 до близько 33%, перевагу слід нашування і перемішують доти, поки суміш не стане дати від близько 25 до близько 30% сумішей кістогомогенною Отримана суміш олій потім може дочкової пальмової олії, описаних вище, від близько даватись в різні харчові продукти ЗО до близько 60% цукрів, від близько 2 до близьПриклад 2 Композиція №2 ко 25% порошку какао, від близько 1 до близько Одержують таку суміш олій 61115 Кісточковий пальмовий стеарин 55,8% мас Гідрований кісточковий пальмовий стеарин 23,3% мас Стверджена пальмова олія 1,5% мас Кісточкова пальмова олія 11,6% мас Гідрована кісточкова пальмова олія 7,9% мас Кожен компонент окремо нагрівають до повного розплавлення, додають в посудину для перемішування і перемішують доти, поки суміш не стане гомогенною Отримана суміш олій потім може додаватись в різні харчові продукти Приклад 3 Альтернатива шоколаду, отримана з використанням композиції №1 Альтернативу шоколаду одержують із використанням 28,5% мас кісточкового пальмового стеарину, 70% мас гідрованого кісточкового пальмового стеарину і 1,5% мас ствердженої пальмового олії Композицію суміші, альтернативної шоколаду, становлять (% мас) Сахароза 49,8 Знежирене порошкове молоко 14,6 Какао (10-12% жирів) 5,1 Композиція № 1 30,3 Лецитин 0,2 Приклад 4 Альтернатива, шоколаду, отримана з використанням композиції №2 Альтернативу шоколаду одержують з використанням 55,8% мас кісточкового пальмового стеарину, 23,3% мас гідрованого кісточкового пальмового стеарину, 1,5% мас ствердженої пальмової олії, 11,6% мас кісточкової пальмової олії і 7, 9 % мас гідрованої кісточкової пальмової олії Композицію суміші, альтернативної шоколаду, становлять (%мас) Сахароза 49,8 Знежирене порошкове молоко 14,6 Какао (10-12% жирів) 5,1 Композиція №2 30,3 Лецитин 0,2 Приклад 5 Альтернатива шоколаду, отримана з використанням композиції №1 Альтернативу шоколаду одержують із використанням 28,5% мас кісточкового пальмового стеарину, 70% мас гідрованого кісточкового пальмового стеарину і 1,5% мас ствердженої пальмової олії Композицію суміші, альтернативної шоколаду, становлять (% мас) Сахароза 53,5 Какао (0% жирів) 17,7 10 Композиція №1 28,7 Лецитин 0,1 Приклад 6 Альтернатива шоколаду, отримана з використанням композиції №2 Альтернативу шоколаду одержують із використанням 55,8% мас кісточкового пальмового стеарину, 23,3% мас гідрованого кісточкового пальмового стеарину, 1,5% мас ствердженої пальмової олії, 11,6% мас кісточкової пальмової олії і 7,9% мас гідрованої кісточкової пальмової олії Композицію суміші, альтернативної шоколаду, становлять (% мас) Сахароза 53,5 Какао (0% жирів) 17,7 Композиція №2 28,7 Лецитин 0,1 Приклад 7 Оцінка текстури альтернатив шоколаду, отриманих з використанням композицій №1 і №2 У цьому прикладі оцінку текстури здійснювали для альтернатив шоколаду, отриманих з використанням альтернативи шоколаду за прикладом З, що містить (в % мас) 49,8% сахарози, 14,6% знежиреного порошкового молока, 5,1% какао (1012% жирів), 30,0% композиції №1 за прикладом 1 і 0,2% лецитину, і альтернативи шоколаду за прикладом 4, що містить (в % мас) 49,8% сахарози, 14,6% знежиреного порошкового молока, 5,1% какао (10-12% жирів), 30,0% композиції №2, описаної в прикладі 2, і 0,2% лецитину Вимірювання проводили за допомогою аналізатора текстури ТАХТ2 (Texture Technologies Corp , New York) з програмним забезпеченням XTRAD Текстуру альтернатив шоколаду, отриманих на основі композицій згідно з винаходом, порівнювали з текстурою типового шоколаду, наприклад, "китайського" шоколаду (Nestle) Кожний зразок було отримано у вигляді шматочка 37х19х6мм шляхом розплавлення, потім виливання у форму й охолодження Ці шматочки потім уміщали на порожню поверхню для тестування Для тестування використовували зонд із щупом 2мм в діаметрі (ТА-52) Швидкість перед тестуванням становить 5мм/с, швидкість тестування становить 1мм/с Зразок протикали щупом на глибину 5мм при використанні порога зусилля 0,05Н і повертали у вихідне положення зі швидкістю 10мм/с Твердість глазурі досліджували за температури 20°С, 32°С і 35°С Методики показані в таблиці 1 нижче Таблиця 1 Методика ТА-ХТ2 для аналізу твердості глазурі Установки ТА Швидкість перед тестуванням Швидкість тестування Швидкість ПІСЛЯ тестування Глибина Зусилля пускового пристрою Щуп Аналізований показник Методика тестування при 20°С Методика тестування при 32°С і 35°С Змм/сек Змм/сек 1,0мм/сек 0,1мм/сек 4мм/сек 4мм/сек 2мм 2мм 10г 6г Щуп ТА-52 Щуп ТА-55 Максимальне зусилля Максимальне зусилля 61115 12 11 а) Результати дослідження текстури при темдість глазурі/шоколаду Збереження форми в компературі 20°С позиції №1 (максимальне зусилля=39г) є вищим, ніж у "Китайського" шоколаду (максимальне зуНа фіг 1 і в таблиці 2 показані результати досилля 16,2г), або в композиції №2 (максимальне слідження текстури композиції №1, композиції №2 зусилля 6,4г) і "Китайського" шоколаду при температурі 20°С Кожна крива на фіг 1 є середньою для чотирьох При температурі 35°С усі зразки розплавлявимірів (коефіцієнт варіації