Морозиво “сонячне”

Реферат: Морозиво "Сонячне", що містить пюре з вареної моркви, цукор-пісок, стабілізатор, воду питну та додатково пюре з гарбуза, яблучне пюре та пюре з обліпихи. UA 87387 U (12) UA 87387 U UA 87387 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва морозива на плодово-ягідній основі із внесенням смакових та біологічно активних добавок. Відомо морозиво плодово-ягідне (ТУ 10.16.0015.005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого. - Μ.: Агропромиздат, 1988. - 201 с.). Морозиво виробляється із свіжих і заморожених плодів, ягід, овочів; плодово-ягідних і овочевих пульпи, пюре, соків, порошків; екстрактів, сиропів, варення, повидла, джемів, підварок і містить в собі такі інгредієнти, кг на 100 кг готового морозива: плодово-ягідна та овочева сировина (основа) 17-30 цукор-пісок 24-27 кислота лимонна 0,1-0,2 стабілізатор 0,2-2 вода питна решта. З відомих видів плодово-ягідного морозива прототипом по якісному та кількісному складу є морозиво "Морквяне вітамінізоване" (ТУ 10.16.0015.005-90, Технологическая Инструкция но производству мороженого. - Μ.: Агропромиздат, 1988. - 201 с.). Морозиво виробляється на основі пюре з вареної моркви з додавання штучного вітаміну С і містить такі інгредієнти, кг на 100 кг готового морозива: пюре з вареної моркви з вмістом сухих речовин не менше 10,0 % 30 цукор-пісок 24 цукор-пісок для інвертного сиропу 8 стабілізатор 0,7 кислота лимонна 2,5 вітамін С 0,04 вода питна решта. Недоліками зазначеного морозива є: 1. Занадто виражений морквяний смак, що не є характерним для таких десертів, як морозиво; 2. Через низький вміст пектину в морквяному пюре, необхідність використання максимальної кількості стабілізатора для надання мінімально необхідної для плодового морозива збитості; 3. Додаткове внесення вітаміну С; 4. Використання хімічно чистої (такої, що природно не входить до складу плодової сировини) лимонної кислоти. В основу корисної моделі поставлена задача створення плодово-ягідного морозива підвищеної біологічної цінності "Сонячне" з поліпшеними органолептичними властивостями шляхом часткової заміни морквяного пюре на пюре з гарбуза, свіжих яблук та обліпихи, забезпечити надання продуктові оригінальних гармонічних смаку і аромату, наситити його біологічно активними речовинами (природними вітамінами: аскорбіновою кислотою, ніацином, пантотеновою кислотою; мінеральними елементами магнієм, калієм та залізом), пектином. Поставлена задача вирішується тим, що у суміш для морозива "Сонячне", яка містить морквяне пюре, цукор-пісок, стабілізатор та воду питну згідно з корисною моделлю додатково вносять пюре із гарбуза, свіжих яблук та обліпихи при такому співвідношенні сировинних компонентів, кг на 100 кг готового морозива: пюpe морквяне із вмістом сухих 10-12 речовин не менше 10,0 % пюpe з гарбуза із вмістом сухих 16-18 речовин не менше 12 % яблучне пюре із вмістом сухих 12-14 речовин не менше 12 % пюре з обліпихи з вмістом сухих 4-6 речовин не менше 14 % цукор-пісок 26-28 стабілізатор 0,2-0,3 вода питна решта. При виробництві морозива "Сонячне", крім відомих у виробництві морозива яблучного пюре (яке згідно з існуючими нормативними документами мають стандартні показники), використовується новий вид сировини - пюре з гарбуза та обліпихи згідно з "Технологической инструкции по производству плодово-ягодных и овощных пюре" (Сборник технологических 1 UA 87387 U 5 10 15 20 инструкций по производству консервов. М.: Пищевая промышленность, 1997, 352 с.). Пюре з гарбуза містить 14 % сухих речовин, з яких 8,7 % цукри, 0,3-0,7 % білків, 0,3-1,2 % легкозасвоюваної клітковини (геміцелюлози), 2,5-4,0 % пектину. До складу пюре з обліпихи крушинової входять біологічно активні речовини: гліцериди лінолевої, олеїнової, пальмітинової, пальмітоолеїнової, стеаринової й інших жирних кислот; флавоноїди лейкоантоціани, катехіни і флавоноли (ізорамнетин, кверцетин, кемпферол) і флавони; каротиноїди (від 0,31 до 20 мг %), у складі яких є -, - і -каротини, лікопін, зеаксантин та інші споріднені сполуки; токофероли (2,9-18,4 мг %), (3-ситостерин; філохінон (0,8 1,5 мг %); фосфоліпіди; батаїн; аскорбінову кислоту; нікотинову кислоту; інозит; фолієву кислоту; тритерпенові кислоти (урсолова і олсанолова); алкалоїд серотонін, кумарини та органічні кислоти (яблучна, винна, щавлева, янтарна). Крім того, пюре являє собою густу масу яскраво-жовтого кольору, тому воно гармонує з кольором готового продукту з пюре моркви, гарбуза та яблука. Кількісні пюре з гарбуза та обліпихового пюре вибирали, орієнтуючись на органолептичні властивості морозива, а морквяного і яблучного пюре - також орієнтуючись і на збитість готового продукту. Оптимальною кількістю пюре з обліпихи було визнано 4-6 кг на 100 кг готового морозива. При зниженні його до 2 кг в готовому морозиві типовий обліпихи ананасний присмак виражений слабо, він "губиться" серед яблучного, гарбузового та морквяного смаків. При підвищенні кількості пюре до 8 кг на 100 кг готового морозива - цукрово-кислотний коефіцієнт зсувається в кислий бік, що визиває необхідність додаткового внесення цукру-піску. Кількість морквяного пюре впливає на якість морозива так (табл. 1). Таблиця 1 № Вміст морквяною пюре Характеристика продукту 1 8 Відсутність повноти та гармонічності смаку Добре сполучення морквяного смаку зі смаком яблук, гарбуза, 2 10 обліпихи (типовий ананасний). Смак гармонічний, з добре вираженою, але не нав'язливою солодкістю Добре сполучення морквяного смаку зі смаком яблук, гарбуза, обліпихи (типовий ананасний). Смак гармонічний, з добре 3 12 вираженою, але не нав'язливою солодкістю. Морквяний присмак виражений яскраво Смак моркви превалює і "забиває" усі інші смаки, недостатня 4 14 збитість продукту 25 З наведеної таблиці видно, що оптимальний вміст морквяного пюре знаходиться в межах 10-12 кг на 100 кг готового морозива. Кількість яблучного пюре виливає на якість морозива таким чином (табл. 2). Таблиця 2 № 1 10 2 12 3 14 4 30 Вміст яблучного пюре 16 Характеристика продукту Відсутність повноти та гармонічності смаку, необхідність збільшення кількості стабілізатору для досягнення стандартної збитості Добре сполучення яблучного смаку з іншими смаками, смак продукту гармонічний; збитість добра Добре сполучення яблучного смаку з іншими смаками, смак продукту гармонічний; збитість добра Збитість морозиво добра, але яблучний смак є головним; кислотноцукровий коефіцієнт зсувається в кислий бік, що визиває необхідність додаткового внесення цукру З таблиці 2 видно, що оптимальний вміст яблучного пюре знаходиться в межах 12-14 кг на 100 кг готового морозива. Кількість гарбузового пюре впливає на якість морозива так (табл. 3). 2 UA 87387 U Таблиця 3 № 1 14 2 16 3 18 4 5 Вміст гарбузового пюре 20 Характеристика продукту Відсутність повноти та гармонічності смаку, необхідність збільшення кількості цукру для досягнення достатньо солодкого смаку Добре сполучення гарбузового смаку з іншими смаками, смак продукту гармонічний, ніжний Добре сполучення гарбузового смаку з іншими смаками, смак продукту гармонічний, ніжний Гарбузовий присмак "нав'язливий" З таблиці 3 видно, що оптимальний вміст гарбузового пюре знаходиться в межах 16-18 кг на 100 кг готового морозива. Кількість цукру впливає на якість морозива таким чином (табл.4). Таблиця 4 № 1 2 3 4 10 15 20 25 30 Вміст цукру 24 26 28 30 Характеристика продукту Морозиво має недостатньо виражену солодкість Добре виражений солодкий смак Добре виражений солодкий смак Морозиво має пересичений солодкий смак З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст цукру в морозиві знаходиться в межах 19-20 кг на 100 кг готової продукції. Високий природний вміст пектину в таких сировинних компонентах, як пюре з гарбуза і яблучне пюре дає можливість використання для виготовлення морозива "Сонячне" відомого рішення, яке використовується у виробництві плодово-ягідного морозива 0,2-0,3 кг/100 кг залежно від виду стабілізатора. Рекомендована доза його внесення для плодово-ягідного морозива: метилцелюлоза 0,2 кг/100 кг, альгінат натрію харчовий - 0,3 кг/100 кг (ТУ 10.16.0015.005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого. - Μ.: Агропромиздат, 1988. - 201 с.). Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: 1. Збагачення морозива біологічно активними речовинами аскорбіновою кислотою, ніацином, пантотеновою кислотою; калієм, магнієм та залізом; легкозасвоюваними цукрами, пектином, каротиноїдами. 2. Підвищення вмісту природного пектину, що дає змогу використовувати мінімальну кількість стабілізатора і при цьому отримати продукт з доброю збитістю і консистенцією. 3. Збагачення продукту органічними кислотами, що дозволяє без використання лимонної кислоти отримати морозиво із стандартною кислотністю. 4. Економія цукру-піску з одночасним отриманням в продукті добре достатньої солодкості. 5. Надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей - гармонічне поєднання морквяного, яблучного і гарбузового смаків з вираженим ананасним присмаком, характерним для плодів обліпихи. Морозиво "Сонячне" високоякісний продукт. Органолептичні показники морозива подано в таблиці 5. 3 UA 87387 U Таблиця 5 Показник Форма Смак і Аромат Структура консистенція Колір "Морквяне вітамінізоване" "Сонячне" (прототип) Залежно від обладнання, на якому виробляється Гармонічне сполучення морквяного, Смак вареної моркви, яблучного і гарбузового смаків з вираженим достатньо солодкий з ананасним присмаком, властивим для плодів кислуватим присмаком; легкий обліпихи; врівноважений солодко-кислий. морквяний запах Запах легкий, приємний з переважним ароматом яблук і обліпихи Дрібнокристалічна, "важкувата" і Дрібнокристалічна структура; однорідна, структура, однорідна ніжна консистенція консистенція Жовтогарячий Насичений жовтогарячий Фізико-хімічні показники подано в таблиці 6. Таблиця 6 Показник Масова частка сухих речовин, %, не менше, в тому числі Цукрози Сухих речовин плодів і ягід Титрована кислотність, °Т Збитість, % "Морквяне вітамінізоване" (прототип) 35 32 3 50-70 40 "Сонячне" 32,04-33,0 25-27 5,25-6,5 55 55 5 10 15 20 25 30 35 Суміш для морозива "Сонячне" готують так. Свіжі плоди обліпихи промивають і відкидають на решета для повного стікання води. Після цього плоди витримують 5 хвилин при температурі 30 °C для їх пом'якшення і протирають крізь сито з діаметром отворів 0,50,8 мм для вилучення насіння. Отриману масу впарюють до вмісту сухих речовин не менше 14 % при температурі 45 °C (щоб запобігти руйнуванню вітаміну С). Отримане таким чином пюре змішують з гарбузово-яблучним і морквяним і ретельно перемішують до отримання однорідного кольору і консистенції. В усьому іншому технологічний процес виробництва морозива "Сонячне" аналогічний процесу виробництва плодово-ягідного морозива (ТУ 10.16.0015.005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого, Μ.: Агропромиздат, 1988. - 201 с.). Зразки конкретного виконання (на 100 кг готової суміші): 1. У змішувальну ванну вносять 8 кг морквяного пюре, 16 кг яблучного пюре, 14 кг гарбузового пюре і 2 кг пюре з обліпихи, ретельно перемішують і в цю масу додають цукровий сироп, виготовлений з 24 кг цукру-піску і 35,8 кг води, і 0,2 кг метилцелюлози. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: Відсутність повноти і гармонічності смаку. Збитість морозива добра, але яблучний смак є основним. Запах "фруктовий". 2. У змішувальну ванну вносять 10 кг морквяного пюре, 12 кг яблучного пюре, 16 кг гарбузового пюре і 4 кг пюре з обліпихи, ретельно перемішують і в цю масу додають: цукровий сироп, виготовлений з 28 кг цукру-піску і 29,8 кг води, і 0,2 кг метилцелюлози. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: Морозиво характеризується гармонічним сполученням морквяного, яблучного і гарбузового смаків з вираженим ананасним присмаком, властивим плодам обліпихи; смак врівноважений солодко-кислий. Запах легкий, приємний з переважним ароматом яблук і гарбузу добрим сполученням яблучного смаку і смаку обліпихи, запах гармонічний. 3. У змішувальну ванну вносять 12 кг морквяного пюре, 14 кг яблучного пюре, 18 кг гарбузового пюре і 6 кг пюре з обліпихи, ретельно перемішують і в цю масу додають: цукровий сироп, виготовлений з 26 кг цукру-піску і 23,8 кг води, і 0,2 кг метилцелюлози. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: Морозиво характеризується гармонічним сполученням морквяного, яблучного і гарбузового смаків з вираженим ананасним присмаком, властивим плодам обліпихи; смак 4 UA 87387 U 5 10 врівноважений солодко-кислий. Запах легкий, приємний з переважним ароматом яблук і гарбуза добрим сполученням яблучного смаку і смаку обліпихи, запах гармонічний. 4. У змішувальну ванну вносять 14 кг морквяного пюре, 10 кг яблучного пюре, 20 кг гарбузового пюре і 8 кг пюре з обліпихи, ретельно перемішують і в цю масу додають: цукровий сироп, виготовлений з 22 кг цукру-піску і 25,8 кг води, і 0,2 кг метилцелюлози. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: Морозиво характеризується занадто вираженим морквяним смаком, запах морквяний, негармонічний. Низька збитість морозива. Таким чином, саме у другому та третьому зразках підібрано оптимальний склад морозива, який забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання для виробництва плодово-ягідного морозива пюре із свіжих яблук, гарбуза і обліпихи сприяє значному підвищенню його харчової та біологічної цінності, поліпшенню його органолептичних властивостей та конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Морозиво, що містить пюре з вареної моркви, цукор-пісок, стабілізатор, воду питну, яке відрізняється тим, що додатково використано пюре з гарбуза, яблучне пюре та пюре з обліпихи при наступному співвідношенні компонентів, кг на 100 кг готового морозива: пюpe морквяне із вмістом сухих 10-12 речовин не менше 10,0 % пюpe з гарбуза із вмістом сухих 16-18 речовин не менше 12 % яблучне пюре із вмістом сухих 12-14 речовин не менше 12 % пюре з обліпихи з вмістом сухих 4-6 речовин не менше 14 % цукор-пісок 26-28 стабілізатор 0,2-0,3 вода питна решта. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5