Морозиво “ліра”

Морозиво, що містить яблучне пюре, цукорпісок, стабілізатор т а воду питну, я к е відрізняється тим, що додатково містить пюре з плодів чорної сті Винахід відноситься до харчової промисловоі може бути використаний д л я виробництва морозива на ПЛОДОВО-ЯГІДНІЙ ОСНОВІ ІЗ внесенням смакових т а біологічно активних добавок Відомо морозиво плодово-ягідне (ТУ 10 16 0015 005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого, М Агропромиздат, 1988, 2 0 1 с ) Морозиво виробляється із свіжих і заморожених плодів і ягід, плодово-ягідних пульпи, пюре, соків, екстрактів, порошків, сиропів, варення, повидла, джемів, підварок і містить в собі такі інгредієнти, кг на 100кг готового морозива Плодово-ягідна сировина (основа) 17-30 Цукор-пісок 24-27 Кислота лимонна 0,1-0,2 Стабілізатор 0,2-2 Вода питна решта З відомих видів плодово-ягідного морозива прототипом по якісному т а кількісному складу є морозиво "Ягідне" (ТУ 10 16 0015 005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого, М Агропромиздат, 1988, 201 с ) Морозиво виробляється на основі яблучного пюре, без додавання лимонної кислоти і містить такі інгредієнти, кг на 100кг готового морозива Пюре яблучне з вмістом сухих речовин не менше 1 2 % (Сборник ТИ по производству консервов М Пищевая промышленность, 1997, 352 с ) Цукор-пісок Стабілізатор (альгінат натрію) Вода питна ЗО 21 0,3 решта шовковиці при такому співвідношенні компонентів (на 100 кг готового морозива) Пюре яблучне із вмістом сухих речовин не менше12% 21-22 Пюре з плодів чорної шовковиці із вмістом сухих речовин не менше 18% 8-9 Цукор-пісок 19-20 Стабілізатор 0,2-0,5 Вода питна решта Недоліком зазначеного морозива є недостатньо виражений ("яскравий") ягідний смак та недостатня КІЛЬКІСТЬ вітамінів В основу винаходу поставлена задача створення плодово-ягідного морозива підвищеної бюлогічної ЦІННОСТІ "Ліра" з поліпшеними органолептичними властивостями - шляхом часткової заміни пюре яблучного пюре з плодів чорної шовковиці, забезпечити надання продуктові оригінальних гармонічних смаку і аромату, наситити його біологічно активними речовинами (вітамінами аскорбіновою кислотою, ніацином, бюфлавоноїдами, мінеральними елементами - фосфором, магнієм та калієм) Поставлена задача вирішується тим, що у суміш для морозива "Ліра", яка містить яблучне пюре, цукор-пісок, стабілізатор та воду питну згідно з винаходом додатково вносять пюре з плодів чорної шовковиці при такому співвідношенні сировинних компонентів, кг на 100кг готового морозива Пюре яблучне із вмістом сухих речовин не менше 12% 21-22 Пюре з плодів чорної шовковиці із вмістом сухих речовин не менше 18% (Сборник ТИ по производству консервов М Пищевая промышленность, 1997 - 352 с ) 8-9 Цукор-пісок 19-20 Стабілізатор 0,2-0,5 Вода питна решта При виробництві морозива "Ліра" використовується новий вид сировини - пюре із свіжих плодів ^ f ^ ^ £ 2 " ^ ^ ^ ~ CO ^ ^ ^ f р — ^ f «і ^J 5Г — 47317 чорної шовковиці згідно "Технологической инструцієнту шовковичне пюре помякшує кислуватий кции по производству плодово-ягодных и овощных смак яблучного пюре На користь шовковичного пюре" (Сборник технологических инструкций по пюре говорить також той факт, що шовковиця розпроизводству консервов М Пищевая промышповсюджена на території України, тобто сировина ленность, 1997, 352 с) Воно містить 18% сухих для виготовлення пюре не є дефіцитною та дороречовин, з яких 13,24% цукри (в тому числі легкогою засвоювані глюкоза і фруктоза ВІДПОВІДНО 3,75% та КІЛЬКІСТЬ ШОВКОВИЧНОГО пюре обирали орієн7,81%), 0,64% білків, 0,62% харчових кислот До туючись на органолептичні властивості морозива складу шовковичного пюре входять біологічно акОптимальною КІЛЬКІСТЮ ШОВКОВИЧНОГО пюре була тивні речовини вітаміни визнана 8-9кг на 100кг готового морозива При зниженні и до 7кг в готовому морозиві присмак (аскорбінова кислота - 12,69мг/І100г, ніацин шовковиці виражений слабо, він "забивається" 2,17мг/100г, бюфлавоноіди -1468,41 мг/100г), міяблучним смаком, при підвищенні її до 10кг на неральні елементи (калій - 410мг/100г, магній 100кг готового морозива - шовковичний смак стає 58,3 мг/100г, фосфор - 178мг/100г, залізо - 3,41 "нав'язливим" мг/100г) Завдяки великому вмісту бюфлавоноідів пюре з плодів чорної шовковиці позитивно впливає КІЛЬКІСТЬ яблучного пюре впливає на якість на кровоносні судини і сприяє їх зміцненню, а заморозива таким чином (табл 1) вдяки підвищеному вмісту вищезазначених мінеЗ наведеної таблиці видно, що оптимальний ральних елементів - є прекрасним засобом для вміст яблучного пюре знаходиться в межах 20-21 кг збалансування мінерального складу готового прона 100кг готового морозива дукту Завдяки високому цукро-кислотному коефіТаблиця 1 № 1 2 3 4 Вміст яблучного пюре 20 21 22 23 Характеристика продукту Відсутність повноти та гармонічності смаку Добре сполучення яблучного смаку зі смаком шовковиці, смак гармонічний Добре сполучення яблучного смаку зі смаком шовковиці, смак гармонічний Присмак шовковиці виражений недостатньо, він "забивається" яблучним смаком КІЛЬКІСТЬ цукру впливає на якість морозива таким чином (табл 2) Таблиця 2 № 1 2 3 4 Вміст цукру 18 19 20 21 Характеристика продукту Морозиво має недостатньо виражену солодкість Добре виражений солодкий смак Добре виражений солодкий смак Морозиво має пересичений солодкий смак З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст цукру в морозиві знаходиться в межах 1920кг на 100кг готової продукції Вміст стабілізатору в морозиві залежить від виду стабілізатору і визначається рекомендованою дозою його внесення для плодово-ягідного морозива метілцелюлоза - 0,2кг/100кг, альгінат натрію харчовий - О.Зкг/ЮОкг, желатин 0,5кгЮ0кг (ТУ 10 16 0015 005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого, М Агропромиздат, 1988, 201 с) Запропоновані 0,2-0,5кг - це відоме рішення, яке використовується у виробництві плодово-ягідного морозива Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його водорозчинними вітамінами - аскорбіновою кислотою, ніацином, бюфлавоноідами, мінеральними елементами калієм, магнієм та фосфором і приведення вмісту цих елементів до фізіологічної потреби людського організму, легкозасвоюваними цукрами - глюкозою та фруктозою Морозиво "Ліра" - високоякісний продукт Органолептичні показники морозива подано в таблиці З Таблиця З Показник Форма Смак і Аромат Структура і консистенція "Ягідне" (прототип) "Ліра" Залежно від обладнання, на якому виробляється Смак гармонічний, добре сполучення яблучноЯблучний "неяскравий" смак, достаго смаку зі смаком шовковиці, добре виражена тньо солодкий, легкий яблучний засолодкість Запах легкий, приємний зі сполупах ченням аромату яблук і шовковиці Дрібнокристалічна структура, однорідна консистенція без грудочок стабілізатору Колір 47317 Кремовий, невиражений Насичений, темно-рожевий ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники подано в таблиці 4 Таблиця 4 "Ягідне" (прототип) Показник Масова частка сухих речовин, %, не менше, в тому числі Цукрози Сухих речовин плодів і ягід Титрована кислотність, °Т Суміш для морозива "Ліра" готують так Плоди чорної шовковиці промивають і відкидають на решета для повного стікання води Після цього плоди витримують 15 хвилин при температурі 40°С для їх пом'якшення і протирають крізь сито з діаметром отворів 0,5 х 0,8мм Отримане таким чином шовковичне пюре вносять в яблучне і ретельно перемішують до отримання однорідного кольору В усьому іншому технологічний процес виробництва морозива "Ліра" аналогічний процесу виробництва плодово-ягідного морозива (ТУ 10 16 0015 005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого, М Агропромиздат, 1988, 201 с ) Зразки конкретного виконання 1 У змішувальну ванну вносять 23кг яблучного пюре і 7кг шовковичного пюре, ретельно перемішують і в цю масу додають цукровий сироп, виготовлений з 19кг цукру-піску і 40кг води, 0,4кг альгінату натрію і 10,6кг води питної Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції Результат В морозиві погано виражений присмак (він "забивається" яблучним смаком) і аромат шовковиці, смак негармонічний, запах яблучний 2 У змішувальну ванну вносять 22кг яблучного пюре і 8кг шовковичного пюре, ретельно перемішують і в цю масу додають цукровий сироп, виготовлений з 19кг цукру-піску і 40кг води, 0,4кг альгінату натрію і 10,6кг води питної Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції Результат Морозиво характеризується добрим сполученням яблучного смаку і смаку шовковиці, смак гармонічний Запах приємний з добре "Ліра" 23 20 3 23,10-23,14 50-70 55 19 4,10-4,14 вираженими ароматами яблук і шовковиці 3 У змішувальну ванну вносять 21кг яблучного пюре і 9кг шовковичного пюре, ретельно перемішують і в цю масу додають цукровий сироп, виготовлений з 19кг цукру-піску і 40кг води, 0,4кг альгінату натрію і 10,6кг води питної Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції Результат Морозиво характеризується добрим сполученням яблучного смаку і смаку шовковиці, смак гармонічний Запах приємний з добре вираженими ароматами яблук і шовковиці 4 У змішувальну ванну вносять 20кг яблучного пюре і 10кг шовковичного пюре, ретельно перемішують і в цю масу додають цукровий сироп, виготовлений з 19кг цукру-піску і 40кг води, 0,4кг альгінату натрію і 10,6кг води питної Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції Результат Морозиво характеризується занадто вираженим шовковичним присмаком, смак негармонійний Запах приємний з добре вираженими ароматами яблук і шовковиці Таким чином, саме у другому та третьому зразках підібрано оптимальний склад морозива, який забезпечує високі органолептичні властивості та харчову ЦІННІСТЬ продукту З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання пюре із свіжих плодів чорної шовковиці для виробництва плодовоягідного морозива сприяє значному поліпшенню його органолептичних властивостей, харчової та біологічної ЦІННОСТІ, конкурентоспроможності порівнянні з прототипом ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71 в