Морозиво “сонячний зайчик”

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва морозива на молочній основі з внесенням смакових та біологічно активних добавок. Відомо морозиво основних видів - молочне, вершкове, пломбір, - з плодами та ягодами (ТУ 10.16.0015.00590, Технологическая Инструкция по производству мороженого, М.: Агропромиздат, 1988, 201с.). Морозиво виробляється на молочній основі з додаванням свіжих чи перероблених плодів, ягід і деяких овочів. Це морозиво містить, мас. %: Молочний жир 2,8-12,0 Сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) 8,32-9,3 Цукри (В морозиві враховується сумарна маса цукрів - ТУ 10.16.0015.005-90) 1,50-16,0 Плодово-ягідні наповнювачі 6,0-10,0 Овочеві наповнювачі не менше 1,5-2,0 Стабілізатор 0,2-2,0 Вода питна Решта. З відомих видів морозива прототипом по якісному та кількісному складу є морозиво "Ярославна" з додаванням морквяного порошку. Таке морозиво містить, мас. %: Молочний жир 8,0 Сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) 8,0 Цукор-пісок 13,0 Порошок моркви (сухих речовин 95%) 2,0-2,6 Стабілізатор 0,2-1,1 Вода питна Решта. Недоліком зазначеного морозива являється низький вміст вітамінів (молочна основа містить невелику кількість вітамінів, а морквяний порошок вноситься у вигляді порошку, при виробництві якого у свіжій моркві руйнується до 95% вітамінів), недостатньо виражений солодкий смак та невиражений присмак наповнювача. В основу винаходу поставлена задача створення морозива підвищеної біологічної цінності та досконалих органолептичних властивостей "Сонячний зайчик" - шляхом додаткового введення морквяного пюре з та сиропу із абрикосів забезпечити надання продуктові оригінальних гармонічних смаку і аромату, наситити його біологічно активними речовинами (вітамінами: аскорбіновою кислотою, b - каротином , ніацином; мінеральними елементами - калієм, магнієм, фосфором; легкозасвоюваними цукрами - глюкозою та фруктозою; харчовими волокнами клітковиною). Поставлена задача вирішується тим, що в морозиво, яке містить молочний жир, сухий знежирений молочний залишок, цукор-пісок, стабілізатор, воду питну згідно з винаходом в якості наповнювачів вносяться морквяне пюре та сироп з абрикосів у такому співвідношенні компонентів, мас. % Молочний жир 8,0-10,0 Сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) 7,0-9,0 Цукор-пісок 8,4-8,8 Абрикосовий сироп 10,0-11,0 Морквяне пюре 5,0-6,0 Стабілізатор 0,2-2,0 Вода питна Решта. При виробництві морозива "Сонячний зайчик" використовується новий вид сировини - пюре із відвареної червоної моркви "Технологической инструкции по производству плодово-ягодных и овощных пюре" (Сборник технологических инструкций по производству консервов. М.: Пищевая промышленность, 1997, 352с.) Воно містить 24% сухих речовин, з яких 12% цукри (в тому числі легкозасвоювані глюкоза і фруктоза відповідно 5,8% та 4,81%), 2,6% білків, 0,2% харчових кислот, 3,0% клітковини. При виробництві морозива "Сонячний зайчик" також використовується новий вид сировини - сироп з абрикосів згідно з ГОСТ 28499-90. Сироп містить сухих речовин 68%, в тому числі цукрів 62%, з яких 42% цукрози та 20% моносахарів - глюкози і фруктози. Наповнювачі, використані для виробництва морозива "Сонячний зайчик", містять біологічно активні речовини: вітаміни - аскорбінова кислота, b - каротин , ніацин; мінеральні елементи - калій, магній, фосфор; легкозасвоювані цукри - глюкоза та фруктоза. Завдяки підвищеному вмісту калію і магнію наповнювачі являються прекрасним засобом для збалансування мінерального складу готового морозива. Клітковина, внесена із морквяним пюре, дозволить покращити роботу ШКТ при вживанні морозива. Значний вміст редукуючих цукрів, солодкість яких вище за солодкість цукрози, дозволяє знизити в морозиві "Сонячний зайчик", в порівнянні з прототипом, вміст цукру-піску, при цьому отримати продукт з добре вираженим солодким смаком. Морква та абрикоси, які є сировиною для виготовлення наповнювачів, розповсюджені на території України, тобто не являються дефіцитними та дорогими. Кількість морквяного пюре, що вводиться в морозиво, обирали, орієнтуючись на органолептичні властивості. Найкращою визнана концентрація 5,0-6,0%. При зниженні її до 4% морозиво мало недостатньо виражений присмак моркви, а при підвищенні концентрації морквяного пюре до 7% морозиво характеризується занадто вираженим присмаком наповнювача. Кількість сиропу з плодів абрикоси також обирали орієнтуючись на органолептичні властивості готового продукту, ураховуючи сполучуваність сиропу з морквяним пюре. Оптимальною кількістю абрикосового сиропу була визнана 10-11%. При зниженні її до 9кг в готовомуморозиві присмак абрикосів "забивається" морквяним смаком, а аромат - виражений слабо; при підвищенні її до 12% - навпаки, смак абрикосів "забиває" морквяний присмак. Кількість молочного жиру впливає на якість морозива таким чином (табл.1). Таблиця 1 № Вміст жиру Характеристика продукту 1 6,0 Смак "водянкуватий" 2 8,0 Приємний вершковий смак 3 10,0 Приємний вершковий смак Занадто виражений "жирний 4 12,0 смак" З таблиці 1 видно, що оптимальний вміст молочного жиру в морозиві знаходиться в межах 8,0-10,0%. Кількість сухого молочного знежиреного залишку (СЗМЗ)впливає на якість готового продукту так (табл.2). Таблиця 2 1 2 3 Вміст СЗМЗ 5,0 7,0 9,0 4 11,0 № Характеристика продукту Відсутність повноти смаку Смак приємний насичений Смак приємний насичений Смак дещо пересичений, загроза появи дефекту "піскуватість" під час зберігання З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст СЗМЗ в готовому морозиві знаходиться в межах 7,0-9,0%. Кількість цукру впливає на якість морозива таким чином (табл.3). Таблиця 3 № Вміст цукру 1 8,0 2 8,4 3 8,8 4 9,2 Характеристика продукту Недостатньо виражена солодкість Добре виражений солодкий смак Добре виражений солодкий смак Пересичений солодкий смак З таблиці 3 видно, що оптимальний вміст цукру-піску в морозиві знаходиться в межах 8,4-8,8%. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних, гармонічних смаку і запаху, збагачення його водорозчинними вітамінами - аскорбіновою кислотою, b - каротином , ніацином; мінеральними елементами - калієм, магнієм та фосфором і приведення вмісту цих елементів до фізіологічної потреби організму; збагачення продукту легкозасвоюваними цукрами глюкозою і фруктозою; насичення морозива харчовими волокнами. Вміст стабілізатору в морозиві залежить від виду стабілізатору і визначається рекомендованою дозою його внесення для морозива на молочній основі: пектин та альгінат натрію харчовий - 0,2%, желатин, агар, агароїд та метилцелюлоза - 0,3%, КМК - 0,5%, казеїнат натрію -1,0%, крохмаль желюючий - 1,5%, крохмаль картопляний 2,0% (ТУ 10.16.0015.005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого, М. : Агропромиздат, 1988, 201с.) Запропоновані 0,2-2,0% - це відоме рішення, яке використовується у виробництві морозива на молочній основі. Морозиво "Сонячний зайчик" - високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 4. Таблиця 4 Показник "Ярославна" (прототип) "Сонячний зайчик" Чисті молочні з легким присмаком Смак вершковий, насичений, приємно солодкий з моркви, смак недостатньо солодкий, яскраво вираженим присмаком моркви і абрикосів в Смак і аромат аромат молочний гармонічній сполучуваності; Запах молочний з добре вираженим абрикосовим ароматом Структура дрібнокристалічна, консистенція однорідна по всій масі морозива, досить Структура і щільна, без органолептично відчутних кристаликів льоду і грудочок жиру та стабілізатору. консистенція По всій масі морозива рівномірно розташовані Дрібні частинки морквяного порошку Дрібні, ніжні частинки морквяного пюре Колір Жовтий, однорідний по всій масі Насичений, жовтогарячий, однорідний по всій масі Фізико-хімічні показники подано в таблиці 5. Суміш для морозива "Сонячний зайчик" готують так. Сироп розчиняють у молоці, нагрітому до 25-35°С. Морквяне пюре вносять у змішувальну ванну разом із згущеними молочними продуктами, ретельно перемішують, а потім вносять молоко та усі інші передбачені рецептурою інгредієнти. Якщо рецептурою не передбачено внесення згущених молочних продуктів, то морквяне пюре змішують із цукром-піском до однорідної маси, а потім поєднують з усіма іншими інгредієнтами. В усьому іншому процес виробництва морозива "Сонячний зайчик" аналогічний процесу виробництва морозива основних видів (Технологическая Инструкция по производству мороженого, М.: Агропромиздат, 1988, 201с.). Таблиця 5 Показник Загальна масова частка сухих речовин, % не менше, в тому числі: Масова частка жиру молочного, % не менше Сухий знежирений молочний залишок, % не менше Загальна масова частка цукрози, % не менше в т.ч. вносимої із наповнювачами Сухих речовин, вносимих із наповнювачами Титрована кислотність, °Т "Ярославна" (прототип) "Сонячний зайчик" 31,0 31,8-35,3 8,0 8,0 13,0 2,0 30,0 8,0-9,0 7,0-9,0 13,0 4,2-4,6 3,8-4,3 30,0 Зразки конкретного виконання на 1т морозива. 1. У змішувальну ванну вносять 90кг абрикосового сиропу (9%), 40кг морквяного пюре (4%), 300кг молока незбираного, 100кг молока незбираного згущеного з цукром, 100кг вершків, 28,1кг масла любительського, 21,8кг молока сухого знежиреного, 48,7кг цукру-піску (до загального вмісту цукрози в готовому продукті 13%), 2кг желатину (стабілізатор) та 269,4кг води питної. Все ретельно перемішують і направляють на подальші операції. Результат: Морозиво має вершковий, приємно солодкий смак з недостатньо вираженим присмаком моркви, присмак абрикосового сиропу практично повністю "забивається" морквяним присмаком. Запах молочний з легким абрикосовим ароматом. 2. У змішувальну ванну вносять 100кг абрикосового сиропу (10%), 50кг морквяного пюре (5%), 300кг молока незбираного, 100кг молока незбираного згущеного з цукром, 100кг вершків, 28,1кг масла любительського, 21,8кг молока сухого знежиреного, 44,5кг цукру-піску (до загального вмісту цукрози в готовому продукті 13%), 2кг желатину (стабілізатор) та 253,6кг води питної. Все ретельно перемішують і направляють на подальші операції. Результат: Морозиво має вершковий, насичений, приємно солодкий смак з яскраво вираженим присмаком моркви і абрикосів в гармонічній сполучуваності. Запах молочний з добре вираженим абрикосовим ароматом. 3. У змішувальну ванну вносять 110кг абрикосового сиропу (11%), 60кг морквяного пюре (6%), 300кг молока незбираного, 100кг молока незбираного згущеного з цукром, 100кг вершків, 28,1кг масла .любительського, 21,8кг молока сухого знежиреного, 40,3кг цукру-піску (до загального вмісту цукрози в готовому продукті 13%), 2кг желатину (стабілізатор) та 237,8кг води питної. Все ретельно перемішують і направляють на подальші операції. Результат: Морозиво має вершковий, насичений, приємно солодкий смак з яскраво вираженим присмаком моркви і абрикосів в гармонічній сполучуваності. Запах молочний з добре вираженим абрикосовим ароматом. 4. У змішувальну ванну вносять 120кг абрикосового сиропу (12%), 70кг морквяного пюре (7%), 300кг молока незбираного, 100кг молока незбираного згущеного з цукром, 100кг вершків, 28,1кг масла любительського, 21,8кг молока сухого знежиреного, 36,1кг цукру-піску (до загального вмісту цукрози в готовому продукті 13%), 2кг желатину (стабілізатор) та 222кг води питної. Все ретельно перемішують і направляють на подальші операції. Результат: Морозиво має вершковий, насичений, приємно солодкий з надмірно, "нав'язливо" вираженим присмаком моркви і абрикосів в негармонічній сполучуваності. Запах молочний з добре вираженим абрикосовим ароматом. Таким чином, саме у другому і третьому зразках підібрано оптимальний склад морозива, що забезпечує високі органолептичні властивості і харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання в якості наповнювача для морозива на молочній основі морквяного пюре та сиропу з абрикосів сприяє вдосконаленню органолептичних властивостей морозива, підвищенню його харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності порівняно з прототипом.