Морозиво “маулея”

Морозиво, що містить яблучне пюре із вмістом сухих речовин не менше 12 %, цукор-пісок, стабілізатор та воду питну, яке відрізняється тим, що додатково містить пюре з плодів айви японської з вмістом сухих речовин не менше 18 % при наступному співвідношенні компонентів, кг на 100 кг готового морозива: пюре яблучне із вмістом сухих речовин не менше 12 % 21-22 пюре з плодів айви японської з вмістом сухих речовин не менше 18 % 8-9 цукор-пісок 19-20 стабілізатор 0,2-0,5 вода питна решта. (19) (21) a200805670 (22) 30.04.2008 (24) 10.10.2011 (46) 10.10.2011, Бюл.№ 19, 2011 р. (72) ДІТРІХ ІРИНА ВІКТОРІВНА, МОЛОКАНОВА ЛІЛІЯ ВАСИЛІВНА, ЯРИШ ЮЛІЯ ВОЛОДИМИРІВНА (73) ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМ. М. ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО (56) UA A 68709, 16.08.2004 UA U 7768, 15.07.2005 UA A 67949, 15.07.2004 ДСТУ 4734:2007 Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід. Загальні технічні умови [онлайн], 01.01.2008 [знайдено 23.06.2011]. Знайдено 3 пюре з айви японської із вмістом сухих речовин не менше 18 % 8-9 цукор-пісок 19-20 стабілізатор 0,2-0,5 вода питна решта. При виробництві морозива "Маулея" використовується новий вид сировини - пюре із свіжих плодів з айви японської. Воно містить 18 % сухих речовин, з яких 2,12-5,18 % моноцукри, пектинові речовини (1,34-2,81 %). До складу айвового пюре входять біологічно активні речовини: вітамін С (7898 мг %), вітамін Р (350-750 мг %), яблунева кислота (3,37-6,09 %). Завдяки великому вмісту біологічно активних речовин екстракт з плодів айви японської позитивно впливає на кровоносні судини і сприяє їх зміцненню, лікує шлунково-кишкові захворювання, хвороби печінки, має протизапальну дію, а завдяки підвищеному вмісту вищезазначених мінеральних елементів - є прекрасним засобом для збалансування мінерального складу готового продукту. Завдяки специфічному, надзвичайно ніжному, гармонійно-солодкому смаку аромат пюре "пом'якшує" кислуватий смак яблучного пюре. Крім того, айвове пюре надає готовому продукту приємного аромату. На користь айвового пюре говорить також той факт, що айва японська розповсюджена на території України, тобто сировина для виготовлення екстракту не є дефіцитною та дорогою. Кількість пюре з айви вибирали, орієнтуючись на органолептичні властивості морозива. Оптимальною кількістю пюре з айви була визнана 8-9 кг на 100 кг готового морозива. При зниженні її до 7 кг в готовому морозиві присмак айви виражений слабо, він "забивається" яблучним смаком; при підвищенні її до 10 кг на 100 кг готового морозива айвовий смак стає "нав'язливим". Кількість яблучного пюре впливає на якість морозива таким чином (табл. 1). З наведеної таблиці видно, що оптимальний вміст яблучного пюре знаходиться в межах 20-21 кг на 100 кг готового морозива. З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст цукру в морозиві знаходиться в межах 19-20 кг на 100 кг готової продукції. Вміст стабілізатору в морозиві залежить від виду стабілізатору і визначається рекомендованою дозою його внесення для плодово-ягідного морозива: метилцелюлоза - 0,2 кг/100 кг, альгінат натрію харчовий - 0,3 кг/100 кг, желатин - 0,5 кг/100 кг (ТУ 10.16.0015.005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого, М.: Агропромиздат, 1988, 201 с.) Запропоновані 0,2-0,5 кг - це відоме рішення, яке використовується у виробництві плодово-ягідного морозива. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його водорозчинними вітамінами - аскорбіновою кислотою, ніацином, біофлавоноїдами; мінеральними елементами калієм, магнієм та фосфором і приведення вмісту цих елементів до фізіологічної потреби людського організму; легкозасвоюваними цукрами - глюкозою та фруктозою. 96136 4 Морозиво "Маулея" - високоякісний продукт. Органолептичні показники морозива подано в таблиці 3. Фізико-хімічні показники подано в таблиці 4. Суміш для морозива "Маулея" готують так. Для виготовлення екстракту беруть 1 кг змелених плодів, миють, чистять та ріжуть на частини, кладуть у скляні банки, засипають такою ж кількістю цукру та закривають кришкою. Через 10-15 діб екстракт зливають. Отримане таким чином пюре з айви японської вносять в яблучне пюре і ретельно перемішують до отримання однорідного кольору. В усьому іншому технологічний процес виробництва морозива "Маулея" аналогічний процесу виробництва плодово-ягідного морозива (ТУ 10.16.0015.005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого, М.: Агропромиздат, 1988, 201 с.). Приклади конкретного виконання. 1. У змішувальну ванну вносять 23 кг яблучного пюре і 7 л айвового пюре, ретельно перемішують і в цю масу додають: цукровий сироп, виготовлений з 19 кг цукру-піску і 40 кг води, 0,4 кг альгінату натрію і 10,6 кг води питної. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: В морозиві погано виражений присмак (він "забивається" яблучним смаком) і аромат айви японської, смак негармонійний; запах яблучний. 2. У змішувальну ванну вносять 22 кг яблучного пюре і 8 л айвового пюре, ретельно перемішують і в цю масу додають: цукровий сироп, виготовлений з 19 кг цукру-піску і 40 кг води, 0,4 кг альгінату натрію і 10,6 кг води питної. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: Морозиво характеризується добрим сполученням яблучного смаку і смаку айви японської, смак гармонійний. Запах приємний з добре вираженими ароматами яблук і айви японської. 3. У змішувальну ванну вносять 21 кг яблучного пюре і 9 л айвового пюре, ретельно перемішують і в цю масу додають: цукровий сироп, виготовлений з 19 кг цукру-піску і 40 кг води, 0,4 кг альгінату натрію і 10,6 кг води питної. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: Морозиво характеризується добрим сполученням яблучного смаку і смаку айви японської, смак гармонічний. Запах приємний з добре вираженими ароматами яблук і айви японської. 4. У змішувальну ванну вносять 20 кг яблучного пюре і 10 л айвового пюре, ретельно перемішують і в цю масу додають: цукровий сироп, виготовлений з 19 кг цукру-піску і 40 кг води, 0,4 кг альгінату натрію і 10,6 кг води питної. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: Морозиво характеризується занадто вираженим айвовим присмаком, смак негармонійний. Запах приємний з добре вираженими ароматами яблук і айви японської. 5 96136 6 Таблиця 1 № 1 Вміст яблучного пюре Характеристика продукту 20 Відсутність повноти та гармонічності смаку Добре сполучення яблучного смаку зі смаком айви японської, смак гармоніч21 ний Добре сполучення яблучного смаку зі смаком айви японської, смак гармоніч22 ний Присмак айви японської виражений недостатньо, він "забивається" яблучним 23 смаком 2 3 4 Кількість цукру впливає на якість морозива таким чином (табл. 2). Таблиця 2 № 1 2 3 4 Вміст цукру 18 19 20 21 Характеристика продукту Морозиво має недостатньо виражену солодкість Добре виражений солодкий смак Добре виражений солодкий смак Морозиво має пересичений солодкий смак Таблиця 3 Показник Форма Смак і аромат Структура і консистенція Колір "Ягідне" (прототип) "Маулея" Залежно від обладнання, на якому виробляється Суто яблучний "неяскравий" Смак гармонічний, добре сполучення яблучного смаку смак, достатньо солодкий; лег- зі смаком айви; добре виражена солодкість. Запах легкий яблучний запах кий, приємний зі сполученням аромату яблук і айви Дрібнокристалічна структура, однорідна консистенція без грудочок стабілізатора Кремовий, невиражений Насичений, жовто-золотий Таблиця 4 Показник Масова частка сухих речовин, %, не менше, в тому числі Цукрози Сухих речовин плодів і ягід Титрована кислотність, °Т Таким чином, саме у другому та третьому зразках підібрано оптимальний склад морозива, який забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання пюре з плодів айви Комп’ютерна верстка М. Мацело "Ягідне" (прототип) 23 20 3 50-70 "Маулея" 23,10-23,14 19 4,10-4,14 55 японської для виробництва плодово-ягідного морозива сприяє значному поліпшенню його органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601