Емульсія, що містить воду та олію

Даний винахід стосується харчового продукту, який є емульсією, що містить воду та олію, яка має у своєму складі агент проти розбризкування. Емульсії являють собою текучі або податливі продукти, що засвідчується числом Боствіка, яке дорівнює або становить більше, ніж 7, краще більше, ніж 10, при температурі 15°С. Кращими харчовими продуктами є емульсії вода в олії. Текучими або податливими харчовими продуктами, що складаються із водяної фази та жирової фази, є, наприклад, такі, що відомі як продукти для смаження, які є текучими або податливими емульсіями вода в олії при кімнатній температурі. Ці продукти використовують, наприклад, при поверхневому смаженні. Текучі та податливі продукти легше дозувати, ніж пластичні продукти, наприклад, упаковані у обгортку або туб, і тому є бажаними продуктами для смаження. Про текучість або податливість цих продуктів свідчить число Боствіка, яке становить принаймні 7 при температурі 15°С. Для текучих продуктів кращим є число Боствіка, що становить принаймні 9, навіть кращим є число Боствіка принаймні 15, ще кращим - від 15 до 23. Спосіб визначення цього числа ілюструється у прикладах. Винахід особливо стосується текучих чи податливих емульсій вода в олії. Найважливішою характеристикою текучих чи податливих продуктів є фізична стабільність при зберіганні. Наприклад, текучі чи податливі емульсії можуть виявляти утворення олійного шару на поверхні емульсії після зберігання при температурі від 5 до 25°С. Утворення такого шару олії розглядають як відокремлення олії. Текучі продукти, такі як рідкі продукти для смаження, мають відокремлення олії переважно менше, ніж 7% об'ємних, краще менше, ніж 5% об., на загальну кількість продукту після зберігання при 25°С впродовж 4 тижнів. Оскільки багато відомих емульсій вода в олії часто використовують для смаження харчових напівфабрикатів, ці продукти звичайно містять агенти проти розбризкування. Агенти проти розбризкування часто містяться у продуктах для смаження, подібних до маргаринів, щоб покращити рівномірне виділення води під час нагрівання. Вважають, що розбризкування емульсії вода в олії спричиняється перегріванням крапель води. У певній точці після нагрівання краплі води вибухово випаровуються, причому продукт може розбризкуватись навколо сковороди для смаження, в якій нагрівається емульсія. Це може спричинити небезпеку для особи, яка смажить харчовий напівфабрикат у нагрітій емульсії, і це також часто спричиняє забруднення кухні. Добре відомим агентом проти розбризкування є, наприклад, лецитин, особливо фосфатідилхоліновий компонент лецитину. Особливо чутливими до небажаного відокремлення олії при зберіганні є текучі або податливі емульсії вода в олії, які містять природний лецитин як агент проти розбризкування. Тому існує потреба у текучих податливих емульсіях вода в олії, які мають мало або зовсім не мають природного лецитину. Іншою бажаною характеристикою емульсій вода в олії, яких використовують для смаження, є те, що вони виявляють бажану сигнальну функцію. Сигнальна функція означає, що під час нагрівання користувач засобу для смаження одержує бажаний специфічний сигнал в момент, коли засіб для смаження нагрівається до температури приблизно від 160 до 190°С, достатньої, щоб можна було покласти в нього м'ясо або інший напівфабрикат. Одним із елементів сигнальної функції може бути утворення піни засобу для смаження, що виникає при нагріванні. Звичайно під час нагрівання піна утворюється повільно. Це утворення піни можна описати як формування поверхневого шару із бульбашок газу на поверхні розплавленого засобу для смаження, який легко ідентифікувати візуально. Кількість піни, яка існує, виражається відносно покриття поверхні, а саме, у процентах поверхні засобу для смаження, яка покрита піною. Момент, коли досягається максимум покриття поверхні піною, звичайно сприймається споживачем як момент, коли можна покласти харчовий напівфабрикат, який має смажитись, у гарячий засіб для смаження. Бажане утворення піни є таким, щоб піна з малим середнім розміром бульбашок газу, який становить приблизно від 0,05 до 1,5 см, утворювалась тоді, коли продукт нагрівся. Ця піна покриває переважно від 80 до 100% поверхні сковороди для смаження. Також краще, щоб піна не зникала зразу ж, а залишалась при максимальному покритті поверхні впродовж декількох секунд, краще приблизно від 15 до ЗО секунд, щоб дати користувачеві час для того, щоб він міг покласти напівфабрикат для смаження, подібний до м'яса, у гарячий засіб для смаження.Крім того, існує група споживачів, які бажають, щоб продукти для смаження не мали коричневого забарвлення, а зберігали золотаво-жовтий колір навіть при підвищених температурах, наприклад, при температурі від 160 до 190°С. Колір харчового продукту, використаного як засіб для смаження, можна визначити візуально або будьяким іншим підходящим способом, який є в наявності. З точки зору підвищеної обізнаності деяких споживачів відносно здоров'я та натуральності, ці споживачі цінять підтримування жовтого кольору під час смаження, у протилежність до коричневого або навіть коричнево-чорного кольору багатьох продуктів для смаження, який виникає при підвищених температурах. Підвищене бажання споживати натуральні продукти демонструється також бажанням споживачів мати харчові продукти, які по суті не мають добавок. Відомі продукти, подібні до маргарину, часто містять на своєму пакувальному матеріалі перелік доданих інгредієнтів, таких як емульгатори, ароматизатори, підкислюючі агенти, стабілізатори і тому подібне. Ідентифікацію цих компонентів як добавок на упаковці продукту часто вимагає національний закон. У переліку інгредієнтів перелічені всі додані інгредієнти; тобто підсумовані ті, що не присутні природно у основних інгредієнтах. Такий закон існує, наприклад, у Німеччині, Франції, Нідерландах. Інгредієнти, зазначені в цьому переліку, насторожують споживача на присутність не природних інгредієнтів. Тому вважають, що комерційний прибуток можна одержати для продуктів, які не мають багато не натуральних присутніх добавок, перелічених на упаковці. Таким чином, є потреба у текучих або податливих харчових продуктах, зручних для поверхневого смаження, які мають всі зазначені вище характеристики, тобто: a) фізичну стабільність при зберіганні b) мале розбризкування c) утворення піни, як сигнальна функція d) золотаво-жовтий колір навіть при нагріванні до високих температур є) наскільки можливо менше доданих інгредієнтів, перелічених на упаковці. Попередній рівень техніки розкриває продукти, які мають частину цих характеристик, однак у цьому рівні не розкритий жоден продукт, який має всі ці характеристики. Наприклад, GB-A-1, 333, 938 розкриває, що відокремлення олії у емульсії вода в олії можна принаймні частково попередити шляхом введення у емульсію деякої кількості газових бульбашок, які стабілізують емульсію. Однак розкриті продукти містять зняте молоко, і зазначають, що оптимальну стабільність досягають шляхом додавання емульгаторів. Вважають, що ці продукти набувають темно коричневого забарвлення при нагріванні і є менш привабливими для певної групи споживачів, які не сприймають продукти з доданими емульгаторами, переліченими на упаковці. Вважають також, що розбризкування та утворення піни цих продуктів є незадовільними, оскільки ці продукти не містять агентів проти розбризкування. NL-A-7112119 стосується текучих маргаринів, які мають поліпшену стабільність проти відокремлення олії і містять фосфатиди або їх похідні, щоб поліпшити поведінку щодо розбризкування при смаженні. Згідно з прикладами та вказівками опису, для подальшого поліпшення стабільності цих продуктів додані емульгатори, такі як моногліцериди, у кількості приблизно 0,2% вагових . Стосовно властивостей щодо утворення піни не розкрито нічого. US-A-5, 756,142 розкриває податливе масло, яке можна намазувати на хліб, що містить лецитин. ЕР-А-253,429 стосується поверхнево-активної композиції, що містить фосфатидилхолін та фосфатидилетаноламін і принаймні 3% лізофосфатидил-етаноламіну, і композиція, що містить фосфатид, далі характеризується специфічним ступенем гідролізу. Композиції, розкриті у прикладі, містять 1% ваг. твердого продукту сироватки, що може призводити до значного небажаного набуття коричневого забарвлення. Крім того, відомі комерційні продукти, які містять Воіес ZT (tm) як агент проти розбризкування у кількості, наприклад, 0,35% ваг. Встановлено, що ця кількість природного соєвого лецитину призводить до одержання продукту, який виявляє значне відокремлення олії, що становить приблизно 15%. Виключення природного соєвого лецитину, такого як Воіес ZT (tm), призводить до зміни поведінки при утворенні піни. Природні лецитини, подібні до Bolec ZT (tm), призводять до підвищення формування бажаної гарної піни з середнім розміром газової бульбашки від приблизно 0,05 до приблизно 1,5 см і з максимальним розподілом розміру бульбашок приблизно 0,4-0,9 см. Такий малий середній розмір газової бульбашки призводить до утворення білої або дуже блідо жовтої за забарвленням піни, яка сприймається певними групами споживачів. Крім того, присутність природного лецитину впливає на швидкість утворення піни, причому утворення піни було досягнуто вже за 95 секунд. Як інша перевага, піна, утворена в присутності природного лецитину, залишається при максимальному покритті впродовж 15 секунд, що дає споживачеві час для того, щоб покласти м'ясо або інший напівфабрикат для смаження до того, як піна зникне. Далі, було встановлено, що поверхневе покриття піною в кінці процесу поверхневого смаження залишається на рівні принаймні 50% для продуктів, що містять природний лецитин. Видалення або значне зменшення вмісту природного лецитину у харчовому продукті для смаження має проблему, яка полягає в тому, що це призводить до різного поводження піни, виявляючи не визначені властивості піни, і сигнальна функція не така гарна, як при використанні Bolec ZT (tm). Інші відомі продукти містять Bolec МТ (tm), гідролізований лецитин при малому вмісті солі, що становить 0,1% ваг. або менше. Ці продукти виявляють небажане розбризкування і містять великі кількості моногліцеридів. Тепер дивовижно було встановлено, що продукти, які містять специфічну комбінацію агентів проти розбризкування, емульгаторів, агентів, що спричиняють утворення коричневого забарвлення, солі та жиру виявляють всі бажані характеристики. Ці продукти виявляють бажану поведінку щодо утворення піни навіть при повній відсутності природного лецитину. Тому винахід стосується харчових продуктів із числом Боствіка, що становить принаймні 7 при температурі 15°С, які містять водяну фазу і від 40 до 90% ваг. жирної фази на загальну кількість продукту, причому згаданий харчовий продукт містить: a) від 0,1 до 1,5% ваг. одного або більше агентів проти розбризкування, які не мають природного соєвого лецитину, або мають соєвий лецитин у кількості від 0 до 0,05% ваг. на загальну кількість продукту, причому агент проти розбризкування вибраний переважно із групи, до складу якої входять гідролізований лецитин, фракціонований лецитин, складні ефіри лимонної кислоти або їх поєднання; b) не обов'язково один або більше емульгаторів в загальній кількості від 0 до 0,5% ваг.; c) не обов'язково один або більше агентів, що спричиняють появу коричневого забарвлення, у загальній кількості від 0 до 0,07% ваг., краще від 0 до 0,03% ваг.; d) одну або більше солей у кількості від 0,5 до 3% ваг. Докладний опис винаходу Продукти за винаходом є продуктами з числом Боствіка, що становить 7 при температурі 15°С. Продукти з числом Боствіка, що становить менше 10 при температурі 15°С, є податливими продуктами, які менше, ніж текучі продукти, потерпають від згаданого відокремлення олії. Розбризкування можна виміряти шляхом визначення числа розбризкування за методом, ілюстрованим у прикладах. Харчові продукти за винаходом переважно мають первинне значення числа розбризкування, SVI, (розбризкування при нагріванні продукту, в якому смажать, такого як маргарин, без введення в нього харчового продукту, який мають смажити), яке становить від 7 до 10, краще від 8,5 до 10. Вторинне значення числа розбризкування, SV2 (розбризкування при введенні харчового продукту, такого як м'ясо, у продукт, в якому здійснюють поверхневе смаження), для продуктів за винаходом становить переважно від 5 до 10. Кращі агенти проти розбризкування вибрані із групи, до складу якої входять гідролізований рослинний лецитин, такий як Bolec MT(tm) , фракціонований лецитин, такий як фракції лецитину, розчинні у алкоголі, наприклад, Cetinol™, синтетичні агенти проти розбризкування, такі як складні ефіри лимонної кислоти, або їх поєднання. Для цілі винаходу лецитини, які містять фосфоацилгліцероли, можна поділити на три групи відповідно до способу їх виготовлення. Перша група сформована природними лецитинами, такими як Bolec ZT™. Природні лецитини одержують, наприклад, із тригліцеридних олій, які мають бути відфільтровані, екстраговані та обідрані. Природні лецитини можна відділити від олій шляхом використання їх спорідненості до води, це переводить їх у не розчинний у олії стан. Згідно з іншим, кращим визначенням природні лецитини є такими, що мають співвідношення фосфатідилхоліну до фосфатідилетаноламіну принаймні 1,3, у сполученні із загальною кількістю лізофосфатидів, яка становить принаймні 5% ваг. від загальної кількості фосфатидів , які утворюють природну лецитинову композицію. Другу групу лецитинів утворюють (частково) гідролізовані лецитини, які походять від природних лецитинів, які мають бути гідролізовані, наприклад, шляхом використання ензиму фосфоліпази А або шляхом хімічного гідролізу. Гідролізовані лецитини можна приготувати також хімічним синтезом. Третя група лецитинів має у своєму складі фракціоновані лецитини, такі як фракція природних лецитинів, розчинних у алкоголі, наприклад, Cetinoltm . Цей тип лецитину можна одержати способом, при якому природний лецитин екстрагують алкоголем. Прикладами цих трьох груп лецитинів є: природні лецитини: Bolec ZT (tm), Adles(tm), Sterpur PM(tm); гідролізований лецитин BOLEC MT(tm), Sterpur E(tm), Adlec E(tm); фракціонований лецитин: Cetinol(tm), Nathin 3KE(tm). Для цілі винаходу були вибрані лецитини рослинного походження. У кожній групі лецитини можуть не обов'язково бути обезолієними лецитинами. Встановлено, що зручна кількість агента проти розбризкування становить від 0,1% ваг. до 1,5% ваг. Підраховано, що кількість використаного агента проти розбризкування залежить від типу використаного агента проти розбризкування. Природні лецитини, такі як Bolec ZTtm , є добре відомими агентами проти розбризкування, але продукти, які містять цей агент, виявляють небажане відокремлення олії вже при кількостях природного соєвого лецитину, що становить більше, ніж 0,05% ваг. Тому продукти за винаходом переважно не мають природного соєвого лецитину, хоча незначна кількість, не більше, ніж 0,05% ваг., може бути присутня. Агенти проти розбризкування присутні в загальній кількості від 0,1% ваг. до 1,5% ваг. Менше значення, ніж 0,1% ваг, призводить до незадовільної поведінки щодо розбризкування, а кількості більші, ніж 1,5% ваг., як встановлено, призводять до погіршання смакових якостей, утворення поганої піни з великим середнім розміром газових бульбашок , а нерідко до занадто великої кількості піни, яка може підніматися над сковородою. Кількість гідролізованого лецитину ретельно вибирають переважно від 0,1 до 1% ваг., оскільки рівень вищий, ніж 1% ваг., може призвести до смакових дефектів. Синтетичний агент проти розбризкування, подібний до складного ефіру лимонної кислоти, присутній у кількості переважно від 0,1 до 1,5% ваг. Кількість фракціонованого лецитину становить переважно від 0 до 0,5% ваг., причому дуже бажаною є присутність принаймні деякої кількості сетінолу. Згідно з кращим втіленням агент проти розбризкування складається з гідролізованого лецитину у кількості від 0,1 до 1% ваг., фракціонованого лецитину у кількості від 0 до 0,5% ваг. та складного ефіру лимонної кислоти у кількості від 0 до 1,5% ваг. Відповідно до найкращого втілення агент проти розбризкування складається з гідролізованого лецитину в кількості від 0,1 до 1% ваг. і лецитину, розчинного у алкоголі, в кількості від 0,05 до 0,5% ваг. Відповідно до ще кращого втілення, кількість гідролізованого лецитину становить від 0,1 до 0,35% ваг. і кількість лецитину, розчинного в алкоголі, становить від 0,05 до 0,2% ваг. Однак не всі композиції, що містять згадані агенти проти розбризкування, можуть виявляти бажану поведінку щодо утворення піни. Додавання цих агентів проти розбризкування до звичайних рідких продуктів для смаження, які часто принаймні частково базовані на молочних інгредієнтах, як було встановлено, призводять до одержання продуктів, які утворюють грубу піну з середнім розміром газових бульбашок, що становить від приблизно 0,7 до приблизно 2,5 см з максимумом від приблизно 1,2 до приблизно 1,8 см. Груба піна є піною з відносно великим середнім розміром газових бульбашок, який становить від 0,7 до 2,5 см, при цьому також є багато крапель з розміром 1,5 - 2,5 см. Утворення газових бульбашок з таким великим розміром розглядають як небажане, оскільки вони не надають білого забарвлення продукту, і залишається жовте забарвлення. Крім того, встановлено, що великі бульбашки більш грубо розбризкуються. Вони також розглядаються як менш зручні для служби як сигнальна функція. Далі, було встановлено, що присутність агента, що спричиняє створення коричневого забарвлення, такого як протеїн, призводить до затримки початку утворення піни, зменшення тривалості максимального покриття поверхні піною та зменшення кількості піни в кінці процесу поверхневого смаження. Тому агенти для створення коричневого забарвлення переважно повністю відсутні, але невелика кількість, до 0,07% ваг., як було встановлено, є прийнятною. Краще, щоб кількість агента, що спричиняє появу коричневого забарвлення, становила від 0 до 0,03% ваг. Було підраховано, що кількість агента, що спричиняє появу коричневого забарвлення, такого як протеїн, пов'язана з кількістю агента проти розбризкування, використаного з точки зору їх спільного впливу на утворення піни. Крім протеїну, відомі такі сполуки як агенти, що спричиняють появу коричневого забарвлення: цукор, поєднання протеїну та цукру, біополімери. Було встановлено, що крім впливу на поведінку при утворенні піни, відсутність або присутність тільки невеликої кількості агента, що спричиняє появу коричневого забарвлення, такого як протеїн, призводить до одержання продукту з підвищеною мікробіологічною стабільністю. Вважають, що це є значною перевагою; підвищення мікробіологічної стабільності відкриває можливість зменшити або навіть усунути застосування консервантів, подібних до сорбату калію. Присутність консервантів часто необхідно декларувати у переліку інгредієнтів на упаковці продукту. Тому усунення таких інгредієнтів підвищує розуміння натуральності деякою групою споживачів. Це є значними перевагами для комерціалізації харчового продукту в теперішній вік, коли багато людей враховують присутність добавок та їх кількості, коли купують харчові напівфабрикати. Для подальшого покращання природності теперішніх продуктів, продукт переважно не містить емульгаторів інших, ніж лецитин, або містить від 0 до 0,5 % ваг. емульгатора іншого, ніж лецитин. Традиційно емульгатори присутні в маргаринах, придатних для намазування на хліб, які традиційно продають у обгортці або тубах. Звичайно вважають, що емульгатори ефективно підвищують стабільність емульсії (Food science and technology, G. Hoffman, Academic press, 1989, стор. 147, абз. А1). Тому емульсії вода в олії, особливо ті, що виявляють тенденцію до відокремлення олії, звичайно містять емульгатори, щоб стабілізувати емульсії та зменшити відокремлення. Прикладами емульгаторів є моно- та дигліцериди. Можливі їх комбінації. Лецитини також можуть функціонувати як емульгатори, але для цілі винаходу термін емульгатор не включає лецитини. Тепер дивовижно було встановлено, що емульгатори (інші, ніж лецитин), більше не потрібні, якщо продукти виготовлені відповідно до заявлених композицій. Специфічний баланс інгредієнтів, одержаний таким чином, вже призводить до одержання продуктів, які не виявляють зовсім або виявляють дуже обмежене розшарування. Відсутність емульгаторів розглядається сприятливою принаймні у двох напрямках. Перша вигода полягає у збереженні коштів, яке можна одержати, якщо не додавати більше емульгатори. Друга вигода полягає знову ж таки у натуральності продукту, яка збільшується, якщо емульгатори не додають. Не додані емульгатори означають викреслення деяких пунктів звичайного переліку інгредієнтів для цих продуктів. Хоча ми встановили, що емульгатори, інші, ніж лецитин, не необхідні і можуть бути повністю відсутні, присутність обмеженої кількості емульгатора може бути прийнятною. Тому продукти за винаходом містять від 0 до 0,5% ваг., краще від 0 до 0,18% ваг. емульгатора. Для цілі винаходу лецитин не включений у цю кількість. Потенціал нашого продукту, який полягає у можливості виявляти бажані характеристики навіть у присутності деякої кількості емульгатора, є сприятливим, оскільки майже у всіх випадках, де використовують олію, можуть бути присутні деякі парціальні гліцериди, подібні до моногліцеридів і/або дигліцеридів. Ці парціальні гліцериди утворюються під час зберігання тригліцеридних олій. Рівень вмісту емульгатора, одержаного таким чином, становить звичайно менше, ніж 0,15% ваг, так що усунення його не необхідне. Однак якщо концентрація моно- або дигліцеридів становить більше, ніж 0,5% ваг., то їх переважно видаляють із олії перед тим, як її використовують для приготування продукту. Небажані ефекти виникають, якщо кількість емульгатора, такого як парціальні гліцериди, становить більше, ніж 0,5% ваг. Краща кількість емульгатора становить від 0 до 0,18% ваг. Моногліцериди і/або дигліцериди, які утворюються під час зберігання олії, можна ідентифікувати за допомогою загальновідомих методик. Оскільки джерелом утворення парціальних гліцеридів є олія, в якій вони утворились, то склад жирної кислоти парціальних гліцеридів такий же, як і тригліцеридної олії, яка зберігалась. Емульгатори, які можна, наприклад, додавати, є парціальними гліцеридами з ланцюгами насичених і/або ненасичених жирних кислот. Найменш привабливими є парціальні гліцериди насичених жирних кислот. Встановлено, що впродовж температурної обробки текучого продукту насичені парціальні гліцериди впливають на кристалізацію жирової суміші, яка може впливати на текучість продукту. Підвищені рівні вмісту парціальних гліцеридів можуть призвести до одержання важко податливих продуктів. Цей ефект особливо спостерігається тоді, коли кількість насичених парціальних гліцеридів є більшою, ніж рівень розчинності цих сполук. Рівень розчинності звичайно становить від 0,1 до 0,2% ваг. Тому продукти за винаходом переважно містять від 0 до 0,2% ваг. парціальних моногліцеридів з ланцюгами насиченої жирної кислоти; краще, щоб композиції не мали цих парціальних гліцеридів. У кращому втіленні харчові продукти за винаходом по суті не мають доданих емульгаторів. Це призводить до скорочення переліку інгредієнтів на упаковці продукту в декількох країнах. Для цілі винаходу доданими емульгаторами, такими, як моно- або дигліцериди, є такі емульгатори, як моно- або дигліцериди, які додають зверх емульгаторів, таких як моно- або дигліцериди, які можуть міститися в тригліцеридному олійному матеріалі. У ще кращому втіленні продукти за винаходом по суті не мають ніяких емульгаторів. Лецитин знову не вводять, якщо він не присутній, для покращання поведінки при розбризкуванні. Традиційно маргарини і подібні продукти, а також масло, містять сіль. Звичайно відомо, що в деяких країнах споживачі віддають перевагу продуктам з малим вмістом солі (меншим, ніж 0,4% ваг.), а в інших країнах споживачі віддають перевагу продуктам з високим вмістом солі (більшим, ніж 0,4% ваг.). Відомі текучі маргарини містять змінну кількість солі, яка відповідає потребам споживачів. Тепер встановлено, що рівень вмісту солі у текучих продуктах, які мають указаний баланс інгредієнтів, може становити від 0,5 до 3, переважно від 0,8 до 3% ваг. солі. Встановлено, що рівень вмісту солі впливає на поведінку при розбризкуванні. Встановлено, що малі кількості солі призводять до незадовільної поведінки щодо розбризкування. Кращими рівнями вмісту солі є від 1 до 2,5% ваг., ще краще від 1,2 до 1,8% ваг. Сіль можна вибрати, наприклад, серед солей калію, солей натрію, холінових солей, солей амонію, солей кальцію або їх поєднань. Прикладами є хлорид калію, хлорид натрію, холіну хлорид, та їх поєднання. Продукти містять від 40 до 90% ваг. жирної фази. Загальна кількість жирної фази в продуктах за винаходом становить переважно від 50 до 90% ваг., краще від 55 до 90% ваг., ще краще від 65 до 85% ваг. Крім суміші жирів, жирна фаза не обов'язково містить розчинні в жирі інгредієнти, такі як барвники, вітаміни та ароматизатори. Встановлено, що найбільш відомі суміші жирів, які є зручними для рідких продуктів для смаження, є зручними для продуктів за винаходом. Відомі рідкі / податливі жирові суміші як продукти для смаження звичайно складаються із суміші олії, жиру, який при кімнатній температурі є повністю рідким, -та жиру, який є твердим при кімнатній температурі, так званої твердої основи. Співвідношення рідкого та твердого жиру вибране так, що після підходящої переробки разом із водною фазою одержують продукт із зручною податливою або текучою консистенцією. Присутність жирної твердої основи у рідких продуктах для смаження має за мету зробити внесок до стабілізації емульсії. Як пояснено вище, нестабільні рідкі продукти для смаження виявляють розшарування фаз у формі відокремлення олії. З іншого боку, тверді кристали жиру, які необхідні для стабільності емульсії, можуть несприятливо впливати на їх текучість. Тому виробництво рідких продуктів для смаження потребує присутності жирної твердої основи з властивостями, які є ретельно збалансованими. Можна використати будь-яку зручну тверду основу. Рідкий продукт для смаження, який має ступінь текучості (число Боствіка) менший, ніж 7, є дуже густим і потребує прийнятної текучості та податливості. Повністю гідрогенізована високоерукована рапсова олія (коротко позначена як повністю затверділа рапсова олія або RPh70) є добре відомим жиром як тверда основа, який узгоджується з вказаною вище специфікацією. Вона підходить для виробництва задовільних рідких або податливих продуктів для смаження, які поєднують у собі гарну стабільність з гарною текучістю. Однак можна також використовувати і інші тверді основи, такі як соняшникова олія з точкою плавлення приблизно 69°С, соєва олія з точкою плавлення приблизно 65°С, пальмова олія з точкою плавлення приблизно 58°С, арахісова олія з точкою плавлення приблизно 60°С та бавовняна олія з точкою плавлення приблизно 62°С. Комбінації однієї або більше з цих жирів як твердої основи або етерифікованих між собою сумішей цих жирів також зручно використовувати. На даний час із усіх вищезазначених жирів для комерційного виготовлення високоякісних рідких продуктів, призначених для смаження, головним чином використовують повністю затверділу рапсову олію. ЇЇ використання описане, наприклад, в US 5, 756, 142. Більшість рідких або податливих продуктів для смаження виготовлені з 1,5 -5% ваг. твердого жиру на загальну кількість продукту. Крім твердої основи, жирова суміш містить відносно легкоплавкий жир. Як легкоплавкий жир дуже гарною є олія, багата на тригліцериди, що містить залишки (полі) ненасиченої жирної кислоти. Тому легкоплавкий жир переважно вибирають із групи, до складу якої входять соняшникова олія, соєва олія, рапсова олія, бавовняна олія, оливкова олія, кукурудзяна олія, олія із земляного горіха, або легкоплавкі фракції масляного жиру і/або їх поєднання. Ці жири можуть бути частково гідрогенізовані. Композиції жирних сумішей є переважно такими, що жирова суміш має вміст твердої речовини від 1 до 3, краще від 2,5 до 3,0% ваг., при температурі 5°С та від 1,5 до 3, краще від 2,0 до 2,5% при температурі 15°С і від 2 до 3, краще від 1,5 до 2,0 при температурі 35°С. Додатково до вищезазначених інгредієнтів, харчові продукти за винаходом можуть не обов'язково містити інші інгредієнти, зручні для використання у цих продуктах. Прикладами цих матеріалів є підсолоджуючі матеріали, EDTA, спеції, агенти, що збільшують об'єм, жовтки яєць, стабілізатори, ароматизатори, барвники, кислоти, консерванти, рослинні частки та інше. Однак кількість цих інгредієнтів має бути такою, щоб бажані характеристики не дуже погіршувались від присутності цих інгредієнтів. Тому, наприклад, присутність малих кількостей ароматизаторів, барвників є прийнятним. Однак присутність цукру або стабілізаторів, які, як відомо, спричиняють появу коричневого забарвлення, часто є менш бажаним. Крім того, треба розуміти, що всі ці інгредієнти, якщо вони додані, мають бути зазначені у переліку інгредієнтів, який у багатьох випадках може зменшити сприйняття продуктів, як натуральних. Продукти за винаходом переважно містять газ, такий як азот, диоксид вуглецю, або інший, переважно інертний газ. Встановлено, що такий газ, якщо він присутній, може зручно ще більше стабілізувати емульсію вода у олії. Однак переважно стабільність продукту без газу вже прийнятна, якщо, наприклад, відокремлення олії становить менше, ніж 5% об. після зберігання впродовж 4 тижнів при температурі 25°С і задовольняються інші побажання, зазначені вище. Для подальшої стабілізації не обов'язково потім можна додати газ. Звичайно композиції за винаходом можуть бути збалансовані водою. Продукти за винаходом можна виготовити за допомогою звичайних методів, як відомо особам, що працюють у даній галузі. Наприклад, готують премікс, що містить всі інгредієнти, потім змішують і перемішують, щоб одержати зручну емульсію. За бажанням кристалізація твердого жиру, якщо він присутній, може бути здійснена або перед, або на стадії процесу, в якому премікс охолоджують за допомогою одного або більше теплообмінників із скраперною поверхнею. На такій стадії можна також здійснити процес емульгування. З другого боку, емульгування можна здійснювати іншими видами методик, наприклад, мембранним емульгуванням та подібними. Якщо у кінцевому продукті присутня невелика кількість затверділого жиру, такого як затверділа рапсова олія, то кращий спосіб має у своєму складі стадії плавлення тригліцеридної олії у зсувному міксері, такому як міксер марки А, охолодження до температури нижчої, ніж температура альфа кристалізації і далі, або перед охолодженням змішування тригліцеридної олії з водною фазою. Кінцевий продукт зберігається переважно при температурі від 0 до 15°С. Усі концентрації у цій специфікації є ваговими концентраціями, якщо не вказано інше. Винахід ілюструється такими прикладами. Приклади Вимірювання відокремлення олії Пластикову пляшку об'ємом 500мл, шириною 57мм, висотою 160мм заповнили зразком до висоти заповнення 150 мм. Після чотирьох тижнів зберігання при температурі 25°С виміряли товщину шару відокремленої олії і виразили її як об'ємні % на загальний об'єм зразка. Об'ємний % є оцінкою стабільності емульсії. Вимірювання текучості Текучість або податливість виміряна за стандартом протоколу Боствіка. Обладнання Боствіка складається із резервуару об'ємом 125мл, забезпеченого виходом поряд з дном горизонтально розміщеного прямокутного туба і закритого вертикальним бар'єром . Дно туба забезпечене 25-сантиметровою вимірювальною лінійкою, яка простягається від виходу резервуару. Коли обладнання та зразок обидва мають температуру 15°С, резервуар наповнюють 125 мілілітрами зразка після того, як він був струшений руками десять разів вверх і вниз. Коли закриваючу перегородку резервуара видалили, зразок витікав із резервуара та розбризкувався по дну туба. Довжину шляху потоку виміряли через ЗО секунд. Числове значення, виражене у см на 30 секунд, є значенням Боствіка, яке використане як мірило текучості. Максимальне значення, яке можна визначити цим вимірюванням, становить 23. Визначення значення розбризкування Поведінка щодо розбризкування харчових продуктів за винаходом оцінювалась після зберігання продуктів впродовж 1 або 8 днів при температурі 5°С. Початкове розбризкування (SVI) оцінювали при стандартизованих умовах, в яких аліквотну частину харчового продукту нагрівали у скляній посудині, і кількість жиру, розбризканого на лист паперу, який утримували над посудиною, оцінювали після того, як вміст води у харчовому продукті видалили нагріванням. Вторинне розбризкування (SV2) оцінювали в стандартизованих умовах, в яких кількість жиру, розбризканого на лист паперу, який утримували над посудиною, оцінювали після введення в посудину води в кількості 10мл. При оцінюванні як первинного, так і вторинного розбризкування приблизно 25 г харчового продукту нагріли в скляному блюді на електричній плиті до температури приблизно 205°С. Жир, який розбризкався на сковороді силою крапель води, що розширювались при випаровуванні, захоплювався на листі паперу, розміщеному над сковородою. Одержане зображення порівнювали з рядом стандартних малюнків кількістю 0-10, причому число кращих подібних картинок відмічали як значення розбризкування. 10 означає ніякого розбризкування, а нуль означає дуже погане розбризкування. Загальне визначення таке. Рахунок Пояснення вічок 10 Відмінно 8 Добре 6 Задовільно Незадовільно для SV1, майже 4 задовільно для SV2 2 Дуже погано Типові результати для маргаринів, що зберігаються вдома (80% ваг. жиру) становить 8 для первинного розбризкування (SV1) і 5 для вторинного розбризкування (SV2) за умов вищезазначеного тесту. Визначення утворення піни Зразок 25г продукту нагріли у жаровні із нержавіючої сталі діаметром 24 см. Нагрівання проводили на домашньому газовому елементі середнього розміру при сильному нагріванні. Вимірювання проводили без покладання м'яса або іншого харчового напівфабрикату у засіб для смаження. Під час нагрівання проводили такі вимірювання: Час до початку утворення піни (а) Максимум розподілення бульбашок за розмірами при максимумі піни (у мм) Час, впродовж якого утримується максимальна кількість піни (с) Кількість піни в кінці процесу смаження (d) Усі зазначені вище значення визначались візуально. Поява коричневого забарвлення Появу коричневого забарвлення визначали шляхом порівняння забарвлення засобу для смаження з рядом стандартних малюнків. Приклад I-V та порівняльні приклади Твердий вихідний продукт нагріли до 70°С і змішали з залишковою частиною жирної фази при 55°С. Жирну фазу змішали з усіма іншими інгредієнтами при температурі приблизно 55°С до утворення преміксу, який обробили вибірковим способом, який включає на першій стадії обробку в серії А елементів так, що температура преміксу зменшується до приблизно 5°С. Поверхня елемента А становить приблизно 1 м2 для кількості сировини, витраченої за певний термін, що становить приблизно 5 тон за годину. На другій стадії одержана в результаті суміш оброблена в серіях С елементів при приблизно 750 - 900 обертів за хвилину. Під час цієї обробки температура суміші зростає до приблизно 15°С. Потім продукт запакували і зберігали при температурі приблизно 15°С. У прикладі II перед пакуванням ввели азот у вигляді газу, використовуючи елемент С з введенням азоту. Таблиця 1 Склад композицій для прикладів I-V, виражений у % ваг. на загальну кількість продукту Інгредієнт Воіес МТ (UMZ) Cetinol (UMZ) Додані моногліцериди** Сіль; NaCI Газ азот Жирна фаза*** Смакова приправа/каротин К-сорбат Лимонна кислота І 0,18 0,1 II 0,18 0,1 III 0.18 0,1 0,1 1,5 1,5 IV 0,35 V 0,26 0,12 1,5 1,5 1,5 Так 82 82 82 82 82 0,032 0,032 0,032 0,032 0,03 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,048 0,048 0,048 0,05 0,05 Баланс до 100% ваг. становить вода. ** Dimodan CPT ex Danisco *** Жирна фаза для прикладу I-III була складена із повністю затверділої рапсової олії як твердої основи (2% ваг.) та рапсової олії canola і показана на N лінії в N05 = 2,5 -3,0; N15 = 2,0 - 2,5; N25 = 2,0 - 2,5; N35 = 1,5 2,0. Та ж сама фаза була використана для прикладу IV-V, крім того, що замість рапсової олії canola була використана соняшникова олія. Таблиця 2 порівняльні приклади; кількості інгредієнтів виражені у % ваг. на загальну кількість продукту Інгредієнт Воіес ZT (UMC) Bolec MT Cetino 1 Протеїн* Додані моногліцериди** Сіль; NaCI N2 Жирна фаза*** Смакові добавки/каротин К-сорбат Лимонна кислота С1 0,1 0,05 0,5 1,5 С2 СЗ 0,18 0,1 0,1 0,18 0,1 0,44 1,5 1 С4 0,37 С5 0,35 0,7 0,3 2,5 1,5 так 82 82 82 65 80 0,032 0,032 0,032 0,032 0,032 0,073 0,073 0,073 0,073 0,073 0,048 0,048 0,07 0,02 0,002 Баланс до 100% ваг. становить вода *Порошок протеїну кислої сироватки, який містить приблизно 12% ваг. протеїну та приблизно 63% ваг. лактози, причому баланс до 100% складає вода та зола; крім С5, де був використаний протеїн свіжої сироватки. ** Dimodan CPT ex Danisco *** Жирна фаза, показана на N лінії при N05 = 2,5 - 3,0; N15 = 2,0 - 2,5; N25 = 2,0 -2,5; N35 = 1,5 - 2,0 ι була складена із повністю затверділої рапсової олії як твердої основи (2% ваг.) і як рідка олія рапсова олія canola для С1, С2, СЗ, і соняшникова олія для С4, С5. Результати підсумовані в таблиці 3. Таблиця3 Підсумки Продукт Відокремлення олії (% об.) 1 3,7% II 0% III 2,2% Утворення піни (дивись нижче) Розбризкування SV1 SV2 Текучість за Боствіком (Bostwick) при 15°C 14 Набуття коричневого забарвлення а) 93 сек. b) 7 мм с) 17 сек. d) 80% а) 67 сек. b) 5 мм с) 17 сек. d) 90% а) 95 сек. SV1:9 SV2: 6,5 SV1:9 SV2: 6,5 14,5 Немає SV1:8 12 Немає Немає IV 2,5 V 2,8% С1 14,8% С2 7,4% сз 6,0% С4 8,9% С5 3,7% Ь) 7 мм с) 16 сек. d) 80% а) 93 сек. b) 7 мм с) 10 сек. d) 80% а) 124 сек. b) 7 мм с) 17 сек. d) 80% а) 64 сек. b) 9 мм с) 15 сек. d) 60% а) 112 сек. b) 15 мм с) 7 сек. d) 35% а) 126 сек. b) 15 мм с) 2 сек. d) 10% а) 90 сек. b) 7 мм с) 30 сек. d) 60% а) 67 сек. b) 7 мм с) 30 сек. d) 80% SV2:6 SV1:8,5 SV2: 5,5 19 Немає SV1:9 SV2: 5,5 19 Немає SV1:9 SV2: 6,5 13 Немає SV1:8 SV2:6 14 Так SV1:9 SV2:5 13,5 Так SV1:9 SV2:7 8 Немає SV1: 10 SV2: 5 12 Так Nd: не визначено Утворення піни: (а) час до початку утворення піни; (b) максимум розподілення бульбашок піни за розмірами при максимальному покритті піною; (c) час, впродовж якого утримується максимальна кількість піни; (d) кількість піни в кінці поверхневого смаження. Встановили, що продукти за прикладами показали всі бажані характеристики смаження відносно розбризкування, утворення піни, текучості, утворення коричневого забарвлення та відокремлення олії.