Спосіб виготовлення овечої бринзи в умовах високогір’я українських карпат

Реферат: Спосіб виготовлення овечої бринзи в умовах високогір'я Українських Карпат включає проведення процесів пастеризації, охолодження, внесення закваски, молокозсідального ферменту, зсідання молочної основи, обробку згустку, формування та пресування бринзи, розрізання, соління, дозрівання, фасування та зберігання готового продукту. Використовують овече молоко, одержане у весняно-літній період вигулу овець, яке збирають у велику посудину, фільтруючи через чотири шари марлі, розклавши навколо гілки хвойних дерев. Профільтроване молоко в посудині нагрівають і відставляють для охолодження, вливають глег, ретельно перемішують, накривають лляною тканиною і залишають у спокої. Формують сир вручну, надаючи йому овальної форми, виймають з рідини, ставлять на стікання, прокопчують сухим димом, розрізають і складають в дерев'яний посуд, розминають і вибивають до одержання м'якої сироподібної маси. Додають кухонну сіль, перемішують бринзу і набивають у дерев'яні діжки, які залишають відкритими в теплому місці для дозрівання і підкисання. Після завершення дозрівання бринзу накривають дерев'яною кришкою або донцем і зберігають у прохолодному місці до 3-х років. UA 83013 U (12) UA 83013 U UA 83013 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема молокопереробної галузі, а саме способів виробництва розсольних сирів, і може бути використана в індивідуальних приватних вівчарських господарствах в умовах високогірних пасовищ, а також на молокопереробних підприємствах різних форм власності, для підвищення ефективності виготовлення та одержання високої якості бринзи, при продовженні терміну зберігання продукту та розширення асортименту розсольних сирів. Розсольний сир бринза є одним із традиційних молочно-білкових продуктів, який використовується в харчуванні. Розсольний сир бринза виготовляється з пастеризованого коров'ячого, овечого, козиного, буйволиного молока або із суміші коров'ячого з овечим, козиним і буйволиним молоком. Розсольні сири, які є екологічно найбільш безпечні, складають особливу групу, асортимент їх нараховує біля 30 найменувань, серед яких найбільша питома вага належить бринзі. Використання розсолів різної концентрації, в яких відбувається перебіг процесів дозрівання і зберігання цих сирів, обумовлює їх специфічні властивості, своєрідний гостро-солоний смак і визначає дещо крихку і щільну консистенцію. На даний час в молокопереробній промисловості відомий ряд способів виробництва розсольної бринзи (В.Е. Коцарев, Н.И. Винников, В.Е. Белинский "Производство и переработка овечьего молока": ВО "Агропромиздат", 1963.-56 с.; Сулима Я.Ф. та ін. Рекомендації по організації виробництва і переробки овечого молока в господарствах Української РСР - К.: Урожай, 1986.-40 с.; Туринський Я.Ф. Технологія машинного доїння овець і переробки овечого молока. Автореферат дис. канд. с.-г наук. - Асканія Нова, 1992.-18 с.). Відомі способи включають приймання і сортування молока, нормалізацію молока за жирністю, нагрівання молока до температури зсідання при постійному помішуванні, пастеризацію молока при температурі 70-72 °C, охолодження молока до 10 °C або 5-7 °C, внесення бактеріальних заквасок, внесення хлористого кальцію, калієвої селітри та сичужного ферменту, зсідання молока протягом 60-80 хв., пресування, відділення сироватки, обробку згустку, формування, пресування бринзи, розрізання пласта, соління, дозрівання, фасування і зберігання готового продукту. Загальним недоліком зазначених способів є прийоми щодо відпресування сироватки, із сирної маси подрібнення сирного зерна, дозрівання і кришення готового продукту. Все це знижує ефективність способів та ускладнює технологічний процес, збільшуючи час на виробництво продукту. Відомий спосіб виготовлення розсольної бринзи (А.СРСР. 1762861), який передбачає виробництво сиру бринза шляхом виключення трикратного різання сирної маси і пресування за допомогою поетапного збільшення вантажу з доведенням навантаження до 2:1, і соління у 1718 %-му розчині солоної сироватки протягом 16 год. Спосіб забезпечує отримання розсольного сиру бринза з високими органолептичними характеристиками і дає змогу виключити деформацію і кришливість бринзи, підвищити вихід формованих брусків на 20 %. Недоліком відомого способу є складність його здійснення і розрахований для виконання в умовах простої, малогабаритної поточної лінії в невеликих кількостях. Відомий також "Спосіб виробництва розсольного сиру "Бринза Прикарпатська" / ПУ на корисну модель № 53999/. Відомий спосіб відрізняється тим, що для виробництва бринзи використовують молоко одержане від різних видів тварин, а як бактеріальну закваску у підготовлену молочну основу вносять бактеріальний концентрат, до складу якого входять культури Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus termophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, у дозі 1 г сухого порошка на 100 кг молочної основи, а як молокозсідальний фермент використовують ферментативний препарат "Maxiren", попередньо розчинений в кип'яченій і охолодженій до 30-32 °C дистильованій воді, з розрахунку 1 г препарату на 100 кг молока, хлористий кальцій вносять у вигляді 40 %-го водного розчину в дозі 30 г на 100 кг молока, при цьому бактеріальний препарат, хлорид кальцію і молокозсідальний ферментативний препарат "Maxiren" вносять в молочну основу одночасно при температурі 32±1 °C, ретельно перемішуючи мішалкою протягом 2-3 хв., а розрізання згустку проводять через 30-35 хв., до розмірів сирного зерна 5-10 мм, при цьому розрізане сирне зерно витримують 10-15 хв., для кращого відділення сироватки та піддають його самопресуванню протягом 10-12 год. і пресуванню протягом 2-3 год., а соління готового відпресованого згустку здійснюють шляхом занурення шматків розрізаного готового відпресованого згустку товщиною 5-6 см у попередньо підготовлений розсіл (водний розчин кухонної солі концентрацією 22-24 %) при температурі 10-12 °C і витримують в ньому протягом 1 UA 83013 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 5 діб, а на 5-й день проводять заміну використаного розсолу на розсіл з концентрацією кухонної солі 14-15 % і витримують в ньому до 20-го дня визрівання до повної готовності продукту. Відомий спосіб забезпечує одержання високоякісного розсольного сиру "Бринза Прикарпатська" з використанням не тільки овечого але й з додаванням коров'ячого молока. Недоліком способу є те, що він не пристосований для використання в польових умовах високогірного пасовища приватних господарств. Найбільш близьким за суттю до запропонованого є спосіб виробництва розсольного сиру "Брынза гуцульская" (Технические условия РСТ УССР 1602-82), що передбачає приймання і підготовку молока до зсідання, нормалізацію і пастеризацію, зсідання молока та обробку згустку, формування та пресування бринзи, розрізання пласта, соління, укладання в бочки і дозрівання. Зсідання молока за відомим способом проводять з допомогою молокозсідального ферменту, який вносять кількістю 0,8-2 %. Температуру зсідання молока встановлюють в межах 28-33 °C, тривалість 40-70 хвилин. Готовий згусток розрізають на кубики розміром 15-20 мм і проводять вимішування згустку, яке триває 15-20 хв. Від готового сирного зерна відділяють сироватку, а сирна маса направляється на пресування. Пресування здійснюють з розрахунку 150 кг на 100 кг сирної маси і триває 2-2,5 год. Відпресовану сирну масу розрізають на шматки розміром 10×10 см і охолоджують до температури 8-10 °C. Бруски свіжої бринзи поміщають в басейн з розсолом концентрацією 1822 % при температурі 10-12 °C. В солильних басейнах бринзу витримують 5 діб. Після соління бринзу укладають в дерев'яні бочки для дозрівання, посипаючи її сухою сіллю. Бочки заливають розсолом 16-18 % концентрації. Через 20 діб бринза вважається готовою. Заявлений спосіб і прототип мають ряд суттєвих спільних ознак: спосіб включає проведення процесів пастеризації, охолодження, внесення закваски, молокозсідального ферменту, зсідання молочної основи, обробку згустку, формування та пресування бринзи, розрізання, соління, дозрівання, фасування та зберігання готового продукту. Недоліком відомого способу є непристосованість його для використання в умовах приватних фермерських господарств високогір'я Карпат. Заявлений нами спосіб усуває недоліки прототипа і забезпечує одержання нового оригінального високоякісного і корисного продукту - овечої бринзи, виготовленої в умовах високогір'я Карпат. В основу корисної моделі поставлена задача - розробити спосіб виготовлення овечої бринзи в умовах високогір'я Українських Карпат, економічно вигідного, зручного для застосування в умовах приватних фермерських господарств високогір'я Карпат. Технічний результат досягають тим, що для виготовлення бринзи використовують овече молоко, одержане у весняно-літній період вигулу овець, яке збирають у велику посудину з нержавіючої сталі з дугою, фільтруючи через чотири шари марлі, розклавши навколо гілки хвойних дерев (ялини, смереки, піхти, сосни), профільтроване молоко в посудині нагрівають на відкритому вогні до температури 35-40 °C і відставляють для охолодження, вливають 3-4 столові ложки глегу на 10 літрів молока, ретельно перемішують, накривають лляною тканиною і залишають у спокої на 30-40 хв для зсідання молока, формують новонароджений сир вручну, надаючи йому овальної форми, виймають з рідини, ставлять на стікання у друшляк або марлеву тканину, прокопчують сухим димом 5-7 днів, провуджений будз (новонароджений сир) розрізають на шматки 200-250 г складають в дерев'яний посуд, розминають і вибивають до одержання м'якої сироподібної маси, додають кухонну сіль кількістюі 750 г на 32 кг маси і перемішують ретельно протягом 3-х годин, розбиту до однорідної маси посолену бринзу набивають у дерев'яні діжки, помиті і оброблені кип'яченою сироваткою, набивають щільно, запобігаючи доступу повітря, залишають відкритими в теплому місці для дозрівання і підкисання на 5-15 днів, після завершення дозрівання бринзу накривають дерев'яною кришкою або донцем і зберігають у прохолодному місці до 3-х років, причому молокозсідальний фермент готують заздалегідь, використовуючи шлунок новонародженого ягняти або козляти, промитий водою, в який вливають перше молоко з додаванням кухонної солі щільно перев'язують та підвішують над вогнищем для повного засихання, одержаний зародок майбутнього сиру - ринзу ретельно розтирають у порошок, змішують з теплим молоком (100 г порошку на 0,5 л теплого молока), одержують ферментну закваску - глег для використання в процесі виготовлення бринзи, після 23 денного відстоювання закваску використовують, перемішуючи перед застосуванням. Одержання технічного результату заявленого способу обумовлене наступним. Для виготовлення бринзи використовують овече молоко, одержане в період випасу овець веснянолітній, на високогір'ї Українських Карпат. 2 UA 83013 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Особливість молока в тому, що в період випасу вівця знаходиться в постійному русі, вона здійснює в середньому 10-30 км за день, при тому споживає біля 1 тис. рослин різнотрав'я та листочків низьких дерев, кущів. Роздій овець з весни проводиться тричі на день, до осені обмежуються до одного разу. Після доїння молоко збирають у велику посудину (бадья) з нержавіючої сталі, котел з дугою. Фільтрування проводиться через ситець (марлю), обов'язково розкладають гілки хвойних порід дерев (ялини, смереки), що містять в собі велику кількість бактерицидних фітоцидів. Посудину з молоком ставлять на відкритий вогонь, на пристрій який називається берфела. Молоко підігрівається до температури 35-40 °C, додають зародок майбутнього сиру (будзу) ринзу, яка утворюється в законсервованому шлуночку молодих новонароджених овець, кіз, телят, які споживають молоко. Приготування ринзи. Перше молоко (кулостра) попадає у шлуночок і перетворюється у сироподібну масу. Шлуночок промивається після видалення з тварини, очищається від сторонніх речовин. Рекомендовано перед різанням тварин за 2-3 години напоїти до всхочу молоком. В малий промитий шлуночок вкладається сироподібна маса, заливається свіжим молоком, додається 150-200 гр солі і встановлюється в теплому добре провітреному приміщенні для засихання. Придатний для використання тоді, коли повністю висохне і почне кришитися у руках. Пізніше ринзу перетирають до порошку, можна використовувати разом із шлуночком. Використовують 100 гр порошка на 0,5 літри теплого молока. Тоді ще стоїть 2-3 дні і готове для використання. Перед використанням перемішують до однорідної маси, яку називають глег. У підігріте молоко додають, з розрахунку на 10 л молока, 3-4 столових ложки глегу, накривають посудину чистою лляною тканиною і залишають на 30-40 хв. до утворення згустку. Пізніше перемішують ботелевом (прилад для перемішування молока геометричної фігури в основі якого коло і хрест). Згусток осідає на дно. Пізніше, вручну формується овальної форми сир у рідині (жинтиці), виймається і кладеться для стікання залишків жинтиці (сироватки) у друшляк чи марлеву тканину. Через 1-2 доби сир встановлюється на просушку і прокопчення біля вогню і коптиться сухим димом протягом 5-7 днів. Коли сир (будз) достатньо провудився димом, підкис (у середині значні пори) ріжуть на куски 200-250 г і складають у дерев'яний посуд (путень), розтирають і вибивають брейом (геометричний прилад на кінці утовщений конусоподібний нарізаний виступами). Після розтирання до однорідної сироподібної маси, додають кухонну сіль з розрахунку на одну бербеницю (дерев'яна діжка на 32 кг сиру 750 г кухонної солі). Добре перемішують брейом протягом 3-х годин поки маса стане легко ліпитися, а на смак у роті буде танути як масло. Бринзу набивають у діжки, які спочатку добре промивають кип'яченою жинтицею, щоб не потрапляло повітря. Для довшого терміну зберігання бринзу у діжках можна залишати відкритою на 5-15 днів, щоб вона дозріла (виходить солена ропа та незначно підкисає). Коли завершиться процес підкисання, бажано зберігати у прохолодному місці, щільно закрити кришкою банку, а якщо в діжці - донцем. В окремих випадках, щоб запобігти потраплянню повітря заливають топленим коров'ячим маслом. Скляні банки можна піддавати стерилізації на 30 хв. Термін зберігання до 3-х років. З тривалістю зберігання бринза змінює свої властивості: запах гостріший, смак гіркувато-кислий, колір сірий. Бринза поширена в гірській місцевості. Найбільш придатна до використання в зимовий період, коли не дояться домашні тварини. Можна використовувати бринзу і в народній медицині для покращення травлення та очищення жовчі. Наведені інформаційні відомості пояснюють одержання технічного результату заявленого способу. При проведенні патентно-інформаційного пошуку авторами і заявником знайдено технічне рішення - спосіб виробництва розсольного сиру "Брынза гуцульская" (Технические условия РСТ УССР 1602-82). Спосіб включає проведення процесів пастеризації, охолодження, внесення закваски, молокозсідального ферменту, зсідання молочної основи, обробку згустку, формування та пресування бринзи, розрізання, соління, дозрівання, фасування та зберігання готового продукту. Однак наявність зазначених ознак, спільних із прототипом, не забезпечують технічний результат, який досягають заявленим способом. Технічних рішень, які б за сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим - не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію винаходу (корисної моделі) "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують 3 UA 83013 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 досягнення технічного результату тим, що для виготовлення бринзи використовують овече молоко, одержане у весняно-літній період вигулу овець, яке збирають у велику посудину з нержавіючої сталі з дугою, фільтруючи через чотири шари марлі, розклавши навколо гілки хвойних дерев (ялини, смереки, піхти, сосни), профільтроване молоко в посудині нагрівають на відкритому вогні до температури 35-40 °C і відставляють для охолодження, у підігріте молоко вливають 3-4 столові ложки глегу на 10 літрів молока, ретельно збовтують, накривають лляною тканиною і залишають у спокої на 30-40 хв. для зсідання молока, формують новонароджений сир вручну, надаючи йому овальної форми, виймають з рідини, ставлять на стікання у друшляк або марлеву тканину, прокопчують сухим димом 5-7 днів, провуджений будз (новонароджений сир) розрізають на шматки 200-250 г складають в дерев'яний посуд, розминають і вибивають до одержання м'якої сироподібної маси, додають кухонну сіль в кількості 750 г на 32 кг маси і перемішують ретельно протягом 3-х годин, розбиту до однорідної маси посолену бринзу набивають у дерев'яні діжки, помиті і оброблені кип'яченою сироваткою, набивають щільно, запобігаючи доступу повітря, залишають відкритими в теплому місці для дозрівання і підкисання на 5-15 днів, після завершення дозрівання бринзу накривають дерев'яною кришкою або донцем і зберігають у прохолодному місці до 3-х років, при цьому молокозсідальний фермент готують заздалегідь використовуючи шлунок новонародженого ягняти або козляти, промитий водою, в який вливають перше молоко з додаванням кухонної солі щільно перев'язують та вішають над вогнищем для повного засихання, одержаний зародок майбутнього сиру ринзу ретельно розтирають у порошок, змішують з теплим молоком (100 г порошку на 0,5 л теплого молока), одержують ферментну закваску - глег для використання в процесі виготовлення бринзи, після 23 денного відстоювання закваску використовують, перемішуючи перед застосуванням. Заявлений спосіб здійснюють наступним чином: 1. До початку виготовлення бринзи заздалегідь готують молокозсідальний фермент, використовуючи шлунок новонародженого ягняти або козляти, промитий водою, в який вливають перше молоко з додаванням кухонної солі щільно перев'язують та підвішують над вогнищем для повного засихання, одержаний зародок майбутнього сиру - ринзу ретельно розтирають у порошок, змішують з теплим молоком (100 г порошку на 0,5 л теплого молока), одержують ферментну закваску - глег для використання в процесі виготовлення бринзи, після 23 денного відстоювання закваску використовують, збовтуючи перед застосуванням. 2. Для виготовлення бринзи використовують овече молоко, одержане у весняно-літній період вигулу овець, яке збирають у велику посудину з нержавіючої сталі з дугою, фільтруючи через чотири шари марлі, розклавши навколо гілки хвойних дерев (ялини, смереки, піхти, сосни). 3. Профільтроване молоко в посудині нагрівають на відкритому вогні до температури 3540 °C і відставляють для охолодження. 4. Вливають 3-4 столові ложки глегу на 10 літрів молока, ретельно перемішують, накривають лляною тканиною і залишають у спокої на 30-40 хв. для зсідання молока. 5. Формують новонароджений сир вручну, надаючи йому овальної форми. 6. Виймають з рідини, ставлять для стікання у друшляк або марлеву тканину. 7. Прокопчують сухим димом 5-7 днів. 8. Провуджений будз (новонароджений сир) розрізають на шматки 200-250 г складають в дерев'яний посуд. 9. Розминають і вибивають до одержання м'якої сироподібної маси. 10. Додають кухонну сіль кількістю 750 г на 32 кг маси і перемішують ретельно протягом 3-х годин. 11. Розбиту до однорідної маси посолену бринзу набивають у дерев'яні діжки, помиті і оброблені кип'яченою сироваткою, набивають щільно запобігаючи доступу повітря, залишають відкритими в теплому місці для дозрівання і підкисання на 5-15 днів, після завершення дозрівання бринзу накривають дерев'яною кришкою або донцем і зберігають у прохолодному місці до 3-х років. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного виконання корисної моделі. В господарстві садиба зеленого туризму "Космацька писанка" Івано-Франківська область, Косівський район, с. Космач, присілок Клифа було здійснено виконання заявленого способу: Для цього використовували овече молоко, одержане у весняно-літній період вигулу овець, яке збирали у велику посудину з нержавіючої сталі з дугою, фільтрували через чотири шари марлі, розклавши навколо гілки хвойних дерев (ялини, смереки, піхти, сосни), профільтроване молоко в посудині нагрівали на відкритому вогні до температури 35-40 °C і відставляли для охолодження, вливали 3-4 столові ложки глегу на 10 літрів молока, ретельно перемішували, 4 UA 83013 U 5 10 15 накривали лляною тканиною і залишали у спокої на 30-40 хв. для зсідання молока, формували новонароджений сир вручну, надаючи йому овальної форми, виймали з рідини, ставили на стікання у друшляк або марлеву тканину, прокопчували сухим димом 5-7 днів, провуджений будз (новонароджений сир) розрізали на шматки 200-250 г складали в дерев'яний посуд, розминали і вибивали до одержання м'якої сироподібної маси, додавали кухонну сіль кількістю 750 г на 32 кг маси і перемішували ретельно протягом 3-х годин, розбиту до однорідної маси посолену бринзу набивали у дерев'яні діжки, помиті і оброблені кип'яченою сироваткою, набивали щільно запобігаючи доступу повітря, залишали відкритими в теплому місці для дозрівання і підкисання на 5-15 днів, після завершення дозрівання бринзу накривали дерев'яною кришкою або донцем і зберігали у прохолодному місці до 3-х років, при цьому молокозсідальний фермент готували заздалегідь використовуючи шлунок новонародженого ягняти або козляти, промитий водою, в який вливали перше молоко з додаванням кухонної солі щільно перев'язували та підвішували над вогнищем для повного засихання, одержаний зародок майбутнього сиру - ринзу ретельно розтирали у порошок, змішували з теплим молоком (100 г порошку на 0,5 л теплого молока), отримали ферментну закваску - глег для використання в процесі виготовлення бринзи, після 2-3 денного відстоювання закваску використовували, перемішуючи перед застосуванням. Органолептичні показники овечої бринзи виготовленої в умовах високогір'я Українських Карпат наведені у таблиці 1. 20 Таблиця 1 Органолептичні показники овечої бринзи виготовленої в умовах високогір'я Українських Карпат Назва показника Характеристика Молода бринза (витримка до 10 днів) солодкуватий; середня бринза (витримка до 1 місяця) - кислуватий присмак, запах овечого молока; бринза довгого терміну зберігання (6-8 місяців) - гіркувато-кислуватий смак Сирна однорідна маса м'яка, ніжна мажуча; бринза довгого терміну зберігання (1 рік) розсипчаста Від білого до світложовтого, рівномірний по всій масі Смак і запах Консистенція Колір сирної маси Хімічні показники овечої бринзи виготовленої в умовах високогір'я Українських Карпат наведені у таблиці 2. Таблиця 2 Хімічні показники овечої бринзи виготовленої в умовах високогір'я Українських Карпат Назва показника Масова частка жиру в сухій речовині, % Масова частка вологи, % Масова частка кухонної солі, % Норма 50 46 2,3 25Дані, одержані у прикладі конкретного виконання способу, підтверджують ефективність заявленої корисної моделі. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 35 1. Спосіб виготовлення овечої бринзи в умовах високогір'я Українських Карпат, що включає проведення процесів пастеризації, охолодження, внесення закваски, молокозсідального ферменту, зсідання молочної основи, обробку згустку, формування та пресування бринзи, розрізання, соління, дозрівання, фасування та зберігання готового продукту, який відрізняється тим, що для виготовлення бринзи використовують овече молоко, одержане у весняно-літній період вигулу овець, яке збирають у велику посудину з нержавіючої сталі з дугою, фільтруючи через чотири шари марлі, розклавши навколо гілки хвойних дерев (ялини, 5 UA 83013 U 5 10 15 смереки, піхти, сосни), профільтроване молоко в посудині нагрівають на відкритому вогні до температури 35-40 °C і відставляють для охолодження, вливають 3-4 столові ложки глегу на 10 літрів молока, ретельно перемішують, накривають лляною тканиною і залишають у спокої на 3040 хв. для зсідання молока, формують новонароджений сир вручну, надаючи йому овальної форми, виймають з рідини, ставлять на стікання у друшляк або марлеву тканину, прокопчують сухим димом 5-7 днів, новонароджений сир розрізають на шматки 200-250 і складають в дерев'яний посуд, розминають і вибивають до одержання м'якої сироподібної маси, додають кухонну сіль кількістю 750 г на 32 кг маси і перемішують ретельно протягом 3-х годин, розбиту до однорідної маси посолену бринзу набивають у дерев'яні діжки, помиті і оброблені кип'яченою сироваткою, набивають щільно, запобігаючи доступу повітря, залишають відкритими в теплому місці для дозрівання і підкисання на 5-15 днів, після завершення дозрівання бринзу накривають дерев'яною кришкою або донцем і зберігають у прохолодному місці до 3-х років. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що молокозсідальний фермент готують заздалегідь, використовуючи шлунок новонародженого ягняти або козляти, промитий водою, в який вливають перше молоко з додаванням кухонної солі, щільно перев'язують та підвішують над вогнищем для повного засихання, одержаний зародок майбутнього сиру - ринзу ретельно розтирають у порошок, змішують з теплим молоком (100 г порошку на 0,5 л теплого молока), одержують ферментну закваску - глег, для використання в процесі виготовлення бринзи, після 2-3 денного відстоювання закваску використовують, перемішуючи перед застосуванням. 20 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6