Спосіб виробництва розсільної бринзи в умовах вівчарського комплексу

Использование в сыродельнои промышленности при производстве овечьей брынзы в условиях овцеводческого комплекса. Сущность изобретения, проводят пастеризацию молока, его охлаждение, внесение закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, сквашивание, сгусток прессуют в три этапа, используя на первом этапе нагрузку 0,5-0,6 кг на 1 кг сырной массы с оыдержкой 40-45 мин на втором этапе 1,0-1,2 кг/кг с выдержкой 55-60 мин, на третьем 1,7-2,0 кг/кг с выдержкой 1,0-1,5 ч Далее проводят разрезку сырной массы на форматные бруски и окрепление их поверхности методом флотации с использованием соленой овечьей сыворотки при концентрации поваренной соли 17-18% в течение 15-16 ч 3 $>иг Изобретение относится к способам переработки мопочных продуктов, в частности к производству рассольной брынзы из овечьего молока в условиях овцеводческого комплекса Известен ряд способов приготовления рассольной брынзы о і- оторы> предусматривается в целтх лучшей отпрессовки сыворотки из сырной массы на столе-крынте три резания сырного теста и завязывание серпянки узлом после каждой резки, я перед четвертым, заключительным резанием у серной массы обрезают края полосками 23 см шириной Отрезанные полоски размельчают it укладывают в углубление, obpa^onavinoe в середине пласта от узла, когооым стягивался сгусток при прессовании. После четвертой заключительной резки брынзы в целях окрепления ее поливают холодной водой (т=10°С) и переносят в солильную ванну в насыщенный раствор поваренной соли (20%) Общим недостатком известных способов является приемы по отпрессовке сыворотки из сырной массы. Три резки сырного пласта, проводимые Р цепях лучшего и более полного отделения сыворотки, приводят к дроблению сырной массы, которая далеко не во всех случаях п процессе отпрессор.ки склеивается в монолитную массу а превращается в мелкое крошево, которое практически невозможно довести до состояния монолитного форматного бруска пригодного для засолки и дальнейшего хранения в формованном виде в бочкотаре ел С 1762861 Кроме того, кратковременное воздейстпис на брынзу холодной водой (t=1O°C) не оказывает надлежащего влияния \ю скрепление брусков и при переносе их а солильную ванну происходит деформация (разламывание) и крошение, что приводит к снижению выхода стандартного продукта. Упаковка о тару мелкозернистой брынзы приводит к снижению ее качества, товарной ценности м о увеличению затрат на производство единицы продукции. Наиболее близким по научно-технической сущности к заявляемому является способ приготовления рассольной брынзы, а котором готовый сгусток быстро выкладывают из панны (чана) сырным ковшом на специальный прессовальный стоп с бортами, накрытый пропаренной кисеей (чтобы края ее свободно свисали), и разрезают ножом с тупым концом вдоль и поперек ila кусочки по 3 см. После этого концы кисеи завязывают с угла на угол и оставляют в покое массу на 8-Ю мин для самопрессования. Разрезание повторяют 2-3 раза с последующим прессованием. При этом пластам брынзы придают четырехугольную форму толщиной 10 см. Спрессованную брынзу с помощью линейки режут па прямоугольные бруски размером 10x15 см, которые охлаждают, поливал холодной водой (с=10°С). Поело охлаждения бруски опускают в насыщенный (20%) раствор поваренной соли. Поверхность плавающих брусков посыпают солью. Через 12 ч бруски в ванне переворачивают и выступающую поверхность снова посыпают солью. Выдерживают брынзу в рассоле 24 % после чего ее вынимают и досаливают сухой солью в течение 24-36 ч о бочках или ящиках, укладывая бруски в 2 ряда . Через 12-10 ч брынзу перекладывают в бочки вместимостью 50-100 кг, посыпая каждый ряд тонким слоем соли. Запечнепиую бочку оставляют незакупоренной на 1-2 дня для уплотнения и выделения сыворотки. Если брынза в бочке осело, добавляют новые куски и укладывают их на бок для стеканил остатков рассола, Затем нижнее отверстие в бочке закупоривают и хранят бочки пои температуре не выше г=10°С. При длительном хранении необходимо ежемесячно менять рассол, снижал постепенно концентрацию поваренной соли до 15%. Однако известный способ имеет следующие недостатки. Практика приготовления рассольной брынзы из овечьего молока показывает, что рекомендуемые три резания 5 сырной массы хотя и соответствуют лучшему стеканию сыворотки, однако после них сырная масса далеко не DO всех случаях склєипаетсл в монолит, а распадается на мелкие части, что радикально нарушает 10 дальнейшую целенаправленную работу с продуктом. Брынза превращается в мелкое крошево, непригодное для упаковки о бочкотару в пиде стандартных формованных брусков. 15 Кроме того, на место узла от связывания серпенки образуется углубление, при заполнпнии которого обрезками брынзы также не происходит склеиоания сырного теста. 20 Кратковременное охлаждение брынзы холодной водой (t=10°C) не обеспечивает надлежащего'окрепления брынзы. Упомянутые факторы приводят к значительному снижению количества стаидарт25 ного формованного продукта (около 20%), увеличивают время на производство единицы продукции в два раза, дополнительно усложняют выполнение технологического процесса, повышают ого трудоемкость. 30Целью изобретения является упрощение способа приготовления брынзы, повышение ее качества, сокращение длительности процесса, снижение потерь продукта. 35 Поставленная цель достигается тем, что отпрессовкд сыворотки из сырной массы осуществляется в рамке с перфорированными боковыми степками, обуславливающими оптимальный сток сыворотки под воздейст40 вием возрастающего па протяжении трех этапов давления на сырную массу. При этом на первом этапе нагрузку досадят до 0,5-0,6 кг на I кг сырной массы с выдержкой 40-45 мин, на втором до 1,0-1,2 кг па 1 кг сырной 45 массы с выдержкой 50-60 минут и на третьем ~ до 1,7-2,0 кг на 1 кг сырного теста с выдержкой 1,0-1,5 ч. Поэтапное увеличение давления на сырную массу при общей продолжительности прессования 2,5-3 часа 50 обеспечивает достаточное удаление сыворотки и позволяет исключить три предварительные резки сырного теста (3x3 см), приводящие к его дроблению. Брынзу можно солить также о кислосыРамка размещается на специальном вороточном растворе, концентрация кото- 55 поддоне-крыпте, представляющем собой рого в период соления должна быть 15%, а четырехугольную емкость с отверстием и во время хранении 12%. Выдержанная в пробкой а донной части. кислосыворогочном рассоле брынза полПоддон размещают на столе без стоучается мягче и кислее. лешницы с уклоном 2-3° в сторону канализации. Нами экспериментально 176286 j "і ГО ПруС"К брЫНЗЫ, ПиГру'лчсН ный D соленую сыворотку (18%) на 16 ч лучuie окропляется м приобретает монолитную консистентно, чем брусок брынзы, охлаж5 денный ХОЛОДНОЙ ООДОЙ (t=1O°C) Зі а способность брынзы окреплягься о соленой сыворотке на протяжении 16 '-«асов до такого состояния, при котором она не крошится и с ней удобно работать использована нами в технологическом цикле еле 10 дующим образом. После отпрессовки сырного теста, заключительной резки его на бруски с параметрами 10,10 см и смятия рамки осуществляют окреплепие данных формо- 15 ванных брусков бринзы путем заливания в емкости поддона, где находятся эти бруски соленой сыворотки концентрацией 18% до уровня верхнего контура стенки поддона Порезанный на форматные бруски 20 пласт брынзы будучи более легкого удельного веса, чем соленая сыворотка, по принципу флотации несколько всплывает вместе с серпянкой и вся донная часть пласта и промежутки между брусками сбываются LO 25 лонои сывороткой На верхнею поверхность брусков брынзы насыпают тонкий (0 5-1 0 см) слой поваренной соли В силу осмотического давления соль из раствора и поверхностно- 30 го слоя брынзы проникает в толщу бругка и обусловливает окрепление всех шести поверхносіей бруска Через 1G ч пробку вынимают из донного отверстия поддона-крынты, выпускают со- 35 леную сыворотку а формованную окрепшую брынзу переносят с помощью линейки в бочку для посолки Выдержка формованных брусков в соленой сыворотке предотвращает деформацию продукта в процессе 40 переноса в бочкотару, повышает выход формованного продукта до 100%, сокращает технологический цикл и трудовые затраты Сопостапительный знзлиз заявляемого решения с прототипом показывает что за- 45 являемый способ отличается от известного тем, что отпрессовку сыворотки из сырной массы производят на поддоне-крынте о ромке, дренажная способность которой увеличена за счет перфорирования се боковых 50 стенок, при возрастании нагрузки на сырную массу на каждом из трех этапов, что позволяет исключить три предварительные резки сырного геста и предотвратить дробление сырной массы Таким образом повы- 55 шается выход товарной массы Окрепление формованных брусков брынзы производят не холодной водой, а соленой (10%) сывороткой на протяжении не менее 16 часов, в которой бруски брынзы частично всплывают Это обеспечивает более камест венное окрепление и бруски удобно снимать и переносить к месту засолки и хранения, что предотвращает их деформацию Таким образом заявляемый способ соответствует критерию изобретения "новизна" Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями, известными в области технологии приготовления брынзы,не позволило выявить в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод в соответствии критерию "существенные отличия". -На фиг.1 изображено технологическое оборудование цеха по изготовлению рассольной брынзы из овечьего молока Оборудование включает установку для пастеризации овечьего молока (1), охладитель молока (2) ванну для сбраживания молока (3), поддон-крынту для отпрессовки сыворотки из сырного теста и скрепление сформованных брусков брынзы (4) и бочкотару (5) на фиг 2 показан поддон-крынта(1), расположенный на столе без столешницы (2) В донной части поддона имеется отверстие для слива жидкостей (3) Над поддоном-крынтой рамка для опрессовки сыворотки из сырок массы (4) в вертикальных стенках которой имеются отверстия для слива сыворотки (5) в процессе прессования Над рамкой размещена погружающаяся крышка (6) с ручками (7), а над ней емкость (8) которая поэтапно заполняется водой в процессе отпрессовки сыворотки из сырной массы. На фиг.З изображен поддон-крынта (1), расположенный на столе (2) На поддоне серпянка (3), формованные бруски брынзы (4), соленая сыворотка (5) и отверстие в донной части (6) Разработана установка для доения овей с помощью которой в условиях овцеводческого комплекса получают молоко высокого санитарно-гигиенического качества. Выдоенное молоко подвергают осмотру, органолептической оценке, измерению температуры, процеживанию, определению жирности и кислотности Пастеризацию молока осуществляют в емкости, погруженной в водяную баню при 75°С с экспозицией 15 мин. Пастеризованное молоко быстро охлаждают в емкости (фиг 1,2) с проточной водой до температуры молока, составляющей 30°С. 1762861 Затем данное молоко выливают в емве гидрогруза, снимают емкость и крышку и кость для приготовления каяье. разворачивают серпячку. Перед внесением сичужного фермента Затем, используя линейку 10-сантиметили пепсина з пастеризованное молоко его ровой ширины, проводят резку сырного платщательно размешивают чистой металличе- 5 ста в продольном и поперечном ской мутовкой с чолочно-кислой закваской направлениях и удаляют рамку из поддонаD количестве 0,3-5% и 40%-ным раствором крыиты. После этого закрывают пробкой хлористого к ал шил из расчета 15 г но 100 л донное отверстие,заполняют полость подмолока. дона соленой сывороткой (18%) до верхней Пепед внесением молочнокислой заква- 10 кромки емкости и насыпают па бруски брын• зы поваренную соль толщиной 0,5 см. ски и емкость, ее смешивают с равным коВ силу флотации бруски брынзы личеством молока и после тщательного (фиг.3.4) несколько всплывают кверху и отперемешивания пропускают через пропаделяются друг от друга. Таким образом проренную цедилку во избежание попадания и молоко сгустка. 15 исходит смывание соленой сывороткой донной и боковых поверхностей брусков, а Сычужного стандартного фермента для сверху они посыпаны солью. В таком состопроизводства Прынзы требуется 2-3 г, пепянии брынзу оставляют на 15-16 ч, т.е. через сина идет о дол раза больше на 100 г молока. ночь. За ото время бруски брынзы окрепляРаствор сычужного фермента или пепсина вносят.в молоко тонкой струей, тщательно 20 ются. Их затем переносят на слой соли в размешивая молоко. бочкотару и упаковывают по уже известной технологии (1'6). Ванну покрывают серпянкой и молоко оставляют D покое до полного свертывания. Предлагаемый нами способ позволяет получить 100% форматных брусков, сокраГотовый сгусток-калье должен быть ровным и плотным. При введении в пего чистой 25 тить в два раза во времени технологический металлической ложечки или штапеля излом процесс и получить продукт белее высокого получается ровный, хлопья белкой не прикачества по вкусовым показателям. стают к ложечке и сыооротка выделяется Разработанный и апробированный споСОП ПППИЯППЛГ.ТПЛ ПЯГГППЫ1ПЕЛ Rni.jH4fci п \гппрозрачно желтоватая (без мути}. Непосредственно перед выгрузкой 30 ловиях овцеводческого комплекса калье из донной части поддона-крыиты позволяет исключить деформацию и крош(фиг.2.1) вынимают пробку, подставляют емливость брынзы, повышая выход формовакость для сбора сыворотки, а на поддон усния брынзы на 20%, и повысить танавливают рамку (фиг.2.4). выстилзют ее производительность труда в 2 раза, обеспесмоченной D теплой воде серпянкой 35 чемия норму производства брынзы 80 кг на (фиг.3.3), отворачивают четыре свободных одного работника вместо 40 кг. ее края наружу рамки и выкладывают ковРасчет экономической эффективности шом готовое калье из емкостив подготоппредлагаемого способа проведен по следуленную таким образом полость рамки. ющей формуле: Затем свободные края серпянки накла- 40 " Э=(0-Пм)хС-(0-Пб)хС+ дывают на калье о виде конверта і: накрывают рамку крышкой (фиг.2.3) дня позгашюго "t б 1-І и заполнения водой о качестве гидрогруза из где 3 - экономический эффект D расчете на расчета 2:1 сырней массы. 1 ц брынзы, руб.; На первом этапе отпрессовки сырной 45 О ~ количество (расчетное) брынзы, кг; массы данную емкость заполняют подой на Пи Пб - поісри брыезы из-за крошливо1/3 объема, чю соответствует нагрузке 0,5сти D расчете на 1 ц, кг; 0,0 кг па 1 кг сырной массы и оставляют на С - цена реализации 1 кг брынзы, руб.; 40-ч5 минут. От - оплата труда брыпзодела за норму На втором этапе добавляют еще 1/3 50 производства брынзы в смену, руб.; объема, что соответствует нагрузке 1,0-1,2 Мб Ни - норма производства брынзы за кг на 1 кг сырной массы и выдерживают смену па одного рабоїника при базовом ва55-60 мим. рианте и с применением нового способа, кг. На третьем этапе емкость заполняют до Мсследуемый показатель оыражается в полного объема, что составляет нагрузку 55 следующей сумме, руб.: 1,7-2,0 кг на 1 кг сырной массы и выдержиЭ={100-0)хЗ,0-(100-20)хЗ,0-1вают 1,0-1,5 ч. В общей сложиосіч процесс 11,01 отпрессовки длится 2,5-3 часа. 30 >моо = Окончив от прессовку сыворотки, слива= 73.75 руб. ют соду из емкосш, используемую в качест 1762861 10 Таким образом экономический эффект чества брынзы, сокращения длительности в расчете на 1 ц брынзы, произведенной по процесса, снижения потерь продукта, пресновому способу, составляет 73,75 руб. сование проводят в той этапа1 на первом Формула изобретения этапе используют нагрузку 0,5-0,6 кг на 1 кг Способ производства рассольной брынсырной массы с выдержкой 40-45 мин, на зы в условиях овцеводческого комплекса с втором этапе 1,0-1,2 кг на 1 кг сырной массы проведением процессов пастеризации, охс выдержкой 55-60 мин, а третий этап осулаждения, внесения закваски, хлористого ществляют с нагрузкой 1,7-2,0 кг на 1 кг с кальция, сычужного ферменіа, сквашивавыдержкой 1,0-1,5 ч, при этом окрепление ния, прессования,разрезки, окрепления по- 10 поверхности брусков брынзы проводят меверхности брусков брынзы, упаковки и тодом флотации с использованием соленой посолки, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с овечьей сыворотки при концентрации повацелью упрощения способа, повышения каренной соли 17-18% в течение 15-16 ч. \\\\ТГГТТ/ Фигі 176261=1 7 г і фиг I 1762861 2 фигд Редактор Составитель Ю.Мусиенко Техред М Моргентал Корректор Л Филь Заказ ЗЭ99 ' Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб , 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101