Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей напою під час розливу

Реферат: Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей напою під час розливу включає: підключення наповненої напоєм ємності для тимчасового зберігання до системи розливу та до системи підтримання тиску; створення температурного режиму тимчасовою зберігання напою в інтервалі 2-25 °C; створення рівномірного тиску у системі підтримання тиску, яка у робочому стані складається із ємності для тимчасового зберігання напою, харчового трубопроводу, харчового газопроводу, джерела нагнітання однорідного газу або газової суміші для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання. Як однорідний газ для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання використовують азот (N2), а як газову суміш використовують склад: азот (N2) - не менше 51 %; вуглекислий газ (СО2) - решта. UA 84840 U (54) СПОСІБ ЗБЕРЕЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ І СМАКОВИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ НАПОЮ ПІД ЧАС РОЗЛИВУ UA 84840 U UA 84840 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до способів збереження органолептичних показників і смакових властивостей напоїв після виготовлення та нетривалого зберігання у місцях продажу: барах, кафе та ресторанах. Відомо, що безліч напоїв, наприклад безалкогольних або слабоалкогольних мають певні смакові показники, які декларує виробник цих напоїв і які, як правило, записано до нормативних документі Гостів, Стандартів тощо. Наприклад відомо, що безалкогольні напої - це напої з об'ємною часткою етилового спирту не більш 0,5 %, а напої шумування й на спиртовмісній сировині - не більше 1,2 %, напої на 3 основі питної або мінеральної води із загальною мінералізацією не більше 1,0 г/дм . Основною ідентифікуючою ознакою асортиментної приналежності напоїв до цієї групи є висока масова частка сухих речовин: у сиропах - не менше 50 %, в екстрактах - 44-62 %, у концентраті квасу - не менше 57 %, у концентраті квасного сусла - не менше 68 %. Такий високий вміст сухих речовин обумовлює в'язку сиропоутворюючу консистенцію більшості напоїв, що є їхньою характерною ознакою. Відомо, що при асортиментній ідентифікації встановлюють також відповідність органолептичних властивостей заявленому найменуванню та складу. Колір, смак і аромат сиропів, екстрактів і концентратів повинні відповідати характерним ознакам, властивим вихідній сировині й установленим рецептурою для кожного найменування. Кількісна ідентифікація полягає у встановленні номінальної місткості тари, повноти наливу й достовірності інформації про кількісні характеристики. В залежності від виду тари (банки, пляшки та інші ємності) або кружки і її номінальної місткості припустимі відхилення можуть становити +2-3 %. Безалкогольні напої спеціального призначення повинні містити фізіологічно дорогі інгредієнти, що обумовлюють їхні тонізуючі, ізотонічні, діабетичні й інші особливі властивості. Якщо в маркуванні вказано, що напій «на основі мінеральної води», у його складі повинна бути 3 природна мінеральна вода із загальною мінералізацією не більше 1 г/дм . Наприклад для квасу, що є напоєм шумування (незавершеного спиртового або спиртового або молочнокислого), до складу інгредієнтів повинні входити натуральна зернова сировина (солод, борошно, квасні житні хлібці, квас сухий хлібний або концентрат квасного сусла), дріжджі, вода, натуральні цукровмісні речовини (сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза й ін.). Наприклад, пиво в залежності від концентрації початкового сусла й ступеня його зброджування, містить 86-91 % води, 3-10 % незабродженого екстракту, 1,5-8 % етилового спирту і до 0,4 % вуглекислоти. Енергетична цінність 100 г пива коливається від 37 до 78 ккал або від 155 до 280 кДж. Калорійність пива в основному обумовлена наявністю етилового спирту, який, засвоюючись організмом людини майже повністю, виділяє 7,08 ккал/г. У той же час при засвоєнні 1 г екстрактивних речовин пива виділяється всього лише 3,8 ккал. Основу екстрактивних речовин пива становлять вуглеводи (4,8-8,3%), речовини, які містять азот, головним чином білок (0,6-1,1 %), зола (0,2-0,4 %) і органічні кислоти (0,15-0,3 %). Вуглеводи екстракту представлені мальтодекстринами (3-3,6 %), цукрами - мальтозою, глюкозою й фруктозою (1,2-1,6 %) і незброджуваними пентозами. Також на смакових властивостях пива позначаються дубильні і гіркі речовини хмелю, що містяться в екстракті, меланоїдини і гліцерин (0,2 %). Пиво містить дефіцитні для організму людини мікроелементи і вітаміни групи В. Особливістю, яка впливає на смакові якості всіх перерахованих напоїв, є наявність (зменшення/збільшення) вуглекислого газу (СО 2). Оскільки цей показник є деякою мірою « спільним знаменником» або універсальним коефіцієнтом перерахованих напоїв, тому «утримання» даного універсального коефіцієнта, є пріоритетним технічним завданням пропонованого в даній заявці способу. Наведені вище показники основних властивостей безалкогольних та слабоалкогольних напоїв свідчать про наявність технічної задачі, яка пов'язана із збереженням зазначених при виготовленні напоїв - властивостей, протягом деякого часу, необхідного для продажу певного асортименту напоїв, особливо для напоїв, які фасують в ємності, в яких напої зберігаються протягом деякого часу. Відомий ряд технічних рішень вказаної технічної задачі, які показують способи збереження властивостей напоїв після їхнього виробництва. Одним з таких рішень є «Спосіб газонасичення і роздачі рідини і обладнання для його здійснення» (патент РФ № 2230700 від 23.05.2002), яке належить до харчової промисловості й може бути використане при виготовленні і роздачі газованих напоїв і інших рідин. Спосіб газонасичення і роздачі рідини включає одночасне газонасичення і зміну температури рідини в ємності шляхом уведення надлишкового тиску газу під поверхню рідини. 1 UA 84840 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Згідно із пропонованим способом газонасичення і роздачі рідини, який включає одночасне газонасичення і зміну температури рідини в ємності шляхом уведення надлишкового тиску газу під поверхню рідини, де здійснюють механічне перемішування рідини за рахунок використання крильчатки із соплами, вище яких розміщений теплообмінник, установлений з можливістю обертання щодо осі, паралельної вертикальної осі ємності, у площині, яка є перпендикулярна цій осі, при надходженні через її сопла газу від джерела надлишкового тиску, а для роздачі рідини використовують надлишковий тиск газу на поверхню рідини, так само вирішується завдання збереження харчових і смакових властивостей напою, однак при цьому використовується тільки один вуглекислий газ, процес перемішування цього газу більше впливає на однорідність харчосмакових якостей напою в ємності, ніж на збереження харчосмакових і органолептичних якостей при його (напою) розливі. Відоме також технічне рішення «Процес розливу таких напоїв, як пиво, прохолодні напої, ігристі вина й лимонади» (патент Франції FR 2650818), який здійснюється шляхом створення тиску в пивному барилі за допомогою газової суміші, що складається із азоту і вуглекислого газу, при належному тиску перекачування пива з барила, розташованого на відстані від пропускного клапана, по трубопроводу, звичайно при наявності вбудованого охолодного обладнання, з різницею рівнів для створення напору рідини, що містить, по вибору, вуглекислий газ у складі суміші для заповнення нею пивного барила при газовій фазі цієї суміші з парціальним тиском вуглекислого газу, відповідним до ступеня насичення пива вуглекислим газом, рівної 4,3-4,8 г СО2/літр, тоді як парціальний тиск азоту становить 5-50 % і використовується для усунення втрат тиску в трубопроводі забезпечення розливу пива. Корисна модель належить до процесу розливу таких газованих напоїв, як пиво, прохолодні напої й лимонади, за допомогою створення тиску в барилі. Для розливу під тиском цього виду напоїв, зокрема, для розливу пива, існує кілька технологій, які використовуються в місцях розливу напоїв (кафе, ресторани, пивні бари та інші). Однак, дане технічне рішення також має деякі істотні недоліки. Ступінь насичення напою вуглекислим газом є найважливішим параметром напою й сугубо індивідуальним. У патенті FR 2650818 Заявник розглядає діапазон ступеня насичення напою вуглекислим газом 4,3-4,8 г СО2/літр. Запропонований діапазон може не відповідати рекомендованому ступеню насичення напою. Для досягнення збалансованого вмісту СО2 у напої, збереження органолептичних показників і смакових властивостей напою після його виробництва, а саме після його природного нетривалого зберігання, транспортування та при його розливі. При цьому «Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей напою при його розливі» по технічному рішенню, яке заявляється, пропонує як однорідний газ для видавлювання напою з ємності для зберігання використовувати азот (N2), а як газову суміш використовувати сполуку: азот (N 2) - не менше 51 %; вуглекислий газ (СО2) - решта. Такий вміст азоту в суміші дозволяє застосовувати як кран, так і обладнання без пінного розливу в системі, збалансувати смак напою, поліпшити процес засвоєння СО2 організмом і підтримувати в напоях усіх груп ступінь насичення вуглекислим газом, рекомендовий виробником. В основу технічного рішення поставлена задача вдосконалення способу збереження органолептичних показників і смакових властивостей напою під час розливу, який включає підключення наповненої напоєм ємності для тимчасового зберігання, до системи розливу та до системи підтримання тиску, створення температурного режиму тимчасового зберігання напою в інтервалі 2-25 °С, створення рівномірного тиску у системі підтримання тиску, яка у робочому стані складається із ємності для тимчасового зберігання напою, харчового трубопроводу, харчового газопроводу, джерела нагнітання однорідного газу або газової суміші для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання, в якому за рахунок того, що як однорідний газ для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання використовують азот (N2), а як газову суміш використовують склад: азот (N 2) - не менше 51 %; вуглекислий газ (СО2) - решта, вирішується задача збереження органолептичних властивостей напою, а також вирішується задача збереження та підтримання смакових властивостей напою, які декларує виробник. Крім того, спосіб, який заявляється характеризується наступним. У якості напою використовують пиво. Як напій використовують прохолодні напої. Як напій використовують ігристі вина. Як напій використовують лимонади. Як напій використовують вина. Як однорідний газ використовують азот (N2) - 100 %. 2 UA 84840 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Спосіб характеризується тим, що створення температурного режиму відбувається за рахунок використання охолоджувальної камери та/або охолоджувального обладнання, а як ємність для тимчасового зберігання напою використовують кег або іншу ємність, здатну зберігати та підтримувати умови збереження органолептичних показників і смакових властивостей напою, тиск у системі підтримання тиску у робочому стані становить 1,2-4 атм. Схема складових елементів способу збереження органолептичних показників і смакових властивостей напою при його розливі представлена на схемі (креслення). У відповідності до кресл., схема складових елементів способу збереження органолептичних показників і смакових властивостей напою при його розливі включає: крани для розливу (1), пристрій безпінного розливу (2), пристрій контролю та підтримання тиску у системі (3), джерело газу або суміші газів (4), ємність для тимчасового зберігання (одна або декілька) (5), охолоджувальний пристрій (6), камеру схову (7), харчовий газопровід (8), харчовий трубопровід (9). Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей напою при його розливі здійснюють наступним чином. Ємність із напоєм, яка наповнена в заводських умовах, підключають до системи розливу, яка включає ємність для тимчасового зберігання, охолоджувальне обладнання, харчовий трубопровід, кран для розливу або обладнання безпінного розливу, і одночасно підключають до системи підтримки тиску, яка включає ємність для тимчасового зберігання напою, харчовий трубопровід і джерело нагнітання однорідного газу або газової суміші для видавлювання напою із ємності для тимчасового зберігання напою, а також обладнання контролю й підтримки тиску в системі (редуктор). Потім у системі розливу та системі підтримки тиску формують або вирівнюють тиск в межах 1,2-4 атм. Одночасно з формуванням однакового тиску в системі відбувається формування (підняття або опускання) температури тимчасового зберігання напою в інтервалі 2-25 °С або за допомогою охолоджувального обладнання або за допомогою камери схову. При здійсненні робочого режиму (режим розливу напою) у систему підтримки тиску подають або однорідний газ азот (N2) або газову суміш у складі: азот (N2) - не менше 51 %; вуглекислий газ (СО2) - решта. Однорідний газ або газова суміш попадає в ємність для зберігання напою і у систему розливу напою. При цьому слід зазначити, що різниця в тиску між системою для підтримки тиску й системою розливу обов'язково проходить режим збалансування, який здійснює обладнання для контролю й підтримки тиску в системі. Опис промислової застосовності способу. Промислова придатність пропонованого способу ґрунтується на конкретних прикладах його здійснення. Приклад 1.1 Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей пива. Спосіб включає: - підключення наповненої напоєм ємності до системи розливу і до системи підтримки тиску; - створення рівномірного тиску (вирівнювання тиску) у системі підтримки тиску, що складається з ємності для тимчасового зберігання напою, харчового газопроводу і джерела нагнітання однорідного газу або газової суміші для видавлювання напою із ємності для тимчасового зберігання напою - 2,4 атм; - створення температурного режиму для напою - 4 °С; - як газову суміш використовують склад: азот (N2) - не менше 75 %; вуглекислий газ (СО2) - решта. Приклад 1.2 Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей пива. Спосіб включає: - підключення наповненої напоєм ємності до системи розливу і до системи підтримки тиску; - створення рівномірного тиску (вирівнювання тиску) у системі підтримки тиску, що складається з ємності для тимчасового зберігання напою, харчового газопроводу й джерела нагнітання однорідного газу або газової суміші для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання напою - 3 атм; - створення температурного режиму для напою - 20 °С; - у якості газової суміші використовують склад: азот (N2) - 51 %; вуглекислий газ (СО2) - решта. Приклад 2.1 3 UA 84840 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей прохолодних напоїв. Спосіб включає: - підключення наповненої напоєм ємності до системи розливу і до системи підтримки тиску; - створення рівномірного тиску (вирівнювання тиску) у системі підтримки тиску, що складається з ємності для тимчасового зберігання напою, харчового газопроводу і джерела нагнітання однорідного газу або газової суміші для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання напою - 1,8 атм; - створення температурного режиму для напою - 10 °С; - як однорідний газ для видавлювання напою з ємності, використовують азот (N 2). Приклад 2.2 Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей прохолодних напоїв. Спосіб включає: - підключення наповненої напоєм ємності до системи розливу й до системи підтримки тиску; - створення рівномірного тиску (вирівнювання тиску) у системі підтримки тиску, що складається з ємності для тимчасового зберігання напою, харчового газопроводу і джерела нагнітання однорідного газу або газової суміші для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання напою - 2,5 атм; - створення температурного режиму для напою - 5 °С; - як газову суміш використовують склад: азот (N2) - 70 %; вуглекислий газ (СО2) - решта. Приклад 3.1 Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей ігристих вин. Спосіб включає: - підключення наповненої напоєм ємності до системи розливу й до системи підтримки тиску; - створення рівномірного тиску (вирівнювання тиску) у системі підтримки тиску, що складається з ємності для тимчасового зберігання напою, харчового газопроводу й джерела нагнітання однорідного газу або газової суміші для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання напою - 2,8 атм; - створення температурного режиму для напою - 12 °С; - як газову суміш використовують склад: азот (N2) -75 %; вуглекислий газ (СО2) - решта. Приклад 3.2 Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей ігристих вин. Спосіб включає: - підключення наповненої напоєм ємності до системи розливу й до системи підтримки тиску; - створення рівномірного тиску (вирівнювання тиску) у системі підтримки тиску, що складається з ємності для тимчасового зберігання напою, харчового газопроводу й джерела нагнітання однорідного газу або газової суміші для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання напою - 2,3 атм; - створення температурного режиму для напою - 7 °С; - як газову суміш використовують склад: азот (N2) - 85 %; вуглекислий газ (СО2) - решта. Приклад 4.1 Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей лимонадів. Спосіб включає: - підключення наповненої напоєм ємності до системи розливу й до системи підтримки тиску; - створення рівномірного тиску (вирівнювання тиску) у системі підтримки тиску, що складається з ємності для тимчасового зберігання напою, харчового газопроводу й джерела нагнітання однорідного газу або газової суміші для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання напою - 2,5 атм; - створення температурного режиму для напою - 4,5 °С; - як газову суміш використовують склад: азот (N2) - 80 %; вуглекислий газ (СО2) - решта. Приклад 4.2 Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей лимонадів. Спосіб включає: - підключення наповненої напоєм ємності до системи розливу й до системи підтримки тиску; 4 UA 84840 U 5 10 15 20 - створення рівномірного тиску (вирівнювання тиску) у системі підтримки тиску, що складається з ємності для тимчасового зберігання напою, харчового газопроводу й джерела нагнітання однорідного газу або газової суміші для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання напою - 4 атм; - створення температурного режиму для напою - 25 °С; - як газову суміш використовують склад: азот (N2) - 75 %; вуглекислий газ (СО2) - решта. Приклад 5.1 Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей вина. Спосіб включає: - підключення наповненої напоєм ємності до системи розливу й до системи підтримки тиску; - створення рівномірного тиску (вирівнювання тиску) у системі підтримки тиску, що складається з ємності для тимчасового зберігання напою, харчового газопроводу й джерела нагнітання однорідного газу або газової суміші для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання напою - 1,2 атм; - створення температурного режиму для напою - 18 °С; - як однорідний газ для видавлювання напою з ємності використовують азот (N 2). Як видно з опису суті пропонованого технічного рішення, воно суттєво відрізняється від прототипу, значить є новим. Промислова застосовність способу, що заявляється, описана в прикладах конкретного виконання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 35 40 45 1. Спосіб збереження органолептичних показників і смакових властивостей напою під час розливу, який включає: підключення наповненої напоєм ємності для тимчасового зберігання до системи розливу та до системи підтримання тиску; створення температурного режиму тимчасовою зберігання напою в інтервалі 2-25 °C; створення рівномірного тиску у системі підтримання тиску, яка у робочому стані складається із ємності для тимчасового зберігання напою, харчового трубопроводу, харчового газопроводу, джерела нагнітання однорідного газу або газової суміші для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання, який відрізняється тим, що як однорідний газ для видавлювання напою з ємності для тимчасового зберігання використовують азот (N2), а як газову суміш використовують склад: азот (N2) - не менше 51 %; вуглекислий газ (СО2) - решта. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як напій використовують пиво. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як напій використовують прохолодні напої. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як напій використовують ігристі вина. 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як напій використовують лимонади. 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як напій використовують вина. 7. Спосіб за п. 1 і 10, який відрізняється тим, що як однорідний газ використовують азот (N2) 100 %. 8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що створення температурного режиму відбувається за рахунок використання охолоджувальної камери та/або охолоджувального обладнання. 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в як ємність для тимчасового зберігання напою використовують кег або іншу ємність, здатну зберігати та підтримувати умови збереження органолептичних показників і смакових властивостей напою. 10. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що тиск у системі підтримання тиску у робочому стані становить 1,2-4 атм. 5 UA 84840 U Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6