Спосіб виробництва хлібобулочних виробів

Реферат: Винахід належить способу виробництва хлібобулочних виробів, який включає підготовку та дозування сировини, замішування дріжджового тіста, його бродіння, розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, причому тісто замішують на попередньо приготовленому рідкому напівфабрикаті, який містить дисперговану протягом 2-3 хв суміш, яка складається з води температурою 45-50 °C в кількості 65-85 % від загальної розрахункової кількості, молочного продукту в кількості 4-6 % до маси борошна, лецитину в кількості 0,6-0,8 % до маси борошна, рослинної олії в кількості 3-6 % до маси борошна з додатковим внесенням пшеничних висівок в кількості 9-11 % до маси борошна. UA 110568 C2 (12) UA 110568 C2 UA 110568 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до харчової промисловості, зокрема до хлібобулочного виробництва, а також може використовуватися в закладах ресторанного господарства при виробництві хлібобулочних виробів. Відомий спосіб отримання хлібобулочних виробів, що включає підготовку та дозування сировини, замішування дріжджового тіста при 18...20 °C, бродіння, розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок впродовж 120...180 хв при 29...35 °C та випікання хлібобулочних виробів при температурі 180...200 °C впродовж 15...20 хв [Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, 2002. - 365 с.]. Недоліком даного способу є низка біологічна цінність та малий термін зберігання хлібобулочних виробів. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва пшеничного хліба з використанням сухого знежиреного молока [Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: Руслана, 1998. - с. 102]. Недоліком даного способу є: а) у складі сухого молока до 67 % міститься лактози, яка значно погіршує реологічні властивості тіста (збільшується розпливання тіста, підвищується його липкість, зменшуються його пружно-еластичні властивості); б) розчиняючись, лактоза змінює остаточний тиск дріжджової клітини, життєдіяльність якої погіршується, що призводить до подовження періодів бродіння тіста та його вистоювання. Це обмежує дозування сухого знежиреного молока (СЗМ) до 4...6 % до маси борошна; в) водопоглинальна здатність тіста при додаванні СЗМ зменшується, вихід готової продукції нижчий, що економічно недоцільно; г) вміст білка в СЗМ становить 32 %, що не дозволяє суттєво покращити біологічну цінність хліба; д) тривалість зберігання хліба у свіжому вигляді обмежується у зв'язку з низьким дозуванням СЗМ. Сучасні світові тенденції в галузі харчування пов'язані зі створенням широкого асортименту продуктів, які при щоденному використанні у складі раціону здорового населення сприяють зміцненню здоров'я, зниженню ризику виникнення захворювань та подовженню життя. Хлібобулочні вироби - одні із найважливіших продуктів харчування населення України, тому їх збагачення різними корисними речовинами є доцільним та актуальним. Природа заклала в пшеничне зерно комплекс життєво необхідних білків, складу і доступністю речовин, що входять до його складу. Білки хліба знаходяться в денатурованому вигляді, крохмаль - клейстеризований, жир - у складі емульсій або в комплексі з білками, вуглеводами та іншими компонентами, харчові волокна - у сильно набухлому та розм'якшеному стані. Такий стан речовин робить їх доступними для дії ферментів шлунково-кишкового тракту. М'яка консистенція дозволяє легко і повністю здрібнювати хліб, роблячи його доступним для травних соків. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва хлібобулочних виробів, які характеризуються підвищеною харчовою цінністю, збільшеним вмістом харчових волокон, білків, мінеральних речовин, що забезпечить розширення асортименту даного сегмента виробів для масового споживання населенням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва хлібобулочних виробів включає підготовку та дозування сировини, замішування дріжджового тіста, його бродіння, розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання. Згідно з винаходом тісто замішують на попередньо приготовленому рідкому напівфабрикаті - диспергованій протягом 2...3 хв суміші води температурою 45...50 °C в кількості 65...85 % від загальної розрахункової кількості, молочного продукту в кількості 4...6 % до маси борошна, лецитину в кількості 0,6...0,8 % до маси борошна, рослинної олії в кількості 3...6 % до маси борошна, з додатковим внесенням пшеничних висівок в кількості 9...11 % до маси борошна. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. По-перше, використання такого молочного продукту, як суха підсирна молочна сироватка за запропонованим способом, сприяє збагаченню хлібобулочних виробів повноцінними білками, збалансуванню амінокислотного складу, особливо за лізином і триптофаном, поліпшенню мінерального та вітамінного складу, при цьому знижує їх енергетичну цінність. Крім того, суха підсирна молочна сироватка в запропонованих кількостях (4...6 % до маси борошна) позитивно впливає на перебіг біохімічних процесів в тісті і на його структурно-механічні властивості. При цьому спостерігається покращення якості готової продукції і сповільнення процесів її черствіння. 1 UA 110568 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 По-друге, використання лецитину - природної поверхнево-активної речовини (ПАР), джерела фосфоліпідів під час приготування рідкого напівфабрикату для тіста в кількості 0,6...0,8 % до маси борошна дозволяє значно покращити якість та підвищити харчову цінність хлібобулочних виробів, подовжити термін їх зберігання. При додаванні лецитину в кількості 0,5 % до маси борошна якісні показники хлібобулочних виробів майже не відрізняються від контрольного зразка без використання ПАР, а при дозуванні ПАР в кількості 0,9 % до маси борошна - погіршуються в порівнянні з контрольним зразком. По-третє, дуже важливу роль в харчуванні, а також профілактиці і дієтотерапії багатьох захворювань відіграють харчові волокна, що входять до складу рослинної сировини. Вони складаються з целюлози або клітковини, геміцелюлоз, лігніну, і є комплексами, що здатні зв'язувати аміак, воду, адсорбувати органічні і жовчні кислоти, зв'язувати та виводити з організму радіонукліди та інші екологічно шкідливі речовини, сприяти обміну катіонів. Харчові волокна впливають на роботу шлунково-кишкового тракту, сприяють виведенню з організму зайвого холестерину, продуктів розпаду, знижують рівень глюкози в крові, створюють відчуття насичення, запобігаючи зловживанню висококалорійною їжею. Одним з найцінніших рослинних продуктів і джерелом харчових волокон є пшеничні висівки. Вони містять (%): білки - 16...18 %, крохмаль - 14...26 %, клітковину - 5...15 %, мінеральні речовини - 2...7 % та вітаміни (мг %): РР - 9...14, В1 - 1,0...1,2, Е - 21...33. Їх білки більш цінні порівняно з білками пшеничного борошна по амінокислотному складу. Пшеничні висівки мають понижену калорійність, є регуляторами хорошого обміну речовин в організмі людини, завдяки «перистальтичній» дії покращують роботу шлунково-кишкового тракту, сприяють виведенню з організму зайвого холестерину, продуктів розпаду, знижують рівень глюкози в крові, сприяють розвитку корисних бактерій та бактеріальному синтезу вітамінів групи В і РР, створюють відчуття насичення, запобігаючи зловживанню висококалорійною їжею, знижують енергетичну цінність продукту, мають протизапальні, послаблюючі та загальнозміцнюючі властивості. Використання пшеничних висівок, які мають багатий хімічний склад, відіграє важливу роль в підвищені харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів: збільшується вміст баластних речовин, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, токоферолів, макро- і мікроелементів та амінокислотний скор за лізином. Кількість пшеничних висівок у хлібобулочних виробах 9...11 % до маси борошна забезпечує традиційні органолептичні та нормовані фізико-хімічні показники готового продукту. Застосування пшеничних висівок в меншій кількості не впливає на властивості готових виробів, а в більшій, попри їх біологічну цінність, низьку калорійність, є недоцільним, оскільки вони погано піддаються дії шлункових соків. Використання натуральних збагачувачів під час виробництва хлібобулочних виробів знизить ризик виникнення алергічних реакцій при їх споживанні, збільшить їх засвоюваність та перетравлюваність, бо макро- та мікроелементи, вітаміни містяться в легкозасвоюваній формі. Рослинна олія, що використовується для виробництва хлібобулочних виробів в кількості 3...6 % до маси борошна, найкраще обволікує поверхню пшеничних висівок, підвищуючи ступінь засвоєння речовин, що містяться у клітинах їх алейронового шару. За рахунок своєї «змащуючої» властивості, олія полегшує відносне ковзання структурних компонентів тіста, його білкового каркасу та включених в нього зерен крохмалю, збільшує здатність тіста розтягуватися без розриву під тиском газових бульбашок, тобто підвищує газоутримувальну здатність тіста. Запропоновані в способі дозування пшеничних висівок 9...11 % до маси борошна і рослинної олії 3...6% до маси борошна не знижують бродильну активність дріжджів та інтенсивність газоутворення в тісті, тому вистоювання тістових заготовок йде без затримки. Приготування рідкого напівфабрикату шляхом змішування води, молочного продукту, поверхнево-активної речовини, рослинної олії, пшеничних висівок сприяє не тільки відновленню сухого молочного продукту, максимальному розчиненню білків молока, а й утворенню гомогенної структури. Для повного протікання зазначених процесів розчинення та гідролізу необхідний час. Диспергування отриманої суміші з води, сухої молочної сироватки, рослинної олії при наявності поверхнево-активної речовини, дозволяє скоротити цей час до 2...3 хв, внаслідок збільшення поверхні контакту всіх її складових та зниження при цьому поверхневої енергії. 65...85 % від загальної розрахункової кількості води достатньо для приготування рідкого напівфабрикату. При використанні меншої кількості води утворюється суміш з сипкою консистенцією, а витрачати більше 85 % від загальної розрахункової кількості - недоцільно. 2 UA 110568 C2 5 10 15 Температура води для приготування рідкого напівфабрикату в межах 45...50 °C забезпечує температуру гідратованого продукту на рівні - 28...30 °C, що відповідає температурному оптимуму життєдіяльності хлібопекарських дріжджів. Приклади здійснення способу: Приклад 1. Виробництво хлібобулочних виробів з борошна пшеничного вищого сорту: Спочатку здійснюють приготування рідкого напівфабрикату. Для цього частину води температурою 45...50 °C, що йде на приготування тіста (65...85 % від загальної розрахункової кількості), змішують з молочним продуктом - сухою молочною підсирною сироваткою (4...6 % до маси борошна), лецитином (0,6...0,8 % до маси борошна), рослинною олією (3...6 % до маси борошна), з додатковим внесенням пшеничних висівок (9...11 % до маси борошна). Одержану -1 суміш диспергують протягом 2...3 хвилин при частоті обертів робочого органа 25 с . Після цього замішують тісто на попередньо приготовленому рідкому напівфабрикаті з додаванням борошна, дріжджів, солі та залишкової кількості води. Бродіння тіста здійснюється протягом 180 хв при температурі 28 °C. Далі відбувається розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання. Результати досліджень наведені в таблиці 1. Інші приклади здійснення способу наведені в таблицях 2, 3. Таблиця 1 Показники якості хлібобулочних виробів протягом зберігання при різному дозуванні молочного продукту (сухої молочної підсирної сироватки) Загальна деформація Кількість м'якушки, одиниць Крихкуватість, % № молочного Питомий Формо- Порипенетрометра при- продукту, об'єм, стійкість стість, че- че- че- че- че- че- че- че3 кладу % до маси см /г (H/D) % рез 1 рез 2 рез 3 рез 4 рез 1 рез 2 рез 3 рез 4 борошна добу доби доби доби добу доби доби доби 1 3,0 3,40 0,28 68 81 66 53 42 2,1 5,1 9,5 2 4,0 3,49 0,32 71 103 87 70 53 1,7 4,3 9,1 3 5,0 3,51 0,35 75 110 94 74 56 1,6 4,1 8,7 20 3 Висновки Показники якості виробів суттєво не відрізняються 15,2 від показників виробу без молочного продукту Протягом зберігання вироби мають 13,4 високі показники якості Протягом зберігання вироби мають 13,1 найвищі показники якості UA 110568 C2 продовження таблиці 1 4 6,0 3,47 0,31 70 101 90 69 51 1,7 4,2 9,0 5 7,0 3,37 0,26 66 80 65 51 40 2,0 5,2 9,6 4 Протягом зберігання вироби мають 13,3 високі показники якості Показники якості виробів погіршуються порівняно з 15,3 показниками виробу без молочного продукту UA 110568 C2 Таблиця 2 Показники якості хлібобулочних виробів протягом зберігання при різному дозуванні лецитину Загальна деформація Кількість м'якушки, одиниць Крихкуватість, % № лецитину, Питомий Формо- Порипенетрометра при% до об'єм, стійкість стість, чечечечечечечече3 кладу маси см /г (H/D) % рез 1 рез 2 рез 3 рез 4 рез 1 рез 2 рез 3 рез 4 борошна добу доби доби доби добу доби доби доби 1 0,5 2,88 0,32 64 77 62 50 40 1,9 5,0 9,3 15,0 2 0,6 3,05 0,35 69 97 83 67 49 1,5 4,2 8,9 13,1 3 0,7 3,30 0,40 74 107 90 71 52 1,4 4,0 8,8 12,9 4 0,8 3,18 0,37 72 103 87 69 50 1,5 4,1 8,9 13,0 5 0,9 2,85 0,30 62 80 62 49 39 1,8 5,1 9,5 14,7 5 Висновки Показники якості виробів суттєво не відрізняються від показників виробу без лецитину Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Протягом зберігання вироби мають найвищі показники якості Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Показники якості виробів погіршуються порівняно з показниками виробу без лецитину UA 110568 C2 Таблиця 3 Показники якості хлібобулочних виробів протягом зберігання при різному дозуванні пшеничних висівок Загальна деформація м'якушки, одиниць Крихкуватість, % Кількість пенетрометра № пшеничних Питомий Формо- Порипри- висівок, % об'єм, стійкість стість, чечечечечечечече3 кладу до маси см /г (H/D) % рез рез 1 рез 2 рез 3 рез 4 рез 1 рез 2 рез 3 борошна 4 добу доби доби доби добу доби доби доби 1 0,31 64 79 61 51 43 1,8 5,1 9,5 15,3 9,0 3,28 0,36 71 98 85 66 50 1,4 4,3 9,0 13,0 3 10,0 3,40 0,37 77 106 93 75 57 1,2 4,0 8,7 12,7 4 11,0 3,25 0,39 72 102 89 65 51 1,3 4,2 9,1 13,3 5 10 3,05 2 5 8,0 12,0 3,02 0,30 62 76 60 48 41 1,9 5,2 9,7 14,9 Висновки Показники якості виробів суттєво не відрізняються від показників виробу без пшеничних висівок Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Суттєво покращуються органолептичні показники, пористість. Протягом зберігання вироби мають найвищі показники якості Протягом зберігання вироби мають високі показники якості Показники якості виробів погіршуються порівняно з показниками виробу без пшеничних висівок Готові хлібобулочні вироби характеризуються гладкою, глянцевою поверхнею без підривів і тріщин, з світло-коричневим кольором скоринки, невеликими і тонкостінними порами, що рівномірно розподілені по об'єму виробу, приємним запахом та смаком. Технічний результат полягає в поліпшенні якості хлібобулочних виробів, сповільненні процесу їх черствіння за рахунок покращення структурно-механічних властивостей тіста, підвищенні харчової і біологічної цінності готових виробів. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва хлібобулочних виробів, що включає підготовку та дозування сировини, замішування дріжджового тіста, його бродіння, розподіл, формування, вистоювання тістових заготовок та їх випікання, який відрізняється тим, що тісто замішують на попередньо 6 UA 110568 C2 5 приготовленому рідкому напівфабрикаті, який містить дисперговану протягом 2-3 хв суміш з води температурою 45-50 °C в кількості 65-85 % від загальної розрахункової кількості, молочного продукту в кількості 4-6 % до маси борошна, лецитину в кількості 0,6-0,8 % до маси борошна, рослинної олії в кількості 3-6 % до маси борошна з додатковим внесенням пшеничних висівок в кількості 9-11 % до маси борошна. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 7