Спосіб виробництва хлібобулочних виробів

Реферат: Спосіб виробництва хлібобулочних виробів включає з'єднання збагачувальної добавки з рештою передбаченої рецептурою сировини, замішування та дозрівання тіста, формування і вистоювання тістових заготовок, їх випікання. Як збагачувальну добавку використовують дрібнодиспергований жмих зародків кукурудзи з розміром часток не більше 50 мкм у кількості 10,0-25,0 % від маси борошна, що вноситься у тісто у сухому вигляді без попередньої підготовки. UA 84032 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ UA 84032 U UA 84032 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва, і може бути використана під час виготовлення хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності. Відомий спосіб приготування хліба, що передбачає змішування пшеничних висівок у кількості 4,0-6,0 % від маси борошна з дріжджами, частиною солі і водою у співвідношенні висівки:вода - 1:3. Отриману суміш витримують протягом 1,0-2,0 год. за температури 30-35 °C і разом з іншою сировиною подають на замішування тіста. Тісто залишають для дозрівання, потім подають до пластифікатора, де шляхом розприскування наносять на поверхню тіста цукровмісний продукт. В процесі пластифікації вводять решту солі у вигляді водного розчину шляхом впресовування в шар тіста. Потім формують тістові заготовки, проводять їх вистоювання та випікання [1]. Недоліком даного способу є те, що процес виробництва хліба за такою технологією багатоетапний і довготривалий. Причиною того є необхідність попередньої підготовки висівок до виробництва шляхом їх замочування, а також застосування операції пластифікації, яка потребує додаткового обладнання. Використання у даній технології висівок в кількості 4-6 % від маси борошна не вирішує задачу достатнього підвищення вмісту харчової цінності в хлібі, добова потреба яких складає 25-30 мг/добу. Найбільш близьким до запропонованого є спосіб приготування пшеничного хліба з висівками, який передбачає змішування пшеничних висівок з розміром часток не більше 315 мкм у кількості 10-20 % від маси борошна з водою, витримування даної суміші за температури 28-33 °C протягом 30-40 хв, з'єднання суміші з іншими рецептурними компонентами, замішування та дозрівання тіста, формування і вистоювання тістових заготовок, їх випікання [2]. Недоліком даного способу є те, що дана технологія ускладнюється необхідністю чіткого контролю розміру часток висівок. На борошномельних підприємствах не передбачений розподіл висівок за фракціями, отже дану операцію потрібно проводити безпосередньо на підприємстві, що в свою чергу потребує спеціального обладнання. Використання грубодисперсних висівок з розміром часток 315 мкм знижуватиме органолептичні та фізико-хімічні показники якості готових виробів. Крім того, використання додаткової стадії попереднього замочування висівок призводить до подовження технологічного процесу, а також потребує додаткового обладнання та виробничих площ. В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу приготування хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності з високими споживчими властивостями шляхом використання дрібнодиспергованого жмиху зародків кукурудзи з розміром часток не більше 50 мкм у кількості 10,0-25,0 % від маси борошна. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва хлібобулочних виробів, що включає з'єднання збагачувальної добавки з рештою передбаченої рецептурою сировини, замішування та дозрівання тіста, формування і вистоювання тістових заготовок, їх випікання, згідно з корисною моделлю, як збагачувальну добавку використовують дрібнодиспергований жмих зародків кукурудзи з розміром часток не більше 50 мкм у кількості 10,0-25,0 % від маси борошна, що вноситься у тісто у сухому вигляді без попередньої підготовки. Жмих зародків кукурудзи являє собою дрібнодиспергований вторинний продукт виробництва кукурудзяної олії. Він є цінним джерелом білка (до 18 %), харчових волокон, вітамінів групи В, токоферолу, флавоноїдів, дубильних речовин, макро- та мікроелементів. Використання дрібнодиспергованої збагачувальної добавки з розміром часток не більше 50 мкм сприятиме інтенсифікації протікання колоїдних, біохімічних та мікробіологічних процесів у тісті, кращій розпушеності тіста, покращенню його структурно-механічних властивостей, а також підвищенню органолептичних та фізико-хімічних показників якості готових виробів. Використання саме дрібнодиспергованого жмиху зародків кукурудзи дозволяє використовувати дану добавку у кількості до 25 % від маси борошна. Дрібна дисперсність, висока гідратаційна здатність добавки дозволяє вносити її у тісто у сухому вигляді без попередньої підготовки. Спосіб приготування хлібобулочних виробів пояснюється наступними прикладами. Приклад 1. Дрібнодиспергований жмих зародків кукурудзи у сухому вигляді у кількості 10 % від загальної маси борошна з'єднують з передбаченою рецептурою сировиною. Далі здійснюють замішування, дозрівання тіста, його розділення, формування, вистоювання та випікання тістових заготовок загальноприйнятим способом. Приклад 2. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість дрібнодиспергованого жмиху зародків кукурудзи становить 15 % від загальної маси борошна. 1 UA 84032 U 5 10 15 20 25 Приклад 3. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість дрібнодиспергованого жмиху зародків кукурудзи становить 20 % від загальної маси борошна. Приклад 4. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість дрібнодиспергованого жмиху зародків кукурудзи становить 25 % від загальної маси борошна. Показники якості хлібобулочних виробів, які виготовлені за прикладами 1-4, наведені в таблиці. Технічним результатом, який досягається у разі здійснення корисної моделі, є отримання хлібобулочних виробів з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості. Вироби з використанням дрібнодиспергованого жмиху зародків кукурудзи у вказаному інтервалі дозувань мають гладку поверхню без підривів та тріщин, еластичну м'якушку світло-жовтого кольору, яка з підвищенням вмісту добавки змінюється на світло-жовту з сіруватим відтінком, пористість виробів рівномірна та тонкостінна і на 7-11 % вища, ніж у виробах з висівками (табл. 1). Також при використанні збагачувальної добавки спостерігається підвищення виходу хліба відносно прототипу. Присутність добавки в рецептурі в кількості 15-25 % надає виробам легкого приємного присмаку кукурудзи. Нові вироби мають підвищений вміст білка, вітамінів Е, групи В, мінеральних речовин, харчових волокон, також високі споживчі властивості за рахунок внесення дрібнодиспергованого жмиху зародків кукурудзи з розміром часток не більше 50 мкм у кількості 10-25 % від маси борошна. Використання збагачувальної добавки у сухому вигляді спрощує технологічний процес приготування хлібобулочних виробів та їх апаратурне оформлення. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє отримати готові вироби з високими споживчими властивостями. Нові хлібобулочні вироби підвищеної біологічної та харчової цінності можуть бути рекомендовані для оздоровчого та лікувально-профілактичного харчування. Таблиця Показники якості готових виробів Спосіб, що заявляється Відомий спосіб (прототип) Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 1 2 3 4 5 6 Органолептичні показники Гладка поверхня без Стан поверхні Гладка поверхня без підривів та тріщин підривів та тріщин Еластична, крупна, Стан м'якушки рівномірна, Еластична, дрібна, рівномірна, тонкостінна пористість тонкостінна пористість Сірий з Світло-жовтий з сіруватим Колір м'якушки червонуватим Світло-жовтий відтінком відтінком Показники Продовження таблиці 1 2 Властивий виробу, без Смак та запах стороннього смаку та запаху Фізико-хімічні показники Кислотність, град. 3,8 Пористість, % 65 Вихід хліба, % 147 4 5 Властивий виробу, без Властивий виробу з стороннього присмаком кукурудзи смаку та запаху 2,9 70 149 3,2 69 151 2 3,4 67 153 6 легким приємним 3,7 65 155 UA 84032 U 5 Джерела інформації: 1. Авторское свидетельство СССР № 1687200, кл. А 21 D 8/02. Способ производства пшеничного хлеба / Козлов Г.Ф., Заремба A.M., Панасюк О.И.; заявитель и патентообладатель Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В. Ломоносова - № 4428640/13; заявл. 17.05.1988; опубл. 30.10.1991. 2. Патент України № 14653, кл. А 21 D 8/02. Спосіб виготовлення хлібобулочних виробів / Завгородня Л.Л., Демчук А.П., Кудря В.А. Заявка №94062997; Заявл. 08.06.1994; Опубл. 25.04.1997. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб виробництва хлібобулочних виробів, що включає з'єднання збагачувальної добавки з рештою передбаченої рецептурою сировини, замішування та дозрівання тіста, формування і вистоювання тістових заготовок, їх випікання, який відрізняється тим, що як збагачувальну добавку використовують дрібнодиспергований жмих зародків кукурудзи з розміром часток не більше 50 мкм у кількості 10,0-25,0 % від маси борошна, що вноситься у тісто у сухому вигляді без попередньої підготовки. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3