Спосіб виробництва хлібобулочних виробів

Спосіб виробництва хлібобулочних виробів, що передбачає замішування тіста з пшеничного борошна, солі, пресованих дріжджів та води, його зброджування, оброблення, вистоювання та випі 3 механічних властивостей тіста. Зростає питомий об'єм готових виробів, їх пористість, формується смак та аромат виробів. Заміс тіста у разі застосування стадії змішування компонентів та пластифікації тіста при частоті обертів робочого органу 47 та 62хв.-1 здійснюється при затратах питомої роботи значно нижчих, ніж рекомендовані (25-40Дж/г для борошна середнього за силою) та забезпечує високий технологічний ефект замісу, інтенсифікує дозрівання тіста, зумовлює підвищення якості виробів. Внесення в тісто 7-9% мезофільної молочнокислої закваски сприяє інтенсифікації технологічного процесу, покращанню мікробіологічної чистоти виробів. В підкисленому, за рахунок внесення закваски, середовищі прискорюються процеси конверсії біополімерів борошна, тісто швидше набуває необхідних для розробки реологічних властивостей. При цьому тісто збагачується не лише кислотами, але й водорозчинними білками, вуглеводами, а також ароматичними сполуками, що сприяє покращанню стану м'якушки виробів, його смакових якостей. Застосування 0,01-0,02% до маси борошна ферментного препарату бактеріальної -амілази зумовлює зростання ступеню набухання колоїдів борошна, поглиблення ферментативного гідролізу крохмалю у процесі випікання, що обумовлює підвищення в м'якушці виробів кількості зв'язаної вологи та низькомолекулярних декстринів і забезпечує виражений вплив на процеси уповільнення черствіння. Виконання способу ілюструється прикладами наведеними в табл. 1. Рецептури та параметри приготування хліба за прикладами 2, 3, 4 вклада 57604 4 ються в діапазон ознак технічного рішення, що заявляється, за прикладами 1, 5 - виходять за ці межі. Наводимо опис приготування хліба за прикладом 2. Використовують таку уніфіковану рецептуру хліба з борошна вищого сорту: Борошно пшеничне вищого сорту Дріжджі пресовані Сіль кухонна ММКЗ Ферментний препарат бактеріальної -амілази Вода 100 %, 1 кг 0,030 кг 0,013 кг 0,080 кг 0,015 кг 1 % 0,015 %, розчину За розрахунком на вологістъ тіста 42 % 3 %, 1,3 %, 8,0 %, Хліб готують безопарним прискореним способом таким чином: у діжу двохшвидкісної тістомісильної машини вносять все борошно, дріжджі, сіль, ММКЗ, ферментний препарат та воду. Заміс тіста здійснюють протягом 3хв. на першій швидкості та 5хв. - на другій. Одержане тісто залишають для бродіння на 35хв., розробляють на шматки масою 450г, розкладають у змащені форми, подають на вистоювання, яке ведуть до готовності та випікають. У таблиці 1 наведено показники якості готових виробів. Вони свідчать про те, що максимальний позитивний ефект може бути досягнутий при дотримані параметрів, що знаходяться у межах ознак технічного рішення, що заявляється. Таким чином технічним рішенням корисної моделі є пшеничний хліб високої якості. 5 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 57604 6 Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601