Дресинг

Реферат: Дресинг містить текучу кислотовмісну основу з ліпідною складовою та смакоароматичними добавками, причому ліпідну складову розміщують у капсули з полісахаридною термостабільною оболонкою UA 117747 U (54) ДРЕСИНГ UA 117747 U UA 117747 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до дресингу. Корисна модель може бути використана у закладах ресторанного господарства різних форм організації харчування та харчової промисловості. Відомий рівень техніки Дресинги або салатні заправки зі властивістю текучості різної консистенції традиційно використовуються в кулінарних виробах як соуси в харчовій промисловості. За своєю суттю дресинги є сумішшю текучої кислотовмісної основи з ліпідною складовою та смакоароматичних добавок. Також дресинг може містити загусник текучої кислотовмісної основи та наповнювач, до якого належить, наприклад, рослинна сировина, у тому числі подрібнена, різного походження, наприклад: овочі, фрукти, ягоди, горіхи, гриби, рослини, коріння, їх насіння або їх суміші. Мікробіологічна стабільність дресингів досягається шляхом регулювання його рН завдяки використанню кислот, які за низьких значень рН 3.5-5.5 забезпечують мікробіологічну стабільність дресингу. Також мікробіологічну стабільність дресингів забезпечують термообробкою в діапазоні температур 65-95 °C. За вищевказаних технологічних прийомів відбувається зниження органолептичних показників дресингу і, що особливо важливо - зниження харчової цінності дресингу за рахунок гідролізу ліпідів ліпідної складової, який відбувається у результаті кислотного або термокислотного гідролізу. Передумовами для створення корисної моделі є відсутність на сьогоднішній день способів отримання, які дозволяють забезпечити одночасно мікробіологічну стабільність та інтактність ліпідної складової дресингу від текучої кислотовмісної основи, дії світла, кисню, підвищення температури, а також дії харчових та мінеральних кислот на ліпіди ліпідної складової. Також недоліком відомих дресингів є неможливість забезпечити або зберегти високі або стабільні органолептичні, мікробіологічні показники, харчову цінність дресингів та готових виробів з їх використанням, у тому числі, виробів з подовженими термінами зберігання, тобто за існуючого розриву в часі між виготовленням продукту та його споживанням. Відомий склад дресингу (див. патент № RU 2437574 С2), який містить наповнювач у вигляді харчових частинок подрібненої рослинної сировини розміром 0,64-1,27 см (15-45 мас. %), 5 мас. % олії (ліпідної складової) та водний кислий розчин (текучої кислотовмісної основи), який містить 0,2-1,0 мас. % неорганічної кислоти і має рН нижче 4,5. Такий склад текучої кислотовмісної основи забезпечує відсутність оцтового присмаку та мікробіологічну стабільність, навіть за відсутності теплової обробки. Недоліками відомого дресингу є прямий контакт обов'язкових компонентів дресингу неорганічної кислоти та олії (ліпідної складової), що не виключає кислотний гідроліз олії, знижуючи та змінюючи харчову цінність олії і дресингу в цілому, а за наявності мінеральних кислот, які характеризуються значно більшою високою гідролізуючою здатністю чим органічні, є об'єктивною умовою і знижує харчову цінність за усього діапазону температур та в процесі зберігання. Об'єктивно під час зберігання органолептичні показники дресингу погіршуються. Крім того, змішування олії з водним середовищем в т.ч. і розчинами кислоти призводить до утворення нестійких емульсій, які характеризуються транспарентністю, що знижає органолептичні показники дресингу та смакові відчуття олії і підкреслює її недоліки, до яких належать сторонні присмаки, що проявляються в стані емульсії. Іншого способу розподілити олію за об'ємом дресингу за таких технологій не існує. Відомий спосіб отримання дресингів див. патент № US 4596715 шляхом емульгування олій (ліпідної складової) у текучої кислотовмісної основи та загусника текучої кислотовмісної основи (ксантану, гуар гуму, крохмалю), які також містять смакоароматичні речовини. Для утворення колоїдних характеристик дресингу вибрано кислотостійкі загусники, тобто такі, які характеризуються стабільною загущуючою здатністю в кислих середовищах, а для зменшення гідролізуючого впливу на загусники та ліпідну складову рекомендовано споживання дресингу за кімнатних температур. За наявності високотемпературної обробки дресингу або кулінарного продукту з додаванням дресингу вибирають загусники з термо- та кислото- резистентністю, наприклад спеціальні модифіковані крохмалі. Відомий спосіб виготовлення дресингу передбачає одночасне введення олії рослинної (ліпідна складова), водного розчину (текуча кислотовмісна основа), який містить оцтову кислоту та суміш неорганічних кислот, солі кухонної, цукру, з наступним інтенсивним перемішуванням рецептурної суміші за 1800-3200 об./хв. до утворення стійкої емульсії (див. патент №US 4596715). Недоліком даного способу є: прямий контакт ліпідної складової з кислотами, що об'єктивно призводить до гідролізу ліпідної складової з накопиченням продуктів гідролізу як під час зберігання й споживання дресингу, так і в технологічному потоці, тобто на усіх стадіях технологічного процесу; неможливість тривалого нагрівання дресингу, що призводить до гідролізу ліпідів; 1 UA 117747 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 традиційний вигляд дресингу - емульсія, яка не надає дресингу маркетингових переваг, оскільки більшість дресингів за своєю колоїдною структурою є емульсіями; неможливість використання більш кислого середовища, близького до рН 3,5-4,0, що призведе до гідролізу ліпідів та більшості загусників, навіть за температур нижчих за кімнатну; недоліком відомого дресингу є також наявність присмаку кислотовмісної сировини за яку використовувалися оцет та соляна кислота та обмежені терміни зберігання дресингу, які визначаються мікробіологічною та технологічною стабільностями; рН дресингу знаходиться у діапазоні нижче 4,0, що органолептично сприймається як дуже кислий продукт, а готові вироби з його використанням характеризуються зниженими органолептичними показниками за ознаками наявності кислого запаху та смаку; можливий і вірогідний запуск окислювальних та гідролітичних процесів ліпідів дресингів при коливанні температур в межах перебування дресингу у холодильнику або під час його зберігання та в умовах його споживання. Також недоліком відомого способу одержання дресингів є виражена транспарентність дресингів навіть за невеликих концентрацій ліпідів (1,0 %) у дресингу, що є характерним для емульсій. Крім того, під час споживання в дресингу дуже часто є бажаним відчуття текстурності та шматочки наповнювача, що не досягається при отриманні емульсій, а також не відчувається характерний смак олії. Згідно з відомим рівнем розробок дресинги готують шляхом додавання до водного розчину кислоти, цукру, солі кухонної, спецій, загусників, шматочків рослинної сировини (фруктів, ягід, грибів, рослин) підготовлених з наступним введенням ліпідної складової (олій, олії ароматизованої та ін.). Систему диспергують для надання дресингу колоїдного стану емульсії. Мікробіологічну безпечність дресингу забезпечують шляхом термічної обробки дресингу (пастеризації, стерилізації), або суттєвим зниженням значень рН, які "фіксують" або забезпечують фіксацію мікроорганізмів, тобто блокують їх фізіологічну активність. За прямого контакту кислого дисперсійного середовища і олією (ліпідами) у дресингу можливі суттєві зміни органолептичних та фізико-хімічних показників, що пов'язано з можливим гідролізом олій (тригліцеридів). Такий ефект проявляється більш виражено за різного роду термічних обробок, в процесі зберігання тощо. Ефект гідролізу прискорюється під час використання в технологіях мінеральних кислот - соляної, фосфорної, які характеризуються підвищеною гідролітичною здатністю в порівнянні з органічними кислотами. Ефект гідролізу прискорюється за зниження рН середовища - прийому, який штучно використовують для забезпечення мікробіологічної стабільності та під час використання поверхнево-активних речовин, які підвищують спорідненість фаз "олія - вода". Оскільки жиророзчинні вітаміни є також складовими ліпідів, то при контакті з кислим середовищем вони також піддаються гідролітичним змінам з ефектом ланцюгової деструкції. Температура прискорює такий розпад вітамінів. Вказані недоліки усуваються при здійсненні запропонованої корисної моделі. Суть корисної моделі Задачею корисної моделі є отримання дресингу, в якому усунено прямий контакт ліпідної складової з текучою кислотовмісною основою у дресингу. Також задачею корисної моделі є отримання дресингу, в якому текуча кислотовмісна основа має значення рН 2,5-5,5. Також задачею корисної моделі є використання у складі дресингу жиророзчинних вітамінів та збереження їх структури. Також задачею корисної моделі є збільшення строку зберігання дресингу. Також задачею корисної моделі є усунення вищевказаних недоліків відомого рівня техніки. Так відомий дресинг, що містить текучу кислотовміснуоснову з ліпідною складовою та смакоароматичними добавками, відповідно до корисної моделі, що заявляється, дресинг містить капсули з полісахарид ною термостабільною оболонкою, внутрішнім умістом яких є вищевказана ліпідна складова. Також, відповідно до корисної моделі, дресинг містить загусник текучої кислотовмісної основи. Наприклад, як загусник може бути використано різні гідро колоїди, у тому числі нейтральні та іонні полісахариди, наприклад кислотостійкі крохмалі, ксантан, різні камеді, розчинні солі альгінової кислоти. Також, відповідно до корисної моделі, текуча кислотовмісна основа містить наповнювач. Також, відповідно до корисної моделі, як наповнювач використовують рослинну сировину, у тому числі подрібнену, різного походження, наприклад: овочі, фрукти, ягоди, горіхи, гриби, рослини, коріння, їх насіння або їх суміші. 2 UA 117747 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Також, відповідно до корисної моделі, текуча кислотовмісна основа містить спиртовмісну сировину, за яку використовують етиловий спирт, вина, лікери, бальзами, настоянки, бренді, ром, алкогольні або слабоалкогольні напої або їх суміші. Також, відповідно до корисної моделі, текуча кислотовмісна основа містить 1-8 об. % спирту. Також, відповідно до корисної моделі, співвідношення текучої кислотовмісної основи до ліпідної складової відповідно складає (90:10)(10:90). Також, відповідно до корисної моделі, текуча кислотовмісна основа має значення рН 2,5-5,5. Також, відповідно до корисної моделі, як текучу кислотовмісну основу використовують водний розчин кислот, розчинних оцтів або їх суміші. Також, відповідно до корисної моделі, текуча кислотовмісна основа містить неорганічні кислоти. Також, відповідно до корисної моделі, дресинг містить капсули діаметром 2-12 мм. Також, відповідно до корисної моделі, дресинг містить капсули різного діаметра. Також, відповідно до корисної моделі, як ліпідну складову використовують олії та жири рослинного, тваринного, походження та гідробіонтів, їх екстракти або суміші вищевказаних олій, жирів та екстрактів. Також, відповідно до корисної моделі, як екстракти олій та жирів використовують екстракти жиророзчинних вітамінів. Також, відповідно до корисної моделі, як жиророзчинні вітаміни використовують токоферол, β-каротин, кальциферол або їх суміші. Також, відповідно до корисної моделі, внутрішній уміст капсул додатково містить жиророзчинний барвник. Також, відповідно до корисної моделі, внутрішній уміст капсул додатково містить смакоароматичні добавки. Також, відповідно до корисної моделі, як смакоароматичні добавки використовують цукор або його замінники, мед, сіль, ароматні та пряні речовини або їх суміші. Згідно з корисною моделлю ліпідну складову вводять до складу дресингу у стані термостабільних капсул з їстівною оболонкою на основі іонотропних полісахаридів, де ліпідна складова дресингу є інкапсулянтом, що не призводить до прямого контакту ліпідів з текучею кислотовмісною основою дресингу. Використання корисної моделі не призводить до транспарентності за усіх концентрацій ліпідної складової, оскільки за рахунок прямого змішування та ефекту неспорідненості навіть мінімальна концентрація ліпіду буде визивати каламутність суміші, а капсули у складі дресингу відчуваються як шматочки, що підвищує органолептичну та маркетингову привабливість дресингу. Можливе введення до дресингу одночасно капсул з різними інкапсулянтами за вмістом олії та жири рослинного, тваринного походження та гідробіонтів, їх екстрактів, розчинів, або суміші вищевказаних олій, жирів розчинів та екстрактів, або капсул з різними розмірними характеристиками. Одночасно капсули можуть містити екстракти жиророзчинних вітамінів, барвників, смакоароматичних речовин. Але за такого підходу за всіх випадків досягається інтактність ліпідної складової з агресивною текучою кислотовмісною основою, що за цілісності капсул у технологічному потоці та під час зберігання дресингу унеможливлює процеси гідролізу і продовжує терміни зберігання дресингу. Більше того, корисна модель розширює можливості до використання кислот за нижчими значеннями рН (2,5-5,5) без впливу на якість ліпідної складової. Дресинг має нові органолептичні властивості за усіма показниками органолептики - зовнішнім виглядом, кольором, прозорістю, формою наповнювача у стані капсул, чистим смаком ліпідної складової. Крім того можливе використання різних олій та жирів у різних співвідношеннях, що дозволяє впливати на органолептичні показники, харчову цінність та надає додаткові фізіологічні переваги отриманому дресингу відповідно до корисної моделі. До фізіологічних переваг належить можливість регулювання ліпідного складу ліпідної складової капсули, що також є перевагою корисної моделі. Згідно з корисною моделлю ліпідна складова дресингу інкорпорована в оболонку капсули на основі іонотропних полісахаридів, яка є за природою їстівною, належить до харчових волокон. Технічно є можливим отримувати капсули різного діаметра, з різним співвідношенням оболонкаінкапсулянт. При цьому можливо отримувати капсули за різних температур, у тому числі і температур, вищих за температури плавлення тваринних жирів та високотемпературних олій (наприклад пальмоядрової) у тому числі і близьких температур пастеризації, що дає можливість купажувати олії з тугоплавкими оліями та жирами або їх екстрактами. Технічно досягається можливість додавати декілька видів капсул за діаметром та за вмістом аутентичної ліпідної складової. Технічно досягається можливість введення ліпідів ліпідної складової з різним смаком за рахунок їх ароматизації та різного кольору - за рахунок вмісту забарвлених речовин. Технічно 3 UA 117747 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 досягається можливість змішування капсул з текучою кислотовмісною основою дресингу у різних співвідношеннях і за високого вмісту ліпідної складової дресинг не буде схожим на майонез. Технічно при пастеризації дресингу не буде гідролізу ліпідів. Склад дресингу за вмісту ліпідів може коливатися у широких межах і дресинг може бути скоригований за вмістом ліпідної складової шляхом "розведення", тобто збільшення долі дисперсійного середовища (текучої кислотовмісної основи), що надає перевагу регулювати як склад дресингу, так і його енергетичну цінність. Інші задачі та переваги корисної моделі, що з'являється, будуть розглянуті нижче по мірі викладання дійсного опису. Основні етапи способу виробництва дресингу складаються з наступного: приготування текучої кислотовмісної основи з рН (2,5-5,5), наприклад, приготування водного розчину або дисперсії кислотовмісної сировини з одночасним введенням до нього наповнювача та смакоароматичних добавок; приготування інкапсульованої ліпідної складової, наприклад 70,0 мас. % капсул з олією оливковою та 30,0 мас. % капсул з риб'ячим жиром; введення капсул з внутрішнім умістом у вигляді ліпідної складової до текучого кислотовмісного середовища та перемішування капсул з метою їх розподілення у текучому кислотовмісному середовищі; пастеризація або стерилізація дресингу за необхідності; інші технологічні операції, передбачені технологією виготовлення дресингу, які не торкаються суті корисної моделі. Таким чином, можна отримувати дресинги, які характеризуються новою товарною формою, стабільними показниками якості та безпечності протягом тривалого терміну зберігання, контрольованим вмістом фізіологічних речовин, збалансованим жирнокислотним складом тощо. Запропонована корисна модель дозволяє розширити асортимент дресингів та харчової продукції з їх використанням, оскільки дресинг, що заявляється, характеризується вираженими органолептичними та аспектними перевагами і саме додавання його в салати надає нових ознак. Більш детальна реалізація корисної моделі пояснюється у наведених прикладах. Приклад 1. Для приготування дресингу готують 10 г (10,0 мас. %) текучої кислотовмісної основи дисперсійного водного середовища 15 % оцту винного бальзамічного, до складу якого додають смакоароматичні добавки, цукор білий, сіль кухонну, перець білий мелений, а як загусник - камедь ксантану, рН водного середовища складає 4,5. Паралельно готують 90,0 г (90,0 мас. %) капсульованої ліпідної складової, за яку використовують олію соняшникову та здійснюють її капсулювання, у результаті чого отримують капсули з полісахаридною термостабільною оболонкою, наприклад оболонкою на основі альгінату кальцію діаметром 2 мм, в яких внутрішнім умістом є олія. У текучу кислотовмісну основу - дисперсійне водне середовище з оцтом винним бальзамічним вводять капсули з внутрішнім умістом олії соняшникової і розмішують до рівномірного розподілення. Одержують дресинг з рівномірно розподіленими за об'ємом капсулами з олією соняшниковою. Дресинг за зовнішнім виглядом є в'язко-текучою системою, у якій рівномірно розподілені капсули. При споживанні капсули лопаються у ротовій порожнині, при цьому виділяється олія з чистим смаком. При пастеризації дресингу за температури 95 °C протягом 30 хв. органолептичні показники дресингу за смаком та консистенцією, а також цілісністю капсул не змінилися і характеризувалися постійними високими значеннями при наступному зберіганні дресингу за кімнатної температури протягом 30 діб. Задача корисної моделі досягається. Приклад 2. Все як в прикладі 1, але відрізняються тим, що готують 10,0 г (10,0 мас. %) капсул діаметром 12 мм з внутрішнім умістом, яких є суміш олії оливкової та 0,29 % (3-каротину. Отримують вітамінізовану капсулу з характерним червоним кольором. Паралельно готують 90,0 г (90,0 мас. %) текучої кислотовмісної основи-дисперсійного водного розчину 6 %-ного оцту яблучного, одночасно забезпечуючи рН 4,0, до якого додають смакоароматичні добавки, цукор коричневий, сіль, суміш прянощів та наповнювача - шматочки листків базиліку та кислотостійкий загусник 0,6 % карагінан. В одержану суміш вводять вищевказані капсули з оливковим вітамінізованим маслом, перемішують до рівномірного розподілу капсул і доводять до температури 80 °C та термообробляють протягом 7-10 хвилин. Отриманий дресинг охолоджують до температури 14-16 °C. Не зважаючи на низькі значення рН, одержують дресинг з вираженим кисло-ароматним смаком, у якому як шматочки розподілені листя базиліку (наповнювач) та капсули з характерним відтінком червоного. За рахунок внутрішнього умісту олії оливкової та β-каротину готовий 4 UA 117747 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 дресинг характеризується високими органолептичними показниками з підвищеною харчовою, фізіологічною цінністю. За рахунок використання низьких значень рН та пастеризаційної термообробки дресинг характеризується мікробіологічною стабільністю та подовженим терміном зберігання. Дресинг характеризується рівномірним смаком, а під час розжовування капсул відчувається характерний смак оливкової олії. Після нагрівання дресингу до 80 °C та відповідно остигання характеристика дресингу не змінюється. Задача корисної моделі досягається. Приклад 3. Все як прикладі 1, але готують 20 г (20,0 мас. %) дисперсійного середовища на основі фільтрованого яблучного соку з додаванням вина кислого зі вмістом спирту 8,0 %, до якого додають 0,5 % желатину швидкорозчинного (1,0 мас. %). Одержану суміш підігрівають до температури 85.5 °C, додаючи при цьому мальтозу та сіль. У нагріте дисперсійне середовище додають 80 г (80,0 мас. %) капсул діаметрами 3 та 8 мм у рівному співвідношенні відповідно, внутрішній уміст яких складається з 10,0 мас. % олії льняної, збагаченої токоферолом (0,5 мас. %) і ретинолом (0,5 мас. %) та олії реп'яхової (90,0 мас. %). При досягненні температури 33-35 °C в систему вводять 1,5 мас. % меду та 2,0 мас. % екстракту журавлини. В одержану додають 5 мас. % оцту солодового і перемішують без руйнування капсул до рівномірного розподілення рецептурних компонентів. Одержують дресинг з двома типорозмірами розподілених капсул з внутрішнім умістом гідрофобних речовин та жиророзчинних вітамінів За термообробки уміст вітамінів в середині капсул не змінюється. Споживання 100 г готового дресингу дозволить задовольнити добову потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах, сприятиме підвищенню імунітету, а зручність використання дозволить використовувати його у багатьох стравах щоденного вжитку. Задача корисної моделі досягається. Приклад 4. Все як в прикладі 3, але відрізняються тим, що готують 40,0 (40,0 мас. %) г ліпідних капсул діаметром 2 мм з внутрішнім умістом олії соєвої та молочного жиру та 10 г (10,0 мас. %) капсул з риб'ячим жиром діаметром 4 мм. Готують 50,0 г (50,0 мас. %) текучої кислотовмісної основи дисперсійного водного розчину зі вмістом спирту 1,0 %, до якого додають сіль кухонну, 1,5 % пектину низькоетерифікованого, часник сухий мелений, листки петрушки сухої та 2,5 % концентрованого лимонного соку. Одержане дисперсійне водне кислотовмісного середовище ретельно перемішують з капсулами, які містять олію соєву, молочний жир та риб'ячий жир. За постійного перемішування до напівфабрикату дресингу додають вітамін С, який за природою є кислотою і може забезпечити кисле значення продукту та 8 % оцту винного бальзамічного з отриманням рН 5,5. Співвідношення капсульованої ліпідної суміші до водного кислотовмісного середовища складає як 50:50. Одержуємо дресинг з високими функціонально-технологічними властивостями, новими органолептичними характеристиками, підвищеною харчовою, фізіологічною цінністю, подовженими термінами зберігання та оригінальними смаковими властивостями. Дресинг одночасно містить суміш олії з рибним жиром та жиром тваринного походження. При розкушуванні капсул відчуваються характерні смаки оливкової олії, рибного жиру та вершкового масла. Задача корисної моделі досягається. Приклад 5. Все як в прикладі 4, але відрізняються тим, що готують 90 г (90,0 мас. %) капсул діаметром 10 мм з внутрішнім умістом олії горіхової (70 мас. %) настояній на плодах обліпихи та моркви та вершкового масла (30,0 мас. %). Паралельно готують 10 г (10,0 мас. %) дисперсійного водного кислотовмісного середовища із 5,0 % оцту винного бальзамічного та 5,0 % вина білого виноградного сухого, до складу якого додають цукор білий, сіль кухарську, шматочки овочів підготовлених, а як загусник - камедь ріжкового дерева. Капсули та водний розчин перемішують. Одержану суміш доводять до температури 82 °C та проводять термічну обробку протягом 8 хвилин. Одержану суміш охолоджують до температури 25-27 °C. Значення рН середовища корегують додаванням мінеральної соляної кислоти. Готовий продукт має рН 2,5, в'язко-текучу консистенцію з рівномірно розподіленими капсулами за об'ємом системи, характеризується високими органолептичними показниками й харчовою, енергетичною цінністю. Незважаючи на достатньо великий вміст кислотовмісної сировини та проведення термічної обробки, гідроліз ліпідної складової не відбувається, а якість готового виробу не погіршується. Готовий дресинг може бути використано як соус для приготування холодних й гарячих закусок, страв та наповнювачів харчової продукції. Задача корисної моделі досягається. В таблиці № 1 наведені зведені дані за вищевказаними прикладами 1-5. Корисна модель, відповідно до якої ліпідна складова вноситься у текучу кислотовмісну основу у вигляді капсул, сприяє забезпеченню інтактності ліпідної складової по відношенню до 5 UA 117747 U 5 10 15 20 25 дії кислотовмісних речовин, світла, кисню, що дозволяє забезпечити високі органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники упродовж усього терміну зберігання та створює принципово новий продукт за товарознавчою ознакою. Зрозуміло, що вище представлено декілька можливих варіантів здійснення корисної моделі, що заявляється. Корисна модель не обмежується прикладами, які було викладено вище. Повинно бути зрозуміло, що у даному описі надані дані, які необхідні та достатні для ясного розуміння суті корисної моделі. Відомості, які є очевидними для фахівців в даній галузі техніки і які б не сприяли кращому розумінню суті корисної моделі не були наведені в даному описі. Використання корисної моделі надає очевидні переваги в порівнянні з відомими технологічними рішеннями: досягається інтактність ліпідної складової дресингу від кислот та повітря, що забезпечує збереження високих смакових характеристик ліпідної складової дресингу та продукту в цілому під час зберігання та короткочасної термічної обробки; виникає ефект додаткової технологічної та маркетингової привабливості продукту; зникає небажаний ефект транспарентності дресингу, навіть за високого вмісту ліпідів; з'являється можливість окремого використання у дресингу одночасно декількох видів олій, жирів та різних ліпідів; з'являється можливість використання значень рН 2,5-5,5 текучої кислотовмісної основи дресингу; з'являється можливість використання збільшення строку зберігання дресингу. Технічний результат Технічним результатом корисної моделі є усунення прямого контакту ліпідної складової з текучою кислотовмісною основою у дресингу. Також технічним результатом корисної моделі є отримання дресингу, в якому текуча кислотовмісна основа має значення рН 2,5-5,5. Також технічним результатом корисної моделі є використання у складі дресингу жиророзчинних вітамінів та збереження їх структури. Таблиця 1 Найменування показника Співвідношення: кислий розчин: ліпідна складова мас. % Діаметр капсул, мм Величина рН кислого розчину, рН Регулятор кислотності 1 Основні параметри способу в прикладах 2 3 4 5 10:90 90:10 20:80 50:50 90:10 2,0 12,0 3,0,8 2,4 10 4,5 4,0 3,5 5,5 2,5 оцет винний оцет бальзамічний яблучний оцет солодовий оцет винний оцет винний більзамічний, більзамічний лимонний сік Ліпідна складова: основа олія олія соняшникова оливкова жиророзчинні вітаміни р-каротин барвник р-каротин вид загусника камедь ксантану Термін зберігання, діб 180 Досягнення мети корисної досягається моделі карагінан 180 олія соєва, олія льняна, риб'ячий олія жир, реп'яхова молочний жир Токоферол, Риб'ячий жир ретинол 180 пектин низькоетерифікований 180 досягається досягається досягається 30 6 Обліпиха, морква желатин швидкоро зчинний олія горіхова, вершкове масло камедь ріжкового дерева 180 досягається UA 117747 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 20 25 30 35 40 1. Дресинг, що містить текучу кислотовміщувану основу з ліпідною складовою та смакоароматичними добавками, який відрізняється тим, що дресинг містить капсули з полісахаридною термостабільною оболонкою внутрішнім умістом яких є вищевказана ліпідна складова. 2. Дресинг за п. 1, який відрізняється тим, що містить загусник текучої кислотовмісної основи. 3. Дресинг за п. 1, який відрізняється тим, що текуча кислотовмісна основа містить наповнювач. 4. Дресинг за п. 3, який відрізняється тим, що як наповнювач використовують рослинну сировину, у тому числі подрібнену, різного походження, наприклад: овочі, фрукти, ягоди, горіхи, гриби, рослини, коріння, їх насіння або їх суміші. 5. Дресинг за п. 1, який відрізняється тим, що текуча кислотовмісна основа містить спиртовмісну сировину за яку використовують етиловий спирт, вина, лікери, бальзами, настоянки, бренді, ром, алкогольні або слабоалкогольні напої або їх суміші. 6. Дресинг за п. 5, який відрізняється тим, що текуча кислотовмісна основа містить 1-8 об. % спирту. 7. Дресинг за п. 1, який відрізняється тим, що співвідношення текучої кислотовмісної основи до ліпідної складової відповідно складає (90:10)(10:90). 8. Дресинг за п. 1, який відрізняється тим, що текуча кислотовмісна основа має значення рН 2,5-5,5. 9. Дресинг за п. 1, який відрізняється тим, що як текучу кислотовмісну основу використовують водний розчин кислот, розчинних оцтів або їх суміші. 10. Дресинг за п. 1, який відрізняється тим, що текуча кислотовмісна основа містить неорганічні кислоти. 11. Дресинг за п. 1, який відрізняється тим, що містить капсули діаметром 2-12 мм. 12. Дресинг за п. 11, який відрізняється тим, що містить капсули різного діаметра. 13. Дресинг за п. 1, який відрізняється тим, що як ліпідну складову використовують олії та жири рослинного, тваринного, походження та гідробіонтів, їх екстракти або суміші вищевказаних олій, жирів та екстрактів. 14. Дресинг за п. 13, який відрізняється тим, що як екстракти олій та жирів використовують екстракти жиророзчинних вітамінів. 15. Дресинг за п. 14, який відрізняється тим, що як жиророзчинні вітаміни використовують токоферол, -каротин, кальциферол або їх суміші. 16. Дресинг за п. 1, який відрізняється тим, що внутрішній уміст капсул додатково містить жиророзчинний барвник. 17. Дресинг за п. 1, який відрізняється тим, що внутрішній уміст капсул додатково містить смакоароматичні добавки. 18. Дресинг за п. 1, який відрізняється тим, що як смакоароматичні добавки використовують цукор або його замінники, мед, сіль, ароматні та пряні речовини або їх суміші. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 7