Склад соусу-дресингу з рослинною добавкою

Реферат: Склад соусу-дресінгу з рослинною добавкою містить олію рафіновану дезодоровану, яєчний порошок, цукор-пісок, сіль кухонну, молоко сухе знежирене або сироватку суху молочну, стабілізатори, гірчичний порошок, рослинну сировину, оцтову кислоту, консерванти. Як рослинна сировина використовується дрібнодисперсна кріопаста із кореня хрону, додатково використовується маслянка, як стабілізатор - кукурудзяний крохмаль і желатин. UA 98873 U (54) СКЛАД СОУСУ-ДРЕСИНГУ З РОСЛИННОЮ ДОБАВКОЮ UA 98873 U UA 98873 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема оліє-жирової, і може бути використана в закладах ресторанного господарства для розширення асортименту соусівдресингів. Відомий склад майонезу, що містить рослинну рафіновану дезодоровану олію, молоко сухе знежирене, гірчичний порошок, яєчний порошок, цукор, сіль, кислоту оцтову, воду питну [1]. Недоліком цього складу є низька біологічна цінність та недостатньо високі органолептичні показники. Найбільш близьким до корисної моделі, є соус майонезний "З хроном", що містить олію рафіновану дезодоровану, яєчний порошок, цукор-пісок, сіль кухонну, молоко сухе знежирене або сироватку суху молочну, стабілізатори, гірчичний порошок, рослинну сировину, оцтову кислоту, консерванти, воду питну [2]. Недоліком цього складу є те, що при виробництві використовується свіжа рослинна сировина, яка має велике мікробіологічне обсіменіння. Готовий соус майонезний має низьку біологічну цінність та нетривалий строк зберігання. В основу корисної моделі поставлена задача створення складу соусу-дресингу з рослинною добавкою підвищеної якості, шляхом використання натуральної дрібнодисперсної кріопасти із кореня хрону та маслянки, що дозволяють підвищити біологічну цінність соусу-дресингу та розширити їх асортимент. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому складі соусу майонезного, що містить олію рафіновану дезодоровану, яєчний порошок, цукор-пісок, сіль кухонну, молоко сухе знежирене або сироватку суху молочну, стабілізатори, гірчичний порошок, рослинну сировину, оцтову кислоту, консерванти, згідно з корисною моделлю, як рослинна сировина використовується дрібнодисперсна кріопаста із кореня хрону (5-10 %), додатково використовується маслянка, як стабілізатор - кукурудзяний крохмаль (4,0-5,0 %) і желатин (0,81,0 %). Відміна даного складу полягає в тому, що в склад соусу-дресингу вносяться дрібнодисперсна кріопаста із кореня хрону з високим вмістом БАР, отримана з використанням нанотехнологій, маслянка, яка характеризується високим вмістом повноцінного білка та речовин антисклеротичної ліпотропної дії, та як стабілізатори кукурудзяний крохмаль (4,0-5,0 %) і желатин (0,8-1,0 %). Використання в складі соусу-дресингу вищевказаних компонентів дозволить отримати продукт з новими властивостями. Технологія отримання соусу-дресингу за запропонованим складом здійснюється таким чином: на першому етапі проводиться приймання і підготовка сировини до переробки, далі в ємність з мішалкою заливають частину маслянки та вносять сухі компоненти, суміш перемішують. Паралельно готується суміш стабілізаторів: кукурудзяний крохмаль та желатин, які розчиняють в підігрітій до 30 °C маслянці при ретельному перемішуванні, щоб уникнути утворення грудочок, до повного розчинення стабілізаторів. Далі розчинену суміш стабілізаторів вливають в основну суміш, нагріту до температури 55-60 °C, витримують 3 хв., охолоджують до температури 25-30 °C, при постійному перемішуванні вливають тонкою цівкою рослинну рафіновану дезодоровану олію. Після введення всієї кількості рослинної олії додають дрібнодисперсну кріопасту з кореня хрону, перемішують суміш до одержання однорідної емульсії, нагрівають до 70 °C при постійному перемішуванні, направляють на розлив в асептичних умовах, охолодження та зберігання. Корисна модель дозволяє отримати соус-дресинг підвищеної біологічної цінності, який збагачений біологічно активними речовинами дрібнодисперсної кріопасти із кореня хрону та маслянки (в декілька разів більше, ніж у аналогів). Приклад складу соусу-дресингу, %: олія рослинна рафінована дезодорована 30 кукурудзяний крохмаль 4-5 желатин 0,8-0,9 цукор-пісок 1,7 сіль кухонна 0,7 лимонна кислота 0,6 дрібнодисперсна кріопаста з кореня хрону 5-10 молоко сухе знежирене 4-11 яєчний порошок 1,8 гірчичний порошок 0,6 консерванти 0,2 маслянка решта. 1 UA 98873 U 5 10 15 20 Використання запропонованого складу соусу-дресингу з рослинною добавкою дозволяє отримати комбінований функціональний харчовий продукт підвищеної біологічної цінності з антиоксидантними властивостями, з оригінальним смаком та ароматом. За хімічним складом і вмістом БАР (ароматичних речовин, L-аскорбінової кислоти, фенольних сполук, дубильних речовин та ін.) склад соусу-дресингу перевершує аналоги та може застосовуватися як профілактичний продукт з потенційною імуномодулюючою дією. Використання даного складу дозволить розширити асортимент вітчизняних соусів-дресингів. Джерела інформації: 1. ДСТУ 4487:2005. Майонези. Загальні технічні умови. Введені вперше. Введ. 25.11.2005. Держспоживстандарт України, 2006., 21 с. 2. Патент UA № 16762 МПК: A23L 1/24 Соус майонезний "З хроном" / Семенюк Л.А.; заявник і власник патенту Відкрите акціонерне товариство "Вінницька харчосмакова фабрика", заявл. 15.03.2006; опуб. 15.08.2006. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Склад соусу-дресингу з рослинною добавкою, що містить олію рафіновану дезодоровану, яєчний порошок, цукор-пісок, сіль кухонну, молоко сухе знежирене або сироватку суху молочну, стабілізатори, гірчичний порошок, рослинну сировину, оцтову кислоту, консерванти, який відрізняється тим, що як рослинну сировину використовують дрібнодисперсну кріопасту із кореня хрону (5-10 %), додатково використовується маслянка, як стабілізатор - кукурудзяний крохмаль (4,0-5,0 %) і желатин (0,8-1,0 %). Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2