Замінник солі nacl та його застосування

1. Замінник солі, який містить принаймні дріжджовий екстракт, борошно з ароматичною властивістю і сіль з низьким вмістом натрію, в якому сіль з низьким вмістом натрію являє собою їстівну неорганічну речовину, що не містить натрію, та в якому борошно з ароматичною властивістю вибране з видів борошна з ароматичною активністю, одержаною в результаті нагрівання, видів борошна з ароматом природного походження та їх сумішей. 2. Замінник солі за п. 1, який відрізняється тим, що сіль з низьким вмістом натрію вибрана з солей калію, солей амонію і їх сумішей. 3. Замінник солі за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що сіль з низьким вмістом натрію вибрана з хлориду калію, хлориду амонію і їх сумішей. 4. Замінник солі за п. 3, який відрізняється тим, що суміш з солі з низьким вмістом натрію має співвідношення між NH4Cl і KСl від 0,05 до 0,66. 5. Замінник солі за будь-яким з пп. 1-4, який відрізняється тим, що дріжджовим екстрактом служить екстракт пивних дріжджів. 6. Замінник солі за будь-яким з пп. 1-4, який відрізняється тим, що дріжджовим екстрактом служить екстракт пекарних дріжджів, що містить не менше 10 % нуклеотидів-5'. 7. Замінник солі за будь-яким з пп. 1-6, який відрізняється тим, що борошно з ароматичною властивістю вибране з видів борошна з ароматичною властивістю в результаті нагрівання, видів борошна з ароматом природного походження, та воно вибране з кислого ферментованого борошна, підсмаженого осолодженого борошна та їх сумішей. 2 (19) 1 3 97111 4 17. Замінник солі за будь-яким з пп. 1-10, який застосовують при лікуванні людини або тварин, в якому сіллю є хлорид калію. 18. Замінник солі за п. 17, який відрізняється тим, що його застосовують при лікуванні, яке полягає у пероральному лікуванні гіпокаліємії. Цей винахід стосується нового замінника солі NaCl і його застосуванню як сольової речовини. Впродовж багатьох років існує необхідність в зниженні кількості натрію в продуктах харчування, зокрема, в хлібі, що містить сіль в значних кількостях. Дійсно, надмірне споживання натрію може привести до дуже негативних наслідків для здоров'я і сприяти, зокрема, розвитку артеріальної гіпертонії. Таким чином, деякі органи охорони здоров'я рекомендують скоротити кількість такого застосування натрію в продуктах харчування. Проте зниження кількості солі, що додається в продукт .живлення, наприклад, в хлібопекарське тісто, призводить до отримання прісної випічки, яка, як правило, низько цінується у споживача. Таким чином, було знайдено деяку кількість солей з низьким вмістом натрію, здатних надавати продуктам харчування солоному смаку. Ці з'єднання, звані замінниками з низьким вмістом натрію, є по суті солями калія і/або амонія і можуть застосовуватися для повної або часткової заміни солі NaCl. Все ж таки ці з'єднання, що надають необхідномго солоного смаку, привносять також небажаний присмак або стороннє смакове відчуття. Такий присмак широко описаний в літературі як такий, що віддає металом, гіркий і мильний присмак. Такі замінники з низьким вмістом натрію часто сприймаються споживачем, як прикрі і неприємні, і навіть здатні істотно спотворити смак і смакове відчуття від продуктів, в яких вони містяться. Отже, цей недолік обмежує їх застосування як замінника солі NaCl, навіть якщо органи охорони здоров'я настійно рекомендують їх вживання. Такі замінники з низьким вмістом натрію не є, отже, в цьому відношенні повністю задовільним рішенням по зниженню кількості натрію в продуктах харчування. Ця проблема висвітлювалася в численних публікаціях, і робилися спроби її вирішення. Так, було запропоновано комбінувати солі з низьким вмістом натрію, зокрема, хлорид калія, з лактозою або декстрозою (US 3,860,732), фумаровою кислотою (US 3,505,082) або ж з сумішшю з хлориду магнію і сульфату магнію (WO 98/53708). Також було запропоновано комбінувати солі з низьким вмістом натрію з продуктами автолізу дріжджів. Таким чином в публікаціях US 4297375 і EP 0103994 Al (Standard Oil Company) було запропоновано застосовувати продукт автолізу дріжджів для зниження гіркоти хлоридів амонія або калія. Проте таке рішення містить недоліки. Перш за все, воно вимагає застосування значних кількостей автолізату дріжджів. Крім того, відомо, що автолізат дріжджів додає характерні ароматичні відтінки смаку курчати, м'яса і сиру. Якщо такі ароматичні відтінки смаку дійсно здатні маскувати сприйняття гіркоти солей з низьким вмістом натрію, то вони, проте, обмежують застосування автолізатів в деяких конкретних випадках, таких, як в курячих бульйонах або в сосисках, як про це сказано в згаданих публікаціях. Проте за винятком ефекту поліпшення смаку автолізату про властивий йому сольовий ефект не повідомляється. Разом з тим в US 4297375 і EP 0103994 A1 згадується і допускається деяка кількість недоліків. Отже, зберігалася необхідність в пошуку замінника солі для застосування в широкому діапазоні, який був би здатний одночасно надавати вираженого солоного смаку і не створювати приведені вище недоліки. У попередній заявці на винахід WO 2005/087013 заявник описав сольову речовину, поліпшуючу смак і яка містить комбінацію з дріжджового екстракту і кислої ферментованої муки. Нижче повідомляється, що абсолютно несподівано така речовина і, в ширшому плані, комбінації з дріжджового екстракту і різних видів муки з ароматичною властивістю, додатково мають здатність маскувати присмак звичайних замінників з низьким вмістом натрію при комбінованому застосуванні. Отже, цей винахід відноситься до нового замінника солі NaCl, що містить, принаймні, дріжджовий екстракт, ферментовану муку з ароматичною властивістю і сіль з низьким вмістом натрію, а також до його застосування як сольової речовини. Також він стосується застосування дріжджового екстракту і муки з ароматичною властивістю для маскування присмаку солей з низьким вмістом натрію, зокрема, солей калія і/або амонія. Таким чином, цей винахід дозволяє отримати новий замінник солі, що містить, принаймні, дріжджовий екстракт, муку з ароматичною властивістю і сіль з низьким вмістом натрію. Така речовина володіє чудовою властивістю, що виявляється в здатності маскувати присмак солі з низьким вмістом натрію за відсутності згаданих вище недоліків, а саме ароматичних типових відтінків смаку курчати, м'яса і сиру. Даний ефект є абсолютно несподіваним з погляду знань про цей продукт і практично протирічить рівню техніки. Дійсно, це сольова речовина, що не має сприйманого смаком дріжджових екстрактів, дозволяє, проте, маскувати присмак замінників з низьким вмістом натрію. Таким чином, справжній винахід дозволяє отримати речовину, що надає вираженого солоного смаку, що забезпечується одночасно сіллю з низьким вмістом натрію, дріжджовим екстрактом і мукою з ароматичною властивістю. Крім того дріжджовий екстракт і мука з ароматичною властивістю маскують присмак від замінників з низьким вмістом натрію, завдяки чому можливе отримання замінника солі з приємним смаком, що не знижує сприйняття смаку продуктів харчування, які містять його. Отже, мож 5 ливе його застосування у великій кількості областей, зокрема, в хлібопеченні. Крім того, цей винахід забезпечує переконливу перевагу, яка дозволяє комбінувати традиційні замінники з низьким вмістом натрію, дріжджовий екстракт і муку з ароматичною властивістю, що є натуральними продуктами і що користуються чудовою репутацією у споживача. Крім того, завдяки цьому винаходу вміст солей з низьким вмістом натрію в продуктах харчування також може бути знижений. Особлива перевага справжнього винаходу полягає в тому, що він додатково дозволяє отримати замінник куховарської солі, застосовної в побуті або промисловості або роздільно, або у вигляді компоненту харчових композицій. Отже, винахід дозволяє істотно скоротити кількість натрію в режимі харчування, навіть повністю виключити його без органолептичного обману споживача. Таким чином, справжній винахід забезпечує результат, найкраще відповідний рекомендаціям органів охорони здоров'я і критеріям вибору споживачів. Разом з тим справжній винахід забезпечує чудову можливість для спрощення прийому солей калія пероральним шляхом при лікуванні гіпокаліємії. За допомогою різних комбінацій забезпечуваних винаходом солей воно дозволяє додатково контролювати і адаптувати солі калія, що вводяться, магнію і амонія залежно від потреб споживача. Таким чином, об'єктом цього винаходу є замінник солі, що містить, принаймні, дріжджовий екстракт, муку з ароматичною властивістю, переважно кислу ферментовану муку, підсмажену осоложену муку, і/або їх суміші і^сіль з низьким вмістом натрію. Бажано, щоб сіль з низьким вмістом натрію була вибрана з солей калія, солей амонія або їх сумішей. Особливо оптимально, щоб сіль з низьким вмістом натрію була хлоридом амонія, хлоридом калія або сумішшю цих обох солей. Згідно справжньому винаходу під «замінником солі» мається на увазі речовина, яка може застосовуватися завдяки своєму сольовому ефекту для повної або часткової заміни солі NaCl і таким чином знизити надходження натрію. Дріжджовими екстрактами є відомі продукти. Як вже згадувалося вище, вони широко застосовуються як покращувачі смаку. Під дріжджовим екстрактом розуміється згідно винаходу розчинна фракція, що отримується після ферментативного гідролізу дріжджових кліток, що належать переважно до роду Saccharomyces. Також згідно винаходу дріжджовим екстрактом є переважно розчинна фракція, що отримується після автолиза згаданих дріжджових кліток, тобто після ферментативного гідролізу, що проводиться тільки із застосуванням ендогенних ферментів дріжджів. Гідроліз дріжджових кліток може проводитися із застосуванням також екзогенних ферментів, тобто при додаванні додаткових ферментів, таких як, зокрема, протеази. Переважно, щоб дріжджовий екстракт був відокремлений від нерозчинної частини дріжджових кліток. Дріжджовий екстракт, відокремлений від нерозчинної частини, забезпечує перевагу, що 97111 6 полягає в кращому збереженні без утворення ароматичних відтінків через окислення мембранних ліпідів в нерозчинній частині. Згідно винаходу дріжджевий екстракт відноситься переважно до роду Saccharomyces, більш переважно до до виду Saccharomyces cerevisiae, в т. ч. і до виду Saccharomyces carlsbergensis. Ці дріжджеві клітини Saccharomyces cerevisiae позначают часто як Saccharomyces carlsbergensis в тому випадку, коли мова йде про пивні дріжжжі, причому точним таксономічним позначенням служить Saccharomyces cerevisiae згідно "The Yeasts, a taxonomic study", 3-е издание, издано N.J.W. Kreger van Rij, 1984 г. (навпаки, в 4-му виданні цієї праці за 1998 рік Saccharomyces carlsbergensis мають два синоними: Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus, в дійсному документі посилання робиться на 3-е видання цієї праці за 1984 рік). Екстракти пивних дріжджів характеризуються, як правило, присутністю в них виявляємої кількості гумулонів, причому бажано, щоб ця кількість була по можливості мінімальною. Дріжджовий екстракт в заміннику згідно винаходу може, зокрема, містити і/або бути екстрактом пивних дріжджів, причому в цьому екстракті пивних дріжджів переважно усунена гіркота; таке усунення гіркоти може проводитися заздалегідь традиційними, добре відомими прийомами. Переважно, щоб дріжджовий екстракт застосовувався в сухому вигляді. Дріжджовим екстрактом, що міститься в заміннику за винаходом, служить переважно дріжджовий екстракт, що отримують без додавання солі. Переважно, щоб у тому випадку, коли дріжджовий екстракт містить екстракт пивних дріжджів або ж їм є, то останній вибирався дегустаційною комісією з числа дріжджів з дуже малою гіркотою. Переважно, щоб дріжджовий екстракт, що міститься в заміннику згідно винаходу, вибирався дегустаційною комісією так, щоб він не містив або містив лише незначно відтінки смаку молока, вершкового масла, сира і, як правило, мав нейтральний смак без виразного відтінку. Згідно переважному варіанту виконання дріжджовим екстрактом є екстракт дріжджів із вмістом нуклеотидів 5'. Способи отримання похідних дріжджів із вмістом нуклеотидів-5' розкриті, наприклад, в документах US-A-4 810 509, EP-A-0299078, WO 02/067959, а також в довіднику "Yeast Technology" авторів G. Reed і T.W. Nagodawithana, 2-е видання (Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8), стор. 382 - 385. Значний сольовий ефект досягнутий дуже ефективним способом із застосуванням екстрактів пекарних дріжджів, що містили, принаймні, 10 % нуклеотидів-5'. Також замінник солі містить муку з ароматичною властивістю. Такою мукою може служити мука з ароматичною властивістю в результаті нагріву або ж мука з внутрішньо властивою їй ароматичною властивістю. Згідно винаходу під «мукою з ароматичною властивістю в результаті нагріву» розуміється мука, приготована способом, що включає етап нагріву. Такий етап нагріву сприяє протіканню реакцій Майяра (Maillard) і дозволяє отримати необхідні 7 ароматичні відтінки. Пересушена мука, отримана на етапі нагріву, тривалість і/або інтенсивність якого не достатня для утворення ароматичних відтінків, не утворює муку з ароматичною властивістю. Згідно винаходу мука з ароматичною властивістю в результаті нагріву додатково характеризується показником EBC (European brewery convention = Європейська конвенція по пивоварінню), що становить 8 або більш у тому випадку, коли вона отримана з муки з початковим показником EBC обов'язково менше 3. У тому випадку, коли мука з ароматичною властивістю в результаті нагріву отримана з муки з початковим показником ЕВС, рівним або більше 3, то вона характеризується зростанням цього показника EBC на десять пунктів або більш. Показник EBC визначають відомим стандартизованим методом, так званим Analytica EBC № 4.7.2, традиційно вживаним в пивоварінні для вимірювання кольору солоду. Як правило, етап нагріву може бути трьох типів: - нагрів зерна до його побуріння; - нагрів солодженням і підсмажування пророслих зерен; - нагрів самої муки у вигляді сухої або мокрої фази. Мокра фаза може зазнати, при необхідності, попередню ферментацію перед сушкою, а саме у разі приготування кислої ферментованої муки. Мука може бути отримана з повним або частковим використанням зерна (мука з висівок або зародків). Мука з ароматичною властивістю в результаті нагріву часто іменується в літературі підсмаженою або підсушеною мукою. Переважно застосовувати муку з ароматичною властивістю в результаті нагріву з пшениці або іржі, більш переважно осолоджену підсмажену муку, або кислу ферментовану муку. Згідно винаходу під «мукою з внутрішньо властивою ароматичною властивістю» розуміється мука, що містить ароматичні відтінки природного походження, тобто без необхідності проведення етапу нагріву. Такою мукою служить мука із зародків, висівок, каштанів, гречки, квиноа (лобода) і абіссінської трави. Переважно застосовувати як муку з ароматичною властивістю підсмажену осолоджену муку, кислу ферментовану муку, муку із зародків пшениці і/або муку з висівок. Згідно першому переважному варіанту виконання винаходу мукою з ароматичною властивістю є підсмажена осолоджена мука. Підсмажена осолоджена мука є добре відомим продуктом, отримуваним традиційним способом солодження і підсмажування. Як приклад можна вказати на підсмажену муку з осолодженого ячменю, осолодженого жита або осолодженої пшениці і/або їх сумішей. Згідно переважному варіанту мукою з ароматичною властивістю може служити підсмажена мука з осолодженої пшениці. Згідно другому переважному варіанту виконання винаходу мукою з ароматичною властивістю може служити кисла ферментована мука. Кисла ферментована мука, звана також зневодненою ферментованою мукою, є сухим продуктом, отриманим сушкою тіста, ферментованого мікрооргані 97111 8 змами, що відносяться до бактерій хлібної закваски, при необхідності, додатково за допомогою дріжджів хлібних заквасок. Бактерії хлібних заквасок описані, зокрема, в розділі 4.2, а саме 4.2.3, довідника „Handbuch Sauerteig-Biologie-BiochemieTechnologie" (Довідник «Закваска, біологія, біохімія, технологія»), автори: Spicher і Stephan, 4-е видання (ISBN 3-86022-076-4). Ці бактерії іменуються молочнокислими, оскільки вони виробляють молочну кислоту при ферментації тіста і сприяють таким чином поліпшенню смаку. Згідно винаходу ферментована мука є кислою через вміст в ній молочної кислоти. Отже, вона значно відрізняється від сухого ферменту, описаного в патенті ZA-A-9 400 543 (Unilever), який, будучи отриманий тільки ферментацією за допомогою дріжджів, має абсолютно інші властивості. Кисла ферментована мука продається зазвичай під французькими торговими назвами: ферментована мука; заздалегідь ферментована мука; закваска суха або закваска зневоднена; під англійськими торговими назвами: dry або dried sourdough, dry або dried leaven, dry або dried fermented flour, dry або dried prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder, sour flour (суха або зневоднена закваска, сухі або зневоднені дріжджі, суха або зневоднена ферментована мука, концентрат закваски, порошкова закваска, кисла мука), під німецькими назвами Trockensauer і Sauerteigpulver (суха закваска, порошкова закваска). Згідно винаходу описану вище кислу ферментовану муку отримують сушкою ферментованого тіста, що містить один або декілька видів придатної для хлібопечення муки із зернової культури (культур), один або декілька видів відходів муки із вмістом висівок або суміш з одного або декілька видів хлібопекарської муки із зернової культури (культур) і одного або декількох видів відходів муки із вмістом висівок. Прикладом таких відходів муки служать висівки у вигляді мікроскопічного порошку. Таким чином, кисла ферментована мука може бути отримана з ферментованого тіста, що містить пшеничну і/або житню муку, один або декілька видів відходів муки із вмістом пшеничних висівок і/або одного або декількох видів відходів муки із вмістом житніх висівок або комбінацію з пшеничної і житньої муки з одним або декількома видами відходів пшеничної і/або житньої муки із вмістом висівок. Кисла ферментована мука, що міститься в заміннику згідно винаходу, може походити від ферментованого тіста, що містить один або декілька видів муки із зернових культур, що містять один або декілька видів відходів муки із вмістом висівок або містять комбінацію з одного або декількох видів муки із зернових культур з одним або декількома видами відходів муки із вмістом висівок, причому таке тісто може містити також зародки зернових культур. Переважно, щоб кисла ферментована мука була отримана з ферментованого тіста, що містить пшеничну і/або житню муку, один або декілька видів відходів муки із вмістом пшеничних висівок і/або один або декілька видів відходів муки із вмістом житніх висівок або комбінацію з 9 пшеничної і/або житньої муки з одним або декількома видами відходів пшеничної або житньої муки із вмістом висівок. Тісто може також містити подрібнені зародки пшениці. Бажано, щоб кисла ферментована мука містила в собі мікрофлору, загальна кількість якої є меншою або дорівнює 106 КОЄ/Г, переважно меншою або дорівнює 105 КОЄ/Г, ще переважніше меншою або дорівнює 104 КОЄ/Г. Вміст молочної кислоти в кислій ферментированной муці складає переважно більш або рівно 50 г/кг ферментованої муки, переважніше не менше 70 г/ кг ферментованої муки, ще переважніше не менше 100 г/кг ферментованої муки. Переважно, щоб замінник згідно винаходу мав масове співвідношення між сухими речовинами муки з ароматичною властивістю і сухими речовинами дріжджового екстракту від 0,25 до 15, переважно від 0,8 до 5, переважніше близько 2,5. Отже, переважні співвідношення складають від 0,8 до 2,6, переважно від 1,0 до 2,3, переважніше від 1,2 до 2,0 і ще переважніше від 1,2 до 1,8. Згідно винаходу під сіллю з низьким вмістом натрію мається на увазі сольова речовина, що є іншим, чим дріжджовий екстракт і/або мука з ароматичною властивістю, і що не містить натрію, переважно це - неорганічна речовина. У вигляді маються переважно солі калія і амонія. Хлорид калія (KCl), хлорид амонія (Na4Cl) і їх суміші утворюють переважні солі згідно винаходу. Особливо переважним є хлорид амонія, що володіє сильно вираженим сольовим ефектом. Особливо переважною сумішшю згідно винаходу є така, в якій співвідношення між NH4Cl і KCl складає від 0,05 до 0,66, переважно близько 0,1. Особливо переважно, щоб замінник солі складався виключно з дріжджового екстракту, муки з ароматичною властивістю, переважно вибраної з видів кислої ферментованої муки, видів підсмаженої муки і їх сумішей, і солі, що осолодила, з низьким вмістом натрію, вибраною переважно з солей калія, амонія і їх сумішей, переважніше з хлориду амонія (NaH4Cl), хлориду калія (KCl) і їх сумішей. Замінник солі і композиції згідно винаходу можуть додатково містити, при необхідності, натрій в невеликій кількості. Переважно, щоб в них повністю була відсутня добавка натрію. Переважно, щоб замінник згідно винаходу мав масове співвідношення між сухими речовинами солі з низьким вмістом натрію, сухими речовинами дріжджового екстракту і мукою з ароматичною властивістю від 0,15 до 3, переважно від 0,4 до 2,3, переважніше близько 0,7. Замінник солі згідно винаходу може мати будьякий вигляд, придатний для свого використання в харчовій промисловості. Переважно він присутній в сухому вигляді. Згідно першому варіанту виконання він має вигляд простою сухій суміші компонентів. Згідно другому варіанту виконання замінник має зовнішній вигляд, ідентичний або схожий з куховарською сіллю NaCl, тобто є однорідним і таким, що володіє тим же гранулометричним складом, що і сіль NaCl у вигляді дрібної, крупної або кристалічної солі. Таким чином, діаметр крупинок складає переважно від 100 до 3000 мкм, 97111 10 переважно від 200 до 2000 мкм. Таких властивостей можуть бути набуті в результаті застосування традиційних прийомів і способів, відомих з області рецептури складів, а саме прийомів нанесення покриття, кристалізації або агломерування. Отже, на кристал солі з низьким вмістом натрію може бути нанесене покриття з дріжджового екстракту і муки з ароматичною властивістю. Також можна використовувати муку з ароматичною властивістю як носій і покривати оболонкою з суміші дріжджового екстракту з сіллю з низьким вмістом натрію. Згідно альтернативному варіанту компоненти замінника розчиняють і одночасно кристалізують таким чином, що дріжджовий екстракт і мука з ароматичною властивістю виявляються усередині солі з низьким вмістом натрію. Також сухі речовини, створюючі замінник, можуть бути спресовані в одне ціле. Замінник солі може також містити інші корисні з'єднання. Можуть застосовуватися з'єднання, які необхідні для додання заміннику необхідної форми. Переважно такі з'єднання не володіють сприйманим смаком, здатним понизити органолептичні властивості замінника солі, і/або у складі яких може застосовуватися цей замінник. Як приклад можна вказати, що мова йде про добавки, такі, як створюючі текстуру речовини, наприклад, мікрокристалічна целюлоза, декстроза або стеарат магнію, присадки, що перешкоджають агломеруванню речовини, таких, як силікат кальцію (Е552), засоби проти грудкування, такі, як волокна хлібних злаків, або допоміжні технологічні засоби. Також можуть застосовуватися з'єднання, що представляють інтерес з погляду охорони здоров'я, такі, як фтор і йод, або інші солі, такі, як солі магнію, зокрема, хлорид магнію (МgС12) і сульфат магнію, а саме у тому випадку, коли сіллю з низьким вмістом натрію є сіль калія. Така суміш володіє тією перевагою, що стає можливим заповнити вміст магнію і калія в продуктах харчування відповідно до рекомендацій органів охорони здоров'я. Об'єктом винаходу є застосування замінника згідно винаходу для повної або часткової заміни солі NaCl. Замінник солі може застосовуватися як продукт, що володіє сольовим ефектом, тобто здатний замінити повністю або частково куховарську сіль. Він може також додаватися завдяки своєму сольовому ефекту в композицію згідно винаходу, призначену для продуктів харчування ^іюдини або. корму для тварин. Згідно винаходу замінник може застосовуватися в цілях зниження кількості натрію, навіть для його виключення, в продуктах харчування людини і/або в кормах для тварин. Отже, об'єктом справжнього винаходу є спосіб отримання композиції для продуктів харчування людини або кормів для тварин, при якому частина або вся кількість хлориду натрію замінюється замінником солі згідно винаходу. Переважно, щоб відносний вміст натрію був знижений, принаймні, на 25 % і/або абсолютний вміст натрію був знижений, принаймні, на 0,12 г/ 100 г продукту. Композицію готують переважно без якої-небудь добавки солей натрію, при цьому вона містить зменшену на половину кількість натрію в порівнянні з широко 11 вживаними композиціями того ж призначення, що становить менше 0,12 г, переважне менше 0,02 г, ще переважніше менш або рівно 0,01 г на 100 г продукту. Справжній винахід стосується також композиції в цілому, призначеної для продуктів харчування людини і/або кормів для тварин і що містить вказаний замінник солі. Мова може йти, зокрема, про хлібопекарську продукцію, ковбасні вироби, приправи, складні блюда і про будь-який інший приготований варивом чи ні складний продукт живлення. Переважно, щоб такі готові до вживання композиції містили менше 0,12 г натрію на 100 г або 100 мл продукту, переважне менше 0,04 г, переважніше менше 0,02 г, ще переважніше менше 0,005 г натрію на 100 г або 100 мл продукту. Згідно іншому переважному варіанту виконання, композиції для продуктів харчування людини і/або кормів для тварин, що містять вказаний замінник солі, містять 0,14 г або менше 0,14 г натрію в споживаній порції ("per labeled serving" "per referenced amount"), переважно 0,005 г або менше 0,005 г натрію в споживаній порції. Як переважні композиції згідно винаходу можна вказати на хлібопекарські покращувачі і хлібопекарські вироби, такі, як хлібопекарське тісто, хліб і інша випічка. Такі вироби придатні, зокрема, для режиму харчування із споживанням малої кількості натрію. З хлібопекарської продукції можна вказати на хлібопекарські види тіста, що містить неферментовану муку з хлібних злаків, пекарні дріжджі, муку з ароматичною властивістю, переважно ферментовану кислу муку або підсмажену осолоджену муку і дріжджовий екстракт, сіль з низьким вмістом + натрію або Na менше 0,50 %. Таке тісто може бути заморожене. Іншою ефективною сферою застосування винаходу можуть служити піддані попередній тепловій обробці і потім швидко заморожені заготовки з тіста, отримані ферментацією, попередньою тепловою обробкою і швидким охолоджуванням тіста згідно винаходу. Також мова може йти про хлібопекарську випічку, яка можуть бути отримана ферментацією і випіканням згаданого вище тіста, такий, як, хліб, переважно, довгі батони хліба, хлібопекарські вироби окрім хліба, здобні булочки. Переважно, щоб хлібопекарською випічкою згідно винаходу служили прийняті у Франції види хліба або, принаймні, хліб французького типу, наприклад, довгі батони. Переважно, щоб у тому випадку, коли кисла ферментована мука використовується в заміннику солі, отримувана випічка містила молочну кислоту в м'якиші в кількості від 150 до 1000 ч/млн. Хлібопекарський покращувач згідно винаходу може бути сухим або рідким і містити один або декілька компонентів, що володіють поліпшуючим ефектом, зокрема, один або декілька компонентів, вибраних з групи, що складається з аскорбінової кислоти, емульгаторів, стабілізаторів-загусників і ферментів. Покращувач згідно винаходу може також містити один або декілька компонентів з ефектом поліпшення, таких, як аскорбінова ки§лота, Lцистеїн, або дріжджі, що деактивують, стабілізатори-загусники, такі, як заздалегідь желатинізована 97111 12 мука, модифіковані крохмалі, карбоксиметилцелюлоза, різні види камеді, як, наприклад, ксантанова камедь, екстракти водоростей, такі, як альгінати або карагінани, або комбінацію різних стабілізаторів-загусників, емульгаторів, як, наприклад, лецитин або моно- і дигліцериди кислот жирного ряду або диацетилвинні складні ефіри моноі дигліцеридів кислот жирного ряду і т. д., або ж комбінацію з. одного або декількох емульгаторів, таких, як приведені вище, ферменти, як, наприклад, амілази, і, зокрема, альфа-амілаза, серед яких, наприклад, осолоджувані альфа-амілази або інші альфа-амілази, що перешкоджають черствінню геміцелюлази і, зокрема, ксаланази, глюкозооксидази, амілоглюкозидази, ліпази, фосфоліпази і т. д., різні види муки з хлібних злаків або інші характеристичні компоненти, що входять до складу спеціальних сортів хліба. У тому випадку, коли сухий покращувач присутній у вигляді порошку, то наповнювачем може служити, наприклад, просунена мука. Згідно варіанту винаходу покращувач і випечений хліб можуть, крім того, містити, як правило, додаткову кількість підсмажених зародків пшениці і/або підсмаженої осолодженої пшеничної муки для додання ароматичних властивостей з метою типізації смаку хліба. Переважно, щоб загальний вміст підсмажених пшеничних зародків не перевищував 3 % від муки, використаної у випічці, і/або щоб загальний вміст підсушеної осолодженої пшеничної муки не перевищував 0,8 % від муки, використаної у випічці. Наприклад, сухий покращувач для звичайного французького хліба привносить в 100 масових частин або 100 кг неферментованої муки згідно процентному співвідношенню пекаря від 1,5 до 2 % сухих речовин сухого замінника згідно винаходу, що складається з муки з ароматичною властивістю, переважно з кислої ферментованої муки, підсмаженої осолодженої муки і/або їх сумішей, дріжджового екстракту і солі з низьким вмістом натрію (разом 1 - 1,8 кг сухих речовин на 100 кг муки), від 0,005 до 0,020 % аскорбінової кислоти (разом 0,005 - 0,020 кг на 100 кг муки), переважно 0,005 0,015 % аскорбінової кислоти, 0 - 0,3 % моногліцеридів насичених кислот жирного ряду (разом 0 0,3 кг на 100 кг муки), грибкові альфа-амілази і/або ксиланази, носій або твердий розчинник для того, щоб сухий покращувач міг легко піддаватися дозуванню згідно процентному співвідношенню пекаря, наприклад, при процентному співвідношенні 1 - 10 %, переважно 1,5 - 5 %, і, зокрема, при процентному співвідношенні у вигляді круглого числа, наприклад, 2, 5 або 10%. Наприклад, сухий покращувач для європейського хліба не французького типу привносить в 100 частин або 100 кг неферментованої муки згідно процентному співвідношенню пекаря 1,5 - 2 % сухих речовин сухого замінника згідно винаходу, що складається з муки з ароматичною властивістю, переважно з кислої ферментованої муки, підсмаженої осолодженої муки і/або їх сумішей, дріжджового екстракту і солі з низьким вмістом натрію (разом 1 - 1,5 кг сухих речовин на 100 кг муки), 0,005 0,020 % аскорбінової кислоти (разом 0,005 -0,020 13 кг на 100 кг муки), переважно 0,006 - 0,012 % аскорбінової кислоти, 0,05 - 0,20 % диацетилвинних складних ефірів моно- і дигліцеридів (емульгатор Е472е або f) (разом 0,05 - 0,20 кг на 100 кг муки), одну або декілька альфа-амілаз, в числі яких переважно альфа-амілаза проти черствіння, ксаланази, ліпази або фосфоліпази з ефектом посилення сітки клейковини, 0 - 0,20 % одного або декількох стабілізаторів-загусників, що забезпечують м'якість хліба або що полегшують хлібопечення з використанням заморожування або швидкого заморожування, як, наприклад, камедь або екстракти водоростей, що складає 0 - 0,20 кг на 100 кг муки, носія або твердий розчинник, для того, щоб сухий покращувач міг легко дозуватися при процентному співвідношенні пекаря, такому, як 1 - 10 %, переважно 1,5 - 5 %, наприклад, 2, 5 або 10 %. У хлібопеченні винахід не обмежується приведеними випадками застосування замінника солі згідно винаходу і охоплює всі способи, всі види тіста і всі види випічки, а також випадки застосування нового замінника солі при хлібопеченні згідно винаходу. Винахід розповсюджується також на будь-який спосіб отримання випічки, що включає: - приготування тіста із вмістом неферментованої муки, води, муки з ароматичною властивістю, дріжджового екстракту, солі з низьким вмістом натрію, вибираною переважно з хлориду калія, хлориду натрію і їх сумішей, розпушувача, вибираного з пекарних дріжджів, порошкового розпушувача (хімічного розпушувача тіста) і їх комбінації - підйом тіста за допомогою розпушувача і - випікання тіста, що піднялося при цьому вказаний спосіб включає при необхідності розкочування тіста в проміжках між етапами його приготування і підйому. Композиціями згідно винаходу можуть також служити інші продукти живлення, що часто вважаються найбільшими носіями натрію, а саме ковбаси, супи, різні види сира, складні блюда, приправи і соуси. У ширшому сенсі об'єктом справжнього винаходу є застосування дріжджового екстракту і муки з ароматичною властивістю для маскування присмаку солей з низьким вмістом натрію, зокрема, хлоридів калія. і/або амонія. Дріжджовий екстракт і мука з ароматичною властивістю можуть також додаватися в продукти, що містять солі з низьким вмістом натрію. Згідно винаходу дріжджовий екстракт і мука з ароматичною властивістю можуть також застосовуватися для зменшення кількості солей з низьким вмістом натрію. Отже, винахід відноситься до способу маскування в харчовій композиції присмаку солей з низьким вмістом натрію, зокрема, хлоридів калія і/або амонія, із вмістом добавки 'дріжджового екстракту і муки з ароматичною властивістю. Винахід стосується також способу зниження кількості солей з низьким вмістом натрію в харчовій композиції, що включає приготування харчової композиції, що містить незначну кількість солей з низьким вмістом натрію, а також добавку дріжджового екстракту і муки з ароматичною властивістю, причому така добавка до 97111 14 зволяє компенсувати зниження кількості солей з низьким вмістом натрію при збереженні однаково солоного смаку. Крім того, справжній винахід стосується продукту або комплекту, що містить дріжджовий екстракт і муку з ароматичною властивістю, і композиції з присутністю солі з низьким вмістом натрію, при цьому дріжджовий екстракт і мука з ароматичною властивістю містяться в кількості, достатній для надання адекватному солоному смаку і/або для маскування присмаку солі з низьким вмістом натрію. Винахід стосується також продукту або комплекту, що містить дріжджовий екстракт і муку з ароматичною властивістю, а також композиції із вмістом такої солі з низьким вмістом натрію, призначеною для одночасного застосування для маскування присмаку солі з низьким вмістом натрію і/або для зниження кількості цієї солі при збереженні однаково солоного смаку. Також справжній винахід має своїм об'єктом спосіб отримання композиції, що переважно харчової, такої, що містить сіль з низьким вмістом натрію, що включає добавку дріжджового екстракту і муки з ароматичною властивістю і/або заміну частині солі з низьким вмістом натрію дріжджовим екстрактом і мукою з ароматичною властивістю. Також справжній винахід має своїм об'єктом замінник солі, що містить, принаймні, дріжджовий екстракт, хлорид калія і муку з ароматичною властивістю, переважно кислую ферментовану муку або підсмажену осолоджену муку, як лікарський засіб, зокрема, для лікування гіпокаліємії пєрорально. Нижче наводяться приклади для ілюстрації винаходи, які жодною мірою не обмежують його об'єм. Приклади, що ілюструють замінник солі згідно винаходу Приклад 1 Замінники солі, що детально розглядаються нижче, згідно винаходу отримали простим змішуванням наступних компонентів. Кислу ферментовану муку, присутню в сухому заміннику згідно винаходу, отримали сушкою тіста на основі подрібнених до частинок мікронного розміру житніх висівок, ферментованих молочнокислими бактеріями закваски. Більш специфічно ферментована мука, використана в даних прикладах, випущена в продаж фірмою LESAFFRE INTERNATIONAL, відділ «Інгредієнти», м. Марк-анбароєль, Франція, і фірмою LESAFFRE FRANCE, відділ «Дріжджі і інгредієнти» (торгова назва: SILFALA), м. Страсбург, Франція, під торговою маркою Агфте Levain® S400. Дріжджовий екстракт, присутній в сухому заміннику згідно винаходу, є автолізатом пивних дріжджів, що відносяться до виду Saccharomyces cerevisiae. Дріжджовий екстракт був приготований без добавки солі. На увазі мається комерційний тип дріжджового екстракту, що володіє смаковими відтінками: «кислий», «гіркий» (дуже слабо виражено), «смак м'яса», «смак вершкового масла», «смак бульйону», «смак печеного», «смак смаженого», це відповідає традиційному типу комерційного дріжджового екстракту, що не володіє відтінком, що особливо виділяється. Стандартний дріжджовий екстракт, запропонований на ринку 15 97111 фірмою BIO SPRINGER, р. Мезон-альфор, Франція, під торговою назвою Springer®, тип 101, спеціально використаний в даних прикладах. Замінник 1 % від маси композиції - дріжджовий екстракт 16 - кисла ферментована мука 24 - NH4Cl 30 - NaCl 30 Замінник 2 % від маси композиції - дріжджовий екстракт 16 - кисла ферментована мука 24 - NH4Cl 30 - КCl 30 Замінник 3 % від маси композиції - дріжджовий екстракт 20 Дріжджовий екстракт + мука Негативна контрольна проба Позитивна контрольна проба (NaCl) Продукт F Продукт А Продукт C Продукт D Продукт В Продукт E 16 - кисла ферментована мука 30 - NH4Cl 50 Група експертів тіставала солі з низьким вмістом натрію, представлені роздільно або у вигляді компоненту замінників солі, розбавлених водою до концентрації 5 г на літр. По кожному з цих замінників був відмічений виражений сольовий ефект, а також значне зниження присмаку (результати наводяться нижче). Оцінка замінників солі у воді «EXL» означає дріжджовий екстракт «EXL+мука» означає суміш, що складається з дріжджового екстракту (40 %) і кислої ферментованої муки (60 %). Група з 7 експертів тіставала наступні речовини, розбавлені у воді до концентрації 5 г/л. Проби, дегустації, що піддалися, і класифіковані по солоному смаку Дріжджовий екстракт NaCl KCl NH4Cl 20 % 30 % 20 % 30 % 20 % 30 % 50 % 50 % 100 % 60 % 40 % 60 % 40 % 50 % - Результати класифікації: ступінь солоності зростає зліва направо: Примітка: рискою об'єднані проби, що істотно не відрізняються між собою. Істотної різниці між окремими рецептурами встановлено не було. E є найбільш «солоним» продуктом, проте В, А і D також сприймаються як досить солоні. C i F є менш солоними. Сильно виражений відтінок смаку «курчати» одноголосно відмічений дегустаторами відносно суміші Е. Приклад 2 Замінники солі, що детально розглядаються нижче, відповідають особливо переважному варіанту виконання винаходу і були приготовані простим змішуванням наступних компонентів. Дріжджовий екстракт, присутній в сухому заміннику згідно винаходу, є автолізатом пекарних дріжджів, що відносяться до виду Saccharomyces cerevisiae, що містить не менше 10 % нуклеотидів5'. Дріжджовий екстракт приготували без добавки солі. У цих прикладах спеціально застосовувався дріжджовий екстракт серії Springer 2000, випущений в продаж фірмою BIO SPRINGER, м. Мезональфор, Франція. 20 % 30 % 50 % Мукою з ароматичною властивістю, застосованою в обох прикладах, служила підсмажена мука з осолодженої пшениці, що не володіла ферментативною активністю і що мала показник ЕВС, рівний 100. Замінник 4 Замінник 2 % від маси композиції - дріжджовий екстракт 14,6 - мука з ароматичною властивістю 36,5 - NH4Cl 1,8 - КCl 16,4 - NaCl 30,7 Така речовина була застосована як замінник куховарської солі, а також введена до складу харчової композиції з досягненням дуже позитивних смакових результатів. Воно особливе придатно для зниження вмісту натрію в харчових продуктах. Замінник 5 Замінник 2 % від маси композиції - дріжджовий екстракт 15,5 - мука з ароматичною властивістю 46,4 - NH4Cl 3,4 - КCl 34,7 Така речовина була застосована як замінник куховарської солі, а також введена до складу харчової композиції з досягненням дуже позитивних смакових результатів. Воно особливе придатно для усунення вмісту натрію в харчових продуктах. 17 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 97111 Підписне 18 Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601