Підсилювач смаку, хлібне тісто, хлібопродукти і продукти з зернових, що його містять, його застосування як замінника кухонної солі

1. Сухий агент посилення смаку для продукту із зернових, переважно для хлібопродукту, що містить борошно кислого бродіння, який відрізняється тим, що він додатково містить екстракт дріжджів. 2. Сухий агент посилення смаку для продукту із зернових за п. 1, який відрізняється тим, що вміст в ньому сухих речовин більше або дорівнює 85мас. %, переважно більше або дорівнює 90мас.%, ще більш переважно більше або дорівнює 93мас. %, ще переважніше більше або дорівнює 96 мас. %. 3. Сухий агент посилення смаку для продукту із зернових за будь-яким з пп. 1-2, який відрізняється тим, що вагове співвідношення в ньому, з розрахунку на сухі речовини, між, з одного боку, борошном кислого бродіння і, з іншого боку, екстрактом дріжджів складає від 0,8 до 2,6, переважно від 1,0 до 2,3, ще переважніше від 1,2 до 2,0 і ще більш переважно від 1,2 до 1,8. 4. Сухий агент посилення смаку для продукту із зернових за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що борошно кислого бродіння одержують із сквашеного тіста, що містить борошно одного або декількох хлібних злаків, один або декілька видів млинових відходів, збагачених висівками, або містить суміш борошна одного або декількох хлібних злаків з одним або декількома видами млинових відходів, збагачених висівками. 5. Сухий агент посилення смаку для продукту із зернових за будь-яким з пп. 1-4, який відрізняється тим, що кількість молочної кислоти в фермен 2 (19) 1 3 91333 4 2,5%, переважно від 1,0 до 1,5 %, ще більш переважно від 1,15 до 1,35 %. 13. Спосіб виготовлення хліба, який відрізняється тим, що до складу тіста додають сухий агент за будь-яким з пп. 1-7 або сухий поліпшувач за будьяким з пп. 8, 9, при цьому інгредієнти тіста мають вагове співвідношення між, з одного боку, сумою сухих речовин борошна кислого бродіння і екстракту дріжджів і, з іншого боку, неферментованим борошном, що складає від 0,8 до 2,5 %, переважно від 1,0 до 1,5 %, ще більш переважно від 1,15 до 1,35 %. 14. Хлібопекарське тісто, яке може бути одержане способом за будь-яким з пп. 10-12. 15. Хлібопекарське тісто, яке може бути одержане способом за п. 13. 16. Спосіб одержання хлібопродукту, який відрізняється тим, що хлібопекарське тісто за п. 14 або 15 випікають в печі. 17. Спосіб зниження вмісту солі в хлібному тісті і/або в хлібопродукті, який включає приготування тіста способом за будь-яким з пп. 10-12, і можливо випікання одержаного тіста. 18. Спосіб одержання випічки за п. 1, який включає: приготування тіста, яке містить неферментоване борошно, воду, борошно кислого бродіння, екстракт дріжджів і агента для підняття тіста, вибраний з пекарських дріжджів, розпушувача і їх комбінації, підняття тіста за допомогою агента для підняття тіста і випікання тіста, що піднялося, причому вказаний спосіб при необхідності включає в себе виготовлення листового тіста між етапами приготування і підняття. 19. Тісто для хлібопродукту за п. 1, яке містить: неферментоване борошно одного або більше зернових, пекарські дріжджі, доданий NaCl в частці менше або рівній 1,8 %, переважно менше або рівній 1,6%, ще переважніше менше або рівній 1,5 мас. % від маси неферментованого борошна, борошно кислого бродіння в кількості, необхідній для одержання випічки після бродіння і випікання тіста, з вмістом молочної кислоти в хлібній м'якушці щонайменше 500 м. ч., переважно від 500 до 3000 м. ч., ще більш переважно від 750 до 2500 м. ч., екстракт дріжджів. 20. Тісто для хлібопекарського виробу за п. 1, яке містить: неферментоване борошно одного або більше зернових, пекарські дріжджі, борошно кислого бродіння і екстракт дріжджів, причому вміст Na+ у вказаному тісті менше або дорівнює 0,50 %, переважно менше або дорівнює 0,45 %, ще переважніше менше або дорівнює 0,43% від маси тіста. 21. Тісто для хлібопекарського виробу за п. 20, яке відрізняється тим, що борошно кислого бродіння містить молочну кислоту в дозі, яка більша або дорівнює 70 г на кг, переважно більша або дорівнює 100 г на кг ферментованого борошна, і вносить в тісто щонайменше 300 м. ч., переважно від 350 м. ч. до 2500 м. ч., ще переважніше від 500 м. ч. до 2000 м. ч. молочної кислоти. 22. Тісто за будь-яким з пп. 14, 15 і 19-21, яке відрізняється тим, що його заморожують. 23. Швидкозаморожене формоване попередньо випечене тісто за п. 1, яке може бути одержане шляхом бродіння, попереднього випікання і швидкого заморожування тіста за будь-яким з пп. 14, 15 і 19-22. 24. Хлібопродукт, який може бути одержаний бродінням і випіканням тіста за будь-яким з пп. 14-15 і 19-22. 25. Хлібопродукт за п. 24, одержаний на основі: неферментованого борошна одного або більше зернових, пекарських дріжджів, борошна кислого бродіння і екстракту дріжджів, причому вміст Na+ у вказаній випічці менше або дорівнює 0,60 %, переважно менше або дорівнює 0,58 %, ще переважніше менше або дорівнює 0,55% по вазі. 26. Хлібопродукт за п. 25, який відрізняється тим, що він містить щонайменше 500 м. ч., переважно від 500 до 3000 м. ч., ще переважніше від 750 до 2500 м. ч. молочної кислоти в хлібній м'якушці. 27. Зерновий продукт, відмінний від хлібного тіста і хлібопродуктів, як, наприклад, галети або макаронні вироби, який відрізняється тим, що він містить сухий агент за одним з пп. 1-7. 28. Застосування сухого агента за будь-яким з пп. 1-7 як заміни кухонної солі (NaCl). Даний винахід належить до сухого агента для посилення смаку продуктів із зернових, зокрема для хлібопродуктів, причому такий агент має, зокрема, властивість підвищення присмаку солі, а також до сухого хлібопекарного покращувача, який містить цей підсилювач смаку. Як правило, сухий підсилювач смаку згідно з винаходом поліпшує смакову якість продуктів із зернових, таких, наприклад, як хлібопродукти, яким би не був вміст в них солі (NaCl). Крім того, він дозволяє зменшити вміст солі в продуктах із зернових. Традиційно в хлібопеченні сіль додають в хлібне тісто як підсилювач смаку. Вже багато років існує потреба в зниженні кількості солі, присутньої в їжі. Зменшення вмісту солі в хлібі являє собою важливий крок в цьому напрямку. Однак зменшення добавок солі в хлібне тісто приводить до прісної випічки, яка, як правило, не подобається споживачеві. 5 Пропонувалося як покращувач смаку додавати в хлібне тісто ферментоване борошно. У рамках даного винаходу борошно кислого бродіння, яке називається також дегідрованим ферментованим борошном, відповідає сухому продукту, одержаному сушінням тіста, заквашеного за допомогою мікроорганізмів, які належать до бактерій хлібної закваски, і при необхідності, додатково за допомогою дріжджів хлібної закваски. Бактерії хлібної закваски описані, зокрема, в розділі 4.2, і зокрема 4.2.3, довідника "HandbuchSauerteig-Biologie-Biochemie-Technologie", автори Spicher і Stephan, 4-е видання (ISBN 3-86022-0764). Ці бактерії називаються молочними, оскільки вони виробляють молочну кислоту при бродінні тіста і також сприяють дії підсилювача смаку. Згідно з винаходом ферментоване борошно є кислим через молочну кислоту, яку воно містить. Таким чином, воно відрізняється, зокрема, від сухого ферменту, описаного в патенті ZA-A-9400543 (Unilever), який, будучи одержаний бродінням виключно під дією дріжджів, має зовсім інші властивості. Борошно кислого бродіння звичайно випускається під французькими торговельними найменуваннями: ферментоване борошно, борошно попереднього бродіння, сухі дріжджі або дегідрована закваска, під англійськими торговельними найменуваннями: dry або dried sourdough, dry або dried leaven або levain, dry або dried fermented flour, dry або dried prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder і sour flour, і під німецькими найменуваннями Trockensauer і Sauerteigpulver. Застосування ферментованого борошна в хлібопеченні як ароматичного препарату або агента додає випічці виражений кислий смак і запах, а також ароматичний нюанс - типу "запеченого на грилі". Якщо для деяких специфічних категорій печених продуктів такий кислий смак і запах дуже цінуються, то для інших продуктів вони небажані. Таким чином, використання ферментованого борошна в хлібопеченні обмежене діапазоном особливих печених виробів, для яких кислий смак цінується. Відомо, що екстракти дріжджів мають, крім іншого, ефект підсилювача смаку. Під екстрактом дріжджів розуміють розчинну фракцію, одержану після ферментативного гідролізу клітин дріжджів, які належать переважно в роду Saccharomyces. Однак, таке використання екстракту дріжджів як підсилювача смаку в хлібопеченні, таке, як описано, зокрема, в патенті US-A-4093748, дозволяє одержати випічку, відмінну особливим ароматичним нюансом, таким, зокрема, як аромат "сирних крекерів". Таким чином, застосування екстракту дріжджів в хлібопеченні як підсилювача смаку обмежене діапазоном особливих печених виробів, для яких аромати "сирних крекерів" бажані. Пропонувалося також знизити вміст солі в хлібі на 25% шляхом заміни цих 25% солі сумішшю хлориду калію, молочної сироватки і декстрози. Застосування хлориду калію є класичним рішенням в сфері виготовлення продуктів із зниженим вмістом солі (NaCl), оскільки в кухонній солі 91333 6 саме іони натрію можуть бути шкідливими для здоров'я; але у цього класичного рішення є багато добре відомих недоліків. Даний винахід належить до особливого сухого агента посилення смаку для продуктів із зернових, зокрема хлібопродуктів, причому такий підсилювач смаку має, зокрема, властивість підвищувати присмак солі. Даний винахід належить, зокрема, до сухого підсилювача смаку продуктів із зернових, зокрема хлібопродуктів, який містить борошно кислого бродіння і екстракт дріжджів. Дійсно, були встановлені несподівані синергетичні органолептичні ефекти між борошном кислого бродіння, з одного боку, і екстрактом дріжджів, з іншого боку, коли обидва цих агенти використовувалися разом в сумішах або тісті для хлібних продуктів, зокрема для хлібобулочних виробів. Так, агент згідно з винаходом може застосовуватися як підсилювач смаку для широкого спектра хлібобулочних виробів, без виявлення у випеченому виробі нюансу, що звичайно вважається небажаними. Згідно з винаходом, борошно кислого бродіння, таке, як визначене вище, одержане сушінням заквашеного тіста, що містить борошно одного або декількох хлібних злаків, один або декілька видів млинових відходів, збагачених висівками, або суміш борошна одного або декількох хлібних злаків з одним або декількома видами млинових відходів, збагачених висівками. Прикладом таких млинових відходів с тонкоподрібнені висівки. Наприклад, борошно кислого бродіння може бути одержане із заквашеного тіста, що містить хлібне борошно (пшеничне борошно) і/або житнє борошно, один або декількох видів млинових відходів, збагачених пшеничними висівками, і/або одних або декількох видів млинових відходів, збагачених житніми висівками, або комбінацію пшеничного і/або житнього борошна з одним або декількома видами млинових відходів, збагачених пшеничними і/або житніми висівками. Бажано, щоб повна кількість мікробної флори в борошні кислого бродіння була менша або дорівнювала 106 КУО (колонієутворювальних одиниць)/г, переважно менша або дорівнювала 105 КУО/г, ще переважніше менша або дорівнювала 104 КУО/г. Також згідно з винаходом, екстракт дріжджів переважно є розчинною фракцією, одержаною після автолізу вказаних дріжджових клітин, тобто після ферментативного гідролізу, здійснюваного виключно ендогенними ферментами дріжджів. Гідроліз дріжджових клітин може також бути проведений з використанням екзогенних ферментів, тобто з додаванням додаткових ферментів, зокрема таких як протеази. Переважно, щоб екстракт дріжджів був відділений від нерозчинної частини дріжджових клітин. Однак, це розділення нерозчинної фракції дріжджових клітин від солюбілізованої фракції, яка має ефект підсилювача смаку, що досліджується згідно з винаходом, є бажаним, але не обов'язковим. Переважно, щоб екстракт дріжджів знаходився у вигляді сухого екстракту. Винахід охоплює засто 7 сування всіх інгредієнтів, відомих як такі, що мають ефект підсилювача смаку, еквівалентний ефекту екстракту дріжджів. Вказані дріжджові клітини належать частіше за все до виду Saccharomyces cerevisiae, який часто називається Saccharomyces carlsbergensis, коли мова йде про пивні дріжджі, причому згідно з "THE YEASTS, a taxonomic study", 3-є видання, під ред. N.J.W. Kreger van Rij, 1984, їх точна таксономічна назва Saccharomyces cerevisiae (навпаки, згідно з 4-м виданням цієї роботи від 1998, Saccharomyces carlsbergensis має два синоніми: Saccharomyces cerevisiae і Saccharomyces pastorianus; в цьому документі як посилання береться саме 3-є видання цієї роботи, що датується 1984 p.). Якщо екстракт дріжджів містить або є екстрактом пивних дріжджів, тобто екстрактом дріжджів, що вже служили для бродіння в пивоварінні, може бути корисним перед застосуванням екстракту дріжджів в рамках даного винаходу видалення з нього гіркоти. Екстракти пивних дріжджів звичайно відрізняються присутністю виявлюваної кількості гумулону, для якого бажано, щоб його кількість була як можна меншою. Вагове співвідношення між сухими речовинами борошна кислого бродіння і сухими речовинами екстракту дріжджів у агента згідно з винаходом переважно складає від 0,8 до 2,6, переважно від 1,0 до 2,3, ще переважніше від 1,2 до 2,0 і ще більш переважно від 1,2 до 1,8. Як вже вказувалося вище, борошно кислого бродіння, що знаходиться в агенті згідно з винаходом, може походити із заквашеного тіста, що містить борошно одного або декількох зернових, що містить один або декілька видів млинових відходів, збагачених висівками, або містить комбінацію борошна одного або декількох зернових з одним або декількома видами млинових відходів, збагачених висівками, причому це тісто може також містити паростки злаків. Переважно, борошно кислого бродіння походить із заквашеного тіста, що містить пшеничне борошно і/або житнє борошно, один або декілька видів млинових відходів, збагачених пшеничними висівками і/або один або декілька видів млинових відходів, збагачених житніми висівками, або комбінацію пшеничного борошна і/або житнього борошна з одним або декількома видами млинових відходів, збагачених пшеничними і/або житніми висівками. Тісто може також містити подрібнені паростки пшениці. Кількість молочної кислоти в борошні кислого бродіння сприятливо більше або дорівнює 50 г на кг ферментованого борошна, і більш сприятливо складає щонайменше 70 г на кг ферментованого борошна, ще більш сприятливо щонайменше 100 г на кг ферментованого борошна. Агент згідно з винаходом містить екстракт дріжджів, які належать переважно до роду Saccharomyces, більш переважно, що належать до виду Saccharomyces cerevisiae, в тому числі до виду, який називається Saccharomyces carlsbergensis. Вказаний екстракт дріжджів в агенті згідно з винаходом може, зокрема, містити і/або бути екстрактом пивних дріжджів, причому з цього 91333 8 екстракту пивних дріжджів переважно була видалена гіркота, причому це видалення гіркоти могло бути здійснене шляхом звичайних і добре відомих методів. Екстракт дріжджів, який міститься в агенті згідно з винаходом, переважно є екстрактом дріжджів, одержаним без додавання солі. Коли екстракт дріжджів містить або є екстрактом пивних дріжджів, переважно, щоб екстракт пивних дріжджів оцінювався дегустаційною комісією як такий, що містить дуже мало гіркоти. Переважно, екстракт дріжджів, що міститься в агенті згідно з винаходом, повинен бути оцінений такою дегустаційною комісією як такий, що не має або має мало "молочного", "масляного", "сирного" нюансів і взагалі як такий, що має нейтральний смаковий профіль без вираженого нюансу. Сухий агент може знаходитися, наприклад, у вигляді порошку або гранул. Переважно, щоб вміст в ньому сухих речовин був більший або дорівнював 85%, ще більш переважно - більший або дорівнював 90%, ще більш переважно - більший або дорівнював 93%, і навіть більший або дорівнював 96% по масі. Агент згідно з винаходом може бути введений в рецептуру сухого хлібопекарного покращувача. Такий сухий покращувач згідно з винаходом містить також один або декілька інгредієнтів, що мають поліпшуючий ефект, зокрема один або декілька інгредієнтів, вибраних з групи, яка складається з аскорбінової кислоти, емульгаторів, згущувачівстабілізаторів і ферментів. Сухий покращувач згідно з винаходом може також містити один або декілька інгредієнтів, що мають ефект покращувача, таких як: аскорбінова кислота, L-цистеїн або деактивовані дріжджі, згущувачі-стабілізатори, як: попередньо желатинізоване борошно, модифікований крохмаль, КМЦ (карбоксиметилцелюлоза), камедь, як, наприклад, ксантанова камедь, екстракти агару, як альгінати або карагенати, або комбінація цих різних згущувачівстабілізаторів, емульгатори, як, наприклад: лецитин або моно- і дигліцериди жирних кислот або ефір діацетилвинної кислоти з моно- і дигліцеридами жирних кислот, і т. д., або також комбінація одного або декількох емульгаторів, як вказані вище, ферменти, як, наприклад: амілази, зокрема альфа-амілази, наприклад, мальтогенна альфа-амілаза або інші альфаамілази для запобігання зачерствілості, геміцелюлази, зокрема ксиланази, глюкоза оксидази, амілоглюкозидази, ліпази, фосфоліпази і т. д., підсмажені паростки пшениці, обжарене солоджене пшеничне борошно, хлібне борошно або інші інгредієнти, характерні для складу особливих сортів хліба. 9 Сухий покращувач може також містити один або декілька інших інгредієнтів, не згаданих вище. Переважно, щоб сухий покращувач згідно з винаходом знаходився у вигляді порошку або гранул. Переважно, щоб вміст в ньому сухих речовин був більший або дорівнював 85%, ще більш переважно більший або дорівнював 90%, і ще більш переважно більший або дорівнював 93%, і навіть більший або дорівнював 96% по масі. Сухий покращувач для звичайного французького хліба містить, згідно з винаходом, наприклад, борошно кислого бродіння, екстракт дріжджів, причому ці два інгредієнти утворюють сухий агент згідно з винаходом, аскорбінову кислоту, альфаамілази і/або ксиланази. Він може при необхідності містити ще один або декілька наступних інгредієнтів: деактивовані дріжджі, лецитин і/або моно- і дигліцериди жирних кислот, фосфоліпази, ліпази. Вказаний сухий покращувач для звичайного французького хліба, тобто для хліба, що не містить додатково ні жирів, ні добавок цукру, відповідає французьким звичаям або щонайменше звичаям французького типу, буде переважно використовуватися в пекарській дозі, тобто у ваговій частці від неферментованого борошна, що складає від 1 до 10%, переважно від 1 до 5%, ще більш переважно від 1,3 до 5% і ще переважніше від 1,5 до 2%. Вказаний сухий покращувач може бути використаний таким же чином для одержання хлібобулочних виробів, що містять або не містять добавок цукру і/або добавок жирів в тісті, причому вказане тісто може бути випеченим в формі або без форми. Переважно, щоб вміст натрію в сухому агенті або сухому покращувачі згідно з винаходом був нижчий 1,0 мас. % від маси сухих речовин, ще переважніше нижчий 0,4% і ще більш переважно нижчий 0,2%. Винахід належить до способу приготування хлібного тіста, яке містить суміш особливих інгредієнтів. Винахід належить, зокрема, до способу приготування хлібного тіста з інгредієнтами, які містять щонайменше неферментоване борошно, воду, пекарські дріжджі, тобто активні дріжджі, борошно кислого бродіння, таке, як описане вище в зв'язку з сухим агентом згідно з винаходом, і екстракт дріжджів, також такий, як описаний вище в зв'язку з сухим агентом згідно з винаходом. Вода тіста може бути введена в тісто окремо або також частково або повністю у вигляді суміші з іншими інгредієнтами або у вигляді одного інгредієнта з підвищеним вмістом вологи, як, наприклад молоко. Пекарські дріжджі за визначенням є активними або живими дріжджами, які забезпечують заквашування тіста. У цьому способі інгредієнти тіста присутні переважно у ваговому відношенні сухих речовин борошна кислого бродіння до сухих речовин екстракту дріжджів, що складає від 0,8 до 2,6, переважно від 1,0 до 2,3, ще більш переважно від 1,2 до 2,0 і ще переважніше від 1,2 до 1,8. Корисно, якщо щонайменше частина, а переважно все борошно кислого бродіння і екстракт 91333 10 дріжджів в складі тіста застосовуються в способі у вигляді сухого агента і/або сухого покращувача згідно з винаходом. Згідно з винаходом, тісто може бути приготоване прямим способом виготовлення хліба, який називається "straight dough", або непрямим способом, як спосіб, що називається "sponge and dough", або будь-яким іншим способом виготовлення хліба. Переважно, спосіб виготовлення хліба згідно з винаходом с прямим способом випічки, тобто способом, що включає тільки замішування. Згідно з винаходом і відповідно до практики, під непрямим способом, який, називається "sponge and dough", розуміється такий спосіб виготовлення хліба, в якому перший етап полягає у змішуванні води, частини борошна і звичайно всіх пекарських дріжджів і поживних інгредієнтів, придатних для дріжджів, виготовляючи таким чином опару. Ця суміш піддається заквашуванню, поки не вирішать, що вона готова для використання для приготування тіста шляхом введення інших інгредієнтів хліба (визначення взяті з книги "Glossary of Milling and Baking terms", Samuel A. MATZ, Pan-Tech International, 1993). Згідно з однією формою переважного здійснення, інгредієнти тіста знаходяться у ваговому співвідношенні, з одного боку, суми сухих речовин борошна кислого бродіння і екстракту дріжджів, і, з іншого боку, неферментованого борошна, що складає від 0,8 до 2,5%, переважно від 1,0 до 1,5%, ще більш переважно від 1,15 до 1,35%. Ці пропорції відповідають пекарській дозі, де всі процентні відношення наведені з розрахунку на 100 вагових частин борошна, внесені в рецептуру пекарем, причому по визначенню це борошно є неферментованим. Наприклад, сухий иокращувач звичайного французького хліба вносить, згідно з пекарською дозою, на 100 масових частин або 100 кг неферментованого борошна: від 1% до 1,8% сухих речовин сухого агента згідно з винаходом, кислого бродіння, що складається з борошна і екстракту дріжджів (або від 1 кг до 1,8 кг сухих речовин на 100 кг борошна), від 0,005% до 0,020% аскорбінової кислоти (або від 0,005 кг до 0,020 кг на 100 кг борошна), переважно від 0,005% до 0,015% аскорбінової кислоти, від 0% до 0,3% моногліцеридів насичених жирних кислот (або від 0 кг до 0,3 кг на 100 кг борошна), грибкові альфа-амілази і/або ксиланази, носій або твердий розріджувач, для якого сухий покращувач може використовуватися в пекарській дозі, легкій для дозування, як наприклад, в процентному вмісті від 1% до 10%, переважно від 1,5% до 5%, зокрема в процентному вмісті в круглих числах, як, наприклад, 2%, 5% або 10%. Коли сухий покращувач використовується у вигляді порошку, цей носій може бути, наприклад, просушеним борошном. Наприклад, сухий покращувач для європейського хліба нефранцузького типу дає на 100 частин або 100 кг неферментованого борошна, згідно з пекарською дозою: 11 від 1% до 1,5% сухих речовин сухого агента згідно з винаходом, кислого бродіння, що складається з борошна і екстракту дріжджів (або від 1 кг до 1,5 кг сухих речовин на 100 кг борошна), від 0,005% до 0,020% аскорбінової кислоти (або від 0,005 кг до 0,020 кг на 100 кг борошна), переважно від 0,006% до 0,012% аскорбінової кислоти, від 0,05% до 0,20% ефіру діацетилвинної кислоти і моно- і дигліцеридів (емульгатори Е472е або f) (або від 0,05 кг до 0,20 кг на 100 кг борошна), одну або декілька альфа-амілаз, з яких переважно одна альфа-амілаза від зачерствілості, ксиланази, ліпази або фосфоліпази, що мають посилюючу дію на решітку клейковини, від 0% до 0,20% одного або декількох згущувачів-стабілізаторів, що забезпечують м'якість хліба або полегшують процес випічки, при використанні вихолодження або швидкого заморожування, як камеді або екстракти водоростей (або від 0 кг до 0,20 кг на 100 кг борошна), носій або твердий розріджувач, для якого сухий покращувач може використовуватися в пекарській дозі, легкій для дозування, такій як в процентному вмісті від 1% до 10%, переважно від 1,5% до 5%, наприклад 2%, 5% або 10%. Коли сухий покращувач використовується у вигляді порошку, цей носій може бути, наприклад, просушеним борошном. Наприклад, в такому хлібі, який виготовляється в США по схемі "SPONGE AND DOUGH" ("закваска-дріжджі" по-російському) або "NO-TIME DOUGH" (по-російському "безопарне тісто, що без заквашування надходить на тістоподільники"), рецептура звичайно містить, згідно з пекарською дозою, на 100 частин або 100 кг неферментованого борошна щонайменше: від 0,8% до 2% сухих речовин сухого агента згідно з винаходом, кислого бродіння, що складається з борошна і екстракту дріжджів (або від 0,8 кг до 2 кг сухих речовин на 100 кг борошна), суміш окислювача(ів) і відновника(ів), як, наприклад, суміш аскорбінової кислоти і L-цистеїну, один або декілька текстураторів, як, наприклад, емульгатор, такий як стеароїл-2-лактилат кальцію, консервант, як пропіонат кальцію, один або декілька ферментних препаратів, як ферменти від зачерствілості, амілази, геміцелюлази, ліпази або фосфоліпази. Ці інгредієнти в процесі хлібопечення в США можуть бути введені або окремо, або у вигляді сухого покращувача, або у вигляді більш або менш повної попередньої суміші, що містить, наприклад, пекарські дріжджі і більшу частину борошна. Тісто для такого хліба, що виготовляється в СІЛА, згідно з винаходом буде переважно містити доданий цукор в кількості від 4 до 16% сухих речовин в пекарській дозі і/або додані жири, наприклад, олія в кількості від 2% до 6% в пекарській дозі. Потрібно зазначити, що перевага від способу згідно з винаходом полягає по суті в приготуванні тіста, яке не є тістом на кислій заквасці. Так, це тісто не містить лактобактерій як агент бродіння, 91333 12 на відміну від тіста на кислій заквасці, який називається по-іншому "sourdough". Винахід належить також до хлібного тіста, одержаного або яке може бути одержане даним способом згідно з винаходом, а також до способів одержання хлібопродуктів, в яких таке хлібне тісто випікають в печі. Винахід належить, зокрема, до такого швидкозамороженого тіста, що підіймається (поанглійському: frozen doughs). Винахід належить також до попередньо випеченого формованого тіста (по-англійському: parbaked doughs), або швидкозамороженого формованого тіста (по-англійському: parbaked frozen doughs), одержаного попереднім випіканням і швидким заморожуванням такого тіста. Випічка може бути хлібом, переважно багетом, венською булкою, бріошем і т. д. Зокрема, згідно зі способом за винаходом, випічка може належати до групи, яка містить хліб французького типу, переважно звичайний французький хліб, переважно у вигляді багетів, венських булок, бріошєй, особливі сорти хліба і взагалі будь-який хліб не французького типу, що включає жири і і/або доданий цукор, наприклад хліб, що виготовляється в США, одержаний способом приготування тіста на опарі (Sponge and Dough), наприклад хліб, що виготовляється в США, одержаний за способом безопарного тіста, що надходить на тістоподільник відразу після замісу (No Time Dough). Винахід пропонує, зокрема, спосіб зниження вмісту солі в хлібному тісті і/або в хлібопекарному виробі завдяки застосуванню такого способу, як визначений вище. Даний винахід дозволяє, зокрема, знизити вміст солі (виражений в NaCl, виміряному за вмістом натрію або Na+) в розрахунку на сухі речовини в хлібному тісті і/або у випічці до 2,1мас. % або менше, переважно до 2,0 мас. % або менше, ще переважніше до 1,8 мас. % або менше і ще більш переважно до вмісту менше або рівного 1,6 мас. %, одержуючи випічку хорошої смакової якості. Завдяки даному винаходу можна одержати хлібне тісто, що містить: неферментоване борошно одного або більше зернових, пекарські дріжджі, тобто активні дріжджі, частку доданого NaCl, яка менша або дорівнює 1,8%, переважно менша або дорівнює 1,6%, ще переважніше менша або дорівнює 1,5мас. % від неферментованого борошна (пекарська доза), причому додана сіль у вигляді NaCl є сіллю, доданою прямо або не напряму, через інгредієнти тіста, коли воно має вміст NaCl вище його природного вмісту, і у всіх випадках вище 1 мас. %, таку кількість борошна кислого бродіння, щоб одержати, після бродіння і випікання тіста, випічку, що містить молочну кислоту в хлібній м'якушці щонайменше 500 м. ч., переважно від 500 до 3000м. ч., ще більш переважно від 750 до 2500 м. ч., екстракт дріжджів, 13 причому борошно кислого бродіння і екстракт дріжджів в цьому тісті відповідають борошну кислого бродіння і екстракту дріжджів, визначеним вище для сухого агента згідно з винаходом. Винахід дозволяє також одержати випічку хорошої якості з тіста, що містить неферментоване борошно зернових, пекарські дріжджі, борошно кислого бродіння і екстракт дріжджів, і вміст натрію або Na+ в якому менше або дорівнює 0,50%, переважно менше або дорівнює 0,45% і ще переважніше менше або дорівнює 0,43% від маси тіста, причому ці процентні частки розраховані по масі (відношення масової кількості натрію до масової кількості тіста в кінці останнього замішування або тіста, готового до випікання). Вказане тісто містить переважно таку кількість борошна кислого бродіння, що вміст в ньому молочної кислоти складає щонайменше 300 м. ч., переважно від 350 до 2500м. ч., ще більш переважно від 500 до 2000 м. ч. Згідно з одним особливо переважним аспектом даного винаходу, тісто є замороженим. Інша цікава галузь винаходу належить до швидкозамороженого попередньо випеченого формованого тіста, яке може бути одержане бродінням, попереднім випіканням і швидким заморожуванням тіста згідно з винаходом. Винахід належить також до хлібопродуктів, які можуть бути одержані бродінням і випіканням тіста згідно з винаходом, причому ця випічка може бути, зокрема, хлібом, переважно багетами, вепськими булками і/або бріошами. Сприятливо, щоб випічка згідно з винаходом була випічкою на основі неферментованого борошна одного або більше зернових, пекарських дріжджів, борошна кислого бродіння і екстракту дріжджів, і такою, що містить натрій або Na+ в кількості, яка менша або дорівнює 0,60%, переважно менша або дорівнює 0,58%, ще переважніше менша або дорівнює 0,55% і ще більш переважно менша або дорівнює 0,52% від маси випічки, причому борошно кислого бродіння і екстракт дріжджів були такими, як відповідно визначені вище для сухого агента згідно з винаходом. Випічка переважно містить молочну кислоту в частці в хлібній м'якушці щонайменше 500 м. ч., переважно від 500 до 3000 м. ч., ще більш переважно від 750 до 2500 м. ч. Переважно, спосіб одержання хлібопродуктів згідно з винаходом з тіста згідно з винаходом є способом одержання звичайного французького хліба або щонайменше хліба французького типу, без яких-небудь добавок жирів або цукру або молочних продуктів. Переважно, печені хлібопродукти згідно з винаходом є звичайним французьким хлібом або щонайменше хлібом французького типу, таким як багет. Однак винахід не обмежений такими застосуваннями сухого підсилювача смаку згідно з винаходом і охоплює всі способи, будь-які види тіста і всі печені хлібопродукти і застосування, що містять новий сухий хлібопекарний підсилювач смаку згідно з винаходом. Винахід охоплює також застосування сухого агента згідно з винаходом як агента, що підвищує 91333 14 присмак солі і/або дозволяє, отже, знизити вміст натрію або Na+ при збереженні еквівалентного солоного смаку у всіх продуктах із зернових, відмінних від хлібного тіста і хлібопродуктів, таких як галети, макаронні вироби (спагеті, макарони, лапша і т. п.), і взагалі будь-яке застосування сухого агента згідно з винаходом для одержання харчових продуктів з низьким вмістом солі (NaCl), тобто застосування як замінника кухонної солі (NaCl). Винахід належить також до застосування сухого агента згідно з винаходом або сухого покращувача згідно з винаходом, таких, як визначені раніше, для приготування тіста для печених виробів, що містять заквашу вальний агент, вибраний з розпушувача, який по-іншому називається хімічними дріжджами (по-англійському: chemical leavening), пекарських дріжджів і їх комбінації, і, зокрема, для одержання листового тіста. Відповідна випічка дійсно часто містить дуже багато натрію і даний винахід дозволяє також знизити його вміст, зберігаючи солоний смак, що цінується. Винахід охоплює також спосіб одержання випічки, який включає: приготування тіста, яке містить неферментоване борошно, воду, борошно кислого бродіння, екстракт дріжджів і агента для підняття тіста, вибраний з пекарських дріжджів, розпушувача (хімічні дріжджі) і їх комбінації, підняття тіста за допомогою агента для підняття тіста і випікання тіста, що піднялося, причому вказаний спосіб при необхідності включає виготовлення листового тіста між етапами приготування і підняття. Переваги даного винаходу в галузі хлібопечення більш чітко проілюстровані в прикладах, що наводяться далі. Приклад 1 Приклад згідно з винаходом і порівняльні приклади С1 і С2 Сухий підсилювач смаку згідно з винаходом одержаний змішуванням житнього борошна кислого бродіння з екстрактом дріжджів. Борошно кислого бродіння, присутнє в сухому агенті згідно з винаходом, одержане сушінням тіста на основі тонкоподрібнених житніх висівок, ферментованих молочними бактеріями закваски. Екстракт дріжджів, присутній в сухому агенті згідно з винаходом, є автолізатом пивних дріжджів, що належать до виду Saccharomyces cerevisiae. Екстракт дріжджів є екстрактом дріжджів, виготовленим без додавання солі. Мається на увазі промисловий екстракт дріжджів, що виявляє нюанс типу "кислого", "гіркого" (дуже слабкий), "м'ясного", "масляного", "бульйонного", "смаженого", "грильованого", що відповідає класичному профілю промислового екстракту дріжджів без особливо помітного нюансу. Повний вміст сухих речовини в сухому агенті згідно з винаходом складає щонайменше 90 мас. %, з яких 60 мас. % є сухою речовиною борошна кислого бродіння, а на 40 мас. % - сухою речовиною екстракту дріжджів. Сухий агент згідно з винаходом застосовується для одержання багетів в кількості 1,25 кг сухих 15 91333 речовин на 100 кг використовуваного неферментованого борошна. Результати, одержані за допомогою сухого агента згідно з винаходом, порівнювалися з результатами, одержаними в тих же умовах із застосуванням класичного ферментованого купованого борошна і класичного або стандартного купованого екстракту дріжджів, із вмістом сухих речовини кожного більше або рівним 90 мас. %. Класичне куповане ферментоване борошно, використане як перший порівняльний приклад, є ферментованим борошном, що поставляється в продаж компанією LESAFFRE INTERNATIONAL, Відділення інгредієнтів, Marcq-en-Baroeul, Франція, або компанією GIE LESAFFRE, Maisons-Alfort, Франція, під торговельною маркою Arome Levain® S400 (порівняльний приклад СІ). Покращувач смаку, сам по собі відомий, використовуваний для другого порівняльного прикладу, є стандартним екстрактом дріжджів, що поставляється в продаж компанією BIO SPRINGER, Maisons-Alfort, Франція, під торговельною маркою Springer® тип 101 (порівняльний приклад С2), при 16 чому компанія BIO SPRINGER є основним світовим постачальником екстракту дріжджів. Покращувач IBIS® синій є покращувачем класичного рецепта для звичайного французького хліба, що поставляється в продаж GIE LESAFFRE, Maisons-Alfort, Франція, і LESAFFRE INTERNATIONAL, Відділення інгредієнтів, Marcqen-Baroeul, Франція. Цей покращувач вносить, зокрема, необхідну кількість аскорбінової кислоти і ферментних препаратів для одержання якісного хліба за схемою, що наводиться нижче. Свіжі пекарські дріжджі або пресовані пекарські дріжджі є дріжджами із вмістом сухих речовин приблизно 30%, що продаються під назвою "L'HIRONDELLE® синій фірмою GIE LESAFFRE, Maisons-Alfort, Франція. Рецептури тіста, що містить сухий агент згідно з винаходом, і тіста порівняльних прикладів, виражені, як звичайно в галузі техніки, в пекарській дозі, тобто в масових частинах інгредієнта на 100 масових частин використовуваного неферментованого борошна одного або більш зернових, наведені нижче в таблиці 1. Таблиця 1 Пшеничне борошно, тип 55 Вода Сіль Покращувач випічки IBIS® синій Свіжі дріжджі (приблизно 30% сухих речовин) "L'HIRONDELLE1® синій Arome Levain® S400 Екстракт дріжджів SPRINGER®, тип 101 Сухий агент* згідно з винаходом, з розрахунку на суху речовину Багет згідно з винаходом 100,0 64,0 1,8 1,0 Багет порівняльного прикладу С1 100,0 64,0 1,8 1,0 Багет порівняльного прикладу СІ 100,0 64,0 1,8 1,0 2,5 2,5 2,5 2,0 0,8 1,25 (*) 60% (сух. реч.) житнього борошна кислого бродіння і 40% (сух. реч.) екстракту дріжджів, вміст натрію: