Спосіб одержання пастіли

Изобретение относится к области получения кондитерских изделий типа пастилы и может быть использовано в кондитерской промышленности и кондитерских цехах предприятий массового питания. Известен способ получения пастилы, включающий следующие операции: в сбивальную машину загружают партию яблочно-сахарной смеси, добавляют около половины яичного белка, потребного на одну загрузку. Закрывают крышку сбивальной машины и пускают машину в ход. Через 8 - 10 минут приоткрывают крышку, не останавливая мешалку, добавляют вторую половину потребного количества белка и продолжают сбивание с открытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы. По истечении 10 - 12 минут с момента введения второй порции белка добавляют кислоту и эссенцию. По окончании сбивания загружают в машину горячий агаро-сахаро-паточный сироп и вымешивают массу в течение 3 - 4 минут для равномерного распределения в ней клея. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят из 1 весовой части сахара, 0,5 части патоки и 0,02 части агара. Сироп уваривают до влажности 21 22%. Влажность полученной пастильной массы 34 - 35%. Температура массы после вымешивания с клеевым сиропом 45 - 48°C. Известен состав пастилы "Ванильная", принятый нами за прототип, включающий, кг/1000кг: сахар-песок 687,5; сахарную пудpy 46,1; патоку 107,9; пюре яблочное 612,0; белок яичный 23,3; агар 6,0; кислоту молочную 6,0; эссенцию ванильную 1,2; воду - остальное [1]. К недостатку пастилы, полученной на основе агара, следует отнести повышенный расход студнеобразователя. Задачей изобретения является снижение расхода агара. Задача решается тем, что в промытый и моченный агар добавляют маннит в количестве 0,08 - 0,09% к массе пастилы. При этом компоненты берут в следующем соотношении, кг/1000кг: Сахар-песок 680,0 - 700,4 Сахарная пудра 48,8 - 45,0 Патока 105,5 - 108,6 Пюре яблочное 515,4 - 609,2 Белок яичный 19,2 - 23,1 Кислота молочная 6,0 - 7,6 Эссенция 1,3 - 1,4 Агар 2,7 - 2,4 Маннит 0,9 - 0,8 Вода Остальное Примеры конкретного выполнения способа. Пример 1. 2,7кг агара промывают, а затем замачивают в воде на 1 - 2 часа, добавляют 0,9кг маннита. Смешивают 515,8кг яблочного пюре и сахарного песка 468,8кг. В сбивальную машину загружают порцию яблочно-сахарной смеси, добавляют около половины яичного белка, потребного на одну загрузку (всего берется 19,2кг яичного белка) и сбивают. В первый период сбивания яблочно-сахарной смеси происходит растворение сахара, после чего добавляют вторую половину белка и продолжают взбивание. По окончании взбивания загружают в машину горячий агаро-сухаро-паточный сироп и вымешивают массу в течение 3 - 4 минут для равномерного распределения в ней клеевого сиропа. Добавляют 6,0кг кислоты и 1,3кг эссенции. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят из 211,2кг сахара; 105,6кг патоки; 2,7кг агара и 0,9кг маннита (0,09% к общей массе пастилы) увариванием до влажности 21 - 22%. При этом расход агара уменьшается на 55% (6,0 агара - в прототипе и 2,7кг агара - в примере). Влажность полученной массы около 34 - 35%. Температура массы после вымешивания с клеевым сиропом 45 - 48°C. Массу быстро разливают в формы в виде пластов. Их выстаивают, разрезают, а пастилу сушат. Введение 0,09% маннита позволяет уменьшить расход агара на 55%. Пример 2. Готовят массу аналогично примеру 1. При этом вводят 2,58кг агара и 0,85кг маннита (0,085% к общей массе пастилы). Расход агара в этом случае уменьшается на 57%. Пример 3. Готовят пастилу аналогично примеру 1. При этом вводят 2,4кг агара и 0,8кг маннита (0,08% к общей массе пастилы). Расход агара в этом случае уменьшается на 60%. При увеличении и уменьшении доли маннита [2], происходит уменьшение прочности структуры. Проведенные исследования показали, что прочность максимально увеличивается только при концентрации маннита - 0,08 - 0,09% к общей массе пастилы. Концентрация маннита для пищевых продуктов здравоохранением не лимитирована.