Спосіб одержання пастіли

Изобретение относится к области получения кондитерских изделий типа пастилы и может быть использовано в кондитерской промышленности и кондитерских цехах предприятий массового питания. Известен способ получения пастилы, включающий следующие операции: в сбивальную машину загружают партию яблочно-сахарной смеси, добавляют около половины яблочного белка, потребного на одну загрузку. Закрывают крышку сбивальной машины и пускают машину в ход. Через 8 - 10 минут приоткрывают крышку, не останавливая мешалку, добавляют вторую половину потребного количества белка и продолжают взбивание с открытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы. По истечении 10 - 12 минут с момента введения второй порции белка добавляют кислоту и эссенцию. По окончании взбивания загружают в машину горячий агаро-сахаро-паточный сироп и вымешивают массу в течение 3 - 4 минут для равномерного распределения в ней клея. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят из одной весовой части сахара, 0,5 части патоки и 0,02 части агара. Сироп уваривают до влажности 21 - 22%, влажность полученной пастильной массы - 34 - 35%. Температура массы после вымешивания с клеевым сиропом 45 - 48°C. Известен состав пастилы "Ванильная", принятый нами за прототип, включающий, кг/1000кг: сахар-песок 687,5; сахарную пудру 46,1; патоку 107,9; пюре яблочное 612,0; белок яичный 23,3; агар 6,0; кислоту молочную 6,0; эссенцию ванильную 1,2; воду - остальное [1]. К недостатку пастилы, полученной на основе агара, следует отнести повышенный расход студнеобразователя. Задачей изобретения является снижение расхода агара. Задача решается тем, что в промытый агар добавляют маннит в количестве 0,25 - 0,3% к общей массе пастилы, при приготовлении агаро-сахаро-паточного сиропа вместе с агаром дополнительно вводят альгинат натрия при соотношении агар : альгинат натрия 1 : 1 - 2,5 и хлористый кальций - в количестве 0,07 - 0,14% к массе готового изделия. При этом компоненты берут в следующем соотношении, кг/1000кг: Сахар-песок 680,0 - 700,4 Сахарная пудра 48,0 - 45,0 Патока 105,5 - 108,6 Пюре яблочное 515,4 - 609,2 Белок яичный 19,2 - 23,1 Кислота молочная 6,0 - 7,6 Эссенция 1,3 - 1,4 Агар 1,6 - 1,4 Маннит 2,5 - 3,0 Альгинат натрия 1,6 - 3,8 Хлористый кальций 0,7 - 1,4 Вода Остальное Пример 1. 1,6кг агара промывают и замачивают в воде вместе с 2,5кг маннита, 1,6кг альгината натрия (соотношение агар : альгинат натрия - 1 : 1) и 0,07кг хлористого кальция в течение 1 - 2 часа. Смешивают 515,4кг яблочного пюре и 468,8кг сахарного песка. В сбивальную машину загружают порцию яблочно-сахарной смеси, добавляют до половины яичного белка, потребного на одну загрузку (всего берется 19,2кг яичного белка), и взбивают. В первый период взбивания яблочно-сахарной смеси происходит растворение сахара, после чего добавляют вторую половину белка и продолжают взбивание. По окончании взбивания загружают в машину горячий агаро-сахаро-паточный сироп и вымешивают массу в течение 3 - 4 минут для равномерного распределения в ней клеевого сиропа. Добавляют 6,0кг кислоты и 1,3кг эссенции. При этом расход агара уменьшается на 73,% (6,0кг агара - в прототипе и 1,6кг агара - в примере), влажность полученной массы около 34 35%, температура массы после вымешивания клеевым сиропом 45 - 48°C. Массу быстро разливают в формы в виде пластов. Их выстаивают, разрезают, а пастилу сушат. Введение маннита, альгината натрия и хлористого кальция позволяет уменьшить расход агара на 73%. Пример 2. Готовят массу аналогично примеру 1. При этом вводят 1,4кг агара и 2,7кг маннита, 3кг альгината натрия и 1,1кг хлористого кальция. Соотношение агар : альгинат натрия - 1 : 2,2. Введение 2,7кг маннита, 3,0кг альгината натрия и 1,1кг хлористого кальция позволяет уменьшить расход агара на 76%. Пример 3. Готовят пастилу аналогично примеру 1. При этом вводят 1,5кг агара, маннита 3,0кг, альгината натрия 3,8кг, хлористого кальция 1,4кг. Соотношение агар : альгинат натрия - 1 : 2,5. Введение 3,0кг маннита, 3,8кг альгината натрия и 1,4кг хлористого кальция позволяет уменьшить расход агара на 75%. При увеличении или уменьшении концентрации маннита, альгината натрия и хлористого кальция происходит существенное уменьшение прочности структуры. Проведенные исследования показали, что прочность максимально увеличивается только при концентрации маннита - 0,25 - 0,3%, альгината натрия - при соотношении агар : альгинат натрия 1 : 1 - 2,5 и хлористого кальция - 0,07 - 0,14%. Все пищевые добавки в отмеченных концентрациях разрешены здравоохранением для использования пищевых продуктов.