Спосіб виробництва желєйного мармеладу

Изобретение относится к пищевой промышленности, а также к способу производства желейных сортов мармелада, и может быть использовано в предприятиях кондитерского производства. Известен способ получения мармелада, включающий набухание агароида в воде, приготовление агароидно-сахарно-паточного сиропа с добавлением многоатомного спирта и соли органической кислоты, подкисление, ароматизацию, последующее формирование и выстойку массы. В состав этого мармелада входит, кг/1000кг: сахар-песок 615,0; патока 256,0; кислота лимонная 12,8; многоатомный спирт (ксилит, сорбит, глицерин) 4,0; соль органической кислоты (тартрат, лактат натрия) 10,0; эссенция 0,4; краситель 0,5; агароид 15,0; вода - остальное. Известен также способ получения желейного мармелада, включающий набухание агароида в воде, приготовление агароидно-сахарно-паточного сиропа с добавлением глицерина и соли органической кислоты, подкисление и введение хлорного железа, ароматизацию, последующее формирование и выстойку массы. В состав этого мармелада входит, кг/1000кг: сахар-песок 607,6; патока 255,5; агароид 10,5; кислота лимонная 12,4; лактат натрия 9,5; глицерин 3,0; эссенция 0,35; краситель 0,4; хлорное железо 0,2; вода остальное [2]. Недостатком перечисленных способов является большой расход агароида, выпуск которого в Украине с каждым годом уменьшается, а цена на него растет. Особо следует отметить, что агароид с каждым годом становится все дефицитнее. Задачей изобретения является уменьшение расхода агароида при производстве желейного мармелада. Указанная задача решается тем, что в способе производства желейного мармелада, включающем приготовление раствора агароида, приготовление рецептурной смеси, ее уваривание, охлаждение, подкисление, ароматизацию, формирование и структурообразование. В агароид перед его замачиванием вводят альгинат натрия и ацетат натрия при соотношении агароид: альгинат натрия: ацетат натрия - 1 : 1 : 0,5; при следующем соотношении компонентов, кг/1000кг: Сахар-песок 678,0 - 718,0 Кислота лимонная 12,7 - 14,0 Эссенции разные 0,45 - 0,55 Красители разные 0,4 - 0,6 Патока 106,0 - 122,0 Агароид 4,0 - 8,0 Альгинат натрия 4,0 - 8,0 Ацетат натрия 2,0 - 4,0 Для лучшего понимания сущности данного изобретения приведем примеры конкретных соотношений компонентов. Пример 1. Агароид в количестве 6,0кг промывают в проточной воде, затем добавляют 6,0кг альгината натрия и 3,0кг ацетата натрия и замачивают на 60 минут. При перемешивании распускают агароид и альгинат натрия до полного растворения, добавляют 705,0кг сахара и уваривают. В конце варки добавляют 117,0кг патоки. Содержание сухих веществ составляет 78%. В уваренную мармеладную смесь с температурой 70°C добавляют 12,5кг лимонной кислоты; 0,4кг эссенции; 0,45кг красителя, тщательно перемешивают, отливают в сахар, в отформованные ячейки и выдерживают 10 - 15 минут до структурообразования мармелада. Введение альгината натрия и ацетата натрия позволяет снизить расход агароида на 40%. Альгинат натрия используется в качестве эмульгатора и стабилизатора. В качестве гелеобразователя он не применяется. Установлено, что он в присутствии ацетата натрия существенно качественно изменяет функциональные свойства при определенном соотношении агароид : альгинат натрия и ацетат натрия - 1 : 1 : 0,5. Изменение этого соотношения в ту или иную сторону приводит к понижению прочности геля. Пример 2. Аналогичен примеру 1, только берут: сахара-песка 685,0кг; кислоты лимонной 13,0; альгината натрия 8,0; эссенций разных 0,5; патоки 110,0; агароида 8,0; красителя 0,5; ацетата натрия 4,0. Пример 3. Аналогичен примеру 1, только берут: сахара-песка 718,0; кислоты лимонной 14,0; эссенций разных 0,55; красителя 0,5;.патоки 122,0; агароида 4,0; альгината натрия 4, ацетата натрия 2,0. Оптимальным содержанием агароида является 6,0кг на 1000кг готового продукта. При уменьшении концентрации структуро-образователя происходит уменьшение прочности структуры, что снижает производительность (процентную способность) технологической линии (пример 3). Увеличение концентрации агароида (более 6,0кг на 1000кг готового продукта) приводит к возрастанию прочности готового продукта (пример 2). Оптимальным соотношением агароид : альгинат натрия : ацетат натрия является 1 : 1 : 0,5. При уменьшении или увеличении соотношения добавок и агароида механическая прочность изделий уменьшается. Концентрация вводимых добавок разрешена органами здравоохранения.