Спосіб одержання пастіли

Изобретение относится к области получения кондитерских изделий типа пастилы и может быть использовано в кондитерской промышленности и кондитерских цехах предприятий массового питания. Известен способ получения пастилы, включающий следующие операции: в сбивальную машину загружают партию яблочно-сахарной смеси, добавляют около половины яичного белка, потребного на одну загрузку. Закрывают крышку сбивальной машины и пускают машину в ход. Через 8 - 10 минут приоткрывают крышку, не останавливая машину (мешалку), добавляют вторую половину потребного количества белка и продолжают сбивание с открытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы. По истечении 10 - 12 минут с момента введения второй порции белка добавляют кислоту и эссенцию. По окончании сбивания загружают в машину горячий агаро-сахаро-паточный сироп и вымешивают массу в течение 3 - 4 минут для равномерного распределения в ней клея. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят из одной весовой части сахара. 0,5 части патоки и 0,02 части агара. Сироп уваривают до влажности 21 - 22%. Многоатомный спирт и соль органической кислоты вводятся при замачивании агара. Влажность полученной настильной массы около 34 - 35%. Температура массы после вымешивания с клеевым сиропом 45 - 48°C. Пестила, принятая за прототип, включает (кг/1000кг): Сахар-песок 680,0 - 701,7 Сахарная пудра 45,0 - 48,8 Патока 105,6 - 108,6 Пюре яблочное 515,4 - 609,7 Кислота лимонная 6,0 - 7,6 Эссенция 1,3 - 1,4 Соль органической кислоты (лактат или тартрат или цитрат 0,3 - 5,2 натрия) Многоатомный спирт (глицерин или сорбит или ксилит) 0,4 - 3,3 Агар 3,4 - 4,8 Вода Остальное К недостаткам пастилы, полученной на основе агара, следует отнести повышенный расход студнеобразователя. Задачей изобретения является снижение расхода агара. Задача решается тем, что при приготовлении агаро-caxapo-паточного сиропа вместе с агаром дополнительно вводят альгинат натрия при соотношении агар : альгинат натрия - 1 : 1 - 2,5 и хлористый кальций - в количестве 0,07 - 0,14% к массе готового изделия. Альгинат натрия является хорошим эмульгатором и стабилизатором. В силу своей природы он не может образовывать гелеобразную структуру, присущую пастиле [2]. Однако при соотношении 1 : 1 - 2,5 вместе с агаром в присутствии хлористого кальция прочность геля существенно упрочняется. Хлористый кальций используется в количествах, разрешенных здравоохранением. Способ получения пастилы осуществляется следующим образом: в сбивальную машину загружают порцию яблочно-сахарной смеси, добавляют около половины яичного белка, потребного на одну загрузку. Закрывают крышку сбивальной машины и пускают машину в ход. Через 8 - 10 минут приоткрывают крышку, не останавливая мешалку, добавляют вторую половину потребного количества белка и продолжают сбивание с открытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы. По истечении 10 - 12 минут с момента введения второй порции белка добавляют кислоту и эссенцию. По окончании сбивания загружают в машину горячий агаро-сахаро-паточный сироп и вымешивают массу в течение 3 - 4 минут для равномерного распределения в ней клея. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят из 1 весовой части сахара; 0,5 части патоки; 0,02 части агара; 0,02 - 0,05 части альгината натрия и 0,07 0,14% хлористого кальция к массе готового изделия. После промывки агара его вместе с альгинатом натрия замачивают в течение 1 - 2 часов с добавлением хлористого кальция, Полученный сироп уваривают до влажности 21 22%. Влажность полученной пастильной массы около 34 - 35%. Температура массы после вымешивания с клеевым сиропом 45 - 48°C. Способ осуществляется при следующем соотношении компонентов (кг/1000кг): Сахар-песок 680,0 - 701,7 Сахарная пудра 45,0 - 48,8 Патока 105,6 - 108,6 Пюре яблочное 515,4 - 609,7 Белок яичный 19,2 - 23,1 Кислота молочная 6,0 - 7,6 Эссенция 1,3 - 1,4 Соль органической кислоты (цитрат или лактат или тартрат натрия) 0,3 - 5,2 Многоатомный спирт (глицерин или сорбит или ксилит) 0,4 - 3,3 Агар 1,7 - 2,4 Альгинат натрия 1,7 - 6,0 Хлористый кальций 0,7 - 1,4 Вода Остальное Примеры конкретного выполнения метода. Пример 1. 1,7кг агара промывают и замачивают в воде вместе с 1,7кг альгината натрия (соотношение агар : альгинат натрия - 1 : 1) и 0,7кг хлористого кальция в течение 1 - 2 часов. Смешивают 515,4кг яблочного пюре и 468,8кг сахарного песка, затем в эту смесь вводят 0,4кг глицерина (0,04% к массе пастилы) и 0,3кг цитрата натрия (0,03% к массе пастилы). В сбивальную машину загружают порцию яблочно-сахарной смеси, добавляют около половины яичного белка, потребного для одной загрузки (всего берется 19,2кг яичного белка) и сбивают. В первый период сбивания яблочно-сахарной смеси происходит растворение сахара, после чего добавляют вторую половину белка и продолжают сбивание. По окончании сбивания загружают в машину горячий агаро-сахаро-паточный сироп и вымешивают массу в течение 3 - 4 минут для равномерного распределения в ней клеевого сиропа. Добавляют 6,0кг кислоты и 1,3кг эссенции. Агаро-сахаро-паточный сироп готовят из 211,2кг сахара; 105,6кг патоки, 1,7кг агара; 1,7кг альгината натрия и 0,7кг хлористого кальция увариванием до влажности 21 - 22%. Влажность полученной пастильной массы около 34 - 35%. Температура массы после вымешиеания с клеевым сиропом 45 - 48°C. Массу быстро разливают в формы в виде пластов. Их выстаивают, разрезают, а пастилу сушат. Введение 1,7кг альгината натрия и 0,7кг хлористого кальция позволяет снизить расход агара на 50%. Пример 2. Готовят пастилу аналогично примеру 1. При этом вводят 2,25кг альгината натрия (соотношение агар : альгинат натрия 1 : 1,5) и 1,0кг хлористого кальция. Расход агара снижается на 48%. Пример 3. Готовят пастилу аналогично примеру 1. При этом вводят 4,25кг альгината натрия (соотношение агар : альгинат натрия - 1 : 2,5) и 1,4кг хлористого кальция. Введение этого количества компонентов позволяет снизить расход агара на 50%. При уменьшении или увеличении массовой доли альгината натрия происходит уменьшение прочности структуры. Максимально упрочняется структура пастили только при соотношении агар : гальгинат натрия 1 : 1 - 2,5. С увеличением концентрации хлористого кальция в системе наблюдается увеличение прочности структуры, однако здравоохранением лимитирована предельно допустимая его концентрация.