Спосіб стабілізації субстратів продуктів харчування, що готуються в мікрохвильовій печі

Реферат: Винахід належить до способу обробки харчового продукту, що включає повне або часткове просочення субстрату сполукою стабілізатора, де субстрат містить шматочки м'яса, домашнього птаха, рибу, овочі, фрукти або молочні продукти, де до складу стабілізатора в сухій вазі входять, %: целюлозна камедь 5-25 модифікований крохмаль 16-50 загусник 32-79, де процентний вміст інгредієнтів вибраний з діапазону, що у підсумку складає 100 %, і додаткові допоміжні інгредієнти й покриття просоченого субстрату сполукою на водній основі, що містить від 0,1 до 5 % у сухій вазі суміш, у яку в сухій вазі входять, %: целюлозна камедь 15-35 модифікований крохмаль 15-50 гідроколоїд 20-30 білковий компонент 10-20, де процентний вміст інгредієнтів вибраний з діапазону, що у підсумку складає 100 %. UA 104935 C2 Винахід належить також харчовому продукту, що готується в мікрохвильовій печі, який оброблений за вказаним способом. UA 104935 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Цей винахід відноситься до продуктів харчування, які можна приготувати або розігріти з використанням мікрохвильової печі. Цей винахід відноситься зокрема, але невиключно до продуктів харчування, що містять товщу й обволікаюче його покриття, наприклад продукт у рідкому або сухому паніруванні. Винахід також відноситься до непокритих продуктів харчування й до інгредієнтів для продуктів харчування. Даний винахід також включає продукти, які можна приготувати або розігріти в конвекційній тепловій печі-грилі, у малій або великій кількості жиру. Багато поживних речовин, наприклад, натуральне м'ясо домашнього птаха, риби або чорне м'ясо, або рослинна їжа, або напівфабрикати містять великий відсоток води. Більшість свіжих продуктів містять більш 60 % води. Частина цієї води є зв'язаною, тобто міцно з'єднаної з елементами їжі. Інша рухлива вода є вільною й може бути заморожена. Якщо харчовий продукт, заморожений до температури в товщі від -1 °C до -30 °C або нижче, поміщений у мікрохвильову піч та підданий її випромінюванню, мікрохвильова енергія буде в основному поглинена замороженою вільною водою. Тоді як у відомому готуванні їжі нагрівання спрямоване із зовнішньої частини, при мікрохвильовій обробці теплове випромінювання формується зсередини. Процес нагрівання може бути досить швидким, так що вільна вода перетворюється в пару. Якщо продукт харчування залишають у мікрохвильовій печі після підігріву, вода може продовжувати витіснятися із продукту. Це особливо помітно, наприклад, при розігріві замороженої риби. Втрата води є причиною того, що будь-яке панірування продуктів, в основному рідке, борошняне або панірування сухарями, стає сирим й несмачним. Крім того, товща субстрату може стати сухою в результаті втрати води. Були зроблені спроби для обмеження втрати вологи при готуванні їжі в мікрохвильовій печі шляхом покриття продукту сполукою, що утворює герметичний шар. Це незадовільно, тому що природній розподіл води усередині покритого продукту губиться через будь-яке покриття у вигляді пари й через внутрішній тиск. Більше того, непроникний шар або плівка негативно впливають на смак та смакові відчуття продукту. WO97/03572 розкриває спосіб стабілізації поживних речовин при готуванні й підігріві продуктів у мікрохвильовій печі шляхом просочування продуктів сполукою стабілізатора, що містить целюлозну камедь, модифікований крохмаль, полідекстрозу, ксантанову камедь, яєчний білок та гороховий крохмаль. Відповідно до першого аспекту даного винаходу спосіб обробки продукту харчування включає наступні етапи: повне або часткове просочення субстрату сполукою стабілізатора, де субстрат містить шматочки м'яса, домашнього птаха, рибу, овочі, фрукти або молочні продукти; де до складу стабілізатора в сухій вазі входять: целюлозна камедь 5-25 % модифікований крохмаль 16-50 % загусник 32-79 %, де процентний вміст інгредієнтів обраний з діапазону, що у підсумку складає 100 %; та додаткові допоміжні інгредієнти й покриття просоченого субстрату сполукою на водній основі, що містять від 0,1 до 5 % у сухій вазі суміш, у яку в сухій вазі входять: целюлозна камедь 15-35 % модифікований крохмаль 15-50 % гідроколоїд 20-30 % білковий компонент 10-20 %, де процентний вміст інгредієнтів обраний з діапазону, що у підсумку складає 100 %. Переважно сполука стабілізатора є водяним розчином. У якості альтернативи може бути використана суміш сухого порошку, зокрема для застосування з метою зволоження або змочування субстратів. Кількість модифікованого крохмалю в складі стабілізатора переважно становить приблизно від 16 % до 40 %, а саме приблизно від 16 % до 35 % у сухій вазі. Кількість модифікованого крохмалю в складі покриття переважно становить приблизно від 15 % до 40 %, а саме приблизно від 15 % до 35 % у сухій вазі. Переважно загусник містить такий же процентний вміст у сухій сполуці стабілізатора або додатково включає наступні інгредієнти: полідекстроза 30-55 % білковий компонент 1-20 % гідроколоїд 1-10 % субстрат може бути просочений сполукою таким чином, що інгредієнти проникають, щонайменше, у поверхневий шар субстрату або переважно просочують склад субстрату. 1 UA 104935 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Просочення може бути досягнуте шляхом намочування, проникнення або упорскування в субстрат. Полідекстроза, використана в даному винаході, випускається під торговельною маркою LITESSE. Може бути використана приблизна кількість від 30 % до 55 %, переважно приблизно від 55 % до 45 %, більш переважно близько 40 %. У кращому варіанті здійснення стабілізатор включає полідекстрозу, а сполука покриття не містить якої-небудь значної кількості полідекстрози. Білковий компонент сполуки стабілізатора може містити інгредієнти, обрані із групи, що включає: яєчний білок, білок молочної сироватки, білковий ізолят та їх суміші. Підходящим білковим ізолятом є соєвий білковий ізолят. Переважним є використання яєчного білка. Підходящі гідроколоїди можуть бути обрані із групи, що включає ксантанову камедь, каррагінанову камедь, гуарову камедь та їх суміші. Переважним є використання ксантанової камеді, гуарової камеді або їх сумішей. Головним чином, краще використання ксантанової камеді або суміші гідроколоїдів із вмістом ксантанової камеді. Краща кількість приблизна від 3 % до 10 %, а саме близько 6 %. Целюлозна камедь та модифікований крохмаль можуть розглядатися в якості теплової желеподібної речовини. Загусник може служити в якості зв'язувальної речовини. Не обмежуючись теорією, вважається, що желеподібна речовина може служити для утворення теплової желеподібної речовини під час підігріву, запобігаючи втраті води із субстрату. Загусник може служити в якості речовини, що згущає, або зв'язувальної речовини, а також як кріозахисна речовина таким чином, що вся стабілізаційна сполука зберігає воду в складі субстрату під час готування або розігріву в мікрохвильовій печі, і, таким чином, у продукті поліпшена здатність до тривалого зберігання при заморожуванні. У кращому варіанті здійснення сполука стабілізатора містить водяний розчин з наступного: целюлозна камедь 5-25 % модифікований крохмаль 16-35 % полідекстроза 30-55 % гідроколоїд 1-10 % яєчний білок 1-20 %, де процентний вміст інгредієнтів у сухій вазі обраний з діапазону, що у підсумку складає 100 %. Частково переважна стабілізаційна сполука містить наступне: целюлозна камедь 10-20 % модифікований крохмаль 20-30 % полідекстроза 35-45 % гідроколоїд 3-10 % яєчний білок 3-18 %. Кращим гідроколоїдом є ксантанова камедь або суміш гідроколоїдів із вмістом ксантанової камеді. Особливо переважна стабілізаційна сполука містить наступне: целюлозна камедь 15 % модифікований крохмаль 24 % полідекстроза 40 % ксантанова камедь 6% яєчний білок 15 % разом 100 %. Відповідно до переважного аспекту даного винаходу спосіб включає наступний етап покриття просоченого субстрату покриттям на водній основі із вмістом текучого в'язкого розчину або водою із вмістом желеподібної речовини й у сухій вазі 0,1 – 5 %: целюлозна камедь 15-35 % модифікований крохмаль 15-35 % гідроколоїд 20-30 % білковий компонент 10-20 %. де процентний вміст інгредієнтів у сухій вазі, обраний з діапазону, що у підсумку складає 100 %. Покриття на водній основі може бути в'язким водяним розчином, може бути тиксотропним або являти собою желеподібну речовину, що утворює тверду або напівтверду консистенцію якщо не зазнає зрушення. Покриття на водній основі переважно є текучою в'язкою рідиною або желеподібною речовиною й для зручності може розглядатися в даному описі винаходу як "желеподібна речовина" або "покриття на водній основі". 2 UA 104935 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Кращим гідроколоїдом є ксантанова камедь або суміш гідроколоїдів із вмістом ксантанової камеді. Сполука покриття на водній основі або желеподібної речовини переважно розчиняється або розсіюється у воді для утворення в'язкого розчину із вмістом твердих часток близько 0,1 % – 5 %, переважно близько 0,3 % – 3 %, більш переважно близько 1 %. Водний стабілізатор переважно розчиняється або розсіюється у воді для утворення розчину із вмістом твердих часток близько 0,1 % – 20 %, переважно близько 1 % – 8 %, більш переважно близько 3 % – 5 %. Переважна целюлозна камедь може бути обрана із групи, що включає: метилцелюлозу, гідроксипропіл метилцелюлозу й карбоксиметилцелюлозу. Зокрема, особливо переважною є метилцелюлоза або простий ефір целюлози, продавані під торговельної маркою METHOCEL A4M. Кількість становить близько 10 %, зокрема переважно близько 15 %. Переважно модифікований крохмаль містить частково розкладений крохмаль, який був модифікований, наприклад, шляхом нагрівання або ацетилування. Гідроксиалкілований крохмаль, наприклад, може бути використаний гідроксипропілований крохмаль. Підходящий модифікований крохмаль роблять під торговельної маркою THERMFLO. Кількість становить близько 20 % – 30 %, переважно близько 24 %. Підходящі гідроколоїди для використання в складі покриття на водній основі можуть бути обрані із групи, що складається із ксантанової камеді, каррагінанової камеді, гуарової камеді та їх сумішей. Використання ксантанової камеді, гуарової камеді або їх сумішей є особливо переважним. Використання ксантанової камеді або суміші гідроколоїдів із вмістом ксантанової камеді є особливо переважним. Кількість становить близько 5 %, переважно близько 6 %. Компонент покриття на водній основі, що містить білок, може включати інгредієнти, обрані із групи, що складається з: яєчного білка, білка молочної сироватки, білкового ізоляту та їх сумішей. Підходящим білковим ізолятом є соєвий білковий ізолят. Переважним є використання яєчного білка. Додаткові інгредієнти можуть бути використані по необхідності. Наприклад, можуть бути використані отдушки, стабілізатори або барвники. Може бути використана кількість близько 1 % – 20 %. Кращий стабілізатор сполук покриття на водній основі не містить значної кількості іншого крохмалю. Зокрема, один або обоє кращих варіанта стабілізатора або сполук покриття на водній основі полягають, в основному, з розкритих інгредієнтів, тобто ніякі додаткові інгредієнти не присутні в достатній кількості для зміни основних властивостей сполуки. Більш переважно якщо відсутні додаткові інгредієнти в сполуках стабілізатора або покриття на водній основі. У відповідності із другим аспектом даного винаходу продукти харчування, що готуються або розігріваються в мікрохвильовій печі, містять субстрати, повністю або частково просочені сполукою стабілізатора згідно з першим аспектом даного винаходу, де на просочений субстрат нанесене покриття на водній основі із вмістом води й у сухій вазі 0,1 – 5 %: целюлозна камедь 15-35 % модифікований крохмаль 15-35 % гідроколоїд 20-30 % білковий компонент 10-20 %. Білковий компонент може містити інгредієнти, обрані із групи, що складається з: яєчного білка, білка молочної сироватки, білкового ізолята та їх сумішей. Підходящим білковим ізолятом є соєвий білковий ізолят. Краще використання яєчного білка. Частково переважна сполука покриття на водній основі містить наступне: целюлозна камедь 20-30 % модифікований крохмаль 20-40 % гідроколоїд 20-40 % яєчний білок 10-30 %. Особливо переважна сполука покриття на водній основі містить наступне: целюлозна камедь 25 % модифікований крохмаль 35 % ксантанова камедь 25 % яєчний білок 15 % разом 100 %. В особливо переважному варіанті здійснення даного винаходу до покриття на водній основі застосовується перше покриття дрібної крихти. Переважно розмір часток дрібної крихти становить близько 0,1 – 1 мм, переважно близько 0,25 - 0,9 мм. Можуть бути використані більш дрібні частки, наприклад, пил крихти. Щоб 3 UA 104935 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 просіяти більші частки від дрібних, можна використовувати сито діаметром 1 мм. Дрібна крихта може містити частки, що виходять у результаті перемелювання при виготовленні крихти, що використовується для зовнішнього покриття продукту харчування. Можуть бути використані неопрацьовані частки, наприклад, панірувальні сухарі. Однак використання панірувальних сухарів для певних випадків не є кращим через схильність до утворення сирого або слизького покриття в результаті абсорбування води зі сполуки рідкого панірування в результаті сполуки з покриттям на водній основі або желеподібною речовиною. Застосовується до шару дрібної крихти. Переважно може бути використана дрібна крихта, що містить гідроколоїд. Гідроколоїд може бути обраний з гуарової камеді, ксантанової камеді або їх сумішей. Гідроколоїд може забезпечувати часткам ступінь вологонепроникності, зменшуючи схильність до абсорбування вологи з допоміжної желеподібної речовини або шарів рідкого панірування. Особливо переважне використання часток, що виходять у результаті процесу для виготовлення крихти, як описано в документі WO 2010/001101. Застосування першого покриття дрібної крихти може бути складним без використання покриття на водній основі або желеподібної речовини, застосовуваного в якості попереднього покриття, як описано вище, тому що частки не будуть досить прилягати до сухого субстрату, як відоме попереднє напилювання. Застосування покриття на водній основі або желеподібного покриття має додаткову перевагу, що полягає у тому, що шар крихт може прилягати до субстрату, забезпечуючи повне покриття або оболонку, що обволікає стабілізований субстрат для зменшення виділення пари води або усмоктування жиру під час обсмажування. Використання покриття на водній основі або желеподібної речовини забезпечує утворення суцільного покриття на субстраті, сприяючи приляганню першої дрібної крихти до всієї поверхні, утворюючи цільну оболонку дрібної крихти. Перше покриття крихтою може бути застосоване з використанням обладнання для нанесення першої крихти, нанесену в надлишку крихту струшують. Вага шару крихти може становити близько 5-10 % ваги стабілізованого субстрату, залежно від розміру часток субстрату й інших факторів. Після нанесення першої крихти може бути застосоване покриття рідкого панірування шляхом занурення з використанням обладнання для нанесення темпури або іншого підходящого механізму. Після нанесення шару рідкого панірування може бути використане друге зовнішнє покриття крихтою. Краще використання двох зовнішніх покриттів крихтою, перше покриття містить великі частки, за ним іде додаткове покриття з меншими частками для заповнення яких-небудь проміжків між більшими частками. У переважному варіанті здійснення перше зовнішнє покриття крихтою містить частки розміром 1-3 мм, переважно близько 2 мм або більш великих залежно від конкретного випадку. Крихта може бути нанесена з надлишком за допомогою обладнання для нанесення, з наступним видаленням надлишків. Покритий крихтою субстрат може бути пропущений через ролик для поліпшення злипання. Друге зовнішнє покриття більш дрібними частками крихти, наприклад, розміром близько 0,2 – 2 мм та переважно близько 0,5 - 1 мм може бути використане залежно від товщини субстрату й розміру першої зовнішньої крихти. Застосування двох шарів крихти утворює суцільне покриття таким чином, що шар рідкого панірування не проглядається. Для поліпшення злипання другого покриття крихтою може бути використаний ролик. Справжній винахід також забезпечує безводну сполуку для гідратації з метою утворення стабілізатора або покриття на водній основі відповідно до попередніх аспектів даного винаходу. Спосіб стабілізації або сполук стабілізатора відповідно до даного винаходу можна використовувати для покритих продуктів, а саме панірованих або глазурованих борошняних виробів. Крім того, сполуку можна використовувати для непокритих продуктів, включаючи м'ясо, що пройшло теплову обробку, наприклад, сосиски й риба. Овочі та фрукти також можна стабілізувати. Спосіб може включати етап нанесення другого й наступного шару рідкого панірування на просочений покритий субстрат. Покриття рідкого панірування може бути нанесене на субстрат. Підходяще покриття рідкого панірування описане в заявці на патент Великобританії № 1000647.6, внесеної до реєстру 15 січня 2010 р., опис якої включено в опис по згадуванню у всіх відносинах. У якості альтернативи може бути використане покриття згідно з описом у документі WO96/32026. Покриття крихтою може бути застосоване щодо покриття рідкого панірування. Краще покриття крихтою розкрите в WO 2010/001101, опис якого включено в даний опис по згадуванню у всіх відносинах. 4 UA 104935 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Продукт, покритий шаром рідкого панірування й/або крихтою, перед використанням може бути обсмажений та потім заморожений для зберігання. Покритий продукт, заморожений, охолоджений або свіжий, перед використанням можна підігріти або приготувати, із застосуванням таких печей: мікрохвильова піч, конвекційна піч або гриль, жарка у великій або малій кількості жиру, або піч з комбінацією мікрохвильового й конвекційного нагрівання. Шматочками субстрату можуть бути цілі порції, а саме окремі порціонні шматки м'яса або філе або більші шматки, які можна розрізати на окремі порції після готування або розігріву. У якості альтернативи порції можуть містити рубані або здрібнені шматочки, наприклад, наггетси або рубані продукти, які можуть бути зібрані в більші порції. Субстрат може бути просочений сполукою стабілізатора шляхом вакуумного просочення, замочування або упорскування. Сполуки стабілізаторів відповідно до даного винаходу можуть надавати кілька переваг. Запобігання використання попереднього пилу, запобігання проблем, викликаних розсіюванням пилу в робітничому середовищі. Більше того, відвернене проходження пилу до складу рідкого панірування, який використовується на етапі наступного покриття, уникаючи збільшення в'язкості рідкого панірування під час використання. Покриття на водній основі або желеподібне покриття показує гарне злипання із просоченим субстратом. Спрощене злипання послідовне наносимої крихти або інших дрібних часток. Желеподібне покриття також служить у якості додаткового захисту від втрати вологи субстрату при наступному етапі нагрівання мікрохвильовим випромінюванням. Не обмежуючись теорією, вважається, що сполука желеподібного покриття абсорбує вологу, що виходить із товщі, а також служить у якості захисту від усмоктування жиру товщею, запобігаючи погіршення смаку товщі. Просочення товщі водяним розчином стабілізатора сприяє вмісту вологи в товщі під час готування або розігріву. Кількість та процентний вміст, на які посилаються в даній специфікації, є ваговими, якщо не зазначене інше, та обрані з будь-якого діапазону, що у підсумку складає 100 %. Даний винахід, описаний також у вигляді прикладу, але не в якому-небудь змісті обмеження. Приклад 1. Сполука стабілізатора Сполука стабілізатора була приготовлена з використанням наступних інгредієнтів: Інгредієнт % целюлозна камедь(Methocel A4M) 15,0 модифікований 24,0 крохмаль(Thermflo) полідекстроза 40,0 ксантанова камедь 6,0 яєчний білок 15,0 разом 100. Приклад 2. Багатоцільова сполука стабілізатора Використана сполука з наступних інгредієнтів: метилцелюлоза 15 % модифікований крохмаль 24 % (Thermflo) яєчний білок 15 % ксантанова камедь 6% полідекстроза 40 % 100 %. Сполука була розчинена у воді для виготовлення розчину з концентрацією, що підходить для стабілізації окремого субстрату у використанні. Дана багатоцільова формула була модифікована з метою збільшення своєї ефективності в окремих субстратах. Зазначена вище формула може бути модифікована в результаті додавання лимонної кислоти (аж до 1 %) та аскорбінової кислоти (аж до 2 %) з полідекстрозою (Litesse II (торговельна марка)) відповідно зменшеними. Приклад 3. Готування сполуки стабілізатора Суміш сухого порошку частково гідратизована в баку й потім улита в куттер з обертовою чашею. Куттер з обертовою чашею потім функціонує протягом двох або трьох хвилин до повної гідратації. Якщо буде потреба суміш може бути повністю гідратизована безпосередньо в куттері з обертовою чашею. У якості альтернативи стабілізатор може бути гідратизований з використанням мішалки з великими зусиллями зсуву, оснащеною багатоцільовою голівкою. Приклад 4. Просочування субстрату сполукою стабілізатора 5 UA 104935 C2 5 10 15 Куряча суміш для курячих дипів або наггетсів була приготована з наступною сполукою в якості сухої суміші як альтернатива використанню гідратизованої сполуки стабілізатора. Був використаний стабілізатор, описаний у прикладі 1. куряча емульсія 20 % шкіра – 3 мм 18 % курячі грудки – 10 мм 50 % вода 2% сухар 2 стабілізатор (Приклад 1) 5 спеції 3 100 %. Курячі грудки були охолоджені до -3 °C та здрібнені з використанням решітки діаметром 10 мм. Після здрібнювання температура становила 0 -3 °C. Воду додали при перемішуванні. Курячу емульсію із вмістом наступних інгредієнтів додали при перемішуванні: шкіра курки 44 % вода 44 % соєвий ізолят 11 % сіль 1% 100 %. Згідно із прикладом 1 був доданий та ретельно перемішаний стабілізатор. У суміш додані сухарі, за якими ідуть спеції. Переважними є спеції в сухому порошку. Використовувану сполуку можна розчинити у воді, що присутня у субстраті, з метою утворення на місці водяного розчину стабілізатора. До суміші застосований вакуум для ущільнення сполуки, після чого проводять охолодження курячої суміші до -3 °C та її формування у форменні порції. Аналогічна процедура застосована до інших виробів зі здрібненого м'яса. Товщу з великих часток можна виготовити із застосуванням аналогічного способу. Приклад 5. Просочування курячої суміші сполукою стабілізатора м'ясо курячих грудок (13 мм) 79 % сіль 1% вода 12 % стабілізатор (приклад 1) 5% інулін та спеції 3% 100 %. Приклад 6. Просочування рибної суміші сполукою стабілізатора кубики філе тріски (частково 85,8 % розморожені) сіль 0,9 % вода 4,6 % стабілізатор (приклад 1) 4,8 % рибна суміш 3,9 % 100 %. Приклад 7. Сполука рідкого панірування Сполука рідкого панірування приготована шляхом змішування наступних інгредієнтів: Інгредієнт % соєве борошно (Hisoy) 29,0 крохмаль із високим вмістом бета-амілази (Hylon 7) 28,8 кукурудзяне борошно 19,2 цільне яйце (Henningsen W1) 14,0 гліцерилмоностеарат 2,0 D-ксилоза 02,0 мононатрійфосфат 1,90 гуарова камедь 1,0 бікарбонат амонію 0,7 глюконо-d-лактон 0,7 кислий пірофосфат натрію 0,4 загусник (Methocel A4M) 0,2 альфа-амілаза 0,1 100,0. 6 UA 104935 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Рідке панірування можна змішати окремими порціями, використовуючи змішувач з великим зусиллям зсуву Silverson DX на підставці із шліфованою подрібнювальною голівкою. Порції перемішано в співвідношенні 25 кг води до 12,5 кг сухого порошку рідкого панірування в ємності діаметром 68 см. Після чого суміш розведена, як потрібно, наприклад, для одержання співвідношення з водою й порошком 2,4:1. При виготовленні продукції партіями інгредієнти рідкого панірування перемішані з водою й порошком у співвідношенні 2,4:1 із застосуванням двох ємностей з нержавіючої сталі об'ємом в 200 літрів, з'єднаних насосом та підключеним змішувачем Silverson з шліфованої подрібнювальною голівкою, що інтенсивно переміщується. Одна ємність оснащена лопатою й наповнена водою з температурою 15-20 °C. Сухі інгредієнти додані у воду й розмочені обертанням лопати. Друга ємність оснащена охолоджувальною сорочкою й повертальною трубкою до першої ємності. Суміш рідкого панірування циркулює по голівці, що інтенсивно переміщається, доти, поки не буде досягнута температура 42 °C шляхом автоматичної передачі тепла. Зовнішнє нагрівання може бути використане для запобігання схильності до надмірного здрібнювання крохмалю. Коли досягнута температура 42 °C, перемішування й ензимоліз закінчуються. Рідке панірування передане в другу ємність та охолоджене. Теплообмінник можна використовувати для охолодження суміші. Після охолодження рідке панірування перекачують в обладнання для нанесення рідкого панірування типу темпури. В'язкість суміші рідкого панірування перебуває в діапазоні 550 - 650 сП згідно з виміром за допомогою вала номер 3 при 60 об/хв. Рідке панірування забезпечує достатній рівень налипання й хрусткий шар після смаження. Приклад 8. Сполука покриття на водній основі Була приготовлена наступна суміш: модифікований крохмаль 35 % (Thermflo) загусник (Methocel A4M) 25 % ксантанова камедь 25 % яєчний білок 15 % 100 %. Суміш розчинили у воді для утворення 1 %-го розчину, використовуючи змішувач CFS Scanbrine з лопатевим перемішуванням. Розчин залишили для витримки на 24 години з метою утворення повністю гідратованої желеподібної речовини або в'язкого розчину. Покриття на водній основі застосоване для просочування субстратів у прикладах 4-6 з використанням обладнання для нанесення рідкого панірування типу темпури, у яку занурювали частки субстрату. Насос необхідний для керування механізмом, але після простою, коли в розчині гелю обладнання для нанесення утворюються пухирці. Для запобігання даної проблеми можуть бути використані антиспінювачі харчових продуктів. Переважним є полідіметилсилоксан, але можуть бути використані альгінат кальцію, метилетилцелюлоза, метилфенилполісилоксан або поліетиленгліколь. Приклад 9. Застосування крихти Крихта була виготовлена як розкрито в документі WO 2010/001101, опис якого включено тут по згадуванню у всіх відносинах. Після застосування покриття на водній основі згідно з описом у прикладі 8 була нанесена дрібна крихта з розміром сита менше 1 мм, яка може бути описана як пил, з використанням панірувальної машини CFS Crumbmaster. Покритий дрібною крихтою просочений субстрат пропущений через панірування прикладу 7 обладнання для нанесення рідкого панірування типу темпура. Крихта діаметром 2 мм застосована в другій панірувальній машині CFS Crumbmaster з невеликим тиском ролика. Частки пройшли через третю панірувальну машину CFS Crumbmaster для з'єднання із крихтою діаметром 1 мм із використанням невеликого тиску ролика. Приклад 10. Смаження й готування Покритий субстрат прикладу 9 обсмажений у чистому, свіжому рапсовому маслі протягом приблизно 2 хвилин 20 секунд при температурі 180-188 °C. Час смаження може відрізнятися залежно від ваги й розміру часток. Після смаження температура товщі склала 74 - 85 °C. Спостерігалася невелика втрата ваги через втрату води субстратом, але це здебільшого компенсоване поглинанням масла. 7 UA 104935 C2 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 15 20 25 30 35 1. Спосіб обробки харчового продукту, що включає наступні етапи: повне або часткове просочення субстрату сполукою стабілізатора, де субстрат містить шматочки м'яса, домашнього птаха, рибу, овочі, фрукти або молочні продукти, де до складу стабілізатора в сухій вазі входять, %: целюлозна камедь 5-25 модифікований крохмаль 16-50 загусник 32-79, де процентний вміст інгредієнтів вибраний з діапазону, що у підсумку складає 100 %, і додаткові допоміжні інгредієнти й покриття просоченого субстрату сполукою на водній основі, що містить від 0,1 до 5 % у сухій вазі суміш, у яку в сухій вазі входять, %: целюлозна камедь 15-35 модифікований крохмаль 15-50 гідроколоїд 20-30 білковий компонент 10-20, де процентний вміст інгредієнтів вибраний з діапазону, що у підсумку складає 100 %. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що сполука стабілізатора є водним розчином. 3. Спосіб за п. 1 або 2, який відрізняється тим, що кількість модифікованого крохмалю в складі стабілізатора в сухій вазі становить 16-35 %. 4. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що кількість модифікованого крохмалю в складі покриття в сухій вазі становить 15-50 %. 5. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що загусник у сухій вазі сполуки стабілізатора містить, %: полідекстроза 30-55. 6. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що загусник у сухій вазі сполуки стабілізатора містить, %: білковий компонент 1-20. 7. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що загусник у сухій вазі сполуки стабілізатора містить, %: гідроколоїд 1-10. 8. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що загусник у сухій вазі сполуки стабілізатора містить, %: полідекстроза 30-55 білковий компонент 1-20 гідроколоїд 1-10. 9. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що білковий компонент вибраний із групи, що складається з яєчного білка, білка молочної сироватки, білкового ізоляту і їх суміші. 10. Спосіб за п. 9, який відрізняється тим, що білковим компонентом є яєчний білок. 11. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що гідроколоїд вибраний із групи, що складається з ксантанової камеді, карагінанової камеді, гуарової камеді і їх сумішей. 12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що гідроколоїд вибраний із групи, що складається з ксантанової камеді, гуарової камеді і їх сумішей. 13. Спосіб за п. 12, який відрізняється тим, що гідроколоїд містить ксантанову камедь або суміш гідроколоїдів, включаючи ксантанову камедь. 14. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що сполука стабілізатора в сухій вазі сполуки стабілізатора містить, %: целюлозна камедь 5-25 модифікований крохмаль 16-35 полідекстроза 30-55 гідроколоїд 1-10 яєчний білок 1-20. 15. Спосіб за п. 14, який відрізняється тим, що сполука стабілізатора містить, %: целюлозна камедь 10-20 модифікований крохмаль 20-30 полідекстроза 35-45 гідроколоїд 3-10 яєчний білок 3-18. 8 UA 104935 C2 5 10 15 20 25 30 35 16. Спосіб за п. 15, який відрізняється тим, що сполука стабілізатора містить наступне, %: целюлозна камедь 15 модифікований крохмаль 24 полідекстроза 40 ксантанова камедь 6 яєчний білок 15 разом 100. 17. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що на просочений субстрат нанесене покриття на водній основі, що містить у сухій вазі 0,1-5 % суміші, що включає наступне, %: целюлозну камедь 15-35 модифікований крохмаль 15-50 гідроколоїд 20-30 яєчний білок 10-20. 18. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що сполука покриття на водній основі містить концентрацію твердих часток близько 0,3-3 %. 19. Спосіб за будь-яким з попередніх пунктів, який відрізняється тим, що сполукою стабілізатора є сполука стабілізатора на водній основі з концентрацією твердих часток близько 0,1-20 %, переважно близько 1-8 %, більш переважно близько 3-5 %. 20. Харчовий продукт, що готується в мікрохвильовій печі, оброблений способом за п. 1, який містить субстрат, повністю або частково просочений сполукою стабілізатора і покритий сполукою покриття на водній основі, причому згаданий субстрат містить шматочки м'яса, домашнього птаха, рибу, овочі, фрукти або молочні продукти. 21. Харчовий продукт, що готується в мікрохвильовій печі, за п. 20, який відрізняється тим, що на просочений субстрат нанесене покриття на водній основі, що містить у сухій вазі 0,1-5 % суміші за будь-яким із пп. 1-17. 22. Харчовий продукт, що готується в мікрохвильовій печі за п. 20 або 21, який відрізняється тим, що харчовий продукт також містить покриття дрібною крихтою, застосовуване щодо покриття сполуки покриття для утворення шару дрібної крихти, що обволікає субстрат, сполука рідкого панірування, застосовувана відносно шару дрібної крихти для утворення покриття рідкого панірування; та додатковий шар зовнішньої крихти, застосовуваний щодо покриття рідкого панірування. 23. Харчовий продукт, що готується в мікрохвильовій печі за п. 22, який відрізняється тим, що дрібна крихта включає гідроколоїд, переважно вибраний із групи, що містить ксантанову камедь, карагінанову камедь, гуарову камедь і їх суміші. 24. Харчовий продукт, що готується в мікрохвильовій печі за п. 23, який відрізняється тим, що дрібна крихта містить гідроколоїд, що містить ксантанову камедь, або суміш гідроколоїдів, включаючи ксантанову камедь. 25. Харчовий продукт, що готується в мікрохвильовій печі за будь-яким із пп. 20-24, який відрізняється тим, що харчовий продукт отриманий способом за будь-яким із пп. 1-17. 26. Харчовий продукт, що готується в мікрохвильовій печі, за будь-яким з пп. 20-25, який відрізняється тим, що дрібна крихта містить частку розміром близько 0,25-1 мм. 27. Харчовий продукт, що готується в мікрохвильовій печі, за будь-яким з пп. 20-26, який відрізняється тим, що сполука покриття на водній основі містить концентрацію твердих часток близько 0,3-3 %. 28. Харчовий продукт, що готується в мікрохвильовій печі, за будь-яким з пп. 20-27, який відрізняється тим, що сполукою стабілізатора є сполука стабілізатора на водній основі з концентрацією твердих часток близько 0,1-20 %, переважно близько 1-8 %, більш переважно близько 3-5 %. 40 Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 9