Спосіб одержання продуктів харчування з проростків

Спосіб одержання продуктів харчування з проростків, який включає сушення при температурі нижче 40°С та подрібнення, який відрізняється тим, що сушення проростків здійснюють в безкисневому середовищі, наприклад, в конденсаційновакуумній сушарці. Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний для одержання самостійних продуктів харчування з проростів зернових, зернобобових, олійних, овочевих та горіхоплідних культур чи додатків до існуючих продуктів харчування Широке розповсюдження в багатьох країнах мають прорости сої (1J, Спосіб приготування продуктів харчування з сої, окрім пророщення містить також інші процеси: екстрагування, екструзію, термообробку, дію виділеннями мікроорганізмів, що спрямовані на дезактивацію та знищення гірких запахів та присмаків, а також речовин, що знижують поживну цінність білків сої (інгібіторів тріпсину, фітогемаглютинінів, стахіоз). Як і запропонований винахід, відомий спосіб одержання продуктів харчування з проростів містить термообробку шляхом сушки. Причиною, яка перешкоджає отриманню технічного результату, є руйнування при переробці корисних компонентів проростів (вітамінів, ферментів тощо), а також перехід мінеральних речовин в дехелатоааний, а білків в денатурований стан, що некорисно для організму. Відомий спосіб одержання продуктів харчування з проростів насіння люпину [2], що містить очистку насіння від домішок, пророщування, термообробку проростів шляхом дії інфрачервоного випромінювання на протязі 30-40 с при температурі 400-500°С, звільнення проростів від оболонки та подрібнення. Як і запропонований винахід, відомий аналог містить термообробку проростів насіння. Причиною, яка перешкоджає, отриманню технічного результату є обробка проростів насіння інфрачервоним випромінюванням при температурі 400-500°С, що призводить до руйнування корисних компонентів проростів та зниження поживної цінності кінцевого продукту. Прототипом вибрано спосіб приготування хліба з проростів пшениці, який містить подрібнення проростів, змішування одержаної маси з кмином, виготовлення хлібини та термообробку її шляхом сушки в повітрі 12-20 годин при температурі яижче 40°С [3]. Як і запропонований винахід, прототип містить термообробку проростів при температурі. нижче 40°С та подрібнення. Причиною, яка перешкоджає отриманню технічного результату, є сушка в повітрі попередньо подрібнених проростів. Це призводить до руйнування вітамінів та ферментів. Білки при цьому стають не більш корисними, ніж & звичайному борошні [4]. В основу винаходу поставлено завдання створити такий спосіб одержання продуктів харчування з проростів, в якому сушка цілих проростів в безкисневому середовищі та послідуюче подрібнення дозволило б зменшити руйнування корисних речовин первинного продукту.! за рахунок цього підвищити кількість ферментів та вітамінів в вихідному продукті. Суть винаходу полягає в тому, що в способі одержання продуктів харчування з проростів, який містить сушку при температурі нижче 40°С та подрібнення, сушку здійснюють в безкисневому .середовищі, наприклад, в конденсаційно-вакуумній сушарці. Запропонований винахід відрізняється від прототипу тим, що сушку проростів здійснюють в безкисневому середовищі, наприклад, в конденсаційно-вакуумній сушарці. Між суттєвими ознаками запропонованого винаходу та технічним результатом, якого можна досягти, існує такий причинно-наслідковий зв'язок. Як було виявлено авторами винаходу, при сушці проростів при температурі нижче 40°С в безкисне 39743 вому середовищі (конденсаційно-вакуумному сублімаційній чи аналогічній сушарш) в ВИХІДНІМ продукті зберігаються майже всі ферменти та вггаміни первинного продукту Експериментальними дослідженнями, що були виконані в науково ДОСЛІДНІЙ валеолопчній лабораторії Харьківського національного університету їм В Н Каразіна, було встановлено, що КІЛЬКІСТЬ деяких корисних речовин в вихідному продукті навіть перебільшує їх КІЛЬКІСТЬ В СВІЖИХ проростах На відміну вщ прототипа де внаслідок довготривалої сушки в повітрі прорости залишаються цінним джерелом д'етичного білку, але втрачають ферменти притаманнї первинному продукту, запропонований спосіб дозволяє не тільки зберегти ферменти первинного продукту, але й збільшити в вихідному продукті КІЛЬКІСТЬ деяких вітамінів Спосіб здійснюється таким чином Прорости зернових, зернобобових ОЛІЙНИХ, овочевих чи горіхоплщних культур миють сушать та розміщують в конденсаційно-ракуумнм, сублімаційній чи ІНШІЙ аналогічній сушарці Наприклад може бути використана вакуумна сушильна піч згідно з пат ФРГ 2821259, кл F 26 В 5/04 від 23 11 78 Сушку зд йснююгь при температурі нижче 40°С на протязі 12-15 годин Готовим продукт вивантажують з сушарки, подрібнюють та зберігають в заданому середовищі Готовий продукт можна зберігати на протязі декількох МІСЯЦІВ, ТОДІ ЯК строк зберігання готового гродукту в сгтособ(прототит не перебільшує 12 годим Приклад 1 Прорости люцерчи сушили в вакуумній камер? (ВК) на протязі 1? годин при температурі 40°С та тиску 100 мм ргет в іьарі товщиною 1,5 см ПІСЛЯ сушки були виконані аналізи на вміст поживних речовин окислених токоферолів (ОТФ), токофеніну херола (ГФХ), вітаміна Е каротиноїдів - вітамна А і каротина - вітаміча С в зерні, сууих та живих проростах Результати аналізів наведені в таблиці 1 Як видно з таблиці, при сушці а ВК можна одержувати сух» прорости люцерни, вміст вітамінів в яких значно перебільшує аналогічні показники зерна ОТФ - в 7 6 разів, ТФХ - в 8,3 рази, вітаміна Е - в 5,4 рази, вгтаміна А - є 3,4 рази, каротина - в 3,3 рази, вгтамша С - в 2,1 рази При цьому має місце незначне зменшення вмісту вітамінів в сухих проростах відносно живих ТФХ - в 1 08 оази, вітаміна А - в 1 З рази каротина - в 1,08 рази, вітаміна С - в 1,2 рази Результати аналізів дають підстави рекомендувати сухі прорости люцерни, висушені в ВК, як високо поживні харчові продукти для людей та тварин По вмісту вітамінів та інших екстрактивних речовин вони практично не відрізняються від живих проростів Приклад 2. Прорости машу (золотистої квасолі) сушили в ВК при умовах, як і в прикладі 1 Результати аналізів наведені в таблиці 2 Як видно з таблиці в ВК можна одержувати сухі прорости машу, КІЛЬКІСТЬ вітамінів та інших корисних речовин в яких перебільшує аналогічні показники зерна ОТФ - 1,8 рази, ТФХ - в 2,3 рази, вітаміни Є - в 1,5 рази, вітаміни А - в 13,6 рази, каротин - в 1,1 рази, вітаміч С - в 1,1 рази Результати аналізів дають підстави рекомендувати сухі прорости машу, висущеч! в ВК, як високопоживні харчові продукти для людей та тварин Приклад 3. Прорости пшениці сушили в ВК при умовах як і н прикладах 1, 2 Результати аналізів наведені в таблиці 3 Як видно з таблиц», в ВК можна одержува ги сухі прорости пшениці, кількість вітамінів та інших корисних речовин в яких перебільшує аналогічні показники зерна ОТФ 2 4 рази ТФХ - в 1 б рази, вітаміни Е - в 2,6 рази, каротину - в 22,7 рази на четверту добу життя та 39,8 рази - на п'яту Результати аналізів дають підстави рекомендувати сухі прорости пшениці, висущені в ВК, як високоложивний харчовий продукт для людей та тварин З таблиці 4, де наведені узагальнені дані, видно, що у всіх досліджених культур в живих проростах та після сушки в ВК iv*ae місце збільшення вмісту вітамінів та інших корисних речовин вщ 1,1 до 39 8 разів Ці зміни мають місце в різні доби життя продукту Найбільш цінним харчовим продуктом по вмісту вітамінів є прорости люцерни, по вмісту каротину - сухі прорости пшениці, по вмісту вітаміну А - сухі прорости машу Наведені дані свідчать, що висушені прорости, одержані за наведених вище умов є високо поживними продуктами харчування і по своїм поживним якостям значно перевищують зерно Сухі прорости корисні також тим, що вони можуть бути використані в місцях, віддалених від місця вирощування як в просторі, так і в часі Джерела інформації 1 Пат Франції 2598062, кл А 23 L 1/14, від 1987 р 2 Пат України 26351, кл А 23 L 1/20, від 1999 р 3 Енн Вігмор "Прорости - їжа життя" "Комплекс'*, С - Петербург, 1997, стор 160 (прототип) Таблиця 1 Тривалі ОТФ, мк мопь/г життя, прорости Діб сухі живі 0 (зерно) 0,021 0.02Ї 1 0,02 0,07 0,0008 0,27 2 0,11 0,07 з 0,16 0,42 4 0,24 0,022 5 0,023 L 0,16 6 сть Вм*ст вітамінів в проростах люцерни ТФХ, мк мопь/г прорости сухі живі 0,26 0,26 0,20 2,06 0 05 1,5 0,82 2,21 2,33 1,46 1,51 0,14 0,65 2.15 Е, А мк мопь/г прорости сухі _jimial_ 0,118 0,118 0,39 0 056 0,34 0,007 0,64 0,31 0,48 0,48 0,34 0,038 0,034 0,64 мк мопь/г прорости сухі живі 0,01 0.01 0,006 0,001 0.006 0,001 0,014 0,022 0,034 0,005 0,003 0,006 0,024 0,044 L Каротин, мк мопь/г прорости сухі жив) 0,102 0,102 0,136 0,05 0,12 0,078 0,138 0,05 0,48 0,038 0,34 0,036 0,37 0,042 С мг% прорости сухі ( Ж И В І 13,2 13,2 15,9 27,2 18,4 20,2 14,4 31,8 25,6 11,8 19,8 12,2 24,4 13,2 39743 Таблиця 2 Вміст вітамінів в проростах машу (золотистої квасолі) ОТФ, ТФХ, г мк моль/г Тривалість життя, діб мк моль/г мк мопь/г прорости сухі живі прорости сухі живі 0 (зерно) 0.078 1 0,1 0,14 2 0,14 3 Відношення макс 0,078 0 249 0,33 0,054 прорости сухі живі 0,50 0,66 1,14 1,04 0,050 1,72 2,52 0,10 ~~~ 0,228 ^ . 2 2 8 0,022 0,36 0.34 0,094 0,26 0,068 1 " " "А • мк моль/г прорости сухі ЖИВІ Каротин, мк моль/г прорости живі сухі t,, мк моль/г прорости сухі живі 0,0044 0,0044 0.002 0,035 0,008 0,10 0,06 0,006 0,162 0,06 0,14 0.18 0,0162 0,028 0,076 0,240 24,4 20 2,5 26,8 24,4 24,4 16,5 14,4 13,6 [_22,7 1.1 1.5 1,1 1 КІЛЬКОСТІ в живих проростах до КІЛЬКОСТІ в зерні 1.8 4,2 2,3 5,0 1.5 1,6 Таблиця З Вміст вітамінів в проростах пшениц* ОТФ, Тривалість мк моль/г життя, прорости Діб сухі живі 0 (зерно) 0.254 0,254 ТФХ, мк моль/г прорости сухі живі Е мк моль/г прорости сухі живі 0.34 0,24 0.04 0,34 0,60 0,88 0.34 0,55 0.17 0,095 0.129 2,6 1.6 0,099 0.029 0,23 0,2 І 0.52 2 3 4 5 0,41 0,32 0,43 0.33 1,66 0,96 0,18 1.5 1.81 3.48 2.04 1 1.7 2,1 1.66 2,47 2,46 2,52 2,73 А мк моль/г прорости сухі живі 0.0094 0,0094 0,016 0,010 0,001 0,010 0.010 0,010 0.011 0.011 0,044 Відношення мзкс Каротин, мк моль/г прорости сухі живі 0,088 0.017 0,06 0.09 0,20 0,35 0,088 0,10 0,008 0.024 0.014 С мг % прорости сухі живі 9.5 9,5 16,4 16,8 18.2 20,0 20,9 29,0 20,2 25.627,9 2,2 31 КІЛЬКОСТІ в живих проростах до кількості в зерні • 1.6 4,7 1,2 3.97 Таблиця 4 Перевищення вмісту вітамінів в сухих проростах люцерни, машу та пшениці відносно зерна ' Культура ОТФ разів діб ТФК разів діб Е А разів діб разів діб Каротин разів Діб С разів діб Люцерна 5,2 7,6 3 4 3,2 5.6 8,3 3 4 6 3.3 2,9 5.4 4.1 1 2 3 4 1.4 3.4 2.4 3 4 6 1,4 1.4 3.3 1 3 5 2,1 1,8 1 •6 Маш 1.3 1.8 1.8 1 2 3 Ч.з 1 2 3 1.5 1.1 2 3 1,8 13,6 2 3 1.1 3 1,1 3 2,3 2,1 2 5 1.5 1,6 4 3 1,8 2,6 4 5 1,02 22,7 39.8 3 4 5 1.7 1,8 1 2 3 4 5 Пщениця 1,9 2.1 2.2 39743 Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 - 7 2 - 8 9 (03122) 2 - 5 7 - 0 3