Застосування аніоноактивних емульгаторів для підвищення твердості плавлених сирів із вмістом сухих речовин

Реферат: Винахід належить до застосування щонайменше одного аніоноактивного емульгатора, який являє собою моногліцерид жирної кислоти, естерифікований органічною кислотою або складний ефір молочної кислоти, естерифікований жирними кислотами при виготовленні плавленого сиру із вмістом твердих речовин 40 % для підвищення твердості згаданого плавленого сирного продукту. Винахід належить також до плавлених сирів із вмістом твердих речовин 40 %, які містять аніоноактивний емульгатор та належить до способу виготовлення таких плавлених сирів. UA 103175 C2 (12) UA 103175 C2 UA 103175 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Цей винахід стосується застосування аніоноактивних емульгаторів при виготовленні плавлених (перероблених) сирів із вмістом сухої речовини 40% із метою підвищення твердості згаданих плавлених сирів. Винахід стосується також плавлених сирів із вмістом сухої речовини 40%, які містять щонайменше один аніоноактивний емульгатор, а також способу виготовлення таких плавлених сирів. "Плавленими сирами" або "плавленими сирними продуктами" звуться продукти, виготовлені шляхом перероблення сирів із застосуванням теплової обробки та, як правило, в умовах низького вакууму, з використанням або без використання солей-плавників (солей, які полегшують плавлення). Сирами, які використовуються як сировина для плавлення, можуть бути будь-які види натуральних сирів, інакше кажучи, сирів, одержаних безпосередньо шляхом зсідання молока та/або концентратів молока (початкового перетворення молока або концентратів молока). У більш загальному значенні, до таких сирів належать також пресовані сири. Плавлені сири можуть містити також інші молочні продукти, такі як концентрати молочних білків та/або концентрати сироваткових білків у рідкій або порошковій формі, сухе незбиране, напівзбиране або збиране молоко, тваринний жир (безводний молочний жир, вершкове масло, вершки) та/або рослинний жир (жир з, наприклад, соєвої, рапсової, арахісової, соняшникової олії, пальмової олії, кісточкової пальмової олії, кокосової олії). Спосіб виготовлення таких продуктів описано, наприклад, у монографії "Le Fromage" (A. Eck, pub. Lavoisier, 1997, p. 691 ff). Плавлені сири випускаються у продаж головним чином у лотках або у порційній формі для намазування, нарізаними скибочками для застосування у бутербродах або для кулінарних потреб, або у формі блоків для нарізання скибочками або натирання на тертушці. Більш конкретно, цей винахід стосується продуктів, призначених для намазування. Плавлені сири, призначені для намазування, являють собою однорідні стабільні емульсії; час зберігання таких продуктів може досягати одного року при тривалих періодах зберігання в незамороженному вигляді (при кімнатних температурах). Як правило, плавлені сири, наявні на ринку, характеризуються вмістом сухої речовини у таких межах: від 34% до 55% для продуктів із часткою жиру у сухій речовині в діапазоні від 40% до 60% та вмістом білків в діапазоні від 9% до 15%; від 40% до 55% для продуктів із часткою жиру у сухій речовині в діапазоні від 60% до 70% та вмістом білків в діапазоні від 8% до 12%; від 30% до 40% для продуктів низької жирності, інакше кажучи, для продуктів із часткою жиру у сухій речовині в діапазоні від 20% до 30% та вмістом білків в діапазоні від 12% до 17%. Ці плавлені сири характеризуються відносно твердою консистенцією і, як правило, їх твердість збільшується з підвищенням вмісту сухої речовини і, отже, вмісту білків, при збереженні придатності для намазування та здатності до розплавлення в ротовій порожнині. Наприклад, консистенція продуктів із вмістом сухої речовини 40% та вмістом жиру у сухій речовині 46%, виміряна при 20С через 8 діб після виготовлення шляхом пенетрометричного випробування із застосуванням аналізатора текстури LFRA-STEVENS (фірми Equipements Scientifiques, Франція) (діаметр зонда 6,35 мм/довжина ходу зонда 7 мм/швидкість пенетрації 0,2 мм/с) характеризується значеннями від 30 г до 50 г. Однак продукти зі зниженим вмістом сухої речовини, наприклад, продукти низької жирності і, зокрема, продукти, що звуться "економічними" (тобто продукти зі зниженим вмістом білків) мають знижену твердість. Такі плавлені сири є м’якшими і можуть прилипати до упаковки (особливо це стосується порційних сирів, упакованих в алюмінієву фольгу, та продуктів у лотках або скляних банках). Крім того, згідно з тенденціями нової політики в галузі харчування, спрямованої на зниження споживання жирів для боротьби проти ожиріння, виготовлення продуктів низької жирності з високими органолептичними (текстура) та функціональними (придатність для намазування) характеристиками має особливу принадність. До того ж, важливо випускати у продаж плавлені сири, які містять поживні елементи, що звичайно знаходяться у сирі (білки, жири, кальцій), за ціною, прийнятною для груп населення з низькою купівельною спроможністю, при одночасному зниженні вмісту сухої речовини у сирах шляхом зниження вмісту різних елементів, одним з яких є білок. Проте для виготовлення продуктів, що належать до цих двох категорій, важливе значення має одержання плавлених сирів, які мають підвищену твердість, але ще розплавляються у роті. Незважаючи на те, що застосування відомих текстурувальних засобів, таких як гідроколоїди (карагенан, гуарова камедь або камедь ріжкового дерева) забезпечує вирішення проблеми 1 UA 103175 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 твердості, такі плавлені сири мають желеподібну текстуру, не дуже сприятливу для намазування. Заявником несподівано виявлено, що шляхом застосування емульгаторів, які належать до групи аніоноактивних емульгаторів, можливо виготовляти плавлені сири із низьким вмістом сухої речовини (тобто зі зниженим вмістом жирів та/або білків), які, однак, мають задовільну твердість, добру розм'якливість при плавленні в роті і добру здатність до намазування. Термін "аніоноактивний емульгатор" означає молекулу амфіфільного характеру, гідрофільний фрагмент якої містить негативно заряджену іонізовану групу. У межах цієї групи особливо придатними є такі класи сполук: a) моногліцериди жирних кислот, естерифіковані органічними кислотами, більш конкретно, ACETEM (оцтовокислотні складні ефіри моногліцеридів жирних кислот), CITREM (лимоннокислотні складні ефіри моногліцеридів жирних кислот), LACTEM (молочнокислотні складні ефіри моногліцеридів жирних кислот), DATEM (діацетилвиннокислотні складні ефіри моногліцеридів жирних кислот, домішка E472e); b) естерифіковані жирними кислотами молочні кислоти, більш конкретно, стеароїллактилати натрію (SSL – E481) або стеароїллактилати кальцію (CSL – E482); c) або суміші вищезазначених сполук. Ці емульгатори надходять на ринок у порошкоподібній або пастоподібній формі. Більш конкретно можна вказати на діацетилвиннокислотний складний ефір моногліцеридів жирних кислот (DATEM), який постачається на ринок фірмою DANISCO під торговельною маркою Panodan (містить 80% DATEM та 20% карбонату кальцію). Можна згадати також домішки CSL та SSL, які постачаються фірмою KERRY під торговельними назвами відповідно Admul CSL 2010 (містить 4% кальцію) та Admul SSL 1078K (містить 4% натрію). Відомо, що DATEM має вищі гідрофільні властивості у порівнянні з іншими емульгаторами – похідними моногліцеридів жирних кислот; ці аніоноактивні властивості забезпечують його високу реакційну здатність щодо білків, якою обумовлюється його використання в емульсіях білків. Зокрема, широко відоме застосування цього емульгатора для: - збільшення об’єму продуктів та покращення придатності тіста для плавлення, що обумовлює його використання у хлібопекарській промисловості для збільшення, зокрема, об’єму хлібних виробів; - відоме також використання стійкості цього емульгатора до високотемпературних термічних обробок, таких як надвисокотемпературне оброблення або навіть стерилізаційні обробки. Тому цей продукт використовується при виготовленні, наприклад, таких емульсій, як гарячі та холодні соуси та майонези, з метою підвищення стійкості таких емульсій до термічного оброблення. У зв’язку з таким застосуванням можна послатися на патент EP 0716811, де описано застосування цього емульгатора для стабілізації соусів, майонезів та пастоподібних продуктів, де він використовується для стабілізації яєчного жовтка при довготривалій тепловій обробці. Можна згадати також патент EP 0702902, у якому описаний спосіб виготовлення термостабільної емульсії типу "масло у воді", яка містить від 0,1% до 5% DATEM як заміну яєчного жовтка у соусах та майонезах, які містять оцет. Застосування моногліцеридів жирних кислот у плавлених сирах також описано, однак таке застосування зумовлене специфічними причинами. Так, у заявці на патент EP 0382291 вказно, що застосування моногліцеридів жирних кислот, дигліцеридів жирних кислот та/або фосфатидів уможливлює обмеження висолювання жиру в плавлених сирах, які містять рослинний жир. Однак у згаданій заявці немає вказівок на застосування таких емульгаторів для покращення твердості плавлених сирів із низьким вмістом сухої речовини. Емульгатори SSL та CSL одержують шляхом естерифікації молочної кислоти сумішшю жирних кислот (пальмітинової та стеаринової кислот у співвідношенні 1:1) у присутності гідроксиду кальцію (CSL) або гідроксиду натрію (SSL). SSL є універсальним аніоноактивним емульгатором, який забезпечує диспергування у воді та широко використовується у кондитерській/хлібопекарській промисловості та для виготовлення емульсій типу „"масло у воді". Він застосовується частіше від емульгатора CSL, який також використовується у кондитерській/хлібопекарський промисловості. Використання жирнокислотних складних ефірів молочної кислоти для підвищення твердості плавлених сирів із низьким вмістом сухої речовини (