Спосіб виготовлення плавлених сирів “лісова ягода”

Спосіб виготовлення плавлених сирів, що включає подрібнення, нагрівання сичужного сиру з маслом, додавання солей-плавителів, плавлення суміші при температурі 80-90 С, протягом 15-20 хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готової продукції, який відрізняється тим, що як сичужний сир - основний компонент - вносять сичужний сир "Лісова ягода" з харчовим барвником, а для солоних видів продукту - з одночасним додаванням сичужного сиру "Голландський", як масло вершкове масло "Селянське", як солі-плавителі триполіфосфат натрію (у вигляді 20 % водного розчину), при цьому при виготовленні солодких видів продукту до складу сирної маси вносять додатково цукор при такому співвідношенні компонентів на 10 кг готового продукту, кг: 2 (13) 1 3 18554 4 Вершкове масло 5,7-18,0 сичужний сир "Лісова ягода" з харчовим барвниСухе знежирене молоко 2,9-7,9 ком, а для солоних видів продукту - з одночасним Модифікований крохмаль 0,5-1,0 додаванням і сичужного сиру "Голандський", як Сіль-плавитель 1,2-1,5 масло - вершкове масло "Селянське", як соліСіль харчова 1,5-2,0 плавителі - триполіфосфат натрію у формі 20% Вода решта водного розчину, при цьому при виготовленні соВідомий також "Спосіб отримання плавленого лодких видів продукту до складу сирної маси досиру" [Деклараційний патент України №46288А], датково вносять цукор, при такому співвідношенні що включає нагрівання сичугових сирів з олією, компонентів на 10кг готового продукту (в кг): додавання солей-плавителів, у вигляді суміші триДля солодких видів: поліфостфату натрію і натрію пірофосфату кислоСир сичужний "Лісова ягода" 7,1-7,3 го та плавлення зерна сиру при 80-90°С протягом Масло "Селянське" 0,333-0,335 15-20хв., який відрізняється тим, що як сичуговий Молоко коров'яче, сухе 0,335-0,337 сир використовують знежирений кисломолочний Солі-плавителі (триполіфосфат сир, а як олію - рослинну рафіновану дезодорованатрію) (у виді 20% водного розну олію, при чому відношення триполіфосфату чину) 1,0-1,02 натрію до натріюпірофосфату кислого у суміші Цукор 0,25-0,35 плавителів складає 4:1. Вода питна 0,85-0,86 Відомий також "Спосіб отримання плавленого а для солених видів: сиру" (Деклараційний патент України №46290А), Сир сичужний "Лісова ягода" 3,5-3,7 що включає нагрівання сичугових сирів, масла, Сир сичужний "Голландський" 3,8-3,9 додавання солей-плавителів, плавлення зерна Масло "Селянське" 0,333-0,335 при 80-90°С, протягом 15-20хв. Спосіб відрізняєтьМолоко коров'яче, сухе 0,335-0,337 ся тим, що як сичуговий сир використовують знеСолі-плавителі (триполіфосфат жирений кисломолочний сир, а як масло - суміш натрію) (у виді 20% водного розрослинної рафінованої дезодорованої олії і росчину) 1,01-1,02 линних тугоплавких масел. Вода питна 0,85-0,86 Недоліком зазначених способів виробництва Сичужний сир "Лісова ягода" містить у своєму плавлених сирів є обмежене коло застосування, складі 50% жиру та 44% вологи, рН сиру 5,6-5,7. традиційність зовнішнього вигляду. Виготовлений з використанням харчового барвниНайбільш близьким по суті до способу, що зака, що вноситься в нормалізовану суміш в дозі являється, є: "Спосіб отримання плавленого сиру" 10мг/100кг суміші. Використання його, як основно[Деклараційний патент України №46289А]. го компоненту при виробництві плавлених сирів Відомий спосіб включає нагрівання сичугових забезпечує готовому продукту властиві смакові сирів з маслом, додавання солей-плавителів, плаякості та оригінальні органолептичні характеристики. влення зерна сиру при 80-90 С протягом 15-20хв., Введення цукру у сирну масу солодких видів який відрізняється тим, що як сичуговий сир викоплавлених сирів забезпечує приємний солодкуваристовують знежирений кисломолочний сир, а як тий смак і наявність 16% сахарози у готовому промасло - рослинну рафіновану дезодоровану олію, дукті. Якість цукру має велике значення для якості при чому до додавання солей-плавителів в суміш плавленого сиру. кисломолочного сиру і олії, вводять фруктові і Використання при виробництві плавлених сиовочеві порошки. рів за заявленим способом масла вершкового Спосіб забезпечує одержання дієтичного про"Селянського" покращує смак плавленого сиру і дукту приємного смаку і запаху. його поживну цінність, суттєво впливає на в'язкість Недоліком даного способу є складність попеплавленого сиру. редньої підготовки фруктових і овочевих порошків Використання сухого коров'ячого молока, виперед введенням їх у суміш для плавлення, затраготовленого розпилювальним способом, з МЧЖ 4та часу на їх розчинення, замочування і набухан7% та жиру 25% обумовлює відповідний смак і ня. запах продукту. Заявлений нами спосіб усуває недоліки найСолі-плавителі (триполіфосфат натрію), ввеближчого аналога і забезпечує одержання високодені в суміш при виробництві плавлених сирів заяякісного продукту плавленого сиру двох видів вленим способом у формі 20% водного розчину, солодкого та соленого світло-рожевого кольору забезпечують нормативну в'язкість плавленого приємного на смак із фруктово-овочевим запахом. сиру. В основу корисної моделі покладено завдання Вода питна вводиться у суміш при виробництві створити спосіб виготовлення плавлених сирів плавленого сиру у формі 20% водного розчину солодких та солених видів на основі сичужного триполіфосфату натрію, для забезпечення в'язкосиру "Лісова ягода", ефективний і зручний для засті продукту і обумовлює наявність в готовому стосування, що забезпечує одержання нових висопродукті 50% вологи. коякісних плавлених сирів з оригінальним зовнішВведення сичужного сиру "Голландський" однім виглядом (рожевий, плямистий) та ночасно з сичужним сиром "Лісова ягода" при виспецифічними органолептичними і фізикоробництві солених видів продукту заявним спосохімічними характеристиками, розширюючи асорбом надає гостроту смаку і відчуття солі (до 2%) тимент вітчизняних видів продукції. готовим плавленим сирам солених видів. Технічний результат досягають тим, що сичуТехнічне рішення [Деклараційний патент Укражний сир як основний компонент використовують 5 18554 6 їни №46290А], містить суттєві ознаки, спільні із цей час суміш набуває однорідного злегка рожевозаявленим рішенням (подрібнення, нагрівання го забарвлення. Гарячу масу фільтрують і розфасичужного сиру з маслом, додавання солейсовують. Після охолодження до 2-8°С продукт має плавителів, плавлення зерна сиру при температурі пастоподібну пластичну консистенцію світло80-90°С протягом 15-20хв., фільтрування гарячої рожевого кольору. маси, охолодження до 2-8°С і фасування готового Для кращого розуміння сутності даного винапродукту). Але наявність зазначених ознак, спільходу наведемо приклади конкретних співвідноних із найближчим аналоом, не забезпечує технічшень компонентів у 2-ох видах сиру "Лісова ягода". ний результат, що досягають корисною моделлю. В умовах Стрийського молокозаводу (цех плаУ патентний і науково-технічний інформаційвлених сирів) були виготовлені дослідні зразки ний не знайдено технічних рішень, в яких були б плавленого сиру "Лісова ягода" (соленого і солодописані відомості про ознаки, що відрізняють заякого). В якості базової рецептури використано ревлений спосіб від прототипу і забезпечують досяцептуру плавленого сиру "Російський". гання технічного результату: в якості сичужного Приклад 1. сиру як основний компонент використовують сиПри виготовленні плавленого сиру "Лісова чужний сир "Лісова ягода" з харчовим барвником, ягода" (солодкого) використано наступні рецептуа для солоних видів продукту - з одночасним дорні складники із розрахунку на 10кг готового продаванням сичужного сиру "Голандський", в якості дукту. масла - вершкове масло "Селянське", в якості со7,15кг сиру "Лісова ягода" подрібнюють, перелей-плавителів - триполіфосфат натрію у формі тирають змішують з 20% розчином триполіфосфа20% водного розчину, при цьому при виготовленні ту натрію і витримують. Воду (0,86кг) нагрівають солодких видів продукту до складу сирної маси до 45-50°С і розчиняють у ній цукор (0,3кг). В ємдодатково вносять цукор, при такому співвідноність спочатку вносять 0,34кг масла селянського, шенні компонентів на 10кг готового продукту (в кг): потім додають всі решта компоненти: суміш сиру Для солодких видів: "Лісова ягода з триполіфосфатом, сухе молоко Сир сичужний "Лісова ягода" 7,1-7,3 0,36кг, воду з попередньо розчиненим у ній цукМасло "Селянське" 0,333-0,335 ром. Суміш плавлять при температурі 80-85°С з Молоко коров'яче, сухе 0,335-0,337 витримкою 20хв., отримують до 10кг солодкого Солі-плавителі (триполіфосфат плавленого пастоподібного сиру "Лісова ягода". натрію) (у виді 20% водного розПриклад 2. чину) 1,0-1,02 Виготовлення плавленого сиру "Лісова ягода" Цукор 0,25-0,35 (соленого). Вода питна 0,85-0,86 Сир сичужний "Лісова ягода" (3,6кг) та сир сиа для солених видів: чужний "Голландський" (3,85кг) подрібнюють, пеСир сичужний "Лісова ягода" 3,5-3,7 ретирають, змішують з 20% розчином триполіфоСир сичужний "Голландський" 3,8-3,9 сфату натрію в кількості 1кг і витримують до 2-3 Масло "Селянське" 0,333-0,335 годин. В ємність вносять масло селянське (0,34кг), Молоко коров'яче, сухе 0,335-0,337 а потім суміш сичужних сирів з сіллю-плавителем, Солі-плавителі (триполіфосфат 0,36кг сухого молока і 8,6кг води. Суміш плавлять натрію) (у виді 20%водного розпри температурі 80-85°С з витримкою 15-20хв. і чину) 1,01-1,02 отримують до 10кг соленого плавленого пастопоВода питна 0,85-0,86 дібного сиру "Лісова ягода". Заявлений спосіб відноситься до харчової Для оцінки якості готових зразків, вивчення їх промисловості, зокрема до молокопереробної її органолептики та технологічних характеристик в галузі, а саме до способів виготовлення плавлених умовах наукової лабораторії кафедри технології сирів і може бути використаний на молокопереромолока і молочних продуктів було проведено їх бних підприємствах з різними формами власності дослідження, результати яких наведено у таблиз метою розширення асортименту плавлених сирів цях свідчать, що дослідні зразки плавленого сиру різних видів (солодких та солених). "Лісова ягода" характеризувались оригінальними Заявний спосіб здійснюється наступним читоварознавчими та органолептичними характерисном: тиками, містили 46% жиру, 50% вологи, до 2-ох % Для солодких видів плавлених сирів: солі (для соленого) до 16% сахарози (для солодІз сировини підібраної за розробленою рецепкого), рН у дослідних зразках складала 5,6-5,7. турою, а саме сир сичужний "Лісова ягода", масло Аналіз результатів проведених досліджень селянське, цукор, розчинений у рецептурній воді, свідчить про можливість виготовлення плавленого сухе молоко коров'яче для солодкого плавленого сиру "Лісова ягода" (солодкого та соленого видів) сиру, готують суміш. У суміш одночасно з усіма із використанням в якості основної сировини сичукомпонентами вносять сіль-плавитель - натрій жного сиру "Рожищенського "Лісова ягода". триполіфосфату в кількості 10%. Суміш піддають плавлінню при температурі 85-90 С до 10хв. За 7 18554 8 Таблиця №1 Порівняльна характеристика органолептичних показників плавленого сиру "Лісова ягода" (соленого і солодкого) та традиційного плавленого сиру № Назва показника 1 Смак і запах 2 Консистенція 3 Колір тіста 4 Вид на розрізі 5 Зовнішній вигляд Традиційний плавлений сир Виражений сирний, кислуватий В'язка, пластична злегка пружна Від світло-жовтого до жовтого Відсутність рисунку, допускається невелика кількість повітряних пустот Поверхня чиста, не підсохша, не запліснявіла Сир плавлений "Лісова ягода" Солодкий Солений Солонуватий, запах Солодкий смак, запах плавленого сиру, приєлісових ягід мний Ніжна, еластична на Ніжна, еластична на додотик тик Рожевий, приємний Рожевий Однорідність рисунку без пустот Однорідний рисунок, окремі пустоти Поверхня чиста, блис- Чиста поверхня, наявкуча ний блиск Таблиця №2 Фізико-хімічні показники плавленого сиру "Лісова ягода" виготовленого за заявленим способом № Назва сиру Вміст, % жиру в сухій вологи, не солі, не сахарози, речовині менше менше не менше рН сиру 1 Нормативні вимоги, щодо плавлених сирів 45 50 2,0 2 Сир плавлений "Лісова ягода" (солений) 46 50 2,0 5,7 3 Сир плавлений "Лісова ягода" (солодкий) 46 50 16 5,8 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Підписне Форма і маса (г) 5,6-5,7 батон масою 100г батон масою 100г, кружки масою 100г. батон масою 100г, кружки масою 100г Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601