Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням екстракту ехінацеї

Спосіб виготовлення плавлених сирів з додаванням екстракту е хінацеї, який включає подрібнення, нагрівання кисломолочного сиру з маслом, введення наповнювача рослинного походження, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію, плавлення суміші при температурі 80-90°С протягом 15-20хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готової продукції, який відрізняється тим, що до суміші кисломолочного сиру 3 38730 включає нагрівання сичугових сирів, масла, додавання солей-плавителів, плавлення зерна при 8090°С, протягом 15-20хв. Який відрізняється тим, що як сичуговий сир використовують знежирений кисломолочний сир, а як масло - суміш рослинної рафінованої дезодорованої олії і рослинних тугоплавких масел. Недоліком зазначених способів виробництва плавлених сирів є обмежене коло застосування, традиційність зовнішнього вигляду та недостатня якість продукту. Найбільш близьким по суті до способу, що заявляється є: «Спосіб отримання плавленого сиру» [Деклараційний патент України №46289 А]. Відомий спосіб включає нагрівання сичугови х сирів з маслом, додавання солей-плавителів, плавлення зерна сиру при 80-90°С протягом 15-20хв., який відрізняється тим, що як сичуго вий сир використовують знежирений кисломолочний сир, а як масло - рослинну рафіновану дезодоровану олію, при чому до додавання солей-плавителів в суміш кисломолочного сиру і олії, вводять фр уктові і овочеві порошки. Спосіб забезпечує одержання дієтичного продукту приємного смаку і запаху. Отже, заявлений спосіб і прототип мають суттєві спільні ознаки: спосіб включає подрібнення, нагрівання кисломолочного сиру з маслом, введення наповнювача рослинного походження, додавання солей-плавителів у вигляді триполіфосфату натрію, плавлення суміші при температурі 80-90°С протягом 15-20хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готової продукції. Недоліком даного способу є складність попередньої підготовки фр уктових і овочевих порошків перед введенням їх у суміш для плавлення, затрата часу на їх розчинення, замочування і набухання. Заявлений нами спосіб усуває недоліки прототипу і забезпечує одержання високоякісного продукту - плавленого сиру світло-жовтого кольору приємного та солодкого на смак із лікувальними властивостями при менших затратах часу. В основу корисної моделі покладену завдання створити спосіб виготовлення плавленого сиру на основі сичужного сиру ефективний і зручний для застосування, що забезпечує одержання нових високоякісних плавлених сирів з оригінальними специфічними органолептичними і фізикохімічними характеристиками, розширюючи асортимент вітчизняних видів продукції профілактичної дії. Технічний результат досягають тим, що до суміші кисломолочного сиру з маслом додатково вносять сичужний сир "Голландський", молоко коров’яче сухе та цукор, в якості масла використовують масло вершкове "Селянське", в якості солей-плавителів натрій триполіфосфат у формі 20% водного розчину, а в якості наповнювача рослинного походження застосовують екстракт ехінацеї при такому співвідношенні компонентів в кг на 10кг готового продукту: Сир сичужний "Голландський" 1,750-1,970 Кисломолочний сир, 9% 1,340-1,442 4 Масло "Селянське" 2,030-2,135 Молоко коров'яче, сухе 0,050-0,620 Солі-плавителі (триполіфосфа т натрію) 0,510-0,519 Цукор 2,020-2,575 Екстракт ехінацеї 0,010 Вода питна 0,900-1,032. Сичужний сир "Голландський" містить у своєму складі 50% жиру та 44% вологи, рН сиру 5,65,7. Кисломолочний сир містить у своєму складі 9% жиру та 27% сухих речовин. Введення екстракту е хінацеї при виробництві плавлених сирів забезпечує готовому продукту властиві смакові якості, оригінальні органолептичні характеристики та забезпечує лікувально-профілактичну дію. Введення цукру у сирну масу солодких видів плавлених сирів забезпечує приємний солодкуватий смак і наявність 16% сахарози у готовому продукті. Якість цукру має велике значення для якості плавленого сиру. Використання при виробництві плавлених сирів за заявленим способом масла вершкового "Селянського" покращує смак плавленого сиру і його поживну цінність, суттєво впливає на в'язкість плавленого сиру. Використання сухого коров'ячого молока, виготовленого розпилювальним способом, з МЧЖ 4 7% та жиру 25% обумовлює відповідний смак і запах продукту. Солі-плавителі (триполіфосфат натрію) введені в суміш при виробництві плавлених сирів заявленим способом у формі 20% водного розчину забезпечують нормативну в'язкість плавленого сиру. Вода питна вводиться у суміш при виробництві плавленого сиру у формі 20% водного розчину триполіфосфату натрію для забезпечення в'язкості продукту обумовлює наявність в готовому продукті 50% вологи. Екстракт ехінацеї, використаний у способі як наповнювач рослинного походження у формі розчину, забезпечує характерні (оригінальні) органолептичні показники плавленого сиру з екстрактом ехінацеї, також забезпечує однорідність рисунку без пустот і однорідний колір тіста від світложовтого до жовтого. Властивості екстракту е хінацеї сприяють підвищенню харчової цінності плавленого сиру, це пов'язано з тим, що екстракт ехінацеї містить велику кількість поживних і корисних речовин, які позитивно впливають на організм людини, підвищують імунітет, понижують вразливість організму до різних хвороб, покращують роботу шлунковокишкового тракту та мають інші корисні властивості. Таким чином, наведені відомості підтверджують, що ефективність заявленого способу обумовлена властивостями компонентів, що використані в процесі здійснення способу. При проведенні патеятно-інформаційного пошуку авторами і заявником знайдено технічне рішення [Деклараційний патент України №46289 А], яке містить суттєві ознаки, спільні із заявленим рішенням: спосіб включає подрібнення, нагрівання кисломолочного сиру з маслом, введення напов 5 38730 нювача рослинного походження, додавання солейплавителів у вигляді триполіфосфату натрію, плавлення суміші при температурі 80-90°С протягом 15-20хв., фільтрування гарячої суміші і фасування готової продукції. Але наявність зазначених ознак, спільних із прототипом, не забезпечує технічний результат, що досягають заявленим способом. Технічних рішень, які б за сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим, не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію винаходу (корисної моделі) - "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягання технічного результату: до суміші кисломолочного сиру з маслом додатково вносять сичужний сир "Голландський", молоко коров'яче сухе та цукор, в якості масла використовують масло вершкове "Селянське", в якості солей-плавителів натрій триполіфосфат у формі 20% водного розчину, а в якості наповнювача рослинного походження застосовують екстракт ехінацеї при такому співвідношенні компонентів в кг на 10кг готового продукту: Сир сичужний "Голландський" 1,750-1,970 Кисломолочний сир, 9% 1,340-1,442 Масло "Селянське" 2,030-2,135 Молоко коров'яче, сухе 0,050-0,620 Солі-плавителі (триполіфосфат натрію) 0,510-0,519 Цукор 2,020-2,575 Екстракт ехінацеї 0,010 Вода питна 0,900-1,032. Отже, заявлене рішення не випливає явним чином з рівня техніки, що дозволяє зробити висновок про відповідність його критерію винаходу (корисної моделі) - "винахідницький рівень". Заявлений спосіб відноситься до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної галузі, а саме до способів виготовлення плавлених сирів і може бути використаний на молокопереробних підприємствах з різними формами власності з метою розширення асортименту плавлених сирів різних видів, а тому відповідає критерію винаходу (корисної моделі) - "промислова придатність". Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, промисловопридатним, має винахідницький рівень, тобто відповідає всім умовам патентоспроможності винаходу (корисної моделі) згідно статті 7 розділу II Закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі" №1771-111, 2000р. Заявлений спосіб здійснюється наступним чином: 6 Із сировини, підібраної за розробленою рецептурою, а саме сир сичужний "Голландський", кисломолочний сир 9%, масло "Селянське", цукор, розчинений у рецептурній воді, сухе молоко коров'яче для солодкого плавленого сиру, екстракт ехінацеї, готують суміш. У суміш одночасно з усіма компонентами вносять сіль-плавитель - триполіфосфа т натрію в кількості 10%. Суміш піддають плавленню при температурі 85-90°С до 10хв. За цей час суміш набуває однорідного злегка жовтуватого забарвлення. Гарячу масу фільтрують і розфасовують. Після охолодження до 2-8°С продукт має пастоподібну пластичну консистенцію світло-жовтого кольору. Ефективність заявленого способу і його переваги над прототипом підтверджені прикладом конкретного виконання способу. В умовах Стрийського молокозаводу (цех плавлених сирів) були виготовлені дослідні зразки плавленого сиру з екстрактом ехінацеї (новий спосіб) та плавленого сиру "Фруктовий" (за відомим способом) - прототип. Приклад 1 При виготовленні плавленого сиру з екстрактом ехінацеї було використано наступні рецептурні складники із розрахунку на 10кг готового продукту: 1,97кг сичужного сиру "Голландський" подрібнюють, перетирають змішують з 1,442кг кисломолочного сиру 9% і з 20% розчином триполіфосфату натрію і витримують. Воду (1,032кг) нагрівають до 45-50°С і розчиняють у ній цукор (2,575кг). В ємність спочатку вносять 2,135кг масла селянського, потім додають всі решта компоненти: суміш сирів з триполіфосфат натрію, сухе молоко - 0,36кг, воду з попередньо розчиненим у ній цукром, а в кінці вносять екстракт ехінацеї. Суміш плавлять при температурі 80-85°С з витримкою 20хв, отримують до 10кг солодкого плавленого пастоподібного сиру з екстрактом ехінацеї. Для оцінки якості готових зразків, вивчення їх органолептики та технологічних характеристик в умовах на укової лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів було проведено їх дослідження, результати яких наведено в таблицях, свідча ть, що дослідні зразки плавленого сиру з ехінацеєю характеризувались оригінальними товарознавчими та органолептичними характеристиками, містили 46% жиру, 50% вологи, до 16% сахарози (для солодкого), рН у дослідних зразках складала 5,6-5,7. Одержані результати досліджень подані в таблицях 1, 2. Аналіз результатів проведених досліджень свідчить про можливість виготовлення плавленого сиру з екстрактом ехінацеї із використанням в якості наповнювача рослинного походження - екстракту е хінацеї. 7 38730 8 Таблиця 1 Порівняльна характеристика органолептичних показників плавлених сирів виготовлених за різними способами № 1 Смак і запах 2 Консистенція 3 Колір тіста 4 Вид на розрізі 5 Плавлений сир "Фруктовий" (прототип) Виражений солодкуватий, фр уктовий Пластична, ніжна Залежно від наповнювача Допускається невелика кількість повітряних пустот Поверхня чиста, не підсохша, не запліснявіла Назва показника Зовнішній вигляд Сир плавлений з екстрактом ехінацеї Новий спосіб Солодкий смак, оригінальний Ніжна, еластична на дотик Від світло-жовтого до жовтого Однорідність рисунку без пустот Поверхня чиста, блискуча Таблиця 2 Фізико-хімічні показники плавленого сиру традиційного виробництва («Фруктового») та плавленого сиру з екстрактом ехінацеї № Назва сиру Вміст, % жиру в сухій вологи, не мен- солі, не речовині ше менше 1 Нормативні вимоги, щодо плавлених сирів Сир плавлений "Фрукто2 вий" Сир плавлений з екстра3 ктом ехінацеї (новий спосіб) Комп’ютерна в ерстка О. Рябко сахарози, не менше 30 49 25 30 49 25 31 49 25 Підписне рН си- Форма і маса ру (г) 5,6-5,7 батон масою 100г батон масою 5,6 100г батон масою 5,8 100г, кружки масою 100г Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601