Композиція пряно-ароматична для м’ясних продуктів

УКРАЇНА 20814 (19) > А (И (5і)б А 22 С 11/00 ОПИС ДО ПАТЕНТУ ДЕРЖАВНЕ ПАТЕНТНЕ ВІДОМСТВО НА ВИНАХІД без проведення експертизи по суті на підставі Постанови Верховної Ради України f* 3769-X1I від 23 XII 1993 р Публікується в редакції заявника (54) КОМПОЗИЦІЯ ПРЯНО-АРОМАТИЧНА ДЛЯ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ 1 (21)95031106 (22) 10.03.95 (24)07.10.97 (46)27.02.98. Бюл. № 1 (47)07.10.97 (72) Калугіна Віра Іванівна (73) Калугіна Віра Іванівна (57) 1. Композиция пряно-ароматическая ДЛЯ мясных продуктов, содержащая соль поваренную, сахар-песок, перец красный молотый и р а с т и т е л ь н ы е а р о м а т и ч е с к и е вещества - эфирные масла кориандра, фенхеля, базилика и лавра благородного, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что она дополнительно содержит полисахарид декстрин-мальтозу и олигосахарид лактозу и смесь из 2-х, 3-х или 4-х эфирных масел и/или одного спиртового экстракта, выбранных из ряда растений: мяты, лаванды, полыни лимонной,укропа, шалфея м у с к а т н о г о и р о з м а р и н а п р и следующем соотношении компонентов, в мас.%: Эфирное масло: кориандра - 0,052,5, фенхеля - 0,05-0,4, и/или спиртовый экстракт базилика - 0,1-3,4, мяты - 0,05-0,5, лаванды - 0,05-0,2, полыни лимонной 0,05-0,4, укропа - 0,1-0,5, розмарина - 0 , 0 5 0,2, шалфея мускатного - 0,1 -0,9, лавра благородного - 0,3-2,1, сахар-песок - 10,0-60,0, полисахарид десткрин-мальтозу - 5,0-15,0 олигосахарид лактозу - 10,0-30,0, перец красный молотый до 30,0, соль поваренная остальное. 2. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов п о п 1 , о т л и ч а ю щ а я с я тем, что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.%: масло эфирное кориандра - 0,5-2,0, масло эфирное мяты - 0,1-0,5, масло эфирное полыни лимонной-0,05-0,15, эфирное масло фенхеля 0.1-0.5 3. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов по п. 1 , о т л и ч а ю щ а я с я тем, что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.%: масло эфирное кориандра - 0,5-2,5, масло эфирное полыни лимонной - 0,05-0,15, эфирное масло фенхеля - 0 , 1 - 0 , 3 , э к с т р а к т спиртовый базилика - 0,5-2,5. 4. Композиция пряно-ароматическая для мясных п родуктов по п. 1 , о т л и ч а ю щ а я с я тем, что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.%: масло эфирное кориандра - 0,5-2,5, масло эфирное полыни лимонной - 0,05-0,15, эфирное масло фенхеля - 0,1-0,3, экстракт спиртовый розмарина - 0,5-2,5. 5. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов по п. 1 , о т л и ч а ю щ а я с я тем. что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.%: масло эфирное кориандра - 1,0-1,4, масло эфирное мяты 0,1-0,3, эфирное масло фенхеля-0,1-0,3, масло эфирное шалфея мускатного - 0,1-0,3. 6. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов по п. 1 , о т л и ч а ю щ а я сятем.чтоупомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.%1 масло эфирное кориандра - 1,0-1,4, масло эфирное мяты - 0,1-0,3, эфирное масло фенхеля 0,1-0,3, экстракт спиртовый шалфея мускатного - 0,3-0,9. С > ю О оо 20814 7. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов по п. 1 , о т л и ч а ю щ а я с я тем, что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.%: масло эфирное кориандра - 1,0-1,4, эфирное масло фенхеля-0,1-0,3, экстракт спиртовый лавра благородного - 1,0-2,0. 8. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов по п. 1 , о т л и ч а ю щ а я с я тем, что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.%: масло эфирное кориандра - 0,5—1,3, эфирное масло лаванды - 0,05-0,15, масло эфирное мяты - 0,05-0,15, экстракт спиртовый базилика 1,8-2,4. 9. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов по п. 1, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.%: масло эфирное кориандра - 0,5-1,3, эфирное масло лаванды - 0,05-0,15, масло эфирное мяты - 0,050,15, экстракт спиртовый розмарина- 1,8-2,4. 10. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов по п. 1 , о т л и ч а ю щ а я с я тем, что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.%; масло эфирное кориандра - 1,0-1,6, эфирное масло лаванды-0,05-0,15, масло эфирное шалфея мускатного - 0,1~0,3, экстракт спиртовый базилика - 1,0-2,0. 11. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов по п. 1 , о т л и ч а ю щ а я с я тем, что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.%: масло эфирное кориандра - 1,0-1,6, эфирное масло лаванды-0,05-0,15, масло эфирное шалфея мускатного - 0,1-0,3, экстракт спировый розмарина - 1,0-2,0. 12. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов п о п . 1 , о т л и ч а ю щ а я с я тем, что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.% 1 масло эфирное кориандра - 1,0-1,6, эфирное масло лаванды - 0.05-0,15, масло эфирное базилика - 0,1-0,9, экстракт спиртовый шалфея мускатного- 0,3-0,9. 13. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов по п. 1 , о т л и ч а ю щ а я с я тем, что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.%: масло эфирное кориандра - 0,8-1,0, эфирное масло укропа - 0,15-0,25, масло эфирное мяты 0,05-0,15, экстракт спиртовый базилика 1.2-1,6. 14. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов по п. 1 , о т л и ч а ю щ а я с я тем, что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.%: масло эфирное кориандра - 0,8-1,0, эфирное масло укропа - 0,2-0,4, масло эфирное мяты 0,05-0,15, экстракт спиртовый лавра благородного - 1,0-1,4. 15. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов по п. 1, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мас.%: масло эфирное кориандра - 0,7-1,1, эфирное масло лаванды-0,05-0,15, масло эфирное базилика - 0,3-1,1, масло эфирное мяты - 0,05-0,35. 16. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов п о п . 1 , о т л и ч а ю щ а я с я тем, что упомянутая смесь содержит следующее соотношение растительных ароматических веществ, в мае %: масло эфирное кориандра - 1,1-1,7, эфирное масло розмарина - 0,4-0,8, масло эфирное фенхеля - 0,05-0,4, масло эфирное полыни лимонной - 0,05-0,15. 17. Композиция пряно-ароматическая для мясных продуктов по любому из п п . 1 16, о т л и ч а ю щаясятем.чтосоотношение эфирных масел и соответствующих спиртовых экстрактов составляет 1:3. Изобретение относится к пищевой провзамен импортных традиционных специй и мышленности, а именно к получению пряноих смесей, ароматической композиции, предназначенИзвестно, что практически все пряноный для придания мясным продуктам вкуса сти, используемые при производстве мяси аромата. 5 ных продуктов (черный и душистый перец, мускатный орех, кардамон, гвоздика) являВ последние годы большой интерес проются импортными и приобретаются за валюявляется к разработкам по созданию пряноту. вкусовых ароматизаторов, применяемых 20814 Большое распространение получило использование для ароматизации мясных продуктов измельченных сухих трав и семян растений, эфирных масел и экстрактов, извлекаемых из них, создание на их основе 5 стабильных по интенсивности аромата композиций. Известна [Авт. св. СССР N? 1069755, кл. А 22 С 11/00, опублик. 1984], композиция, имеющая следующий состав, мас.%: 10 Эфирное масло чабера 10-30 Эфирное масло чебреца 10-30 Эфирное масло мяты 5-15 Эфирное масло фенхеля 5-15 Эфирное масло кориандра 10-30 15 Эфирное масло базилика эвгенольного 10-40 Эфирное масло лаврового листа 10-20 Недостатком приведенной композиции является использование большого количест- 20 ва компонентов и невозможность равномерного распределения представленной смеси в мясопродуктах. Наиболее близким к заявляемому решению являются "Ароматизаторы пряно-вкусо- 25 вые для колбасных изделий" [ТУ 10.04 32.4-90], разработанные Грузинским НИИ пищевой промышленности и Всероссийским НИКИ мясной промышленности и утвержденные в установленном порядке - 30 прототип, в состав которых входят, мас.%: Эфирное масло кориандровое 0,9-1,2 Эфирное масло лавровое 0,4-0,5 Эфирное масло фенхелевое До 0,3 Эфирное масло базиликовое До 0,7 35 Перец красный молотый До 22 Соль поваренная пищевая' До 22 Сахар-песок До 56 Ароматизаторы предназначены для замены горького и душистого перца, кардамо- 40 на, мускатного ореха, при производстве колбасных изделий Недостатком приведенного состава ароматизаторов является однообразие гаммы душистых и вкусовых веществ для всех видов колбасных изделий, 45 нерешенность проблемы удерживания душистых веществ в продукте при тепловой обработке, отсутствие усилителей мясного вкуса и аромата. Задачей, на которую направлено изо- 50 бретение, является создание пряно-ароматической композиции для мясных продуктов, с широкой устойчивой гаммой вкусов и ароматов пряностей и усиленным мясным вкусом и ароматом изделий, путем 55 подбора соответствующих компонентов в определенных дозах. Пряно-ароматическая композиция позволяет решить проблему удерживания душистых веществ в продукте при тепловой обработке, создать пряно-ароматическую композицию с высокими органолептическими показателями, расширить область применения и сырьевые ресурсы местного сырья Украины. Поставленная задача решается тем, что в композиции для мясопродуктов, содержащей соль поваренную, сахар-песок, перец красный молотый и растительные ароматические вещества - эфирные масла кориандра, фенхеля, базилика и лавра благородного, где, согласно изобретения дополнительно содержится полисахарид декстрин-мальтоза и олигосахарид лактоза и смесь из 2-х, 3-х или 4-х эфирных масел и/или одного спиртового экстракта, выбранных из ряда растений' мяты, лаванды, полыни лимонной, укропа, шалфея мускатного и розмарина при следующем соотношении компонентов, мас.%: Эфирное масло кориандра 0,5-2,5 фенхеля 0,05-0,4 и/или спиртовый экстракт базилика 0,1-4,3 мяты 0,05-0,5 лаванды 0,05-0,2 полыни лимонной 0,05-0,4 укропа 0,1-0,5 розмарина 0,1-4,3 шалфея мускатного 0,1-0,9 лавра благородного 0,3-2,1 Сахар-песок 10,0-60,0 Олигосахарид лактоза 10,0-30,0 Полисахарид декстринмальтоза 5,0-15,0 Перец красный молотый До 20,0 Соль поваренная Остальное При этом упомянутые смеси содержат следующие соотношения растительных ароматических веществ, мас.%: 1. Масло эфирное (МЭ) кориандра 0,5-2,0 ' * Масло эфирное (МЭ) мяты 0,1-0,5 Масло эфирное (МЭ) полыни лимонной 0,054),15 Масло эфирное (МЭ) фенхеля 0,1-0,3 2. Масло эфирное кориандра 0,5-2,5 Масло эфирное фенхеля 0,1-0,3 Масло эфирное полыни лимонной 0,05-0,15 Экстракт спиртовый (СЭ) базилика 0,5-2,5 3. Масло эфирное кориандра 0,5-2,5 20814 Масло эфирное фенхеля Масло эфирное полыни лимонной Экстракт спиртовый (СЭ) розмарина 4. Масло эфирное кориандра Масло эфирное мяты Масло эфирное фенхеля Масло эфирное шалфея мускатного 5. Масло эфирное кориандра Масло эфирное мяты Масло эфирное фенхеля Экстракт спиртовый шалфея мускатного 6. Масло эфирное кориандра Масло эфирное фенхеля Экстракт спиртовый лавра благородного 7. Масло эфирное кориандра Масло эфирное лаванды Масло эфирное мяты Экстракт спиртовый базилика 8. Масло эфирное кориандра Масло эфирное лаванды Масло эфирное мяты Экстракт спиртовый розмарина 9. Масло эфирное кориандра Масло эфирное лаванды Масло эфирное шалфея мускатного Экстракт спиртовый базилика 10. Масло эфирное кориандра Масло эфирное лаванды Масло эфирное шалфея мускатного Экстракт спиртовый розмарина * 11. Масло эфирное кориандра Масло эфирное лаванды 0.1-0,3 0,05-0,15 0,5-2,5 1,0-1,4 0,1-0,3 5 10 0,1-0,3 0,1-0,3 1,0-1,4 0,1-0,3 15 0,1-0,3 0,3-0,9 20 1,0-1,4 0,1-0,3 1,0-2,0 25 0,5-1,3 0.05-0,15 0,05-0,15 30 1,8-2,4 0,5-1.3 35 0.05-0,15 0,05-0,15 1,8-2,4 40 1,0-1,6 0,05-0,15 45 0,1-0,3 1,0-2,0 1,0-1,6 50 0,05-0,15 0,1-0,3 1,0-2,0 1,0-1,6 0,05-0,15 55 8 Масло эфирное базилика 0,1-0,9 Экстракт спиртовый шалфея мускатного 0,3-0,9 12. Масло эфирное кориандра 0,8-1,0 Масло эфирное укропа 0,15-0,25 Масло эфирное мяты 0,05-0,15 Экстракт спиртовый базилика 1,2-1,6 13. Масло эфирное кориандра 0,8-1,0 Масло эфирное укропа 0,2-0,4 Масло эфирное мяты 0,05-0,15 Экстракт спиртовый лавра благородного 1,0-1,4 14. Масло эфирное кориандра 0,7-1,1 Масло эфирное лаванды 0,05-0,15 Масло эфирное базилика 0,3-1,1 Масло эфирное мяты 0,05-0,35 15. Масло эфирное кориандра • 1,1-1.7 Масло эфирное розмарина 0,4-0,8 Масло эфирное фенхеля 0,05-0,4 Масло эфирное полыни лимонной 0,05-0,15 Основными веществами эфирного кориандрового масла являются линалоол и гераниол; фенхелевого - анетол, а-пинен, камфен, дипентен, фелландрен, метилхавикол; базиликового - эвгенол, изоэвгенол, оцимен, кариофиллен, измулен. Смесь эфирных масел мятного и полыни лимонной дополняет названные выше масла цинеолом, пиненом, борнеолом, камфеном, кадиненом, кариофилленом, ментолом, гераниолом,карвоном;смесь лавандового и мятного - линалоолом, цинеолом, гераниолом, борнеолом, ментолом, цитралем, карвоном, дегидрокарвоном; смесь полыни лимонной и укропного - цинеолом, пиненом, борнеолом, камфоном, кадиненом, кариофилленом, карвоном, лимоненом, фелландреном. дипентеном; смесь розмаринового и полыни лимонной - пиненом, камфеном, цинеолом, борнеолом, кариофилленом, кадиненом; смесь укропного и мятного - карвоном. лимоненом, дипентеном, ментолом, цитралем, гераниолом, карвоном; смесь розмаринового и мятного пиненом, камфоном, борнеолом, кариофилленом, ментолом, цитралем, гераниолом, карвоном, дегидрокарвоном; смесь мятного и шалфея мускатного - ментолом, цитралем. 20814 гераниолом, карвоном, дегидрокарвоном, линалоолом, линалилацетатом. Добавление названных выше смесей эфирных масел к известным ранее компонентам позволяет обогатить гамму пряно- 5 ароматической композиции новыми оттенками вкуса и аромата пряностей, приблизив ее к традиционным пряностям. Известно, что эфирные масла традиционных импортных пряностей черного и ду- 10 шистого перца, мускатного ореха, кардамона содержат такие вещества, как дипентен, фелландрен, кариофиллен, пинен, гераниол, эвгенол, линалоол, терпенеол, борнеол и др., т.е. вещества, которые содер- 15 жатся в эфирных маслах нетрадиционных пряных растений, в таких, как мята, лаванда, полынь лимонная, укроп, шалфей мускатный, розмарин, произрастающих на Украине. Так, используемые в композициях с 20 эфирными маслами спиртовые экстракты базилика, шалфея мускатного, розмарина и лавра благородного содержат те же душистые компоненты, что и эфирные масла, а также аминокислоты, особенно, глутамино- 25 вую, треонин, пролин, аланин и др., микроэлементы - медь, алюминий, цинк, кобальт и др., т.е. обогащают продукт биологически активными веществами. Спиртовые экстракты пряных растений 30 можно вырабатывать в течение всего года из сухого сырья. В то время как эфирные масла извлекают из свежего растительного сырья в период уборки урожая. Использование в пряно-ароматической 35 композиции соли поваренной, сахара-песка и перца красного молотого, которые являются носителями растительных ароматических веществ, способствует при растворении равномерному их распределению в продук- 40 те. Введение полисэхарида-декстрин-мальтозы, олигосахарида-лактозы в пряно-ароматические композиции вызывает значительные изменения при их использовании в мясопро- 45 дуктах. Полисахарид-декстрин-мальтоза обладает структурой, которая способствует удерживанию летучих веществ аромата при тепловой обработке мясопродуктов, так называемому "запечатыванию" запаха. 50 Сахароза и лактоза при тепловой обработке гидролизуется с образованием редуцирующих Сахаров - глюкозы, фруктозы, галактозы. При тепловой обработке мясопродуктов происходит гидролиз белков мяса 55 с образованием свободных аминокислот. Это создает условие для прохождения реакции Майара - сахаро-аминной реакции, в которой участвуют обычно редуцирующие сахара и аминокислоты или белки, а также 10 альдегиды, образующиеся из аминокислот. В результате этого образуется метиональ, обладающий запахом жареной или печеной картошки, а в больших количествах запахом перца и лука. Из углеводов образуется ряд циклических кетонов, таких как 3,4-диметил2-оксициклопентен-2-он и З-метил-2-оксициклогексен-2-он-і, которые характеризуются карамельным ароматом. Установлено образование в мясопродуктах ключевых веществ аромата мяса - диметилоксатиана - 1, и 4-метилдитиолана - 1,2. Эти вещества обладают приятным ароматом приготовленного мяса, который удерживается при тепловой обработке и улучшает вкусовые свойства мясопродуктов при использовании заявляемой пряно-ароматической композиции. В результате физических и химических взаимодействий составляющих пряно-ароматическую композицию проявляются новые качества - состав расширяет и обогащает гамму пряностей, усиливает в мясопродуктах мясной вкус и аромат, удерживает летучие вещества при тепловой обработке, что в целом улучшает органолептические свойства мясных продуктов. Технологическая схема производства пряно-ароматической композиции для мясопродуктов состоит из следующих основных процессов: приемки сырья и материалов, подготовки компонентов для составления смесей, дозирования и смешивания компонентов, упаковки и маркировки, приемки готовой продукции. Подготовка сырья. Эфирные масла - кориандровое, фенхелевое, базиликовое, мятное, лавандовое, полыни лимонной, укропное, шалфея мускатного, розмариновое и др ; спиртовые экстракты базилика, розмарина и лавра благородного и др. подают на сырьевую площадку для взвешивания. Соль поваренную пищевую при необходимости (если массовая доля влаги выше 1%) подсушивают, просеивают через сито из сетки проволочной тканой № 1,0 и пропускают через магнитоулавливатели. Непрошедший продукт подвергают измельчению с последующим просеиванием Сахарный песок инспектируют, удаляя волокна мешковины и другие посторонние примеси, при необходимости подсушивают, если массовая доля влаги выше 0,2%, просеивают через сито с размером ячеек № 2,5, затем пропускают через магнитоулавливатели. Декстрин-мальтозу и лактозу просеивают через сито из сетки проволочной тканой 1 г 1,0 и пропускают через магнитоулавливаМ тели. 20814 11 Перец красный молотый просеивают через сито № 1.0. При поступлении на предприятие перца красного молотого скомкованного, его предварительно просеивают, затем размалывают, пропускают че- 5 рез магнитоулавливатели. Дозирование и смешивание компонентов. Подготовленные эфирные масла и спиртовые экстракты дозируют путем взвешива- 10 ния согласно рецептур, затем смешивают и наносят на сухие компоненты. Сухие компоненты композиции дозируют путем взвешивания в соответствии с рецептурами. 15 П р и м е р. В емкость смесителя помещают подготовленные и взвешенные сухие вещества - соль поваренную - 30 кг, сахарпесок - 20 кг, декстрин-мальтозу - 8,2 кг, сахар молочный-лэктозу - 20 кг, перец крас- 20 ный молотый - 20 кг. перемешивают 4 мин и мелкими порциями вспрыскивают смесь растительных ароматических веществ, состоящую из 1.2 кг масла эфирного кориандра, 0,3 кг эфирного масла мятного, 0,2 кг 25 эфирного масла фенхелевого, 0,1 к эфирного масла полыни лимонной и перемешивают еще 5-10 мин. Затем содержимое выгружают в закрываемые емкости и выдерживают 12 до 18 ч для равномерного распределения смесей растительных ароматических веществ в наполнителях. После выдержки осуществляют фасовку, упаковку и маркировку данной пряно-аромат,ической композиции, которая предназначена для вареных колбас высшего сорта и других мясопродуктов взамен классических импортных пряностей. Остальные примеры приготовления пряно-ароматической композиции для мясопродуктов с использованием смесей растительных ароматических веществ эфирных масел, спиртовых экстрактов пряных растений (№ 1-15) и сухих веществ-носителей приведены в таблице.. Использование приведенной пряноароматической композиции позволит получить мясопродукты с широкой гаммой пряно-ароматических веществ, повысить удерживаемость в продуктах при тепловой обработке, усилить их мясной вкус и аромат, расширить сырьевые ресурсы для производства пряностей, экономить валютные средства. Способ производства КПА не сложен в осуществлении с использованием серийно производимого оборудования, и позволяет создать отечественную отрасль производства пряностей. Влияние соотношений компонентов на качество композиции пряно-ароматической (КПА) Варианты составов Компоненты на 100 кг композиции 1 2 I Для вареных колбас высшего сорта и др. мясопродуктов Сахар-песок полисахарид-декстрин мальтоза олигосахарид-лактоза перец красный соль поваренная смесь растительных ароматических веществ: масла эфирные (МЭ) - кориандра - мяты - фенхеля - полыни лимонной Органолептическая оценка в баллах: вкус аромат . Примеры №1 №2 МгЗ №4 №5 3 4 5 6 7 10 35 40 41,55 5 10 1 10 20 16 15 22 17 15,5 22.5 17,5 2,0 4 9 0.5 77,75 72,76 17,18 3.63 0,5 0,9 0,2 1.6 0.4 0,1 1,2 0,3 0.2 0.1 0.25 0,12 4.0 4,5 5,0 5,0 4,0 4,5 0,1 0,1 0.05 3,0 3,0 0.15 0,5 0,3 0,15 2.5 3,0 Выводы: Композиция по примерам Ns 2, 3, 4 рекомендуется для использования в мясной промышленности. Пример № 1 обладает слабым ароматом и недостаточно полным вкусом, пример № 5 придает пряную горечь и парфюмерный запах многим продуктам. 20814 13 1 3 4 5 6 7 77.75 72,65 17.18 15.18 1,13 0,5 1.0 2.0 0,25 0.12 2.5 0,3 0,15 2.0 2.5 9,5 2.0 3.0 2 Сухие вещества-носитеи Для сосисок. ли (СВН): те же, что и в сарделек выс- варианте I. кроме соли шего и перво- поваренной, содержание го сорта? которой следующее пельменей и масла эфирные (МЭ) ДР- кориандра мясопродук- фенхеля тов - полыни лимонной экстракт спиртовый базилика Органолептическая оценка в баллах: вкус аромат 14 •'••': • 0.05 0,15 0,07 1.5 0,2 0,1 0.5 1,0 1,5 3.0 2.0 4,0 4,0 5.0 0,1 5,0 4.0 Выводы: Композиция по примерам 1st 2, 3. 4 обладает полной гаммой вкуса и аромата в мясных продуктах, таких как сосиски, сардельки и др. Композиция по примеру Ns 1 не обладает полнотой вкуса и аромата пряностей, слабо усилен мясной вкус. Композиция по примеру Ыг 5 резко пряная, чувствуется навязчивая горечь. 2 1 Сухие вещества-носитеДля сосисок. ли (СВН): те же, что и в сарделек вы- варианте 1, кроме соли сшего и пер- поваренной, содержание вого сорта, которой следующее пельменей и смесь растительных ародругих мяматических веществ: сопродуктов масла эфирные (МЭ) - кориандра - фенхеля - полыни лимонной экстракт спиртовый розмарина Органолептическая оценка в баллах: вкус аромат 3 4 5 6 7 III • . ; • . - , . • • т 77.75 72,65 17,18 15.18 1,13 1,0 0.25 0.12 2,5 0.05 1.5 0.2 0.1 2,0 0.15 0.07 0,15 0.5 1,0 1.5 2,0 2,5 3.0 2,0 4.0 4,0 5,0 5,0 3.5 4.0 2,0 3,0 0.5 0.1 0,3 Выводы: Композиция по примерам № 2, 3, 4 обладает полной гаммой вкуса и аромата в сосисках, сардельках и др. Композиция по примеру № 1 не обладает полнотой вкуса и аромата пряностей, слабо усилен мясной вкус. Композиция по примеру № 5 резко пряная, чувствуется навязчивая горечь. 15 1 20814 2 IV Сухие вещества-носитеДля вареных ли (СВН): колбасных те же, что и в варианте I, изделий пер- кроме соли поваренной. вого сорта, содержание которой слеи др. мясопдующее родуктов смесь растительных ароматических веществ; масла эфирные (МЭ) - кориандра - мяты - фенхеля - шалфея мускатного Органолептическая оценка в баллах: вкус аромат 3 16 4 5 ' 6 7 * 77,75 72,45 17,20 3.95 0,65 1.0 1,1 0,15 0,15 0,15 1.2 0,2 0,2 0,2 1,3 0.25 0.25 0,25 1.4 0,3 0,3 0,3 4,0 5,0 5,0 4.5 3,5 3.5 0.1 0,1 0,1 3.0 3.0 4.0 4,5 Выводы: Композиция по примерам N? 2, 3, 4 обладает полной гаммой вкуса и аромата в вареных колбасах и др. Композиция по примеру № 1 недостаточно эффективна. Композиция по примеру Ns 5 резко пряная с привкусом горечи. 1 2 V Для вареных колбас первого сорта, и др. мясопродуктов Сухие вещества-носители(СВН)те же, что и в варианте I, кроме соли поваренной. содержание которой следующее смесь растительных ароматических веще'ств: масла эфирные (МЭ) - кориандра - мяты - фенхеля экстракт слиртовый - шалфея мускатного Органолептическая оценка в баллах: вкус ' аромат 3 4 5 6 7 77,0 72.05 16,45 3.45 0,05 1,0 0.1 0,1 1.1 0,15 0,15 1.2 0,2 0,2 1,3 0,25 0,25 1,4 0,3 0,3 0,3 0,45 0,6 0,75 0,9 3.0 3,0 4.0 4.0 5,0 5,0 4.5 4.5 3,5 3,5 Выводы: Композиция по примерам № 2, 3, 4 обладает полной гаммой вкуса и аромата в вареных колбасах и др. Композиция по примеру ГЬ \ недостаточно эффективна. Композиция по \ примеру № 5 резко пряная с привкусом горечи. т? 20814 1 2 VI Для вареных колбас второго и третьего сорта, кровяных и ливерных и др. Сухие вещества-ноєители (СВН): те же, что и в варианте I, кроме соли поваренной. содержание которой следующее смесь растительных ароматических веществ: масла эфирные (МЭ) - кориандра - фенхеля экстракт спиртовый - лавра благородного Органолептическая оценка в баллах: вкус аромат 1 2 VII Для получения копченых колбас первого и второго сорта, копченостей, изготовлявмых ускоренным способом и др, СВН те же. что и в варианте I, кроме соли поваренной, содержание которой следующее смесь растительных ароматических веществ: масла эфирные (МЭ) - кориандра - лаванды - мяты экстракт спиртовый -базилика Органолептическая оценка в баллах: вкус аромат 3 18 4 5 6 7 * 76.4 71,5 16.1 2.7 0,05 1.0 0.1 1.1 1.2 0.2 1.3 0.15 0.25 1,4 0.3 1.0 1,25 1.5 1.75 2.0 4.0 3.0 4.5 4,0* 5.0 5.0 4.0 4.5 3.0 3.5 3 4 5 6 7 76.1 71,2 15.8 2,4 0,03 0 ,9 0.05 0,05 0,075 0.075 0 .1 0.1 1.1 0 ,125 0 ,125 1,2 0. 15 1.8 1.95 2,1 2,25 2,4 3,5 3,5 4,0 4,0 5,0 5,0 4.5 4,5 3.0 3.0 0,5 0.7 0, 15 Выводы: Композиция по примерам l\fe 2, 3, 4 обладает полной гаммой вкуса и аромата в полукопченых колбасах, копченостях Композиция по примеру № 1 не обладает полнотой вкуса и аромата пряностей и не усиливает мясной вкус. Композиция по примеру Ьк 5 резко пряная с посторонним привкусом. 20814 19 1 2 VIII Для полукопченых колбас первого и второго сорта, копченостей, изготовляемых ускорен СВН те же, что и в составе I. кроме соли поваренной,. содержание которой следующее смесь растительных ' ароматических веществ: масла эфирные (МЭ) - кориандра -лаванды - мяты экстракт спиртовый - розмарина Органолептическзя оценка в баллах: вкус аромат ным способом 20 3 4 5 6 7 76.1 71.2 15.8 2.4 0,02 ' • 0.5 0,05 0.05 0,7 0,075 0,075 0.9 0,1 0.1 0,125 0,125 0.15 0.15 1.8 1,95 2.1 2.25 2,4 '3.5 3,5 4,0 5,0 5,0 4,5 4.5 3.0 3.0 4.0 . 1.3 Выводы' Композиция по примерам № 2, 3. 4 обладает полной гаммой вкуса и аромата в полукопченых колбасах, копченостях Композиция по примеру № 1 не обладает полнотой вкуса и аромата пряностей и не усиливает мясной вкус. Композиция по примеру № 5 резко пряная с посторонним привкусом. 1 IX СВН те же, что и в составе 1, кроме соли поваренной, содержание которой следующее Смесь растительных ароматических веществ: масла эфирные (МЭ) - кориандра -лаванды - шалфея мускатного экстракт спиртовый - базилика Органолептическая оценка в баллах: вкус аромат 3 4 5 6 7 76.35 71,375 15,9 2.425 0,21 1.0 0.05 0.1 1.15 0,075 0,15 1,3 0,1 0,2 1,45 0,125 0.25 1,6 0,15 1.0 1,25 1.5 1.75 2.0 3.5 3.5 4,0 4,0 5,0 5.0 4,5 3.0 3.0 2 Для полукопченых колбас высшего сорта твердокопченых и др. мясопродуктов „ 4.5 0.3 Выводы: Композиция по примерам N; 2,3,4 обладает полной гаммой вкуса и аромата, более выраженным мясным вкусом и ароматом. Композиция по примеру № 1 недостаточно выражена. Композиция по примеру tsfc 5 отличается резким пряным ароматом с медикаментозным привкусом. 21 1 22 20814 2 X СВН те же, что и в вариДля полукопанте I, ченых колбас кроме соли поваренной, высшего сор- содержание которой слета твердокопдующее ченых и др. Смесь растительных аромясопродукматических веществ: тов масла эфирные (МЭ) - кориандра - лаванды - шалфея мускатного экстракт спиртовый - розмарина Органолептическая оценка в баллах: вкус аромат 3 4 5 6 7 • 76.35 71.375 15,9 2.425 0.15 1.0 0,05 0.1 1,15 0.075 0.15 0,1 0.2 1.3 1,45 0,125 0,25 1.6 0.15 1.0 1.25 1.5 1.75 2,0 2.5 3.5" 4.0 4,0* 5.0 5.0 4,5 4,5 2.0 3.0 0.3 Выводы: Композиция по примерам ГЬ 2.3,4 обладает полной гаммой вкуса и аромата, более \ выраженным мясным вкусом и ароматом. Композиция по примеру № 1 недостаточно выражена. Композиция по примеру № 5 отличается резким пряным ароматом с медикаментозным привкусом. 1 2 XI СВН те же, что и в вариДля твердо- анте I. кроме соли повакопченых, сыренной, содержание рокопченых которой следующее и сыровяле- Смесь растительных ароных колбас и матических веществ: др. мясопромасла эфирные (МЭ) дуктов - кориандра - лаванды - базилика экстракт спиртовый - шалфея мускатного Органолептическая оценка в баллах: вкус аромат 7 3 4 5 6 77,05 72,025 16.5 2,975 0,23 " 1.0 0,05 0.1 1,15 0.075 0.3 1.3 0.1 0.5 1,45 0,125 1.6 0,15 0,3 0.45 0.6 0,75 0,9 0.7 0.9 4 3.0 3,0 4.5 4.5 5.0 5,0 4.0 4.0 2,5 2.5 Выводы: Композиция по примерам Ne 2, 3, 4 обладает полной гаммой вкуса и аромата f пряностей, используемых при производстве данных видов колбас, усиливается мясной вкус и аромат. Композиция по примеру Ns 1 недостаточно эффективна, по примеру № 5 отличается резким пряным ароматом и некоторой горечью. 20814 23 1 2 XII Для паштетов. ливерных колбас и др. мясопродуктов СВН те же, что и в взрианте I, кроме соли поваренной, содержание которой следующее Смесь растительных ароматических веществ: масла эфирные (МЭ) - кориандра - укропа - мяты экстракт спиртовый -базилика Органолептическая оценка в баллах: вкус аромат 24 3 4 5 6 7 76,3 71,595 16,4 3,195 1,1 0,8 0,15 0,05 0,85 0,18 0,075 0,9 0,2 0,1 0,95 0,23 0,125 1,0 0,25 0,15 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 4,5 4,5 5,0 5,0 4,5 4,5 2,0 3,0 3.0 3.0 . Выводы: Композиция по примерам № 2, 3, 4 обладает полной гаммой вкуса и аромата пряностей, сочетающимися с данными видами мясных продуктов. Композиция по примеру Ne 1 недостаточно эффективна, по примеру isfc 5 отличается резким .пряным ароматом, горечью. 1 2 XIII Для паштетов, ливерных колбас, полуфабрикатов и др. мясопродуктов СВН те же, что и в варианте I, кроме соли поваренной, содержание которой следующее Смесь растительных ароматических веществ: масла эфирные (МЭ) - кориандра - укропа - мяты экстракт спиртовый -лавра благородного Органолептическая оценка в баллах; вкус аромат 3 4' 5 6 7 76.3 71,595 16,4 3,195 0.4 0.8 0.15 0.05 0.85 0,18 0,075 0,9 0,2 0.1 0.95 0,23 0,125 0,25 0,15 1,2 1.3 1.4 1.5 1.6 3,0 4.5 4,5 5,0 5,0 4,5 4.5 2.0 3.0 3,0 1.0 Выводы: Композиция по примерам № 2, 3, 4 обладает полной гаммой вкуса и аромата пряностей, сочетающимися с данными видами мясных продуктов. Композиция по примеру № 1 недостаточно выражена, по примеру № 5 отличается резким ароматом, горечью. 20814 25 2 1 3 XIV СВН те же, что и в вариДля сырокопанте I. ченых, сыро- кроме соли поваренной, вяленых содержание которой слеколбас и др. дующее 77,4 мясопродукСмесь растительных тов ароматических веществ: масла эфирные (МЭ) - кориандра . 0,7 -лаванды 0,05 0.3 - базилика - мяты 0.05 Органолептическзя оценка в баллах: вкус 4.0 4,0 аромат 26 4 5 6 7 72.5 17.1 3,7 0,25 0.075 0.8 0,9 0,1 0,125 0,15 0,125 1.0 1,1 0.5 0.7 0.2 0,275 0.35 4.5 5.0 5.0 4.5 4,5 4,0 4.0 4.5 0.9 1.1 Выводы: Композиция по примерам № 2. 3, 4 обладает тонкой гаммой вкуса и аромата пряностей, сочетающимися с данными видами мясных продуктов. Композиция по примеру Isfe 1 недостаточно выражена, по примеру № 5 отличается резким ароматом, горьковатым привкусом. 1 2 • XV СВН те же, что и в вариДля вареанте 1. ных, ливер- кроме соли поваренной, ных, содержание которой слекровяных дующее колбас, паш- Смесь растительных аротетов, пельматических веществ: меней и др. масла эфирные (МЭ) мясопродук- кориандра тов - розмарина - фенхеля - полыни лимонной Органолептическая оценка в баллах: вкус аромат * 3 4 5 6 7 77.0 72,125 16.78 3.425 0.1 1.0 1.3 1.45 0,05 0.05 1.15 0.5 0.15 0,075 0.22 0.3 0.125 1.6 0.8 0,4 0.15 4,0 4.0 4.5 4.5 5.0 4.5 4.5 4.0 4,5 0,4 0,6 0.1 5.0 0,7 Выводы: Композиция по примерам № 2, 3, 4 обладает гармоничным вкусом и ароматом пряностей, сочетающихся с данными видами мясопродуктов. Композиция по примеру № 1 недостаточно выражена, по примеру № 5 отличается резким ароматом, горьким привкусом. Упорядник Замовлення 4403 Техред М.Келемеш Коректор А. Обручар Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655. ГСП. Київ-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул.Гагаріна, 101