Композиція, придатна для одержання молочного продукту, яка містить lactobacillus rhamnosus

Реферат: Винахід стосується композиції, придатної для одержання молочного продукту, що містить заквашувальну культуру і штам Lactobacillus rhamnosus СНСС12697, депонований під номером DSM24616, який здатний надавати молочному продукту посиленого вершкового смаку без негативного виливу на реологічні характеристики молочного продукту; способу одержання молочного продукту, такого як йогурт або сир, які мають високий вміст діацетилу; штаму Lactobacillus rhamnosus СНСС12697, депонованого під номером DSM24616, який використовують для одержання молочних продуктів. UA 112435 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 ГАЛУЗЬ ТЕХНІКИ Даний винахід стосується композиції, придатної для одержання молочного продукту, що містить щонайменше одну заквашувальну культуру і штам Lactobacillus rhamnosus, здатний надавати молочному продукту посиленого вершкового смаку без негативного впливу на реологію молочного продукту. Додатково, даний винахід стосується способів одержання молочних продуктів, таких як йогурт або сир, які мають високий вміст діацетилу. Штам Lactobacillus rhamnosus, що використовується для одержання молочних продуктів, також є частиною даного винаходу. РІВЕНЬ ТЕХНІКИ Спостерігається ріст попиту споживачів на продукти з низьким вмістом жиру або знежирені продукти, що одержуються промисловим способом. Однак часто у продуктів з низьким вмістом жиру спостерігається брак вершкового смаку. Діацетил є цінним продуктом, і його використовують в галузі одержання молочних продуктів як сполуку, що продукує масляний смак, що додається в такі продукти, як маргарини і продукти на основі рідких масел. Гетеро-молочнокислі бактерії продукують діацетил/ацетон, як побічний продукт разом з лактатом, як основним продуктом. Клітини продукують активний ацетальдегід з пірувату і тіаміну пірофосфату при використанні піруват оксидази. Активний ацетальдегід з'єднується з іншою молекулою пірувату і утворює альфа-ацетолактатсинтазу. Утворення діацетилу Lactobacillus rhamnosus не до кінця зрозуміле, висловлюється припущення, що Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis окислює альфа-ацетолактат до ацетилу за рахунок альфаацетолактат оксидази (Jyoti et al 2003). Ацетоїн утворюється безпосередньо за рахунок декарбоксилювання альфа-ацетолактату. Також утворення ацетоїну може відбуватися за рахунок незворотної деацетилредуктази з діацетилу в ацетоїн. Lactobacillus rhamnosus є гетеро-молочнокислою бактерією, яка може бути використана для продукування сполук смаку, аналогічного діацетилу і ацетоїну (Jyoti et al. 2003). Рівень продукованого діацетилу залежить від штаму, нарівні з субстратом, на якому він росте. У US 4867992 і US 5236833 описуються способи одержання діацетилу ферметуванням субстрату кави і субстрату пектину, відповідно, бактеріями, які продукують молочну кислоту. Одержання, концентрування і додавання діацетилу і/або ацетоїну в харчові продукти пов'язане з великими витратами. У US 4678673 описуються продукти з олій насіння олійних культур, ферментовані штамом Lactobacillus rhamnosus, який продукує діацетил і ацетоїн. Ферментовані продукти з олій насіння олійних культур мають смак, подібний до масляного смаку або смаку молочних продуктів. Не вказується на застосування Lactobacillus rhamnosus в молочних продуктах. Отже, продовжує існувати потреба в способі одержання молочних продуктів з поліпшеним вершковим смаком без додавання діацетилу і/або ацетоїну, що дорого коштує. СУТЬ ВИНАХОДУ Задача даного винаходу полягає в створенні композиції і способу одержання поліпшеного молочного продукту з посиленим вершковим смаком, одержаним при використанні штаму Lactobacillus rhamnosus rhamnosus. Іншою задачею даного винаходу є забезпечення нового штаму Lactobacillus rhamnosus з поліпшеними властивостями відносно його здатності надавати посиленого вершкового смаку молочному продукту, такому як йогурт або сир. Інші задачі будуть зрозумілі з подальшого опису і будуть очевидні фахівцеві в даній галузі. Як видно з робочих прикладів, наведених нижче, штам Lactobacillus rhamnosus CHCC12697, депонований в Німецькій колекції мікроорганізмів і культур клітин (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ) з депозитарним номером DSM24616, продукує діацетил і ацетоїн, надаючи, таким чином, посилений смак молочному продукту без значного погіршення реології і постпродукування кислоти в молочному продукті. У першому аспекті даний винахід стосується композиції для одержання молочного продукту, що містить щонайменше одну заквашувальну культуру і штам Lactobacillus rhamnosus. У переважному варіанті виконання даного винаходу штам Lactobacillus rhamnosus являє собою штам Lactobacillus rhamnosus CHCC12697, депонований в Німецькій колекції мікроорганізмів і культур клітин (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ) з депозитарним номером DSM24616, або мутант цього штаму, причому мутант штаму одержаний при використанні як вихідний матеріал депонованого штаму. У другому аспекті даний винахід стосується застосування композиції за першим аспектом даного винаходу для одержання молочного продукту. 1 UA 112435 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 У третьому аспекті даний винахід стосується способу одержання молочного продукту, спосіб включає стадії: a) інокулювання молочного субстрату композицією за першим аспектом даного винаходу; b) ферментацію молочного субстрату; c) якщо потрібно, додавання додаткових мікроорганізмів і/або добавок в молочний субстрат; d) якщо потрібно, подальшу обробку молочного субстрату; і e) якщо потрібно, упаковування молочного продукту. У четвертому аспекті даний винахід стосується молочного продукту, що одержується способом за третім аспектом даного винаходу. У п'ятому аспекті даний винахід стосується штаму Lactobacillus rhamnosus CHCC12697, депонованого в Німецькій колекції мікроорганізмів і культур клітин (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ) з депозитарним номером DSM24616ю, або мутанту цього штаму, причому мутант штаму одержаний при використанні як вихідний матеріал депонованого штаму. КОРОТКИЙ ОПИС КРЕСЛЕНЬ Фіг. 1 - дані часу ферментації для йогурту (час досягнення pH 4,55). Йогурти одержували при використанні заквашувальної культури молочнокислих бактерій, що містить множину штамів Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus, що містить 0 % Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (1), 7,5 % Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (2) і 15 % Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (3). Показник стандартних відхилень розрахований по 3 повторах. Фіг. 2 - оцінка pH йогурту через 42 дні. Йогурти одержували при використанні заквашувальної культури молочнокислих бактерій, що містить множину штамів Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus, що містить 0 % Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (1), 7,5 % Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (2) і 15 % Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (3). Показник стандартних відхилень розрахований по 3 повторах. Фіг. 3 - реологічні вимірювання для йогуртів. Йогурти одержували при використанні заквашувальної культури молочнокислих бактерій, що містить множину штамів Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus, що містить 0 % Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (1), 7,5 % Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (2) і 15 % Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (3). Показник стандартних відхилень розрахований по 3 повторах. Фіг. 4 - діацетил в йогуртах. Йогурти одержували при використанні заквашувальної культури молочнокислих бактерій, що містить множину штамів Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus, що містить 0 % Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (1), 7,5 % Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (2) і 15 % Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (3). Показник стандартних відхилень розрахований по 3 повторах. Фіг. 5 - концентрації летких сполук (VOC) в ферментованому молоці після ферментації тільки штамом Lactobacillus rhamnosus CHCC12534 (інокулювання 0,003 г/л) або Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (інокулювання 0,003 г/л) і йогурту за попереднім рівнем техніки (Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus (при загальному інокулюванні 0,007 г/л)) при температурі молока 43 °C. Фіг. 6 - концентрації летких сполук (VOC) в ферментованому молоці після ферментації штамами Lactobacillus rhamnosus CHCC12534 (інокулювання 0,003 г/л) або Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (інокулювання 0,003 г/л) і йогурту за попереднім рівнем техніки (Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus (при загальному інокулюванні 0,007 г/л)) при температурі молока 43 °C. Фіг. 7 - органолептична оцінка смаку діацетилу в сирі Gouda40+ з (LBArh l2697) або без (без додаткових добавок) додавання Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (інокулювання 0,02 ваг. %), після 7 тижнів дозрівання. Результати представлені, як середня оцінка з 95,0 процентами інтервалів з найменшою значущістю. Фіг. 8 - органолептична оцінка аромату діацетилу в сирі Gouda40+ з (LBArh l2697) або без (без додаткових добавок) додавання Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (інокулювання 0,02 ваг. %) після 7 тижнів дозрівання. Результати представлені, як середня оцінка з 95,0 процентами інтервалів з найменшою значущістю. Фіг. 9 - кількість діацетилу, визначена в сирі Gouda40+ з (LBArh l2697) або без (без додаткових добавок) додавання Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 (інокулювання 0,02 ваг. %), після від 7 до 19 тижнів дозрівання. Результати представлені, як середня оцінка з 95,0 процентами інтервалів з найменшою значущістю. ДОКЛАДНИЙ ОПИС ВИНАХОДУ 2 UA 112435 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Визначення Використовуваний тут термін "молочнокислі бактерії" стосується грампозитивних мікроаерофільних або анаеробних бактерій, які ферментують цукор з продукуванням кислот, включаючи молочну кислоту як основну продуковану кислоту, оцтову кислоту і пропіонову кислоту. Найбільш використовувані в промисловому виробництві бактерії стосуються сімейства "Lactobacillales", яке включає Lactococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Pseudoleuconostoc spp., Pediococcus spp., Brevibacterium spp., Enterococcus spp. і Propionibacterium spp. Додатково, бактерії, які продукують молочну кислоту, належать до групи облігатних анаеробних бактерій, біфідобактерії, тобто Bifidobacterium spp., як правило, включають в групу молочнокислих бактерій. Їх часто використовують як харчові культури самі по собі або в комбінації з іншими молочнокислими бактеріями. Молочнокислі бактерії включають бактерії видів Lactobacillus sp. і Streptococcus thermophilus, які, як правило, використовують при виробництві молочних продуктів у вигляді, як заморожених, так і ліофільних культур для вирощування виробничої закваски, або так званих культур "прямого внесення" (DVS), призначених для безпосередньої інокуляції в ферментер або бродильний чан для одержання молочного продукту, такого як продукт з ферментованого молока. Такі культури, як правило, вказуються як "заквашувальні культури" або "закваски". Використовуваний тут термін "мезофільні" стосується мікроорганізмів, які ростуть і розмножуються краще при помірній температурі (15 °C-40 °C). Найвикористовуваніші промислові мезофільні бактерії включають Lactococcus spp. і Leuconostoc spp. Використовуваний тут термін "мезофільна ферментація" стосується ферментації при температурі від близько 12 °C до близько 35 °C. Використовуваний тут термін "мезофільний молочний продукт" стосується молочних продуктів, одержаних при використанні мезофільної ферментації мезофільною заквашувальною культурою, і включає такі молочні продукти, як пахта, кисле молоко, кисломолочний продукт, сметана, зквашені вершки і свіжий сир, такий як кварк, сир і вершковий сир. Використовуваний тут термін "термофільні" стосується мікроорганізмів, які ростуть і розмножуються краще при температурі вище 43 °C. Найвикористовувані промислові термофільні бактерії включають Streptococcus spp. і Lactococcus spp… Використовуваний тут термін "термофільна ферментація" стосується ферментації при температурі вище близько 35 °C. Використовуваний тут термін "термофільний молочний продукт" стосується молочних продуктів, одержаних при використанні термофільної ферментації термофільною заквашувальною культурою, і включає такі молочні продукти, як йогурт. Використовуваний тут термін "молоко" включає в об'єм поняття секрет молочних залоз, одержаний доїнням ссавців, таких як корови, вівці, кози, буйволиці або верблюдиці. У переважному варіанті виконання даного винаходу молоко являє собою молоко корови. Термін молоко також включає в об'єм поняття розчини білок/жиру, одержані з рослинних матеріалів, наприклад, соєве молоко. Використовуваний тут термін "молочний субстрат" може представляти будь-яке сире молоко і/або молоко, яке пройшло технологічну обробку, яке може бути ферментоване способом за даним винаходом. Отже, використовуваний молочний субстрат включає без обмеження розчини/суспензії будь-якого молока або молочних продуктів, що включають білок, такі як незбиране молоко або молоко з низьким вмістом жиру, знежирене молоко, пахта, відновлене сухе молоко, концентроване молоко, сухе молоко, сироватка, пермеат сироватки, лактоза, маточна рідина після кристалізації лактози, концентрат сироваткового білка або вершків. Очевидно, що молочний субстрат може бути одержаний від будь-якого ссавця, наприклад, він може представляти по суті чисте молоко ссавців або відновлене сухе молоко. Перед ферментацією молочний субстрат може бути гомогенізований і пастеризований згідно зі способами за попереднім рівнем техніки. Використовуваний тут термін "гомогенізація" стосується інтенсивного перемішування з одержанням суспензії або емульсії. У випадку, коли гомогенізацію проводять перед ферментацією, вона може бути проведена, таким чином, щоб зменшити розмір молочного жиру, таким чином, щоб він більше не відділявся від молока. Це може бути досягнуто проштовхуванням молока під тиском через маленькі отвори. Використовуваний тут термін "пастеризація" стосується обробки молочного субстрату для зниження або видалення живих організмів, таких як мікроорганізми. Переважно пастеризація досягається шляхом підтримки певної температури протягом певного періоду часу. Певна температура, як правило, досягається нагріванням. Температура і тривалість можуть бути вибрані таким чином, щоб вбивати або інактивувати певні бактерії, такі як шкідливі бактерії. Потім може йти стадія швидкого охолоджування. 3 UA 112435 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Використовуваний тут термін "ферментація" стосується перетворення вуглеводів в спирти або кислоти при впливі мікроорганізмів. Переважно ферментація в способах за даним винаходом включає перетворення лактози в молочну кислоту. Процес ферментації, що використовується для одержання продуктів з ферментованого молока, добре відомий, і фахівець в даній галузі, добре знає, як вибрати придатні технологічні умови, такі як температура, кисень, додавання вуглеводів, кількість і характеристики мікроорганізму(ів) і час обробки. Очевидно, що умови ферментації вибирають, таким чином, щоб сприяти досягненню даного винаходу, тобто одержанню продукту з ферментованого молока в твердій (такій як сир) або рідкій формі (такій як ферментований молочний продукт). Використовуваний тут термін "зсувне напруження" визначає в'язкість. В'язкість (одиниця Па·с) визначають, як зсувне напруження (Па) / градієнт швидкості зсуву (1/с). Показник зсувного напруження вказаний як стандарт при градієнті швидкості зсуву = 300 1/с. Органолептичні експерименти показали (дані не приведені), що найкраща кореляція між реологічними властивостями і органолептичними: в'язкість/відчуття густини у роті при споживанні виявляється при в'язкості, виміряній при градієнті швидкості зсуву = 300 1/с. Використовуваний тут термін "мутант" стосується штаму, одержаного з штаму за даним винаходом при використанні, наприклад, генної інженерії, обробки випромінюванням і/або хімічної обробки. Переважно мутант являє собою функціональний еквівалент мутанта, наприклад, мутант, який по суті має такі ж або поліпшені властивості (наприклад, відносно продукування діацетилу, в'язкості, густини гелю, обволікання ротової порожнини, смаку, посткислотоутворення, швидкості підкислення і/або фагостійкості), як у материнського штаму. Такий мутант є частиною даного винаходу. Зокрема, використовуваний тут термін "мутант" стосується штаму, одержаного обробкою штаму за даним винаходом при використанні будьякого традиційного способу мутагенної обробки, включаючи обробку хімічним мутагеном, таким як етан метан сульфонат (EMS) або N-метил-N'-нітро-N-нітрогуанідин (NTG), УФ випромінювання або спонтанно виникаючі мутації. Мутант може бути підданий декільком мутаногенезам (єдину обробку потрібно розуміти, як одну стадію мутагенезу з проведенням подальшої стадії скринінгу/відбір), але переважно проведення не більше ніж 20, або не більше ніж 10, або не більше ніж 5 обробок (або стадій скринінгу/відбір). Переважно в бактерійному геномі мутанта замінені менше ніж 5 %, або менше ніж 1 % або менше ніж 0,1 % нуклеотидів іншими нуклеотидами або видалені в порівнянні з материнським штамом. Використовувані тут (зокрема, в прикладеній формулі винаходу) форми однини включають і множину, якщо в контексті чітко не переглядається інше. Використовуване тут дієслово "включати" і його форми потрібно інтерпретувати у відкритому, а не закритому значенні, якщо чітко не вказане інше (тобто в значення "включаючи без обмеження"), якщо чітко не указано інше. Наведені межі значень наведені, як спосіб стисло показати весь діапазон, тобто кожний окремий показник з цього діапазону, якщо чітко не указано інше. Всі описані в даному винаході способи можуть бути проведені будь-яким придатним чином, якщо чітко не указано інше, або якщо з контексту чітко не переглядається інше. Використання тут будь-якого прикладу або всіх прикладів або термінів, що указує на приведення прикладу (наприклад, такий як), наведений для кращого розуміння та ілюстрації, і не обмежує об'єм домагань даного винаходу, викладений в прикладеній формулі винаходу. Жодне формулювання в описі не повинне розглядатися, як таке, що указує на будь-який не викладений в формулі винаходу елемент як істотний для здійснення даного винаходу. ВАРІАНТИ ВИКОНАННЯ І АСПЕКТИ ДАНОГО ВИНАХОДУ Автори даного винаходу несподівано виявили, що при інокуляції і ферментуванні молочного субстрату штамом Lactobacillus rhamnosus додатково до заквашувальної культури дозволяє надати одержуваному в результаті молочному продукту приємного вершкового смаку без негативного впливу на текстуру молочного продукту, час ферментації і подальше кислотоутворення. Посилений вершковий смак визначають у молочних продуктів, одержаних при використанні, як мезофільних (від 26 °C до 30 °C), так і термофільних (43 °C) процесів ферментації в присутності Lactobacillus rhamnosus CHCC12697, депонованого в Німецькій колекції мікроорганізмів і культур клітин (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ) з депозитарним номером DSM24616. Використовуваний тут термін "посилений вершковий смак" означає, що вміст діацетилу і/або ацетоїну в продукті підвищений і/або що вершковий смак продукту, визначений за участю кваліфікованих дегустаторів, посилений в порівнянні з продуктом, який не містить штам Lactobacillus rhamnosus за даним винаходом. 4 UA 112435 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Не бажаючи бути обмеженими будь-якою теорією, автори даного винаходу вважають, що посилений вершковий смак, що надається молочному продукту штамом Lactobacillus rhamnosus за даним винаходом, має місце бути у вигляді посиленого продукування діацетилу і/або ацетоїну штамом Lactobacillus rhamnosus. Молочний продукт в переважному варіанті виконання даного винаходу являє собою ферментований молочний продукт з низьким вмістом жиру або знежирений ферментований молочний продукт, або сирий, у якого по суті відсутній вершковий смак, у випадку, коли при ферментації не використовують штам Lactobacillus rhamnosus за даним винаходом. Штам Lactobacillus rhamnosus за даним винаходом корисний для композиції, яка використовується для одержання молочного продукту, що містить щонайменше одну заквашувальну культуру і штам Lactobacillus rhamnosus. Як правило, така композиція містить бактерії в концентрованій формі, включаючи, заморожені, висушені або концентрати, які пройшли ліофільне сушіння, як правило, що мають 4 12 концентрацію життєздатних клітин в межах від 10 до 10 КУО (колонієутворювальних одиниць) 4 на грам композиції, включаючи щонайменше 10 КУО на грам композиції, таке як щонайменше 5 6 7 10 КУО на грам композиції, наприклад, щонайменше 10 КУО/г, таке як щонайменше 10 КУО/г, 8 9 наприклад, щонайменше 10 КУО/г, таке як щонайменше 10 КУО/г, наприклад, щонайменше 10 11 10 КУО/г, таке як щонайменше 10 КУО/г. Отже, антимікробна композиція за даним винаходом переважно являє собою заморожену, висушену або форму, яка пройшла ліофільне сушіння, наприклад, як культура прямого внесення (DVS). Однак використовувана тут антимікробна композиція також може бути в рідкій формі, яку одержують після одержання суспензії заморожених, висушених або концентратів, які пройшли ліофільне сушіння, в рідкому середовищі, такому як вода або PBS буфер. У випадку, коли антимікробна композиція за даним 4 винаходом являє собою суспензію, концентрація життєздатних клітин становить в межах від 10 12 4 до 10 КУО (колонієутворювальних одиниць) на грам композиції, включаючи щонайменше 10 5 КУО на грам композиції, таке як щонайменше 10 КУО на грам композиції, наприклад, 6 7 8 щонайменше 10 КУО/г, таке як щонайменше 10 КУО/г, наприклад, щонайменше 10 КУО/г, 9 10 11 таке як щонайменше 10 КУО/г, наприклад, щонайменше 10 КУО/г, таке як щонайменше 10 КУО/г. Композиція може додатково містити як додаткові компоненти кріопротектори і/або традиційні добавки, включаючи нутрієнти, такі як екстракти дріжджів, цукор і вітаміни, наприклад, вітамін А, С, D, K або вітаміни групи B. Придатні кріопротектори, які можуть бути додані в композиції за даним винаходом, представляють компоненти, які поліпшують стійкість мікроорганізмів до низьких температур, такі як маніт, сорбіт, триполіфосфат натрію, ксиліт, гліцерин, рафіноза, мальтодекстрин, еритрит, триєтол, трегалоза, глюкоза і фруктоза. Інші добавки, які можуть бути введені, включають, наприклад, вуглеводи, ароматизатори, мінеральні речовини, ферменти (наприклад, сичуг, лактаза і/або фосфоліпаза). Оскільки при процесах ферментації молочнокислими бактеріями нормою вважається застосування змішаної культури як заквашувальна культура, в конкретних варіантах виконання даного винаходу композиція містить множину штамів, або що належать до одного і того ж виду або що належать до різних видів. Типовий приклад такої використовуваних комбінації молочнокислих бактерій в заквашувальній культурі є суміш штаму Lactobacillus bulgaricus і штаму Streptococcus thermophilus. У переважному варіанті виконання даного винаходу заквашувальна культура являє собою термофільну заквашувальну культуру, і композиція підходить для термофільної ферментації. В іншому переважному варіанті виконання даного винаходу заквашувальна культура вибрана з групи, що складається з бактерій роду Streptococcus і Lactobacillus. Заквашувальна культура в переважному варіанті виконання містить щонайменше один штам Lactococcus lactis. Заквашувальна культура може містити будь-який штам Lactococcus lactis, відомий з попереднього рівня техніки, такий як штами Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. hordniae або Lactococcus lactis subsp. lactis. В іншому переважному варіанті виконання даного винаходу заквашувальна культура містить штам Lactococcus lactis subsp. cremoris і штам Lactococcus lactis subsp. lactis. Композиція може бути використана для одержання молочного продукту з посиленим вершковим смаком. У переважному варіанті виконання даного винаходу молочний продукт являє собою ферментований молочний продукт, такий як йогурт. В іншому переважному варіанті виконання даного винаходу молочний продукт являє собою сир. У переважному варіанті виконання даного винаходу молочний продукт містить щонайменше 0,75 часток діацетилу, таку як щонайменше 1,0 часток діацетилу, таку як щонайменше 1,5 5 UA 112435 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 часток діацетилу. Мезофільний молочний продукт може містити від близько 0,75 часток до 3,00 часток діацетилу, більш переважно від близько 1,00 до 2,50 часток діацетилу і найбільш переважно від близько 1,5 часток до 2 часток діацетилу. У переважному варіанті виконання даного винаходу мезофільний молочний продукт містить більше ніж 1,5 часток діацетилу. Фахівцеві в даній галузі, відома множина способів визначення вмісту діацетилу в молочних продуктах за даним винаходом. Наприклад, вміст може бути визначений при використанні придатних хроматографічних методів, таких як статична паро-фазна газова хроматографія (HSGC). Як указано вище, в одному з аспектів даний винахід стосується способу одержання молочного продукту з вершковим смаком, що включає: a) інокулювання молочного субстрату композицією за першим аспектом даного винаходу; b) ферментацію молочного субстрату; c) якщо потрібно, додавання додаткових мікроорганізмів і/або добавок в молочний субстрат; d) якщо потрібно, подальшу обробку молочного субстрату; і e) якщо потрібно, упаковування молочного продукту. Як указано вище, молочний субстрат використовуваний на стадії a), може представляти будь-який сирий і/або молочний матеріал, який пройшов технологічну обробку, який може бути підданий ферментації способом за даним винаходом. Молочний субстрат може бути інокульований вказаною вище композицією при використанні будь-якого придатного способу. Наприклад, молочний субстрат може бути інокульований прямою інокуляцією в бродильному чані. У переважному варіанті виконання даного винаходу стадія b) включає ферментування молочного субстрату при температурі вище близько 37 °C. Ферментацію переважно проводять при температурі від близько 38 °C до близько 45 °C, більш переважно від близько 39 °C до близько 42 °C. В іншому переважному варіанті виконання даного винаходу молочний субстрат ферментують при температурі близько 40 °C. Процеси ферментації, що використовуються при одержанні молочних продуктів, добре відомі з попереднього рівня техніки і фахівцеві в даній галузі, відомо, як вибрати придатні умови для процесу, такі як температура, кисень, кількість і характеристики мікроорганізму(ів) і технологічний час. Очевидно, умови ферментації вибирають, таким чином, що одержуваний ферментований молочний продукт підходить для одержання молочного продукту з поліпшеним смаком і хорошою текстурою. Додаткові мікроорганізми і/або добавки можуть бути додані в молочний субстрат перед, під час або після ферментації молочного субстрату на стадії (b). Мікроорганізми, які можуть бути додані в молочний субстрат, внесуть свій переважний внесок у властивості молочного продукту. Наприклад, мікроорганізми можуть поліпшувати або підтримувати продукування діацетилу, в'язкість, густину гелю, обволікання ротової порожнини, смак і аромат, пост кислотоутворення і/або швидкість підкислення молочного продукту. Якщо потрібно, в молочний субстрат можуть бути додані інші інгредієнти, такі як барвники, стабілізатори, наприклад, пектин, крохмаль, модифікований крохмаль, MC, і тому подібне; або поліненасичені жирні кислоти, наприклад, омега-3 жирні кислоти. Такі інгредієнти можуть бути додані в будь-який момент в процесі одержання, наприклад, перед або після ферментації. Молочний субстрат може бути підданий подальшій (додатковій) обробці при використанні будь-яких засобів, необхідних для створення бажаного молочного продукту. Наприклад, в молочний субстрат можуть бути додані додаткові компоненти, такі як кріопротектори і/або традиційні добавки, включаючи нутрієнти, такі як екстракти дріжджів, цукор і вітаміни. Додатково, молочний субстрат може бути, наприклад, гомогенізрований або підданий тепловій обробці, тобто пастеризації. Молочний продукт може бути упакований при використанні будь-якого придатного способу, відомого з попереднього рівня техніки. Наприклад, молочний продукт може бути упакований в закупорений контейнер об'ємом в межах від 25 мл до 1500 мл. Продукт може бути упакований в будь-який момент процесу одержання, наприклад, упакований після стадії інокуляції і потім ферментований в упаковці. Молочні продукти, що одержуються цим способом, включають як приклад типові продукти, такі як йогурт, сквашені вершки, сир і пахта. Молочний продукт, що одержується вказаним вище способом, також є частиною даного винаходу. У переважному варіанті виконання даного винаходу молочний продукт являє собою ферментований молочний продукт. Переважно ферментований молочний продукт являє собою йогурт. В іншому переважному варіанті виконання даного винаходу молочний продукт являє собою сир. 6 UA 112435 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 У переважному варіанті виконання даного винаходу молочний продукт містить щонайменше 0,75 часток діацетилу, таку як щонайменше 1,0 часток діацетилу, таку як щонайменше 1,5 часток діацетилу. У п'ятому аспекті даний винахід стосується штаму Lactobacillus rhamnosus CHCC12697, депонованого в Німецькій колекції мікроорганізмів і культур клітин (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen (DSMZ) з депозитарним номером DSM24616. Крім цього штаму даний винахід також стосується мутантів, одержаних з нього, тобто він може бути одержаний при використанні депонованого штаму CHCC12697 як вихідний матеріал. Мутантний штам може бути одержаний з CHCC12697, наприклад, при використанні генної інженерії, радіаційного випромінювання, УФ випромінювання, хімічної обробки і/або способів, що індукують зміни в геномі. Мутант за даним винаходом по суті має ті ж самі характеристики, що і у материнського штаму з точки зору рівнів продукування ацетату, ацетальдегіду, діацетилу і/або ацетоїну. Переважно, щоб мутант продукував по суті щонайменше 80 % або більше, щонайменше 90 % або більше, щонайменше 95 % або більше, або навіть аж до 100 % або більше ацетату, ацетальдегіду, діацетилу і/або ацетоїну в порівнянні з материнським штамом. Фахівцеві в даній галузі, зрозуміло, що при використанні депонованого штаму як вихідного матеріалу при використанні технологій традиційного мутагенезу або повторній реізоляції рутинним чином можна одержати інші його мутанти або похідні, які зберігають вказані тут вище відповідні ознаки і переваги. Відповідно, використовуваний тут термін "його мутант" за першим аспектом стосується мутантних штамів, одержаних при використанні депонованого штаму як вихідної сировини. Далі нижче наведені варіанти виконання даного винаходу з посиланням на необмежувальні Приклади. ПРИКЛАДИ Приклад 1: Скринінг термофільних Lactobacillus spp. з високими рівнями ацетоїну в підкисленому молоці, яке пройшло теплову обробку Відбір проводили з 176 штамів Lactobacillus sp. по здатності підкислювати молоко, яке пройшло теплову обробку, при температурі 30 °C, 37 °C, 40 °C і 43 °C протягом близько 24 годин. Підкислене молоко, яке пройшло теплову обробку, інкубоване при температурі 37 °C, аналізували безпосередньо після ферментації на леткі органічні сполуки (VOC) при використанні паро-фазної газової хроматографії, як описано в Прикладі 5. Було встановлено, що штам під назвою CHCC12697 продукував високі рівні ацетоїну (135 часток) і також досить високі рівні ацетальдегіду (8 часток) (дані не наведені). Цей штам сквашував молоко, яке пройшло теплову обробку, як при мезофільній температурі (30-37 °C), так і при термофільній температурі (40-43 °C). Також цей штам продемонстрував високий ріст OD в MRS бульйоні з додаванням 2 % глюкози або 2 % лактози, або 2 % фруктози, або 2 % галактози при температурі 40 і 43 °C. Штам нестійкий до антибіотиків. Часткове секвенування 16S rRNA показало, що штам був Lactobacillus rhamnosus. Приклад 2: Спосіб одержання йогурту Знежирене молоко (DanMaelk, Arla) збагатили 2 % сухого знежиреного молока (Arla) і піддали тепловій обробці протягом 20 хвилин при температурі 90 °C. Цей розчин інкубували заквашувальною культурою за попереднім рівнем техніки з або без штаму Lactobacillus rhamnosus CHCC12697. Заквашувальна культура за попереднім рівнем, використовувана для одержання йогурту, складалася з множини штамів Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus в формі глибоко заморожених культур прямого висівання (F-DVS) в кількості 0,02 %. Штам Lactobacillus rhamnosus в формі F-DVS додали в заквашувальну культур за попереднім рівнем техніки в кількості, наведеній в частині, де наведені результати. При інокуляції кількість клітин становила 10 6 вище 1×10 КУО/г для штамів Streptococcus thermophilus і Lactobacillus rhamnosus і вище 1×10 КУО/г для штамів Lactobacillus bulgaricus. Інокульований розчин нагріли до температури 43 °C і ферментували до pH 4,55. Час досягнення pH 4,55 склав час ферментації, який наведений на Фіг. 1. При досягненні pH 4,55, йогурт перекачали в установку для постферментаційної обробки при температурі 25 °C під тиском 2 бари і заповнили в пластикові чаші, які потім знаходилися на холодильному зберіганні. Реологічні вимірювання були проведені через 1 день холодильного зберігання. Оцінку pH йогурту проводили через 1, 14, 28 і 42 днів холодильного зберігання. Вимірювання діацетилу проводили через 7 холодильного зберігання. Приклад 3: Спосіб вимірювання і оцінка pH У день аналізу (через 1, 14, 28 і 42 дні холодильного зберігання) одну пластикову чашу, що містить йогурт, вилучали з холодильного зберігання і вимірювали pH при використанні pH-метра 7 UA 112435 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 (pHM240, MeterLab). Перед вимірюванням проводили калібрування рН-метр (2-точки калібрування по буферах 7,00 і 4,01). Як зразки для калібрування використовували буфери, що знаходилися на холодильному зберіганні. На Фіг. 2 наведена оцінка pH. Приклад 4: Спосіб вимірювання густини гелю і в'язкості Густину гелю вимірювали при використанні реометра Anton Paar з автоматичним пристосуванням для зміни зразків (Physica DSR Rheometer+ASC). Вимірювальний пристрій вмістили в вимірювальну чашу, що містить 20 мл йогурту, яку перемішали вручну і нагріли до температури 13 °C. Після чого вимірювальний пристрій помістили в зразок йогурту і зачекали деякий час. Після деякого періоду часу переважна частина зруйнованої за допомогою вимірювального пристрою в чашу структури відновилася. Потім провели вимірювання густини гелю при використанні осцилографа. Кількість штаму становила постійно 0,3 % і частоту підвищували від 0,5 Гц до 30 Гц. По цих вимірюваннях розрахували модуль еластичності (G') і модуль в'язкості (G"), і по них розрахували комплексний модуль (G*): G* при 1 Гц потім корелювали з густиною гелю і використовували для порівняння різних зразків (Фіг. 3). При використанні того ж самого обладнання (реометр Anton Paar) вимірювали в'язкість при підвищенні зсувного зусилля із 0,2707 1/с до 300 1/с при вимірюванні по точках (зсувне напруження) кожні 10 с. Потім зсувне напруження знизили із 275 1/с до 0,2707 1/с при вимірюванні по точках кожні 10 с. В'язкість продукту корелювали з зсувним зусиллям 300 1/с, як приведено на кривій пластичній деформації на Фіг. 3. Приклад 5: Спосіб вимірювання летких сполук (VOC) Зразки йогурту аналізували при використанні статичної паро-фазної газової хроматографії (HSGC), яка являє собою дуже ефективну технологію для аналізу летких сполук в комплексних матрицях. Установка складається з пробозабірника для забору проб при статичній паро-фазній газовій хроматографії (Static Head Space sampler), з'єднаного з газовим хроматографом з полум'яно-іонізаційним детектором (FID). Нижче наведений список використовуваних пристроїв (включаючи колонку) і програмне забезпечення: Пробозабірник для статичного паро-фазного аналізу: HS40XI, TurboMatrix 110, Perkin Elmer. Програмне забезпечення для статичного паро-фазного аналізу: HSControl v.2.00, Perkin Elmer. ГХ: Autosystem XL, Perkin Elmer. Програмне забезпечення для ГХ: Turbochrom navigator, Perkin Elmer. Колонка: HP-FFAP 25 м × 0,20 мм × 0,33 мкм, Agilent Technologies Для визначення коефіцієнтів відгуку (калібрування) використовували стандарти відомої концентрації, контролі, використані для контролю коефіцієнтів відгуку, були стабільні в аналітичних серіях, а також між серіями і з плином часу (місяці). Концентрацію летких речовин (часток) в зразках і контролях визначали при використанні коефіцієнтів відгуку, взятих зі стандартів. Зразки одержали доданням 200 мкл 4N H2S04 в 1 г зразка йогурту. Вміст діацетилу наведений на Фіг. 4. Результати Графіки на Фіг. 1-4 підсумовують результати, одержані по йогурту, одержаному при використанні культур молочнокислих бактерій з або без штаму Lactobacillus rhamnosus CHCC12697. Присутність штаму Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 в культурі молочнокислих бактерій, використаних для одержання йогурту, не надала впливу на час ферментації (Фіг. 1), посткислотоутворення (Фіг. 2) або реологічні характеристики йогурту (Фіг. 3). У випадку, коли в культурі молочнокислих бактерій, що використовуються для одержання йогурту, присутній штам Lactobacillus rhamnosus CHCC12697, в йогурті була виміряна значно вища кількість діацетилу (Фіг. 4). Приклад 6: Органолептичний аналіз йогурту Для того, щоб задокументувати ефект присутності Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 в йогуртовій культурі, провели органолептичну оцінку вершкового смаку за участю комісії кваліфікованих дегустаторів. Тест був проведений, як 2-AFC тест (AFC - альтернативний відбір зразків по попередньо заданих критеріях)/тест на парне порівняння. Цей тест використовують, коли два зразки повинні бути оцінені по одному критерію, в цьому випадку вершковому смаку і аромату. Цей тест потрібно розглядати, як односторонній, оскільки його метою було 8 UA 112435 C2 5 10 15 20 підтвердити присутність штаму Lactobacillus rhamnosus CHCC12697, як результату посилення вершкового смаку. З всіх 20 порцій дегустаторів просили указати зразок (з двох) з найвищою інтенсивністю вершкового смаку. Йогурт, той, що містив штам Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 був вказаний, як такий що мав самий інтенсивний вершковий смак в 15 порціях з 20. Це число представляє значущу відмінність (а = 0,05). Посилання для 2-AFC тесту (AFC - альтернативний відбір зразків по попередньо заданих критеріях)/тест на парне порівняння: Meilgaard M.C., Civille, G.V. & Carr, Sensory Evaluation Techniques, 4th Ed. Chapter 7: Attribute Difference Tests: How does attribute X Differ Between Samples, pp. 105-128. CRC Press Приклад 7: Скринінг відібраних VOC, релевантних смаку йогурту, одержаному при використанні двох штамів Lactobacillus rhamnosus. Для визначення впливу на рівень VOC, релевантних смаку йогурту, при використанні Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 і Lactobacillus rhamnosus CHCC12534, відповідно, в ферментованих молочних продуктах були проведені тести на йогурті з умовами ферментації (43 °C) в молоці (0,1 % жиру, 3,7 % білка і 4,8 % лактози), де штами тестували як такі або з (30 % від інокуляту) йогуртовими культурами (Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus) за попереднім рівнем Рівні ацетоїну, ацетальдегіду, етанолу і діацетилу визначали через 16 годин ферментації, як указано в Прикладі 5. Тести проводили в пластинах з лунка Microtiter при використанні молока (0,1 % жиру, 3,7 % білка і 4,8 % лактози) з витримкою протягом ночі культур Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 і Lactobacillus rhamnosus CHCC12534 (10 г/л). Рідину заповнювали при використанні робота Multiprobe II PLUS (Perkin Elmer). Результати: 25 Таблиця 1 Рівні VOC в молоці, ферментованому CHCC12534, CHCC12697 або йогуртовою культурою (попередній рівень техніки) Ацетальдегід Етанол Діацетил Ацетоїн CHCC12534 2,8 2,4 2,7 60,5 (0,003 г/л) CHCC12697 3,7 1,9 2,8 67,4 (0,003 г/л) Попередній рівень (0,007 г/л) 5,8 1,8 1,8 36,5 Молоко 0,1 0,3 0,0 0,0 30 Обидва, і CHCC12697 і CHCC12534 продукували значно вищі рівні діацетилу і ацетоїну в порівнянні з йогуртовою культурою за попереднім рівнем техніки навіть при менш ніж половинному співвідношенні інокуляції. Йогуртові культури продукують значно вищі рівні ацетальдегіду (вище співвідношення інокуляції). Профілі CHCC12697 і CHCC12534 трохи відрізняються один від одного при використанні штаму як такого (Таблиця 1 і Фіг. 5). Таблиця 2: Рівні VOC в молоці, ферментованому CHCC12534 і йогуртовою культурою (CHCC12534 і за попереднім рівнем техніки), CHCC12697 і йогуртовою культурою (CHCC12697 і за попереднім рівнем техніки), або йогуртовою культурою (за попереднім рівнем техніки). 35 Ацетальдегід CHCC12534 (0,003 г/л) і за попереднім рівнем техніки (0,007 г/л) CHCC12697 (0,003 г/л) і за попереднім рівнем техніки (0,007 г/л) За попереднім рівнем техніки (0,007 г/л) Молоко 40 Етанол Діацетил Ацетоїн 3,7 2,4 5,0 61,8 12,7 4,2 5,2 127,9 5,8 1,8 1,8 36,5 0,1 0,3 0,0 0,0 CHCC12697 (30 % від інокуляту) з йогуртовою культурою за попереднім рівнем техніки продукував значно вищі рівні ацетоїну, ацетальдегіду і етанолу в порівнянні з CHCC12534 (30 % від інокуляту) з йогуртовою культурою і в порівнянні тільки з культурами за попереднім рівнем техніки. 9 UA 112435 C2 CHCC12697 і CHCC12534 (обидва, як 30 % від інокуляту) з йогуртовою культурою за попереднім рівнем техніки не продукують значно вищих рівнів діацетилу (Таблиця 2 і Фіг. 6). Додавання 30 % CHCC12697 в йогуртову культуру в результаті привело до підвищення VOC згідно з Таблицею 3. 5 Таблиця 3 Підвищення VOC в йогуртовою культурою при додаванні 30 % CHCC12697 або 30 % CHCC12534 CHCC12697 CHCC12534 Ацетальдегід 119 % -36 % Етанол 133 % 33 % Діацетил 189 % 178 % Ацетоїн 246 % 68 % 10 15 20 Приклад 8: Органолептичні властивості йогурту з Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 Для аналізу густини гелю, обволікання ротової порожнини і вершкового смаку йогурту з Lactobacillus rhamnosus CHCC12697, одержали йогурт в 3 л контейнерах з гомогенізованого знежиреного молока з додаванням 2 % знежиреного сухого молока. Основу пастеризували при температурі 92 °C протягом 20 хвилин і охолодили до температури 43 °C для інокуляції. Йогуртову культуру за попереднім рівнем техніки (Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus) інокулювали в кількості 0,02 %. Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 додали як культура, що залишається на ніч (15 г на партію). Йогурти ферментували до досягнення pH 4,55, потім перемішували, охолоджували і упаковували в 200 мл контейнери. Органолептичну оцінку зразків проводили через 7 днів за участю комісії кваліфікованих дегустаторів, що складається з 5 членів. Комісія використовувала контрольний зразок (не додавали культури, що надають смаку) для створення реперних точок (показник 0) для оцінки зразків. Потім зразки оцінювали, порівнюючи з контрольним зразком (від -2 до 5) за кожною характеристикою і середні показники всіх дегустаторів використовували для одержання середньої оцінки кожної характеристики (Таблиця 4). Таблиця 4 Органолептична оцінка зразка йогурту з доданим Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 Обволікання Густина Вершковий ротової Ацетальдегід Діацетитл гелю смак порожнини CHCC12697 (Lb. 2 1,8 1,5 0,8 1,8 rhamnosus) За попереднім рівнем техніки/ без 0,1 0,5 1 0,1 0,25 тих, що надають смаку 25 30 35 Додавання CHCC12697 в йогурт в результаті привело до високої густини гелю, хорошого обволікання ротової порожнини і посиленого вершкового смаку. Приклад 9: Спосіб одержання сиру Gouda40+ Сир Gouda40+ одержали з 150 л незбираного пастеризованого молока (72 °C протягом 20 секунд). Потім молоко охолодили до температури 5 °C і стандартизували по рівню білка (від 3,4 до 3,7 %) 38 % вершками перед використанням (співвідношення жиру до білка). Стандартизацію розраховували виходячи з вмісту білка в молоці і кінцевого вмісту жиру в сирі Gouda 40 % по сухій речовині. Після стандартизації провели попереднє нагрівання молока при використанні теплообмінника до температури перед дозріванням 32 °C і перекачали в сирні ванни. Молоко повільно перемішували (235 оборотів на хвилину) до повного диспергування сичуга. Сир Gouda40+ був одержаний при використанні параметрів, наведених в Таблиці 5. У кожну сирну ванну додали 0,01 ваг. % заквашувальної культури (CHN-19, Chr. Hansen [А/S), 0,02 ваг. % сичуга (Chy-Max Plus, Chr.Hansen А/S), 0,01 вес. % CaCl2 (34 % розчин) і 0,01 ваг. % азотної кислоти. В одну ванну для тестування впливу штаму на смак діацетилу після 7 тижнів дозрівання додали 0,02 ваг. % додаткової культури (Lactobacillus rhamnosus CHCC12697). 10 UA 112435 C2 Провели соління сирів протягом 20 годин в 22 % розсолі при температурі 10 °C. На сири було нанесене покриття, і вони були упаковані в пластикові мішки, зберігання проводили при температурі 9 °C протягом 1 тижня з подальшим зберіганням протягом 3 тижнів при температурі 13 °C і 2 тижнів при температурі 9 °C. Далі сир Gouda40+ зберігали при температурі 5 °C. 5 Таблиця 5 параметри для одержання сиру Gouda40+ Тривалість Показник 35 хвилин 32 °C 35 хвилин 20 хвилин 5 хвилин 52,5 кг 10 хвилин 38 °C/45 кг води при Час варіння 15 хвилин температурі 51 °C Кінцеве перемішування 40 хвилин Видалення згустку з сирної 5 хвилин ванни 1 бар/10 хвилин Попереднє пресування 25 хвилин 2 бара/15 хвилин Пресування 1 15 хвилин 2 бара/15 хвилин Пресування 2 15 хвилин 3,5 бара/15 хвилин Пресування 3 90 хвилин 5 бара/90 хвилин Стадія Попередня ферментація Час обробки сичугом Попереднє перемішування Видалення сироватки Середнє перемішування 10 15 20 25 30 35 40 Приклад 10: Хімічний аналіз сиру Для того, щоб задокументувати ефект присутності Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 на сир Gouda40+, провели органолептичну оцінку смаку діацетилу, відповідно, за участю комісії кваліфікованих дегустаторів. Органолептичну оцінку проводили при використанні рангового тесту. Перед проведенням органолептичної оцінки зразки тримали при температурі 13 °C. Зразки подавали випадковим чином в пластикових коробках з кришками з привласненням випадковим чином тризначного номера. Зразки сиру оцінювали по шкалі 1-8, де один - низька інтенсивність смаку або аромату, а вісім - висока інтенсивність смаку або аромату. Для кожної з органолептичних характеристик проводили дисперсійний аналіз. Результати ANOVA пояснені через графік, що показує середнє значення органолептичної характеристики, оціненої 12 дегустаторами. Графіки також показують інтервали навколо кожного із значень. Інтервали розташовані, виходячи з процедури мінімально значущих відмінностей по Фішеру (LSD). Вони були побудовані, таким чином, що якщо два середніх представляють одне і те ж, їх інтервали будуть перекривати 95,0 % часу. Будь-яка пара інтервалів, що не перекривається по вертикалі, вказує на пару середніх зі статистично значущою відмінністю. Додавання Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 в сир Gouda40+ значно підвищило органолептичне сприйняття смаку діацетилу (Фіг. 7 і 8). Приклад 11: Хімічний аналіз сиру Для того, щоб задокументувати ефект присутності Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 на сир Gouda40+, провели хімічний аналіз вмісту діацетилу при використанні газової хроматографії за Прикладом 5, за винятком одержання зразка сиру. Сирні проби брали при використанні одноразового 3 мл шприца. Дно видаляли ножем і занурювали шприц в сир, вирізаючи сирну пробу. Пробу переміщували в 20 мл пробірку з вільним простором над зразком. Для аналізу сполук, чутливих до кисню, перед закупорюванням кришкою пробірку продували азотом. У зразки сиру кислоту не додавали. Додавання Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 в сир Gouda40+ значно підвищило рівні діацетилу в сирі (Фіг. 9). ДЕПОНУВАННЯ І ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ Заявник повідомляє, що зразок вказаного нижче депонованого мікроорганізму може бути представлений експерту, якщо потрібно. Штам Lactobacillus rhamnosus CHCC12697 був депонований 2011-03-01 в Німецькій колекції мікроорганізмів і клітинних культур (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH; DSMZ), Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig і йому привласнений депозитарний номер: DSM 24616. 11 UA 112435 C2 5 Штам депонований відповідно до умов Будапештського договору про міжнародне визнання депонування мікроорганізмів для цілей патентної процедури. ПОСИЛАННЯ Jyoti, B.D., Suresh, A.K., and Venkatesh, Diacetyl production and growth of Lactobacillus rhamnosus on multiple substrates. World Journal of Microbiology &. Biotechnology 19: 509-514. US 4678673 (Marshall et al.) US 4867992 (Boniello et al.) US 5236833 (Duboff et al.) 10 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 25 30 35 40 45 1. Композиція, придатна для одержання молочного продукту, що містить заквашувальну культуру і штам Lactobacillus rhamnosus CHCC12697, депонований в Німецькій колекції мікроорганізмів і культур клітин (DSMZ) з депозитарним номером DSM24616, або мутант цього штаму, причому мутант штаму одержаний при використанні як вихідного матеріалу депонованого штаму і де мутант штаму має такі ж або поліпшені властивості відносно продукування діацетилу, як і материнський штам. 2. Композиція за п. 1, в якій заквашувальна культура являє собою термофільну заквашувальну культуру. 3. Композиція за п. 2, в якій заквашувальна культура вибрана з групи, яка складається з роду Lactococcus, Streptococcus і Lactobacillus. 4. Застосування композиції за будь-яким попереднім пунктом для одержання молочного продукту. 5. Застосування за п. 4, в якому молочний продукт являє собою ферментований молочний продукт. 6. Застосування за п. 5, в якому ферментований молочний продукт являє собою йогурт. 7. Застосування за п. 4, в якому молочний продукт являє собою сир. 8. Застосування за будь-яким з пп. 4-7, в якому молочний продукт містить щонайменше 0,75 часток на мільйон діацетилу. 9. Застосування за п. 8, в якому молочний продукт містить щонайменше 1,5 часток на мільйон діацетилу. 10. Спосіб одержання молочного продукту, що включає: a) інокулювання молочного субстрату композицією за першим аспектом даного винаходу; b) ферментацію молочного субстрату; c) якщо потрібно, додавання додаткових мікроорганізмів і/або добавок в молочний субстрат; d) якщо потрібно, подальшу обробку молочного субстрату; і e) якщо потрібно, упаковування молочного продукту. 11. Спосіб за п. 10, в якому стадія b) включає ферментування молочного субстрату при температурі між 38 °С і 45 °С. 12. Штам Lactobacillus rhamnosus CHCC12697, придатний для виготовлення молочного продукту і депонований в Німецькій колекції мікроорганізмів і культур клітин (DSMZ) з депозитарним номером DSM24616, або мутант цього штаму, причому мутант штаму одержаний при використанні як вихідного матеріалу депонованого штаму і де мутант штаму має такі ж або поліпшені властивості відносно продукування діацетилу як і материнський штам. 12 UA 112435 C2 13 UA 112435 C2 14 UA 112435 C2 15 UA 112435 C2 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 16