Харчовий продукт з плодів, спосіб переробки плодів (варіанти) , спосіб одержання соку з плодів та протитечійний пристрій для обробки плодів

1. Пищевой продукт из плодов, содержащий денатуриросанные плоды, в которые введена жидкость-наполнитель до не менее 40° Брикса, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, денатурированные плоды содержат не более 10% собственных растворимых веществ от их содержания в сырых плодах 2. Пищевой продукт п о п . 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что денатурированные плоды содержат 2-6% собственных растворимых веществ от их содержания в сырых плодах 3. Пищевой продукт по п. 1, о т л ич а ю щ и й с я тем, что жидкость наполнитель дополнительно содержит вещество из числа витаминов, ароматизаторов, микроэлементов и их смесей, придающее ей вкус, отличный от вкуса сырых плодов. 4. Пищевой продукт по п. ^ о т л и ч а ю щ и й с я тем, что в его структуре сохранена структурная целостность сырых плодов. 5 Пищевой продукт по п. 1, о т л ич а ю щ и й с я тем, что денатурированные плоды содержат не более 50% натурального красителя от его содержания в сырых плодах. 6 Пищевой продукт по п. 1, о т л ич а ю щ и й с я тем, что в качестве упомянутых плодов используют клюкву. 7. Способ переработки плодов, включающий подачу сырых плодов, нарушение целостности кожицы плодов, их экстрагирование, сбор экстрагированных плодов, дополнение экстрагированных плодов жидкостью-наполнителем и сбор дополненных плодов, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что экстрагирование плодов осуществляют путем противонаправленного перемещения плодов и экстракционной жидкости при температуре процесса, не превышающей температуры начала существенных изменений естественной структуры сырых плодов, плодовый экстракт собирают, а дополнение экстрагированных плодов осуществляют путем противонаправленного перемещения этих плодов и жидкостинаполнителя, сохраняя естественную структуру сырых плодов. 8. Способ по п. 7, о т л и ч а ющ и й с я тем, что сырые плоды предварительно замораживают. 9. Способ по п. 7, о т л и ч а гащ и й с я тем, что использованную жидкость-наполнитель собирают, концент О О О 27001 рируют и используют в полном объеме в процессе для последующего дополнения. 10. Способ по п. 9, о т л и ч а ющ и й с я тем, что плоды экстрагируют до заданного уровня содержания собственного растворимого вещества, а дополнение экстрагированных плодов осуществляют жидкостью-наполнителем с уровнем содержания собственного растворимого вещества плодов, равным или превышающим такой уровень в экстрагированных плодах. 11. Способ по п. 7, о т л и ч а ющ и й с я тем, что в процессе экстрагирования из плодов извлекают 94-98% твердых растворимых веществ. 12. Способ по п. 7, о г л и ч а ющ и й с я тем, что в качестве жидкостинаполнителя используют сок или соковый концентрат, или кукурузную патоку, или раствор сахара в воде, или искусственное сладкое вещество, или их смеси. 13. Способ по п. 12, о т л и ч а ющ и й с я тем, что жидкость-наполнитель содержит вещество, которое выбирают из числа витаминов, ароматизаторов, микроэлементов и их смесей. 14. Способ по п. 7, о т л и ч а ющ и й с я тем, что жидкость-наполнитель имеет плотность от 60° до 80° Брикса. 15. Способ по п. 7, о т л и ч а ющ и й с я тем, что экстрагированные плоды дополняют до 40°-55° Брикса. 16. Способ по п. 15, о т л и ч а гащ и й с я тем, что дополненные плоды сушат для удаления избытка воды. 17. Способ по п. 16, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что дополненные плоды сушат по меньшей мере до 40° Брикса. 18. Способ по п. 16, о т л и ч а гащ и й с я тем, что дополненные плоды сушат до водной активности 0,5-0,55. 19. Способ по п. 7, о т л и ч а гащ и й с я тем, что в качестве экстракционной жидкости используют воду. 20. Способ по п. 19, о т л и ч а гащ и й с я тем, что в процессе экстрагирования плоды постоянно равномерно переворачивают узкими продольными деталями, расположенными между соседними лопастями винтового конвейера практически параллельно его оси. 21. Способ по п. 20, о т л и ч а гащ и й с я тем, что в процессе дополнения плоды постоянно равномерно переворачивают узкими продольными деталями, расположенными между соседними лопастями винтового конвейера практически параллельно его оси. 22. Способ по п. 21, о т л и ч а гощ и й с я тем, что температуру процесса экстрагирования поддерживают на уровне 24°С или меньше. 23. Способ по п. 22, о т л и ч а гащ и й с я тем, что продолжительность пребывания плодов на этапе экстрагирования составляет по меньшей мере 90 мин. 24. Способ по п. 23, о т л и ч а гащ и й с я тем, что продолжительность экстрагирования составляет 120-150 мин. 25. Способ по п. 24, о т л и ч а гащ и й с я тем, что температуру процесса дополнения экстрагированных плодов поддерживают в интервале 37,8-54,5°С. 26. Способ по п. 25, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что продолжительность дополнения экстрагированных плодов составляет 120-300 мин. 27. Способ по п. 22, о т л и ч а гащ и й с я тем, что в качестве плодов используют клюкву, а упомянутый плодовый экстракт содержит танин в количестве, не превышающем 1900 мг/л, измеренном при 7,5° Брикса. 28. Способ по пп. 7, 19 или 22, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве упомянутых плодов используют клюкву. 29. Способ переработки плодов, включающий подачу сырых плодов, нарушение целостности кожицы плодов, их экстрагирование, сбор денатурированных плодов, дополнение денатурированных плодов жидкостью-наполнителем и сбор дополненных плодов, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что экстрагирование плодов осуществляют до получения в денатурированных плодах заданного уровня содержания собственных растворимых ве-, ществ, плодовый экстракт собирают, а дополнение денатурированных плодов осуществляют жидкостью-наполнителем с уровнем содержания собственного растворимого вещества плодов, равным или превосходящим такой уровень в денатурированных плодах, обеспечивая отсутствие экстрагирования собственного растворимого вещества из денатурированных плодов, после чего использованную жидкость-наполнитель собирают, концентрируют и направляют обратно для последующего дополнения. 30. Способ по п. 29, о т л и н а гащ и й с я тем, что жидкость-наполнитель восстанавливают путем добавления несобственного растворимого вещества к сконцентрированной использованной жидкости-наполнителю. 27001 31. Способ по п. 30, о т л и ч а ющ и й с я тем, что жидкость-наполнитель восстанавливают путем добавления собственного растворимого вещества плодов с концентрированной использованной жидкости-наполнителю. 32. Способ по п. 31, о т л и ч а ющ и й с я тем, что в процессе дополнения осуществляют также дополнение путем противонаправленного перемещения денатурированных плодов и жидкости-наполнителя. 33. Способ по п. 32, о т л и ч а гащ и й с я тем, что в качестве экстракционной жидкости используют воду. 34. Способ по п. 29 или п. 33, о тлича ю щ и й с я тем, что сырые плоды предварительно замораживают. 35. Способ по п. 34, о т л и ч а ющ и й с я тем, что температуру процесса экстрагирования поддерживают на уровне 24°С или меньше. 36. Способ по п. 29 или п. 35, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве плодов используют клюкву, а упомянутый плодовый экстракт содержит танин в количестве, не превышающем 1900 мг/л, измеренном при 7,5° Брикса. 37. Способ получения сока из плодов, включающий подачу сырых плодов в целом виде, нарушение целостности кожицы плодов, экстрагирование плодов путем противонаправленного перемещения плодов и экстракционной жидкости в противоточном устройстве и сбор плодового экстракта, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что в процессе экстрагирования плоды постоянно равномерно переворачивают при температуре процесса, не превышающей 24°С. 38. Способ по п. 37, о т л и ч а гащ и й с я тем, что продолжительность пребывания плодов в противоточном устройстве на этапе экстрагирования составляет по меньшей мере 90 мин. 39 Способ по п. 38, о т л и ч а гащ и й с я тем, что продолжительность пребывания плодов в противоточном устройстве составляет 120-150 мин. 40 Способ по п 39, о т л и ч а гащ и й с я тем, что сырые плоды предварительно замораживают. 41. Способ по п. 37 или п. 40, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве экстракционной жидкости используют воду 42. Способ по п 37 или п. 4 1 , о тл и ч а ю щ и й с я тем, что для переворачивания плодов используют узкие продольные детали, расположенные между соседними лопастями винтового конвейера практически параллельно его оси. 43. Способ по пп. 37, 41 или 42, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что d качестве упомянутых плодов используют клюкву. 44. Способ по пп. 37, 41 или 43, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве плодов используют клюкву, а упомянутый плодовый экстракт содержит танин в количестве, не превышающем 1900 мг/л, измеренном при 7,5° Брикса. 45. Противоточное устройство для обработки плодов, содержащее продолговатый корпус в форме желоба или трубы с входом и выходом, расположенный внутри корпуса с возможностью вращения вокруг своей оси винтовой конвейер, обеспечивающий перемещение плодов от входа к выходу, средства для подачи жидкости внутрь корпуса, перемещения жидкости вдоль корпуса от выхода к входу и сбора жидкости и привод винтового конвейера, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что винтовой конвейер снабжен узкими продольными деталями, расположенными между соседними лопастями винтового конвейера практически параллельно его оси. 46. Устройство по п. 45, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что продольные детали расположены от периферии лопастей на расстоянии, составляющем 10-70% расстояния от периферии лопастей до оси винтового конвейера. 47 Устройство по п. 46, о т л и ч аю щ е е с я тем, что плотность расположения продольных деталей составляет 10,7-129,2 детали на квадратный метр площади лопастей. 48. Устройство по п. 47, о т л и ч аю щ е е с я тем, что продольные детали расположены на одинаковых расстояниях от оси винтового конвейера. 49. Устройство по п 48, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что продольные детали расположены двумя разными наборами, в каждом из которых продольные детали расположены на заданном расстоянии от оси винтового конвейера. 50 Устройство по п. 49, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что продольные детали в каждом из наборов расположены от периферии лопастей на расстояниях, близких к расстояниям, составляющим соответственно 25 и 50% расстояния от периферии лопастей до оси винтового конвейера 51 Устройство по п. 46, о т л и ч а ю щ е е с я тем, что продольные детали выполнены в виде стержней или отрезков проволоки диаметром 0,8-12,7 мм. 27001 8 52. Устройство по п. 45, о т л и ч аю щ е е с я тем, что привод винтового конвейера выполнен реверсивным. 53. Устройство по п. 45, о т л и ч а ющ е е с я тем, что оно снабжено питателем сырых плодов и источником жидкости. Изобретение относится к переработке плодов, а именно к экстрагированию содержимого плодов и дополнению их наполнителями для приготовления различных пищевых продуктов. Слова "денатурированные плоды" обозначают целые плоды или части плодов, которые подвергались экстрагированию в такой степени, что из них извлекли по меньшей мере 50% растворимых твердых соединений. Словами "твердые плоды" обозначаются плоды, структура которых не нарушается при значительном сдавливании и экстрагирование которых производится в соответствии с уже известными способами - при помощи фермента пектиназы и/или высокой температуры, которые способствуют увеличению выхода. Примерами могут служить яблоки, клюква, вишни и виноград. С другой стороны "мягкие плоды" легко разрушаются. Примерами могут служить малина, ежевика и плоды различных растений, особенно тропических, например киви, гуавы, манго и плоды страстоцветов. (Извлечение сока из этих плодов также производится с помощью ферментов и/или высокой температуры для увеличения выхода). Мы покажем, что процесс, предложенный настоящим изобретением, имеет следующие достоинства: высокий выход, высокое качество продукта и его невысокую стоимость, при работе со многими видами плодов. Все процентные доли в настоящем документе являются весовыми, если иное не указано или не является очевидным. Получению ожидаемого технического результата при осуществлении аналога препятствуют следующие причины. Пищевой продукт содержит плоды, из которых перед дополнением собственные растворимые вещества не извлечены, что обусловливает высокий уровень содержания собственных растворимых веществ в готовом пищевом продукте, что, в свою очередь, предопределяет его невысокие органолептические свойства. Известна клюква в стиле "мараскин" [2], содержащая денатурированные плоды, в которые введена жидкость-наполнитель. Жидкость-наполнитель - это сахар-ный сироп, который на последнем этапе изготовления имеет концентрацию около 55° Брикса. При приготовлении дополнение производят при температуре 93,3°С. Перед дополнением плоды отбеливают и экстрагируют, помещая их в емкость с жидкостью. Получению ожидаемого технического результата при осуществлении аналога препятствуют следующие причины. Готовый пищевой продукт содержит плоды с высоким уровнем содержания собственных растворимых веществ сырых плодов из-за того, что получение денатурированных плодов производят, помещая плоды в емкость с жидкостью, что обеспечивает недостаточно высокую степень экстрагирования собственных растворимых веществ из сырых плодов. Это обусловливает высокий уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов в готовом пищевом продукте, что, в свою очередь, предопределяет его невысокие органолептические свойства. Известен пищевой продукт из плодов фиги [3], содержащий денатурированные плоды, в которые введена жидкость-наполнитель Жидкость-наполнитель - это сахарный сироп, который при подаче на этап дополнения имеет концентрацию около 30° Брикса. При приготовлении дополнение производят при температуре кипения жидкости-наполнителя. Перед дополнением плоды экстрагируют, помещая их в емкость с жидкостью. 5 10 15 20 25 30 35 Известна переработанная клюква [1], содержащая плоды, в которые введена 40 жидкость-наполнитель в количестве от 35 до 55% (около 35-55° Брикса) предпочтительно 42% (около 42° Брикса). Жидкостьнаполнитель - это сахарный сироп, который на последнем этапе изготовления 45 имеет концентрацию около 65%. При приготовлении производят дополнение плодов при температуре 54,5°С, причем перед дополнением из плодов собственные растворимые вещества не извлекают. 50 27001 Получению ожидаемого технического результата при осуществлении аналога препятствуют следующие причины. Готовый пищевой продукт содержит плоды с высоким уровнем содержания собственных растворимых веществ сырых плодов из-за того, что их экстрагирование производят, помещая плоды в емкость с жидкостью, что обеспечивает недостаточно высокую степень экстрагирования собственных растворимых веществ из сырых плодов. Это обусловливает высокий уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов в готовом пищевом продукте, что, в свою очередь, предопределяет его невысокие органолептические свойства. Наиболее близким по совокупности признаков к заявляемому изобретению является пищевой продукт из плодов, содержащий денатурированные плоды, в которые введена жидкость-наполнитель до не мене 40° Брикса. В процессе производства сырые плоды для получения денатурированных плодов неоднократно помещают в герметичную емкость с жидкостью и подвергают попеременному воздействию повышенного и пониженного давления [4]. Анализ свойств прототипа, обусловленных его признаками, показывает, что получению ожидаемого технического результата при его осуществлении препятствуют следующие причины. Готовый пищевой продукт содержит плоды с относительно высоким уровнем содержания собственных растворимых веществ сырых плодов из-за того, что получение денатурированных плодов производят неоднократно помещая сырые плоды в емкость с жидкостью и подвергая попеременному воздействию повышенного и пониженного давления, что не обеспечивает заданную высокую степень экстрагиртзвания собственных растворимых веществ из сырых плодов Это обусловливает высокий уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов в готовом пищевом продукте Этот уровень превышает максимальную задаваемую настоящим изобретением величину, что, в свою очередь, предопределяет невысокие органолептические свойства известного пищевого продукта 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Известен способ приготовления слад- 55 ких маринованных плодов [4], включающий подачу сырых плодов в герметичную емкость, содержащую 1-2% раствор хлорида кальция, нарушение целостности кожицы плодов, их экстрагирование, причем 10 экстрагирование производится при попеременном повышении и понижении давления, повторяющимся по меньшей мере еще один раз, сбор экстрагированных плодов, подачу плодов в новый 1-2% раствор хлорида кальция и выдерживание плодов в нем до достижения заданного уровня содержания в плодах хлорида кальция, отбор плодов, дополнение экстрагированных плодов жидкостью-наполнителем и сбор дополненных плодов. Получению ожидаемого технического результата при осуществлении аналога препятствуют следующие причины. Переработанные плоды имеют относительно высокий уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов, поскольку при экстрагировании осмос происходит в условиях уменьшающегося перепада концентраций извлекаемых веществ, что не обеспечивает достаточно высокую степень экстрагирования собственных растворимых веществ из сырых плодов. Достигаемый уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов в готовом пищевом продукте превышает максимальную величину заданного настоящим изобретением уровня содержания этих веществ в заявляемом пищевом продукте из плодов. Известен также способ консервации плодов [3], включающий подачу сырых плодов, нарушение целостности кожицы плодов, их экстрагирование в емкости, сбор экстрагированных плодов, удаление кожицы плодов путем их обработки в кипящей воде при одновременном перемешивании, сбор экстрагированных плодов, дополнение экстрагированных плодов жидкостью-наполнителем, при этом дополнение производят при температуре кипения, охлаждение плодов вместе с жидкостьюнаполнителем и сбор дополненных плодов. Получению ожидаемого технического результата при осуществлении аналога препятствуют следующие причины. Переработанные плоды имеют высокий уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов, поскольку при экстрагировании осмос происходит в условиях уменьшающегося перепада концентраций извлекаемых веществ, что не обеспечивает достаточно высокую степень экстрагирования собственных растворимых веществ из сырых плодов. Достигаемый уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов в готовом пищевом продукте превышает максимальную величину заданного настоящим изоб 11 27001 ретением уровня содержания этих веществ в заявляемом пищевом продукте из плодов. Наиболее близким по совокупности признаков к заявляемому способу переработки плодов является выбранный в качестве прототипа способ приготовления клюквы в стиле имараскин"[2], включающий подачу сырых плодов, нарушение целостности кожицы плодов, их отбеливание и экстрагирование в емкости, сбор экстрагированных плодов и их обработку под слоем воды при пониженном давлении, бланшировку, обработку красителем, дополнение экстрагированных плодов жидкостью-наполнителем и сбор дополненных плодов. Анализ технических свойств прототипа, обусловленных его признаками, показывает, что получению ожидаемого технического результата1 при его осуществлении препятствуют следующие причины. Переработанные плоды имеют относительно высокий уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов, поскольку при экстрагировании осмос происходит в условиях уменьшающегося перепада концентраций извлекаемых веществ, что не обеспечивает достаточно высокую степень экстрагирования собственных растворимых веществ из сырых плодов. Достигаемый уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов в готовом пищевом продукте превышает максимальную величину заданного настоящим изобретением уровня содержания этих веществ в заявляемом пищевом продукте из плодов. Известен способ приготовления сладких маринованных плодов [4], включающий подачу сырых плодов в герметичную емкость, содержащую 1-2% раствор хлорида кальция, нарушение целостности кожицы плодов, их экстрагирование, причем экстрагирование производится при попеременном повышении и понижении давления, повторяющимся по меньшей мере еще один раз, сбор денатурированных (экстрагированных не менее, чем на 50%) плодов, подачу плодов в новый 1-2% раствор хлорида кальция и выдерживание плодов в нем до достижения заданного уровня содержания в плодах хлорида кальция, отбор плодов, дополнение денатурированных плодов жидкостью-наполнителем и сбор дополненных плодов. Получению ожидаемого технического результата при осуществлении аналога препятствуют следующие причины. Переработанные плоды имеют относительно вы 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 12 сокий уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов, поскольку при экстрагировании осмос происходит в условиях уменьшающегося перепада концентраций извлекаемых веществ, что не обеспечивает достаточно высокую степень экстрагирования собственных растворимых веществ из сырых плодов. Достигаемый уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов в готовом пищевом продукте превышает максимальную величину заданного настоящим изобретением уровня содержания этих веществ в заявляемом пищевом продукте из плодов. Известен также способ консервации плодов [3], включающий подачу сырых плодов, нарушение целостности кожицы плодов, их экстрагирование в емкости, удаление кожицы плодов путем их обработки в кипящей воде при одновременном перемешивании, сбор денатурированных плодов, дополнение денатурированных плодов жидкостью-наполнителем, при этом дополнение производят при температуре кипения, охлаждение плодов вместе с жидкостью-наполнителем и сбор дополненных ПЛОДОВ. Получению ожидаемого технического результата при осуществлении аналога препятствуют следующие причины. Переработанные плоды имеют высокий уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов, поскольку при экстрагировании осмос происходит в условиях уменьшающегося перепада концентраций извлекаемых веществ, что не обеспечивает достаточно высокую степень экстрагирования собственных растворимых веществ из сырых плодов. Достигаемый уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов в готовом пищевом продукте превышает максимальную величину заданного настоящим изобретением уровня содержания этих веществ в заявляемом пищевом продукте из плодов. Наиболее близким по совокупности признаков к заявляемому варианту изобретения является выбранный в качестве прототипа способ приготовления клюквы в стиле "мараскин", включающий подачу сырых плодов, нарушение целостности кожицы плодов, их отбеливание и экстрагирование в емкости, сбор денатурированных плодов и их обработку под слоем воды при пониженном давлении, бланшировку, обработку красителем, дополнение денатурированных плодов жидкостью-наполнителем и сбор дополненных плодов [2]. Анализ технических свойств прототипа, обусловленных его признаками, пока 13 27001 14 зывает, что получению ожидаемого технииз плодов цитрусовых, включающий подаческого результата при его осуществлечу сырых плодов в целом виде, нарушении препятствуют следующие причины. Пение целостности кожицы плодов, экстрареработанные плоды имеют относительно гирование плодов путем противонаправвысокий уровень содержания собствен- 5 лепного перемещения плодов и экстракных растворимых веществ сырых плодов, ционной жидкости з противоточном устпоскольку при экстрагировании осмос ройстве, причем жидкость содержит часпроисходит в условиях уменьшающегося тички абсорбента, абсорбирующие горьперепада концентраций извлекаемых векие вещества из сока, сбор плодового ществ, что не обеспечивает достаточно 10 экстракта, добавление в экстрагированвысокую степень экстрагирования собстный сок пектиназы и удаление из сока по венных растворимых веществ из сырых меньшей мере части абсорбента с абсорплодов. Достигаемый уровень содержабированными из сока горькими веществания собственных растворимых веществ сыми [7]. рых плодов в готовом пищевом продукте 15 Анализ технических свойств прототипревышает максимальную величину заданпа, обусловленных его признаками, поканого настоящим изобретением уровня созывает, что получению ожидаемого технидержания этих веществ в заявляемом пического результата при его осуществле: щевом продукте из плодов. нии препятствуют следующие причины. Известен способ получения сока из 20 Способ обеспечивает недостаточно высоплодов, включающий подачу сырых плокую степень экстрагирования собствендов в целом виде, нарушение целостносных растворимых веществ из сырых плоти плодов, отделение первичного сока, дов из-за того, что осмос происходит в экстрагирование плодов путем противоусловиях неравномерного взаимодействия направленного перемещения их и экст- 25 поверхности экстрагируемых плодов с поракционной жидкости в противоточном уст' током экстракционной жидкости в протиройстве и сбор плодового экстракта [5]. воточном устройстве. Из уровня техники для противоточных Получению ожидаемого технического устройств известно, что они используются результата при осуществлении аналога препятствуют следующие причины. Спо- 30 в качестве экстракторов при переработке соб обеспечивает недостаточно высокую плодов для экстрагирования соков из них. степень экстрагирования собственных Сок извлекается из твердой плодовой масрастворимых веществ из сырых плодов сы под действием осмоса. Другие способы из-за неравномерного взаимодействия повыделения сока, применяемые при перераверхности экстрагируемых плодов с пото- 35 ботке клюквы, предусматривает применеком экстракционной жидкости в противоние прессов и вспомогательных устройств точном устройстве. (например, рисовых лущилок), с помощью которых получают высококачественный сок Известен также способу получения сооднократной концентрации. Технологии с ка из плодов клюквы, включающий подачу сырых плодов, нарушение целостности 40 более высоким выходом предусматривают плодов, экстрагирование плодов путем обработку ферментами при повышенной противонаправленного перемещения плотемпературе, в результате которой пектин, дов и экстракционной жидкости через ряд содержащийся в сырье, разлагается до извпоследовательно соединенных между солечения сока и готовый продукт имеет гобой аппаратов-диффузоров и сбор плодо- 45 раздо более низкое качество. вого экстракта [6]. Известен противоточный экстрактор Получению ожидаемого технического для обработки плодов, содержащий прорезультата при осуществлении аналога долговатый корпус в форме трубы с вхопрепятствуют следующие причины. Сподом и выходом, расположенный внутри соб обеспечивает недостаточно высокую 50 корпуса с возможностью вращения вокруг степень экстрагирования собственных своей оси винтовой конвейер, обеспечирастворимых веществ из сырых плодов вающий перемещение плодов от входа к. из-за перемещения плодов с неодинаковыходу, средства для подачи жидкости вым уровнем экстракции собственных раствнутрь корпуса, перемещения жидкости воримых веществ из предыдущего аппа- 55 вдоль корпуса от выхода к входу и сбора рата-диффузора в последующий. жидкости и привод винтового конвейера. Перемещение жидкости вдоль корпуса Наиболее близким по совокупности обеспечивается наклонным расположением признаков к заявляемому изобретению явкорпуса по отношению к горизонту, приляется выбранный в качестве прототипа чем средства для' подачи жидкости нахоспособ экстракции растворимых веществ 15 27001 дятся у выхода в приподнятой части корпуса, а средства отбора жидкости находятся у входа в опущенной части корпуса, и зазором между винтовым конвейером и корпусом, по которому движется жидкость. При этом винтовой конвейер состоит из трех частей: со сплошными лопастями в нижней трети конвейера, со сплошными лопастями, снабженными короткими отгибными пластинами-перемешивателями, в средней трети конвейера и с ленточными винтовыми, лопастями в верхней трети конвейера [8]. * Получению ожидаемого технического результата при осуществлении аналога препятствуют следующие причины. Устройство обеспечивает недостаточно высокую степень экстрагирования собственных растворимых веществ из сырых пло : дов из-за неравномерного взаимодействия поверхности экстрагируемых плодов с потоком экстракционной жидкости в процессе их взаимного противонаправленного перемещения, поскольку имеющиеся лишь в средней трети длины конвейера короткие отгибные пластины-перемешиватели, закрепленные на сплошных лопастях, не обеспечивают равномерного переворачивания обрабатываемых плодов. Наиболее близким к заявляемому изобретению является выбранный в качестве прототипа противоточный экстрактор, содержащий продолговатый корпус в форме желоба или трубы с входом и выходом, расположенный внутри корпуса с возможностью вращения вокруг своей оси винтовой конвейер, обеспечивающий перемещение плодов от входа к выходу, средства для подачи жидкости внутрь корпуса, перемещения жидкости вдоль корпуса от выхода к входу и сбора жидкости и привод винтового конвейера. Перемещение жидкости вдоль корпуса обеспечивается наклонным расположением корпуса по отношению к горизонту, причем средства для подачи жидкости находятся у выхода в приподнятой части корпуса, а средства отбора жидкости находятся у входа в опущенной части корпуса, и прорезями в лопастях винтового конвейера, через которые движется жидкость. Привод винтового конвейера выполнен реверсивным. Устройство снабжено средствами нагрева отобранной жидкости и возврата ее обратно в корпус [9]. Однако устройство обеспечивает недостаточно высокую степень экстрагирования собственных растворимых веществ из сырых плодов из-за того, что осмос происходит в условиях неравномерного 5 10 15 20 25 30 35 г 40 45 50 55 16 взаимодействия поверхности экстрагируемых плодов с потоком экстракционной жидкости в процессе их взаимного противонаправленного перемещения вдоль корпуса.. В основу изобретения поставлена задача создать такой пищевой продукт из плодов, в котором новое количественное содержание ингредиентов позволило бы при осуществлении изобретения обеспечить достижение технического результата, заключающегося в улучшении органолептических свойств пищевого продукта. Кроме того, в основу изобретения поставлена задача создать такой способ переработки плодов, в котором, введение новой совокупности действий, изменение условий и режимов их выполнения позволило бы при осуществлении, изобретения обеспечить достижение технического результата, заключающегося в понижении уровня содержания собственных растворимых веществ сырых ллодов в переработанных плодах до заданного в заявляемом пищевом продукте из плодов уровня при сохранении естественной структуры плодов, и за счет этого улучшить органолептические свойства пищевого продукта из плодов. В основу изобретение поставлена задача создать такой вариант способа переработки плодов, в котором введение новой совокупности действий, изменение условий и режимов их выполнения позволило бы при осуществлении изобретения обеспечить достижение технического результата, заключающегося у понижении уровня содержания собственных растворимых веществ сырых плодов в переработанных плодах до заданного в заявляемом пищевом продукте из плодов уровня при сохранении естественной структуры плодов, и за счет этого улучшить о р га политические свойства пищевого продукта из плодов. Кроме того, в основу изобретения поставлена задача создать такой способ получения сока из плодов, в котором введение нового действия и изменение режима позволило бы при его использоваяии в заявляемых способах переработки плодов обеспечить достижение технического результата, заключающегося в повышении степени экстракции собственных растворимых веществ из сырых плодов до заданного в заявляемом пищевом продукте из плодов уровня при сохранении естественной'структуры плодов и высоком качестве получаемого сока. В основу изобретения поставлена задача создать такое противоточное уст 17 27001 ройство для обработки плодов, в котором введение новых элементов позволило бы при осуществлении изобретения, а также при его использовании в качестве экстрактора в заявляемом способе переработки плодов, в варианте способа переработки плодов и в способе получения сока из плодов обеспечить достижение технического результата, заключающегося в повышении степени экстракции собственных растворимых веществ из обрабатываемых плодов до заданного в заявляемом пищевом продукте из плодов уровня при сохранении естественной структуры плодов. Заявляемое изобретение "Пищевой продукт из плодов" характеризуется следующими существенными признаками. В соответствии с изобретением заявляется пищевой продукт из плодов, содержащий денатурированные плоды, в которые введена жидкость-наполнитель до не менее 40° Брикса, причем в отличие от прототипа согласно изобретению денатурированные плоды содержат не более 10% собственных растворимых веществ от их содержания в сырых плодах. 8 частных случаях заявляемый пищевой продукт из плодов характеризуется следующими отличительными признаками. Денатурированные плоды содержат 2-6% собственных растворимых веществ от их содержания в сырых плодах. Жидкостьнаполнитель дополнительно содержит вещество из числа витаминов, ароматизаторов, микроэлементов и их смесей, придающее ей вкус, отличный от вкуса сырых плодов. В структуре пищевого продукта сохранена структурная целостность сырых плодов Денатурированные плоды содержат не более 50% натурального красителя от его содержания в сырых плодах. В качестве упомянутых плодов используют клюкву Заявляемое изобретение "Способ переработки плодов" характеризуется следующими существенными признаками. В соответствии с изобретением заявляется способ переработки плодов, включающий подачу сырых плодов, нарушение целостности кожицы плодов, их экстрагирование, сбор экстрагированных плодов, дополнение экстрагированных плодов жидкостью-наполнителем и сбор дополненных плодов, причем в отличие от прототипа согласно изобретению экстрагирование плодов осуществляют путем противонаправленного перемещения плодов м экстракционной жидкости при температуре процесса, не превышающей температуры начала существенных изменений естест 18 венной Структуры СЫрЫХ ПЛОДОВ, ПЛОДОВЬ'Й 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 экстракт собирают, а дополнение экстрагированных плодов осуществляют путем противонаправленного перемещения этих плодов и жидкости-наполнителя, сохраняя естественную структуру сырых плодов. В частных случаях заявляемый способ переработки плодов характеризуется следующими отличительными признаками. Сырые плоды предварительно замораживают. Использованную жидкость-наполнитель собирают, концентрируют и используют в полном объеме в процессе для последующего дополнения. Плоды экстрагируют до заданного уровня содержания собственного растворимого вещества, а дополнение экстрагированных плодов осуществляют жидкостью-наполнителем с уровнем содержания собственного растворимого вещества плодов равным или превышающим такой уровень в экстрагированных плодах. В процессе экстрагирования из плодов извлекают 94-98% твердых растворимых веществ. В качестве жидкости-наполнителя используют сок или соковый концентрат, или кукурузную патоку, или раствор сахара в воде, или искусственное сладкое вещество, или их смеси. Жидкость-наполнитель дополнительно содержит вещество, которое выбирают из числа витаминов, ароматизаторов, микроэлементов и их смесей. Жидкость-наполнитель имеет плотность от 60° до 80° Брикса. Экстрагированные плоды дополняют до 40°~55° Брикса. Дополненные плоды сушат для удаления избытка воды Дополненные плоды сушат по меньшей мере до 40 е Брикса. Дополненные плоды сушат до водной активности 0,50,55 В качестве экстракционной жидкости используют воду. В процессе экстрагирования плоды постоянно равномерно переворачивают узкими продольными деталями, расположенными между соседними лопастями винтового конвейера практически параллельно его оси, В процессе дополнения плоды постоянно равномерно переворачивают узкими продольными деталями, расположенными между лопастями винтового конвейера практически параллельно его оси. Температуру процесса экстрагирования поддерживают на уроа-. не 24°С или меньше. Продолжительность пребывания плодов на этапе экстрагирования составляет по меньшей мере 90 минут Продолжительность экстрагирования составляет 120-150 минут. Температуру процесса дополнения экстрагированных плодов поддерживают з интервале 37,8-54,5°С. Продолжительность дополие 19 27001 20 следующими существенными признаками. ния экстрагированных плодов составляет В соответствии с изобретением заявляет120-300 минут. В качестве плодов исся способ получения сока из плодов, вк-' пользуют клюкву, а упомянутый плодовый лючающий подачу сырых плодов в целом экстракт содержит танин в количестве не превышающем 1900 мг/л, измеренном при 5 виде, нарушение целостности кожицы пло7,5° Брикса. В качестве упомянутых плодов, экстрагирование плодов путем продов используют клюкву. тивонаправленного перемещения плодов и экстракционной жидкости в противоточном устройстве и сбор плодового экстВ соответствии с изобретением заявляется вариант способа переработки пло- 10 ракта, причем согласно изобретению в процессе экстрагирования плоды постояндов, включающий подачу сырых плодов, но равномерно переворачивают при темнарушение целостности кожицы плодов, пературе процесса не превышающей 24°С. их экстрагирование, сбор денатурированВ частных случаях заявляемый споных плодов, дополнение денатурированных плодов жидкостью-наполнителем и 15 соб получения сока из плодов характерисбор дополненных плодов, причем в отлизуется следующими отличительными призчие от прототипа согласно изобретению наками. Продолжительность пребывания экстрагирование плодов осуществляют до плодов в противоточном устройстве на этаполучения в денатурированных плодах запе экстрагирования составляет по меньданного уровня содержания собственных 20 шей мере 90 минут. Продолжительность растворимых веществ, плодовый экстракт пребывания плодов в противоточном устсобирают, а дополнение денатурированройстве составляет 120-Т50 минут. Сыных плодов осуществляют жидкостью-нарые плоды предварительно замораживают. полнителем с уровнем содержания собстВ качестве экстракционной жидкости исвенного растворимого вещества плодов 25 пользуют воду. Для переворачивания плоравным или превосходящим такой уродов используют узкие продольные детали, вень в денатурированных плодах, обесперасположенные между соседними лопасчивая отсутствие экстрагирования собсттями винтового конвейера практически павенного растворимого вещества из денараллельно его оси. В качестве упомянутурированных плодов, после чего исполь- 30 тых плодов используют клюкву. В качестзованную жидкость-наполнитель собирают, ве плодов используют клюкву, а упомянуконцентрируют и направляют обратно для тый плодовый экстракт содержит танин в последующего дополнения. количестве не превышающем 1900 мг/л, В частных случаях заявляемый ваизмеренном при 7,5° Брикса. риант изобретения "Способ переработки 35 Особенности перечисленных способов плодов" характеризуется следующими отможно сочетать. личительными признаками. Жидкость-наВ соответствии с изобретением заявполнитель восстанавливают путем добавляется противоточное устройство для обления несобственного растворимого веработки плодов, содержащее продолговащества к сконцентрированной использо- 40 тый корпус в форме желоба или трубы с ванной жидкости-наполнителю. Жидкостьвходом и выходом, расположенный внутнаполнитель восстанавливают путем дори корпуса с возможностью вращения вокбавления собственного растворимого веруг своей оси винтовой конвейер, обеспещества плодов к сконцентрированной исчивающий перемещение плодов от входа пользованной жидкости-наполнителю. В 45 к выходу, средства для подачи жидкости процессе дополнения осуществляют таквнутрь корпуса, перемещения жидкости же дополнение путем противонаправленвдоль корпуса от выхода к входу и сбора ного перемещения денатурированных пложидкости и привод винтового конвейера, дов и жидкости-наполнителя. В качестве причем в отличие от прототипа согласно экстракционной жидкости используют во- 50 изобретению винтовой конвейер снабжен ду. Сырые плоды предварительно замоузкими продольными деталями, располораживают. Температуру процесса экстраженными между соседними лопастями гирования поддерживают на уровне 24°С винтового конвейера практически паралили меньше. В качестве плодов испольлельно его оси. зуют клюкву, а упомянутый плодовый экст- 55 В частных случаях заявляемое протиракт содержит танин в качестве не превоточное устройство для обработки пловышающем 1900 мг/лг измеренном при дов характеризуется следующими отличи7,5° Брикса. тельными признаками. Продольные детаЗаявляемое изобретение "Способ поли расположены от периферии лопастей лучения сока и плодов" характеризуется на расстоянии, составляющем 10-70% 21 27001 расстояния от периферии лопастей до оси винтового конвейера. Плотность расположения продольных деталей составляет 10,7-129,2 детали на квадратный метр площади лопастей. Продольные детали расположены на одинаковых расстояниях от оси винтового конвейера. Продольные детали расположены двумя разными наборами, в каждом из которых продольные детали расположены на заданном расстоянии от оси винтового конвейера. Продольные детали в каждом из наборов расположены от периферии лопастей на расстояниях, близких к расстояниям, составляющим соответственно 25 и 50% расстояния от периферии лопастей до оси винтового конвейера. Продольные детали выполнены в виде стержней или отрезков проволоки диаметром 0,8-12,7 мм. Привод винтового конвейера выполнен реверсивным. Устройство снабжено питателем сырых плодов и источником жидкости. Наличие в пищевом продукте денатурированных плодов с содержанием собственных растворимых веществ, уменьшенным до уровня не более 10% от их содержания в сырых плодах, позволяет после введения в плоды жидкости-наполнителя до не менее 40° Брикса обеспечить это заданное уменьшенное содержание собственных растворимых веществ сырых плодов и в готовом пищевом продукте (а значит, при постоянстве градуса Брикса, - увеличить относительное содержание жидкости-наполнителя в готовом пищевом продукте по сравнению с относительным содержанием в нем собственных раствор и м ы х веществ сырых плодов) и, таким образом, обеспечить достижение технического результата, заключающегося в улучшении органолептических свойств пищевого продукта. В частном случае по п. 4 изобретение обеспечивает достижение дополнительного технического результата, заключающегося в дальнейшем ул/чшении органолептических свойств пищевого продукта, поскольку а структуре пищевого продукта сохранена структурная целостность сырых плодов. Осуществление экстрагирования плодов путем противонаправленного перемещения плодов и -экстракционной жидкости позволяет повысить степень извлечения собственных растворимых веществ из сырых плодов до заданного уровня без изменения их естественной структуры за счет того, что осмос происходит в условиях практически постоянного перепада концентраций извлекаемых веществ. При этом 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 22 осуществление процесса при температуре, не превышающей температуры начала существенных изменений естественной структуры сырых плодов, позволяет сохранить эту структуру до этапа дополнения, осуществление которого путем противонаправленного перемещения плодов и жидкости-наполнителя, сохраняя естественную структуру сырых плодов, сохраняет и достигнутый заданный уровень содержания собственных растворимых веществ, и таким образом обеспечивается понижение уровня содержания собственных растворимых веществ сырых плодов в переработанных плодах до заданного в заявляемом пищевом продукте из плодов уровня при сохранении естественной структуры сырых плодов. Осуществление экстрагирования плодов до получения в денатурированных плодах заданного в заявляемом пищевом продукте из плодов уровня содержания собственных растворимых веществ сырых плодов и осуществление процесса сбора плодового экстракта позволяет сохранить низкое заданное содержание собственных сырых веществ в плодах до этапа дополнения. Осуществление дополнения жидкостью-наполнителем с уровнем содержания собственного растворимого вещества плодов равным или превосходящим такой уровень в денатурированных плодах, обеспечивает отсутствие экстрагирования собственного растворимого вещества из денатурированных плодов и заданный уровень содержания собственных растворимых веществ сырых плодов в переработанных плодах при сохранении естественной структуры сырых плодов. Отсутствуют отходы жидкости-наполнителя, поскольку вся она направляется обратно для последующего дополнения. Экстрагирование плодов путем противонаправленного перемещения плодов и экстракционной жидкости в противоточном устройстве при том, что в процессе экстрагирования плоды постоянно равномерно переворачивают при температуре процесса, не превышающей 24°С, приводит к тому, что осмос происходит в условиях равномерного взаимодействия поверхности экстрагируемых плодов с потоком экстракционной жидкости в процессе г, 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м Ужгород, вул. Гагаріна, 101