Спосіб виробництва вареної ковбаси “українська”

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий. Известен способ производства колбасы "Обыкновенная", предусматривающий подготовку сырья, посол, приготовление фарша, формование и термообработку (Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий (колбас фаршированных и вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных). - М.: ВНИИМП, 1986. - С.20). Недостатком известного способа является высокое содержание жира и недостаточное содержание влаги в продукте, что отрицательно сказывается на вкусовых и питательных качествах изделия. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства вареной колбасы I сорта "Отдельная", предусматривающий подготовку сырья, включающего говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную и шпик боковой, посол, приготовление фарша с введением компонентов согласно рецептуре, формование и термическую обработку (Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий (колбас фаршированных и вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных). - М.: ВНИИМП, 1986. - С.21). Недостатками известного способа являются повышенное содержание свиного жирного сырья, а значит и высокое содержание холестерина, пониженное содержание влаги, что обусловливает низкие вкусовые и питательные качества изделия. В основу изобретения поставлена задача создать такой способ производства вареной колбасы, в котором путем использования новых состава и количественного соотношения компонентов фарша, обеспечить повышение усвояемости, улучшение вкусовых и питательных свойств изделия. Поставленная задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку сырья, включающего говядину жилованную I сорта и свинину, посол, приготовление фарша с введением компонентов согласно рецептуре, формование и термическую обработку, что в состав сырья дополнительно вводят говядину жилованную II сорта и муку пшеничную I сорта, а в качестве свинины - свинину жилованную жирную, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: Сопоставительный анализе прототипом показывает, что заявляемый способ производства вареной колбасы отличается тем, что в состав сырья дополнительно вводят говядину жилованную II сорта и муку пшеничную I сорта, а в качестве свинины - свинину жилованную жирную, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: Предлагаемое сочетание и соотношение компонентов сырья обеспечивает снижение количества жира, оптимальное количество белка, жира и углеводов, а также высокие вкусовые и питательные качества продукта и повышение усвояемости. Включение в состав сырья в указанных пределах говядины жилованной II сорта и свинины жилованной жирной позволит снизить содержание жира, увеличить содержание белка, а также значительно повысить вкусовые, питательные качества и усвояемости продукта. Включение в состав сырья муки пшеничной I сорта в указанных пределах, позволит увеличить влагосвязующую способность фарша, что обеспечивает необходимую вязкость и сочность готового продукта. Таким образом, технический результат, получаемый при осуществлении заявляемого способа производства вареной колбасы, выражается в оптимальном количестве белка, жира и углеводов, увеличение содержания влаги в готовом продукте. Способ осуществляют следующим образом. В соответствии со стандартными технологическими требованиями подбирают и подготавливают сырье. Жилованное мясо подвергают посолу. Посол мяса осуществляют: в кусках массой до 1кг; в шроте - мясо, измельченное на Волочке с диаметром отверстий решетки 16 25мм. Для посола мясо перемешивают в мешалке с сухой поваренной солью. Длительность перемешивания мяса в кусках и шроте составляет 3 - 4мин. Посоленное сырье выдерживают в емкостях при 0 - 4°C в кусках 2 - 3 суток, в шроте 1 - 2 суток. Для приготовления фарша говяжее и свиное мясо, выдержанное в посоле, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3мм. Затем на куттере обрабатывают говядину, добавляя часть холодной воды (снега), раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле), муку. После обработки на куттере в течение 3 - 6мин вводят свинину, остальную воду (снег), пряности и обрабатывают в течение 5 - 6мин. Температура готового фарша должна составлять 42 - 18°C. Количество добавляемой холодной воды (снега) при приготовлении фарша составляет 25 35% к массе сырья. Пряности и добавки включают следующие компоненты, в г на 100кг не соленого сырья: Готовым производят фаршем наполняют оболочки, вязку батонов и подвергают термической обработке, которая включает обжарку, варку и о хлаждение. Обжарку проводят в термоагрегатах в две стадии. Вначале сбжарку проводят при температуре 68 - 70°C в течение 14 - 15мин, а затем при температуре 90 - 100°C до достижения температуры нагрева внутри батона 45 - 50°C. Продолжительность обжарки составляет 60 140мин, в зависимости от диаметра и вида оболочки. Варку осуществляют паром в пароварочных камерах при температуре 75 - 85°C (батоны в белкозиновой оболочке варят при температуре 73 - 76°C) до достижения температуры в центре батона 70 - 72°C. Продолжительность варки составляет 40 180мин в зависимости от диаметра и вида оболочки. После варки батоны охлаждают под душем водопроводной водой до 10мин. После этого батоны охлаждают до температуры в центре батона 0 - 15°C в камерах при температуре не выше 8°C. Пример 1. Мясное сырье после обвалки и жиловки солят, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3мм. Приготовляют фарш путем перемешивания измельченного сырья со специями и добавками на куттере, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: Пряности и добавки включают следующие компоненты, г на 100кг несоленого сырья: После перемешивания готовым фаршем наполняют оболочки и проводят термообработку согласно действующей технологической инструкции. Пример 2. Подготовку сырья и приготовления фарша ведут согласно примеру 1. Компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас.%: Пряности и добавки согласно примеру 1. Дальнейшую обработку ведут в соответствии с действующей те хнологической инструкцией. Пример 3. Подготовку сырья и приготовление фарша осуществляют аналогично примеру 1. Компоненты фарша соотношении, мас.%: берут в следующем Пряности и добавки аналогично примеру 1. Далее процесс ведут в соответствии с действующей те хнологической инструкцией. Колбасные изделия, изготовленные по примерам 1 - 3, обладают упругой консистенцией, вид на разрезе - однородный, равномерно перемешанный фарш светло-розового, розового цвета, без пустоти серых пятен; запах и вкус свойственный данному виду продукции с выраженным ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги в готовом продукте - 72%. Качественные характеристики вареной колбасы первого сорта "Украинской", изготовленной по предлагаемому способу, представлены в таблице (в г на 100г продукта). Использование предлагаемого способа производства вареной колбасы позволяет получить продукцию с оптимальным количеством белка, жира и углеводов, значительно повысить вкусовые и питательные качества, а также усвояемость продукта.