М`ясний фарш для виготовлення сосисок “кіровоградські”

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к приготовлению мясного фарша для вареных колбасных изделий. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является мясной фарш для изготовления сарделек первого сорта "Киевские", содержащий, мас.%: говядину жилованную II сорта 35, свинину жилованную полужирную - 30, мозги говяжьи или свиные - 30, крахмал или муку пшеничную I сорта - 5. Специи и вспомогательные материалы, г на 100кг несоленого сырья: соль поваренная - 3000, нитрат натрия - 5, сахар - 100, перец черный или белый - 75, мускатный орех или кардамон молотые - 25 (Колбасы вареные, сосиски, сардельки. Общие, технические условия, РСТ УССР 950-89. - К., 1989. - С.14 16). Недостатками известного фарша являются большая продолжительность технологического процесса приготовления фарша, обусловленная необходимостью разжиловки мясного сырья на три сорта, большое содержание мозгов (30мас.%) способствует накоплению в организме холестерина, низкие вкусовые и питательные качества, обусловленные несбалансированностью в фарше белков, жиров и углеводов, низкий выход готового продукта. Цель изобретения - интенсификация технологического процесса приготовления фарша, улучшение вкусовых и питательных качеств, повышение выхода готового продукта. Поставленная задача решается тем, что мясной фарш для производства сосисок, включающий жилованные говядину и свинину, мозги говяжьи или свиные, дополнительно содержит яйца куриные или меланж, а в качестве жилованных говядины и свинины - говядину и свинину односортные, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.% Говядина жилованная односортная 63 - 67 Свинина жилованная односортная 23 - 27 Мозги говяжьи или свиные 6-8 Яйца куриные или меланж 2-4 Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый мясной фарш для производства сосисок отличается тем, что он дополнительно содержит яйца куриные или меланж, а в качестве жилованных говядины и свинины - говядину и свинину односортные, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: Говядина жилованная односортная 63 - 67 Свинина жилованная односортная 23 - 27 Мозги говяжьи или свиные 6-8 Яйца куриные или меланж 2-4 Использование в качестве сырья говядины и свинины жилованнои односортной с содержанием жировой ткани не более 10 и 50% к массе говядины и свинины соответственно позволяет сократить длительность процесса приготовления фарша, т к. время жиловки сырья на односортное значительно меньше времени, необходимого для разжиловки сырья на три сорта. Использование в мясном фарше яиц куриных или меланжа позволяет обогатить фарш белками углеводами и аминокислотами, что позволяет улучшить вкусовые и питательные качества продукта и повысить его биологическую ценность. Компоненты фарша, взятые в указанном соотношении позволяют повысить вкусовые и питательные качества и биологическую ценность продукта, за счет более сбалансированного соотношения в продукте белков, жиров и углеводов, обогащения фарша аминокислотами и витаминами. Известен мясной фарш для производства вареной колбасы высшего сорта "Говяжья", включающий, мас.%: говядину жилованную высшего сорта - 40, говядину жилованную I сорта - 35, мозги говяжьи или свиные 20, яйца куриные или меланж - 5. Специи и вспомогательные материалы, г на 100кг несоленого сырья: соль пищевая - 2375, нитрит натрия - 7,1, сахар или глюкоза - 100, перец черный или белый молотый - 100, орех мускатный или кардамон молотые - 50 (Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий. - М.: ВНИИМП, 1981. - С.8). Недостатками известного фарша являются большая продолжительность технологического процесса, обусловленная необходимостью жиловки мясного сырья на три сорта, низкие вкусовые и питательные качества, обусловленные несбалансированностью в продукте белков, жиров, углеводов, большое содержание мозгов ведет к образованию в организме холестерина, низкий выход готового продукта. Следовательно, технический результат, достигаемый заявляемым изобретением по отношению к известному, заключается в уменьшении времени, необходимого для разжиловки мясного сырья, обогащении продукта витаминами, повышении выхода готового продукта, более сбалансированном соотношении в продукте белков, жиров углеводов, что ведет к повышению вкусовых и питательных качеств и биологической ценности продукта. Мясной фарш для производства сосисок высшего сорта "Кировоградские" приготавливается следующим образом. Для приготовления фарша применяют: говядину жилованную односортную с содержанием жировой ткани не более 10%, свинину жилованную односортную с содержанием жировой ткани не более 50%. При разжиловке говядины на односортную ее разрезают на куски массой 1,5кг с содержанием жировой ткани не более 10%, свинины - с содержанием жировой ткани до 50%. Мозги промывают в холодной воде, жилуют, удаляя кровоподтеки, пленки. После обвалки жиловки мясное сырье направляют на измельчение. Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 6мм (мелкое измельчение) продолжительность посола 6 часов или 16 - 25мм (шрот) - продолжительность посола 24 часа. Длительность перемешивания с солью мелкоизмельченного сырья составляет 4 - 5мин, в шроте 3 4мин. Подсоленое сырье выдерживают в емкости при температуре не ниже 0°C и не выше 4°C. Пряности и материалы готовят в соответствии с технологической инструкцией. Мясо, выдержанное в посоле, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3мм и направляют на обработку на куттере. Сначала измельчают говядину, добавляя часть холодной воды (льда) и раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле сырья). После обработки в течение 3 - 5мин вводят остальную воду (лед), затем вводят свинину, мозги пряности и материалы и еще куттеруют в течение 3 - 4мин. Полученную смесь пропускают через машину тонкого измельчения (эмульгатор, коллоидная мельница и др.) до получения однородного, коллоидного состояния фарша. Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций. В качестве оболочек используют: черева свиные и говяжьи узкие, искусственную гофрированную оболочку диаметром 18 24мм. Дальнейшую обработку осуществляют в соответствии с технологической инструкцией. Пример 1. Готовят мясной фарш для производства сосисок следующего состава, мас.%: 63 Говядина жилованная односортная Свинина жилованная односортная 27 Мозги говяжьи или свиные 6 Яйца куриные или меланж 4 Пряности и материалы включают следующие компоненты, г на 100кг сырья: Соль поваренная 2100 Сахар 150 Кориандр 40 Тмин 30 Перец красный 40 Нитрит натрия 5 Дальнейшую обработку ведут в соответствии с известной технологической инструкцией. Пример 2. Готовят мясной фарш для производства сосисок следующего состава. мас.%: Говядина жилованная односортная 65 Свинина жилованная односортная 25 Мозги говяжьи или свиные 7 Яйца куриные или меланж 3 Пряности и материалы аналогичны тем, что использовались в примере 1. Пример 3. Готовят мясной фарш для производства сосисок следующего состава. мас.%: Говядина жилованная односортная 67 Свинина жилованная односортная 23 Мозги говяжьи или свиные 8 Яйца куриные или меланж 2 Пряности и материалы те, что и в примере 1. Дальнейшую обработку ведут в соответствии с известной технологической инструкцией. Использование предложенного мясного фарша позволит уменьшить продолжительность технологического процесса приготовления фарша, обогатить его витаминами, сбалансировать соотношение белков, жиров и углеводов, что ведет к повышению вкусовых и питательных качеств и биологической ценности, повысить выход готового продукта и энергетическую ценность. Сосиски, изготовленные по рецептурам, приведенным в примерах 1 - 3, обладают нежной и сочной консистенцией. Вид на разрезе - однородный, равномерно перемешанный фарш от розового до красноватого цвета, без пустот и серых пятен. Запах и вкус - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей. Качественные характеристики сосисок высшего сорта "Кировоградские", изготовленных по примерам 1 - 3, представлены в таблице.