М’ясний фарш для виготовлення вареної ковбаси “кізельгурська”

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясного фарша для вареных колбасных изделий. Наиболее близким по технической сущности к предполагаемому изобретению является мясной фарш для производства вареной колбасы Говяжьей высшего сорта, содержащий, мас.%: говядину жилованную высшего сорта - 40, говядину жилованную I сорта - 35, мозги говяжьи или свиные - 20, яйца куриные или меланж - 5. Пряности и материалы, г на 10кг несоленого сырья: соль поваренная - 2375, нитрит натрия 7,1, сахар-песок или глюкоза - 100, перец черный или белый молотый - 100, орех мускатный или кардамон молотые - 50 (Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий. - М.: ВНИИМП, 1981. - С.8). Недостатками известного фарша являются, во-первых, низкие вкусовые качества, обусловленные несбалансированностью в продукте белков, углеводов и жиров, а также использованием только говядины, во-вторых, большое содержание мозгов в продукте в которых содержатся пуриновые основания, ведет к образованию в организме холестерина, в-третьих, большая продолжительность технологического процесса приготовления фарша, обусловленная необходимостью жиловки говядины на три сорта. Задача, решаемая изобретением - повышение биологической ценности, вкусовых и питательных качеств и снижение трудоемкости приготовления фарша. Поставленная задача решается тем, что мясной фарш для ппроизводства вареной колбасы, включающий говядину жилованную и мозги говяжьи или свиные, содержит дополнительно свинину жилованную односортную, а в качестве говядины жилованной - говядину жилованную односортную, при следующем количественном соотношении компонентов. мас.%: Свинина жилованная односортная 68 - 72 19 - 21 Говядина жилованная односортная Мозги говяжьи или свиные 9 - 11 Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый мясной фарш для производства вареной колбасы отличается тем, что он содержит дополнительно свинину жилованную односортную, а в качестве говядины жилованной - говядину жилованную односортную, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: Свинина жилованная односортная 68 - 72 Говядина жилованная односортная 19 - 21 Мозги говяжьи или свиные 9 - 11 Использование в качестве сырья свинины жилованной односортной с содержанием жировой ткани не более 50% массе свинины позволяет сократить длительность процесса приготовления фарша, повысить вкусовые и питательные качества продукта. Использование в качестве сырья говядины жилованной односортной с содержанием жировой ткани не более 10% к массе говядины позволяет снизить трудоемкость приготовления фарша, так как время жиловки как свинины, так и говядины на односортную значительно меньше времени, необходимого для разжиловки сырья на три сорта. Компоненты фарша, взятые в указанном соотношении позволяют повысить биологическую ценность, вкусовые и питательные качества продукта, за счет более сбалансированного соотношения в продукте белков, жиров и углеводов. Известен мясной фарш для изготовления сарделек "Киевские", содержащий, мас.%: говядину жилованную II сорта - 35, свинину жилованную полужирную - 30, мозги говяжьи или свиные - 30, крахмал или муку пшеничную I сорта - 5. Специи и вспомогательные материалы, г на 100кг несоленого сырья: соль поваренная - 3000, нитрит натрия - 5, сахар -100, перец черный или белый - 75, мускатный орех или кардамон молотые - 25 (Колбасы вареные, сосиски, сардельки, общие технические условия. РСТ УССР 950 - 89. - К., 1989. - С.14 - 16). Недостатками известного фарша являются большая продолжительность технологического процесса приготовления фарша, обусловленная необходимостью разжиловки мясного сырья на три сорта, низкие вкусовые и питательные качества, обусловленные несбалансированностью в фарше белков, жиров и углеводов, низкий выход готового продукта. Следовательно, технический результат, достигаемый заявляемым изобретением по отношению к известному, заключается в уменьшении времени необходимого для разжиловки свинины и говядины, повышении выхода готового продукта, более сбалансированном соотношении в продукте белков, жиров и углеводов. Мясной фарш для производства вареной колбасы высшего сорта "Кизельгурская" приготавливается следующим образом. Для приготовления фарша применяются говядина жилованная односортная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 10%, свинина жилованная односортная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 50%. Поступающее сырье говядина и свинина, перед посолом измельчают на волчке сдиаметром отверстий решетки 2 - 3мм (мелкое измельчение) продолжительность посола 6 часов или 16 - 25мм (шрот) продолжительность посола 24 часа. Выдержанную в посоле говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3мм, после этого куттеруют 2 - 3мин, добавляют 30 - 35% воды, раствор нитрита натрия, пряности. После этого добавляют мозги и куттеруют еще 2 - 3мин. После куттерования фарш обрабатывают на машинах тонкого измельчения. Измельченное сырье перемешивают в мешалке. Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций. В качестве оболочек используют синюги говяжьи, проходники, черевы говяжьи и свиные широкие и средние, белковые оболочки диаметром не менее 60мм, целлофановые оболочки диаметром 65 - 120мм. После наполнения оболочек проводят осадку в течение 2 - 4час при температуре не выше 8°C. После осадки батоны обжаривают в течение 60 - 90мин при температуре 60 - 90°C. Обжарку ведут по достижению температуры в центре батона 45 - 50°C. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 75 - 85°C в течение 60 150мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку ведут до достижения температуры в центре батона до 70 - 72°C. После варки колбасу охлаждают под душем холодной водой 10 - 15мин. После охлаждения под душем колбасные изделия, охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°C и не выше 15°C в камере при температуре не выше 8°C и относительной влажности воздуха 95%. Пример 1. Готовят мясной фарш для производства вареной колбасы следующего состава, мас.%: Свинина жилованная односортная 68 21 Говядина жилованная односортная Мозги говяжьи или свиные 11 Пряности и материалы включают следующие компоненты, г на 100кг сырья: Соль поваренная 2200 Сахар 200 Кориандр 30 Тмин 15 Чеснок 100 Нитрит натрия 5 Дальнейшую обработку ведут в соответствии с описанной выше технологией. Пример 2. Готовят мясной фарш для производства вареной колбасы следующего состава, мас.%: Свинина жилованная односортная 70 Говядина жилованная односортная 20 Мозги говяжьи или свиные 10 Пряности и материалы, аналогично примеру 1. Дальнейшую обработку ведут в соответствии с описанной выше технологией. Пример 3. Готовят мясной фарш для производства вареной колбасы следующего состава, мас.%: Свинина жилованная односортная 72 Говядина жилованная односортная 19 Мозги говяжьи или свиные 9 Пряности и материалы, аналогично примеру 1. Дальнейшую обработку ведут в соответствии с описанной выше технологией. Использование предложенного мясного фарша позволит снизить трудоемкость приготовления фарша, повысить биологическую ценность, вкусовые и питательные качества готового продукта, увеличить выход готового продукта. Колбасные изделия, изготовленные по рецептурам, приведенным в примерах 1 - 3 обладают упругой, нежной и сочной консистенцией. Вид на разрезе - однородный, равномерно перемешанный фарш розового цвета, без пустот, серых пятен. Запах и вкус - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей. Качественные характеристики колбасы вареной высшего сорта "Кизельгурской", изготовленной по примерам 1 - 3, представлены в таблице.