М’ясний фарш для виробництва вареної ковбаси

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к мясному фаршу для производства вареных колбасных изделий. Известен мясной фарш для производства вареной колбасы "Московская", включающий говядину жилованную I сорта 81%, шпик боковой 18%, молоко сухое цельное или обезжиренное 1% (Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий (колбас фаршированных и вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных). - М.: ВНИИМП, 1985. - С.19). Недостатками известного фарша являются повышенное содержание жира и пониженное содержание влаги, что снижает вкусовые и питательные качества, а также усвояемость готового продукта. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является мясной фарш для производства вареной колбасы I сорта "Отдельная", включающий говядину жилованную I сорта 60%, свинину жилованную полужирную 25% и шпик боковой 15% (Временная технологическая инструкция по производству вареных изделий (колбас фаршированных и вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных). - М.: ВНИИМП, 1985. С.21). Однако известный фарш содержит большое количество жирной свинины, что приводит к значительному превышению содержания жира по сравнению с содержанием белка и пониженному содержанию влаги. Все это обусловливает недостаточно высокие питательные и вкусовые качества, также низкую усвояемость готового продукта. В основу изобретения поставлена задача создать такой мясной фарш для производства вареной колбасы, в котором путем использования новых состава и количественного соотношения компонентов, обеспечить повышение усвояемости, улучшение вкусовых и питательных качеств готового продукта. Поставленная задача решается тем, что мясной фарш для производства вареной колбасы, включающий говядину жилованную I сорта и свинину жилованную полужирную, дополнительно содержит яйца куриные или меланж и муку пшеничную I сорта, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый мясной фарш для производства вареной колбасы отличается тем, что фарш дополнительно содержит яйца куриные или меланж и муку пшеничную I сорта, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: Предлагаемое сочетание и количественное соотношение компонентов фарша обеспечивает сбалансированное содержание белка, жира и углеводов, а также повышение усвояемости, питательных и вкусовы х качеств готового продукта. Включение в состав фарша яиц куриных или меланж и муки пшеничной I сорта в указанных пределах обеспечивает высокое качество продукта, увеличение влагосвязывающей способности фарша, необходимую вязкость, сочность и нежность готового продукта. Включение в состав фарша говядины жилованной I сорта менее 78мас.%, а свинины жилованной полужирной более 16мас.% приводит к увеличению содержания жира и уменьшению содержания белка в готовом продукте, а также к снижению вкусовых и питательных качеств продукта. Включение в состав фарша говядины жилованной I сорта, более 82мас.%, а свинины жилованной полужирной менее 14мас.% приводит к увеличению жесткости готового продукта, что снижает его вкусовые качества. Включение в состав фарша яиц куриных более 2,5мас.% приводит к удорожанию продукта, а менее 1,5мас.% снижению вкусовых качеств продукта. Введение в состав фарша муки пшеничной I сорта менее 2,5мас.% приводит к снижению влагоудержающей способности фарша, а введение ее в количестве более 3,5% - к ухудшению вкуса готового продукта. Таким образом, технический результат, получаемый при осуществлении заявляемого мясного фарша, выражается в сбалансированном содержании белка, жира, углеводов в мясном фарше и повышении в нем массовой доли влаги. Мясной фарш для производства вареной колбасы приготавливают следующим образом. В соответствии с технологической инструкцией подбирают и подготавливают сырье. После обвалки и жиловки осуществляют посол мясо. Посол мяса производят в кусках массой до 1кг или в шроте-мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16 - 22мм. Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках. Дли тельность перемешивания с солью составляет 3 - 4мин. Посоленное мясо выдерживают в емкостях при температуре от 0 до 4°C. Продолжительность выдержки мяса составляет: в кусках - 2 - 3сут, в шроте - 1 - 2сут. Выдержанную в посоле говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3мм. Затем на куттере вначале обрабатывают говядину, добавляя часть холодной воды (снега), раствор нитрита натрия (если он не добавлялся при посоле), яйца или меланж и муку. После обработки в течение 3 - 6мин, вводят оставшуюся воду (снег), свинину, специи и обрабатывают в течение 5 - 6мин. до получения однородного фарша. Температура готового фарша не должна превышать 12 - 18°C. Количество добавляемой воды (снега) при приготовлении фарша составляет 25 - 35% к массе сырья. Специи и добавки включают следующие компоненты, г на 100кг несоленого сырья: производства вареной "Братиславская". Перец просеивают через сито с целью исключения попадания в фарш крупных частиц. Чеснок добавляют измельченным на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3мм. Дальнейшую обработку ведут по известной технологии, то есть готовым фаршем наполняют натуральные или искусственные оболочки диаметром 55 - 120мм, перевязывают и подвергают термической обработке, которая включает обжарку, варку и о хлаждение. Пример 1. Готовят фарш для производства вареной колбасы следующего состава, мас.%: Специи и добавки включают следующие компоненты, г на 100кг несоленого сырья: Пример 2. Готовят фарш для производства вареной колбасы следующего состава, мас.%: Специи и добавки аналогично примеру 1. Пример 3. Готовят фарш для производства вареной колбасы следующего состава, мас.%: Специи и добавки аналогично примеру 1. Колбасные изделия, изготовленные по примеру 1 - 3, обладают упругой консистенцией; вид на разрезе - однородный, равномерно перемешанный фарш светло-розового, цвета, без пустот и серых пятен; запах и вкус - свойственный данному виду продукции с выраженным ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Качественные характеристики вареных колбас I сорта, изготовленных по предлагаемой рецептуре мясного фарша, приведены в таблице (г на 100кг продукта): Использование предлагаемого мясного фарша позволяет получить продукцию с оптимальным содержанием белка и жира, повысить усвояемость, вкусовые и питательные качества готового продукта. Предлагаемый мясной фарш используется для колбасы I сорта