Спосіб виробництва вареної ковбаси вищого сорту “кіровоградська”

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства колбасы говяжьей высшего сорта, предусматривающий подготовку сырья, включающего говядину жилованную высшего сорта (40 мас. %), говядину жилованную первого сорта (35 мас.%), мозги говяжьи или свиные (20 мас.%) и яйца куриные или меланж (5 мас.%), посол, приготовление фарша, формование батонов и термическую обработку, при этом обжарку ведут при температуре 90-100°С, а варку при 75-85°С. Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий. М., ВНИИМП, 1981. с. 8, 66). Недостатками известного способа являются большая продолжительность технологического процесса, обусловленная необходимостью жиловки говядины на три сорта и низкие вкусовые качества, обусловленные большим содержанием в продукте говяжьих или свиных мозгов, в которых содержатся пуриновые основания. Задача изобретения - снижение трудоемкости, повышение биологической ценности и увеличение выхода готового продукта. Поставленная задача решается тем, что в способе производства вареной колбасы, предусматривающем подготовку сырья, включающего говядину, яйца куриные или меланж, посол, приготовление фарша с введением компонентов согласно рецептуре, формирование и термическую обработку, в качестве сырья используют говядину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани 5-10% и кровь пищевую, обжарку производят при температуре 80-90°С, а компоненты фарша берут в следующем количественном соотношении, мас. %: Использование в качестве сырья говядины жилованной односортной с массовой долей жировой ткани 510%, во-первых, позволяет сократит длительность технологического процесса, так как время жиловки говядины на односортную, значительно меньше времени, необходимого для розжиловки говядины на три сорта, во-вторых, увеличить выход готового продукта, так как говядина богата миозином, который наиболее способен к влагопоглощению и набуханию и придающий продукту сочность, что ведет к улучшению вкусовых качеств. Использование пищевой крови, содержащей 16,4-18,5% белков, 0,6-0,7% углеводов и липидов, а также гемоглобин и аминокислоты, позволяет повысить биологическую ценность продукта и снизить содержание мясного сырья. Проведение обжарки при температуре 80-90°С благоприятствует деятельности ферментов и препятствует процессу развития бактерий. С другой стороны - это способствует цветообразованию. Такой режим обжарки также способствует минимальной усушки продукта и увеличению выхода готового продукта. Если обжарку производить при температуре выше 90°С, то такой режим способствует удалению большого количества влаги из продукта, что влечет за собой снижение выхода готового продукта, кроме того, продукт становится жестким, что ведет к снижению вкусовых качеств. Если обжарку производить при температуре ниже 80°С, то такой режим способствует развитию микрофлоры, что ведет к зависанию продукта. Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, включающего плазму крови, полученную методом ультрафильтрации, измельчение, перемешивание с посолочными веществами, выдержку в посоле, приготовление фарша и термообработку (авт. св. СССР №1069758, кл. А 22 С 11 /00, 1984). Однако применение плазмы крови, концентрированной методом ультрафильтрации, а также проведение частичного гемолиза крови перед ее сепарированием и ультрафильтрацией, ведет к удорожанию продукта, повышению трудоемкости его изготовления и не улучшает вкусовых качеств готового продукта. Известная композиция для производства вареных колбасных изделий, включающая кровь, жир свиной или говяжий, муку пшеничную, соль и сахар (авт. св. СССР №1554864, кл. А 22 С 11/00, 1990). Однако, в известной композиции применяется активированная кровь, что ведет к удорожанию продукта и повышению трудоемкости его изготовления. Следовательно, технический результат, достигаемый заявляемым способом по отношению к известным, заключается в сокращении времени жиловки сырья, улучшении вкусовых и питательных качеств продукта, повышении биологической ценности, выхода готового продукта и экономии мясных ресурсов. Способ производства вареной колбасы "Кировоградская" осуществляют следующим образом. В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают сырье. При разжиловке говядины на односортную сначала удаляют остатки шкуры, мелкие косточки, грубую соединительную ткань, после чего разрезают на куски до 1,5 кг с массовой долей жировой ткани 5-10%. После посола сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Сначала обрабатывают говядину, добавляя часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не добавлен при посоле сырья), яйца куриные или меланж, кровь пищевую. После обработки в течение 3-5 мин вводят остальную воду(лед) и обрабатывают еще в течение 3-5 мин. Полученную смесь пропускают через машины тонкого измельчения (эмульсатор, коллоидная мельница) до получения однородного, коллоидного состояния фарша. Пряности и материалы включают следующие компоненты, г на 100 кг несоленого сырья: Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Применяют искусственные оболочки диаметром 65-120 мм, черевы свиные и говяжьи, пузыри свиные и говяжьи, круга №5 и 6, синюги говяжьи, проходники. Обжарку проводят в стационарных камерах при температуре 80-90°С в течение 60-140 мин в зависимости от конструкции камеры, вида и диаметра оболочки. Обжарку проводят до достижения температуры в центре батона 40-50°С. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в открытых котлах при температуре 7585°С (батоны в белковой искусственной оболочке варят при температуре 73-76°С) до достижения в центре батона температуры 70-72°С. После варки колбасу охлаждают в соответствии с технологической инструкцией. Пример 1. Берут, мас.%: говядину жилованную односортную 94 с массовой долей жировой ткани 5, кровь пищевую 2,5, яйца куриные или меланж 3,5. Пряности и материалы включают следующие компоненты, г на 100 кг сырья: Приготавливают фарш, шприцуют в оболочку и проводят обжарку при температуре 80°С. Далее процесс ведут в соответствии с существующей инструкцией. Пример 2. Берут, мас.%: говядину жилованную односортную 95 с массовой долей жировой ткани 7, кровь пищевую 2,0, яйца куриные или меланж 3,0. Пряности и материалы, аналогично примеру 1. Проводят подготовку сырья, приготовление фарша, формование батонов, только обжарку проводят при температуре 85°С. Далее процесс ведут в соответствии с существующей инструкцией. Пример 3. Берут, мас. %: говядину жилованную односортную 96 с массовой долей жировой ткани 10. Пряности и материалы, аналогично примеру 1. Проводят подготовку сырья, приготовление фарша, формование батонов, только обжарку проводят при температуре 90°С. Далее процесс ведут в соответствии с существующей инструкцией. Колбасные изделия, изготовленные по примерам 1-3, обладают упругой, нежной, сочной консистенцией; вид на разрезе - односортный, равномерно перемешанный фарш от розового до красноватого цвета, без пустот, серых пятен, без включений грубой соединительной ткани; запах и вкус - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей. Качественные характеристики колбасы вареной высшего сорта "Кировоградской", изготовленной по примерам 1-3, представлены в таблице. Использование изобретения позволит снизить трудоемкость изготовления, улучшить вкусовые и питательные качества продукта, повысить биологическую ценность и выход готового, более рационально использовать мясное сырье.