Спосіб виробництва ковбасних виробів

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве вареных колбасных изделий. Известен способ производства вареных колбас, предусматривающий подготовку сырья, включающего говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик хребтовый, посол, приготовление фарша, формование и термическую обработку (Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий. - М.: ВНИИМП, 1985. С.18). Недостатком способа является невысокое качество готовых колбасных изделий, обусловленное большим содержанием в них жира и недостаточным содержанием влаги. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства колбасы "Молочная" высшего сорта, предусматривающий подготовку сырья, включающего говядину жилованную I сорта, свинину жилованную жирную, молоко сухое цельное или обезжиренное и яйца куриные или меланж, посол, приготовление фарша с введением компонентов согласно рецептуре, формование и термическую обработку (Временная технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий. - М.: ВНИИМП, 1985. С.30). Недостатками известного способа являются недостаточно высокие питательные и вкусовые качества, также низкая усвояемость готового изделия, обусловленные использованием в фарше большого количества жирной свинины, что приводит к значительному превышению содержания жира по сравнению с содержанием белка. В основу изобретения поставлена задача создать такой способ производства колбасных изделий в котором путем использования новых состава и количественного соотношения компонентов фарша, обеспечить повышение усвояемости, улучшение вкусовых и питательных свойств изделия. Поставленная задача решается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем подготовку сырья, включающего говядину жилованную I сорта, свинину жилованную жирную, молоко сухое цельное или обезжиренное и яйца куриные или меланж, посол, приготовление фарша с введением компонентов согласно рецептуре, формование и термическую обработку, в состав сырья дополнительно вводят говядину жилованную высшего сорта при следую щем количественном соотношении компонентов, мас.%: Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемый способ производства колбасных изделий отличается тем, что в состав сырья дополнительно вводят говядину жилованную высшего сорта при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%: Сочетание и соотношение компонентов сырья обеспечивает сбалансированное содержание белка, жира и углеводов, а также значительное повышение усвояемости, питательных и вкусовых качеств готового изделия. Включение в состав фарша говядины жилованной высшего сорта позволяет снизить содержание жира и увеличить содержание белка в готовом изделии, а также значительно повысить усвояемость, питательность и вкусовые качества готового изделия. Включение в состав сырья говядины жилованной высшего сорта менее 18мас.%, а говядины жилованной I сорта менее 58мас.% приводит к увеличению содержания жира и уменьшению содержания белка в готовом изделии, что вызывает уменьшение массовой доли влаги, выхода готового продукта, а также снижение питательных и вкусовы х качеств. Включение в состав сырья говядины жилованной высшего сорта более 22мас.%, а говядины жилованной I сорта более 62мас.%, приводит к удорожанию продукта. Технический результат, получаемый при осуществлении заявляемого способа, выражается в сбалансированном содержании белка, жира и углеродов в продукте, увеличении выхода готового продукта и повышении массовой доли влаги в нем. Способ осуществляют следующим образом. В соответствии со стандартными технологическими требованиями подбирают и подготавливают сырье. Посол осуществляют в кусках, массой до 1кг, а также в виде шрота-мяса, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16 - 25мм. Для посола мясо перемешивают в мешалках с сухой поваренной солью. Длительность перемешивания мяса в кусках и шроте составляет 3 - 4мин. Посоленное сырье выдерживают в емкостях при 0 - 4°C в кусках 2 - 3 суток, в шроте - 1 - 2 суток. Перед приготовлением фарша соленое сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3мм. Затем на куттере обрабатывают говядину, добавляя часть холодной воды (снега) раствор нитрита натрия (если он не добавлялся при посоле), сухое молоко, яйца или меланж. После обработки в течение 3 - 6мин, добавляют свинину, специи и вводят оставшуюся воду (снег) и обрабатывают в течение 5 - 6мин до получения однородного фарша. Количество воды (снега), добавляемой при приготовлении фарша, составляет 25 - 35% к массе сырья. Специи добавки включают следующие компоненты, г на 100кг несоленого сырья: Готовым фаршем наполняют оболочки, производят вязку батонов, после чего их подвергают термической обработке, которая включает обжарку, варку и о хлаждение. Обжарку проводят в термоагрегатах. Сначала ведут обжарку при температуре 68 - 78°C в течение 14 - 15мин, а затем при температуре 90 - 100°C до достижения температуры в центре батона 45 50°C. Продолжительность обжарки составляет 60 140мин в зависимости от диаметра и вида оболочки. Варку осуществляют паром в пароварочных камерах при температуре 75 - 85°C (батоны в белкозиновой оболочке варят при температуре 73 76°C) до достижения температуры в центре батона 70 - 72°C. Продолжительность варки составляет 40 - 180мин в зависимости от диаметра и вида оболочки. После варки батоны охлаждают под душем водопроводной водой до 10мин. Затем батоны охлаждают до температуры в центре батона 0 - 15°C в камерах при температуре не выше 8°C. Пример 1. Мясное сырье после обвалки и жиловки солят, измельчают на волчке диаметром отверстий решетки 2 - 3мм. Приготовляют фарш путем перемешивания измельченного сырья со специями и добавками на куттере при следующем соотношении, мас.%: Специи и добавки включают следующие компоненты, г на 100кг несоленого сырья: После перемешивания готовым фаршем наполняют оболочки и подвергают термообработке при известных те хнологических режимах. . Пример 2. Подготовку сырья и приготовление фарша ведут согласно примеру 1. Компоненты фарша берут в следующем соотношении, мас.%: Специи и добавки аналогично примеру 1. Дальнейшую обработку ведут в соотве тствии с действующей те хнологической инструкцией. Пример 3. Подготовку сырья и приготовление фарша осуществляют аналогично примеру 1. Компоненты фарша берут в следующем соотношении, мас.%: Специи и добавки аналогично примеру 1. Далее процесс ведут в соответствии с действующей те хнологической инструкцией. Колбасные изделия, изготовленные по примерам 1 - 3, обладают упругой консистенцией; вид на разрезе - однородный, равномерно перемешанный фарш светло-розового, розового цвета, без пустот и серых пятен; запах и вкус свойственный данному виду продукции с выраженным ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Качественные характеристики вареных колбас высшего сорта, изготовленных по предлагаемому способу, представлены в таблице (в г на 100г продукта). Использование предлагаемого способа производства колбасных изделий позволяет получить продукцию с оптимальным содержанием белка, жира и углеводов, улучшить вкусовые и питательные свойства, повысить усвояемость продукта, а также выход готового продукта. Предлагаемый способ используется для производства вареной колбасы высшего сорта "Весенняя".